Аджапсандал: классический рецепт по-грузински, с картошкой, в духовке и на мангале

Кожицу с баклажанов не снимают: она держит кусок и не даёт ему разойтись в кашу за полчаса тушения.

Всё блюдо держится на одном решении, о котором рецепты молчат: сколько лить масла. Баклажан на девять десятых состоит из воды, и на её место в сковороде приходит ровно столько жира, сколько вы налили. Ниже — четыре канонические раскладки из тбилисской книги 1959 года, рабочий рецепт на четыре порции и расчёт, во что обходится порция при 30, 60 и 120 миллилитрах масла.

Разброс в источниках такой, что спорить об «аутентичности» бессмысленно: в одном и том же официальном сборнике грузинских блюд стоят четыре варианта, и они расходятся во всём — печёные баклажаны против сырых, с картофелем и без, полтора часа на плите против трёх минут, подача холодной против горячей. Поэтому сначала разберём канон, а потом соберём из него один работающий рецепт.

Что это за блюдо, чьё оно и как пишется

Толковый словарь грузинского языка на ganmarteba.ge определяет აჯაფსანდალი одной строкой: «блюдо, приготовленное из баклажанов, помидоров, лука, картофеля и зелени». Обратите внимание, что картофель в словарной статье есть — спор «с картошкой или без» решается не в пользу пуристов.

Грузинская Википедия даёт чуть другой обязательный набор: баклажан, помидор, болгарский перец, лук, чеснок, кинза, масло и соль по вкусу, а картофель и острый перец называет добавками «иногда». Она же отмечает, что блюдо с этим именем есть в грузинской, армянской и азербайджанской кухнях, и сравнивает его с европейским овощным соте.

Про перевод названия честный ответ такой: устоявшейся этимологии у слова нет. Ходит версия о тюркском происхождении со значением вроде «как ты прекрасен», но грузинская Википедия приводит её с прямой оговоркой, что подтверждений этой гипотезе не нашлось. Толковый словарь грузинского языка разбора слова не даёт вовсе — только определение блюда. Всё, что вам расскажут про сгоревшего Джафара и обожжённую сковороду, — красивая застольная выдумка, и выдавать её за факт мы не будем.

Четыре рецепта из книги 1959 года

Сборник «Грузинские блюда» Т. П. Сулаквелидзе вышел в Тбилиси в 1959 году в издательстве Министерства торговли Грузинской ССР — это официальная рецептура республики, а не пересказ из интернета. Аджапсандали занимает в ней страницы 160–162 и разложен на четыре варианта, помеченных буквами. Вот что между ними различается.

Раскладки в оригинале: А — баклажан 500 г, помидоров 800 г, лука 3–4 головки, болгарского перца 2 шт., чеснока 1–2 дольки, масла 1–2 ст. ложки. Б — баклажан 500 г, помидоров 500 г, лука 3 головки, картофеля 2–3 шт., масла 2 ст. ложки. В — баклажан 5 шт., помидоров 500–700 г, лука 300 г, картофеля 2–3 шт., зелени по 3–4 веточки, масла 2 ст. ложки. Г — баклажан 5 шт., помидоров 700 г, лука 400 г, перца 2–3 шт., картофеля 2–3 шт., масла 100–150 г.

Из этой таблицы вытаскиваются три вещи, которых нет ни в одном рецепте из выдачи.

И ещё одно, ради чего стоит открывать книгу целиком: хмели-сунели в аджапсандали не кладут. Ни в одном из четырёх вариантов её нет, хотя в том же сборнике смесь стоит в харчо и в чахохбили. Зелень здесь другая — кинза, петрушка, базилик, чабер, мята и укроп, у каждой по три-четыре веточки.

Продукты на четыре порции

Рабочая раскладка ниже собрана из канона: пропорция овощей взята между вариантами Б и Г, кружки — из В, зелень — из А и В. Картофеля в ней нет; как его добавить, написано в блоке про способы. Все веса — нетто, то есть после чистки.

Свежую зелень зимой заменяет сушёная, и это единственная замена, которую стоит делать: вместо пучка кинзы идёт столовая ложка сушёной зелени кориандра — так написано на её карточке, и это её собственная норма расхода.

Пошагово

1

Нарезать баклажаны кружками

Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, кожицу не снимать. Нарезать кружками толщиной полтора сантиметра — как в варианте В у Сулаквелидзе; крупные кружки разрезать пополам. Кожица держит кусок: без неё мякоть за полчаса тушения разойдётся в пюре. Отрежьте один кружок и лизните срез — если языку горько, вернитесь к блоку про соль, если нет, идите дальше.

2

Подготовить остальные овощи

Лук нарезать четвертькольцами, перец — полосками в палец шириной. Помидоры надрезать крестом, обдать кипятком на полминуты, снять кожицу и нарезать крупным кубиком; сок, который натёк на доску, вылить в миску к помидорам — он пойдёт в сковороду. Чеснок и острый перец мелко порубить и отложить отдельно. Кинзу и базилик вымыть, обсушить и порубить непосредственно перед закладкой — рубленая зелень теряет запах за считаные минуты.

3

Обжарить баклажаны двумя партиями

Разогреть сковороду, влить 20 мл масла и дождаться, пока оно пойдёт рябью. Выложить баклажаны в один слой — половину нормы, больше не поместится. Жарить по три минуты с каждой стороны, снять на тарелку, влить ещё 25 мл и повторить со второй половиной. Готовый кружок узнаётся по двум признакам сразу: тёмно-золотые пятна на срезе и нож, который входит в мякоть без сопротивления. Класть все семьсот граммов разом нельзя — сковорода остынет, баклажаны начнут тушиться в собственном соку и вытянут вдвое больше масла. Пятнадцать миллилитров из нормы оставьте в бутылке: они пойдут на лук.

4

Пассеровать лук и перец

Влить в ту же сковороду отложенные 15 мл масла — своего на дне почти не осталось, его забрали баклажаны. Выложить лук и держать на среднем огне пять минут до прозрачности. Добавить сладкий перец и держать ещё пять минут: он должен обмякнуть, но остаться упругим.

5

Уварить помидоры без крышки

Выложить помидоры вместе с натёкшим соком, посолить, довести до кипения и тушить без крышки двадцать пять минут. Крышка здесь и есть та ошибка, из-за которой блюдо получается водянистым: пар обязан уходить, иначе семьсот граммов помидоров останутся жижей. Соус готов, когда деревянная лопатка оставляет на дне дорожку, которая не заплывает сразу.

6

Вернуть баклажаны

Выложить обжаренные баклажаны обратно в сковороду вместе с соком, который натёк на тарелку, и прогреть пять минут на слабом огне. Не перемешивайте лопаткой — качните сковороду или переверните куски по одному, иначе кружки развалятся.

7

Чеснок и зелень — в снятую с огня сковороду

Снять с огня, всыпать рубленый чеснок, острый перец, кинзу и базилик, перемешать и накрыть крышкой на десять минут. Чеснок в кипящем соусе теряет остроту за пару минут, а кинза буреет — поэтому оба идут в снятую сковороду. Попробуйте и досолите: правильная точка — когда помидорная кислота перестаёт звучать отдельно от овощей.

Солить баклажаны перед жаркой или нет

Правило «посолить и отжать, чтобы ушла горечь» — из времён, когда сорт был лотереей. Горечь баклажана дают стероидные гликоалкалоиды, прежде всего соласонин и соламаргин: именно они отвечают за горький вкус мякоти, и это признак сорта, а не возраста плода. Селекционеры давно картируют его как наследуемый признак, чтобы отбирать против него, — поэтому у современных гибридов с прилавка горечи чаще всего просто нет.

Проверить это стоит секунды: отрежьте кружок и лизните срез. Горько — солите, не горько — не тратьте сорок минут.

Показательно, что и книга 1959 года солит не всегда. Из четырёх вариантов засолка есть только в Б — там, где кружки потом идут в масло. В В и Г баклажаны попадают в кастрюлю сырыми и без соли, потому что дальше они час тушатся в помидорах, и вопрос текстуры решается временем, а не солью.

Сколько масла и во что обходится порция

Мякоть баклажана устроена как губка, и почти весь её объём — вода. При нагреве вода уходит, полости схлопываются, а то, что оказалось рядом, втягивается внутрь. Если рядом масло, внутрь идёт масло; ограничить его можно только одним — не наливать больше, чем собираетесь съесть.

В каноне это видно прямо: вариант А обходится 1–2 ложками, потому что баклажаны там печёные и в масло не попадают вовсе, а вариант Г требует 100–150 г, потому что сырые кружки тушатся в нём с самого начала. Наш рецепт стоит посередине. Вот что это значит в цифрах — раскладка та же, меняется только масло.

Считано по записям USDA FoodData Central для сырых овощей закладки и подсолнечного масла, порция — четверть выхода. Разница между верхней и нижней строкой — 181 килокалория на тарелку при одних и тех же овощах.

Пять способов приготовить то же самое

1. На сковородеОсновной рецепт выше. Полтора часа, максимальный контроль над текстурой: баклажаны румянятся отдельно и не успевают развалиться.
2. В духовкеКружки разложить на противне в один слой, сбрызнуть маслом и запечь при 200 °C двадцать минут до мягкости. Соус с луком, перцем и помидорами делается на плите параллельно, печёные баклажаны добавляются в него на последних пяти минутах. Масла уходит вдвое меньше, а вкус ближе к варианту А.
3. С картофелемТри-четыре картофелины, это около 400 г, нарезать крупными кусками и заложить в сковороду до помидоров, как это делает вариант Б: тушить с луком до готовности картофеля и только потом добавлять томаты. Порядок здесь не вкусовщина, объяснение — в блоке ошибок.
4. На мангале или на костреБаклажаны, перец и помидоры целиком уложить на решётку над углями и обжечь до чёрной кожуры и мягкой середины. Кожуру снять, мякоть порубить, смешать с сырым луком, чесноком и зеленью. Получается самая дымная и самая быстрая версия — и ближе всего к варианту А по духу: подавать её лучше остывшей.
5. В казане или мультиваркеРаботает вариант В: сложить всё сырыми слоями — лук, баклажаны, картофель, зелень, соль, острый перец, помидоры сверху, масло — закрыть крышкой и держать час на слабом нагреве, не перемешивая. Овощи готовятся в собственном пару, вмешательство не требуется вовсе.

Версия с углей: кожуру с обожжённых баклажанов снимают горячими — на остывших она держится намертво.

Зелень и специи: что кладут и чего не кладут

Зелень в аджапсандале не украшение, а полноценный ингредиент: у Сулаквелидзе она идёт по три-четыре веточки шести наименований. Зимой пучок заменяет сушёная — с поправкой на то, что сушёная концентрированнее.

Кинза — та зелень, без которой блюда не будет

Сушёная зелень кориандра стоит во всех четырёх вариантах канона. Норма с карточки: чайная ложка — около 0,6 г, и этого хватает на сковороду овощей; вместо небольшого свежего пучка берут столовую ложку.

Реган — фиолетовый базилик с грузинского стола

Синий базилик терпче зелёного, и дозировка у него своя: там, где зелёного идёт половина чайной ложки, синего достаточно трети. Это тот самый лист, который лежит поверх блюда на фотографиях из кеци.

Чабер — забытая позиция из канона

Чабер стоит в списках зелени вариантов А и В, и его не кладёт почти никто из современных рецептов. В томатной основе достаточно двух-трёх щепоток — так рекомендует его собственная карточка для томатного соуса.

Имеретинский шафран — для цвета

Молотые бархатцы, а не крокус. Норма с карточки ровно про наш случай: половина чайной ложки на сковороду тушёных овощей даёт тёплый жёлтый тон и лёгкий цветочный аромат.

Сванская соль — если солить по-грузински

Сванская соль заменяет обычную один к одному, ложка вместо ложки, и приносит с собой уцхо-сунели, имеретинский шафран, чеснок и кориандр. Тогда отдельные специи в блюдо уже не нужны.

Хмели-сунели — вопреки канону

В аджапсандали 1959 года её нет ни разу. Если всё же хочется грузинской смеси, хмели-сунели кладут по её собственной норме — чайная ложка на кастрюлю за пять минут до готовности, — и тогда чабер с базиликом лишние: они уже внутри смеси.

Мясо, армянская и азербайджанская версии

В грузинском каноне мяса нет ни в одном из четырёх вариантов — аджапсандали там целиком овощное и постное. Это не значит, что версии с мясом «неправильные»: грузинская Википедия прямо пишет, что блюдо с этим именем есть и в армянской, и в азербайджанской кухне, а рецептура в каждой республике своя. Просто называть баранину с баклажанами «классическим грузинским рецептом» не стоит — это другая традиция.

Если мясо всё же идёт в сковороду, оно обжаривается первым и до конца, отдельно от овощей, и только потом к нему добавляют лук. Овощи в мясном соку тушатся дольше и требуют меньше масла — жир вытапливается из мяса, и норму растительного стоит уменьшить вдвое.

Из соседнего грузинского у нас разобраны сациви из курицы и соус ткемали, а из баклажанов — закуска с грецким орехом. Это разные блюда, и путать их не надо: там баклажан идёт тонкими пластинами под ореховую начинку, здесь — кружками в помидорах.

Что пошло не так

Подача и хранение

Горячим аджапсандал едят как самостоятельное горячее с лавашом или мчади, холодным — как закуску, и второй способ канон описывает прямо: «подавать холодными» стоит в варианте А. На следующий день блюдо заметно лучше — овощи отдают соки в соус, а чеснок и зелень расходятся ровнее, поэтому его часто готовят с вечера.

Материал носит кулинарный характер. Пищевая ценность рассчитана по справочным данным и зависит от сорта овощей, количества масла и степени уваривания. При заболеваниях, требующих ограничения соли или жиров, состав рациона определяет врач.

Кинза сушёная и сванская соль в каталоге Делюкс Зелень кориандра украинского урожая, резаная, без соли и красителей. Сванская соль — по грузинскому рецепту, восемь компонентов, без глутамата. Доставка со склада в Киеве по всей Украине.

Кинза сушёнаяфасовки 50 г – 500 г Сванская сольфасовки 100 г – 1 кг