Домашні біляші: класичний рецепт із м'ясом і тісто на воді, молоці чи кефірі

Фарш видно в отворі зверху: цим біляш і відрізняється від закритого пиріжка

Біляші — круглі смажені пиріжки з дріжджового тіста з м'ясним фаршем і отвором у центрі. Цей рецепт на 15 штук повторює пропорції зі Збірника рецептур громадського харчування 1982 року.

Усе займе 2 години 30 хвилин, із них 1,5 години тісто підходить, а фарш готують у цей час. Нижче є ще два варіанти замісу, прянощі та лінивий варіант без формування.

Інгредієнти на 15 біляшів

На один біляш іде 40 г тіста і 48 г фаршу. Це пропорція рецептури № 1097 зі Збірника, домашню порцію збільшено в 5 разів.

Як приготувати біляші: покроково

1Замісити тісто

Розведіть дріжджі в теплій воді, додайте цукор і сіль. Всипте борошно й місіть 7–8 хвилин. Наприкінці влийте ложку олії та вимісіть до гладкого тіста, яке відстає від стінок миски.

2Дати тісту підійти

Накрийте миску рушником і поставте в тепле місце. За годину воно виросте в 1,5 раза: обімніть його й залиште ще на 30 хвилин.

3Зробити фарш

Поки триває підйом, дрібно поріжте цибулю ножем. Змішайте її з м'ясом, сіллю, перцем і крижаною водою до однорідної маси. Якщо крутите м'ясо самі, беріть велику решітку м'ясорубки.

4Поділити тісто

Змастіть стіл і руки олією або злегка підсипте борошном. Поділіть тісто на 15 кульок по 40 г і дайте їм полежати 5 хвилин. Кожну притисніть долонею в коржик завтовшки близько 5 мм.

5Покласти фарш

Поділіть начинку на 15 частин по 48 г. Кожну частину покладіть у центр коржика й трохи притисніть. Зайве борошно з коржиків струсіть.

6Защипнути з отвором

Підніміть край коржика навколо начинки й защипніть складками. У центрі залиште отвір близько 2 см, щоб начинку було видно. Заготовку трохи сплющіть до 9 см завширшки.

7Смажити отвором донизу

Налийте олію в сковороду 26 см шаром близько 1 см і прогрійте до 170–180 °C на середньому вогні. Кладіть по 5 біляшів отвором донизу й смажте 4 хвилини. Переверніть і смажте ще 3–4 хвилини. Перший біляш розріжте: сік має бути прозорим, а в центрі начинки 71 °C. Готові викладіть на паперовий рушник.

Тісто на біляші: на воді, на молоці, на кефірі

Основний рецепт замішаний на воді, як у Збірнику 1982 року. На молоці з яйцем воно виходить м'якшим і рум'янішим. Варіант на кефірі із содою не чекає підйому, його можна смажити вже за 20 хвилин.

На 400 г борошна	На воді	На молоці	На кефірі
Рідина	200 мл води	200 мл молока	250 мл кефіру
Яйце	немає	1 шт.	1 шт.
Підйом	10 г дріжджів	10 г дріжджів	1/2 ч. л. соди
Цукор	2 ч. л.	2 ч. л.	1 ч. л.
Олія	1 ст. л.	2 ст. л.	1 ст. л.
До формування	1 год 30 хв	1 год 30 хв	20 хв
Таблиця: deluxe.com.ua — тісто на біляші трьох видів

Солі в усіх трьох варіантах 1 ч. л. Кефірне тісто м'яке й липне до рук: якщо з ним важко працювати, додайте до 50 г борошна.

Чим приправити фарш

Збірник кладе в начинку тільки сіль і чорний перець. Решту можна додати на 550 г м'яса за смаком.

Свіжомелений перець

Мелений перець можна замінити свіжим помелом. Змеліть чорний перець горошком просто перед тим, як змішувати начинку.

З часником

1/2 ч. л. часнику в гранулах. Гранули рівно розходяться по м'ясу, і часник відчутний у кожному шматку.

З коріандром

1/2 ч. л. меленого коріандру до яловичини. Сам він майже не відчувається, але поєднує смак м'яса, часнику й перцю.

До баранини

1 ч. л. приправи для баранини замість перцю. У ній кмин, коріандр, чабер, паприка й два перці, солі немає. Можна взяти й саму зіру: 1/2 ч. л. меленої або насіння, розтертого в ступці.

Ліниві біляші

Це біляші без формування: фарш смажать між двома ложками рідкого тіста. Візьміть заміс на кефірі з таблиці та розведіть ще 100 мл кефіру до густоти сметани. Викладіть на сковороду ложку тіста, зверху тонкий коржик фаршу завбільшки зі столову ложку, накрийте другою ложкою. Смажте під кришкою на середньому вогні по 4–5 хвилин із кожного боку.

Якщо не вийшло

Як зберігати й розігріти

Готові зберігайте в холодильнику 3–4 дні. Прибирайте їх туди протягом 2 годин після смаження. Розігрівайте в духовці або на сковороді під кришкою, поки центр не прогріється до 74 °C.

★ Вибір покупцівВісім прянощів для біляшівЧорний перець і сіль для фаршу, часник і коріандр для яловичини, зіра та приправа для баранини.

01В'єтнамПерець меленийчорний
фасування 50 г – 1 кгОбрати фасування →02ТуреччинаСіль морськадрібна
фасування 500 г – 2 кгОбрати фасування →03В'єтнамПерець горошкомчорний
фасування 50 г – 5 кгОбрати фасування →04КитайЧасник гранулисушений
фасування 50 г – 1 кгОбрати фасування →05УкраїнаКоріандр меленийфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →06ГрузіяДля баранинисуміш без солі
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →07ЄгипетКмин меленийзіра
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →08ЄгипетКмин (зіра)ціле насіння
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →

за замовленнями за 12 місяцівфасування від 50 г до 5 кгдоставка Києвом і всією Україною