Соус Ткемалі. Класичний грузинський рецепт з фото

Класичний грузинський соус ткемалі зі слив з уцхо-сунелі, часником і кінзою

Ткемалі — грузинський кисло-гострий соус зі слив, який подають до м'яса, риби, картоплі та додають у харчо. Назву він отримав від однойменного сорту кислої дикої сливи (аличі), що росте на схилах Кавказу. Нижче — класичний рецепт із покроковими фото, пропорції прянощів, чим замінити екзотичні інгредієнти і як закатати соус на зиму.

Що таке ткемалі і з чого його роблять

Ткемалі — перлина грузинської кухні, кисло-гострий соус на основі слив. Назва походить від однойменного роду кислої в'язкої сливи, що росте на гірських схилах Кавказу та Середньої Азії. Алича ткемалі, мірабель, кавказька слива — багатоликий фрукт, який з'явився близько 3 тисячоліть тому як плід «любові» абрикоса та вишні, що дав початок селекції домашньої сливи.

Класичний грузинський соус важко приготувати з іншої сировини — характерна соковита кислинка й особлива яскрава гіркота гірської аличі роблять його неповторним. Утім, для наших широт згодиться і звичайна м'ясиста слива з темно-синьою шкіркою — сорт угорка, з якої роблять чорнослив, і схожі лілові сливи. Із зеленої незрілої аличі виходить зелений ткемалі, зі стиглої червоної — червоний: колір і кислотність залежать лише від сливи.

Інгредієнти

Соус ткемалі зі сливПідготовка 50 хв • Варіння 40 хв • ~20 порцій

На 1,5–2 кг слив

• 1,5–2 кгслив (алича або угорка)
• 1 головкачаснику
• 1 пучоксвіжої кінзи
• 0,5–1 шт.стручка червоного перцю чилі
• 2 ч. л.уцхо-сунелі
• 1–2 ч. л.коріандру
• 1 ч. л.чорного перцю горошком
• 2 ч. л.сушеної м'яти
• 0,5 ч. л.кмину
• 1–2 ч. л.солі, цукор за смаком

Грузинські прянощі для ткемалі в каталозі Делюкс Уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, коріандр і чилі — усе для справжнього грузинського соусу. Доставка по Києву та всій Україні.

Уцхо-сунеліфасування 40–500 г Хмелі-сунеліфасування 100 г – 1 кг

Сливи, часник, кінза, чилі та грузинські прянощі — усе для ткемалі

Покроковий рецепт приготування

1Підготуйте сливу

Сливу вибирайте пружну й недозрілу — м'яка стигла дасть підвищену цукристість, і замість соусу вийде сливове варення з прянощами. У незрілій сливі вищий рівень органічних кислот, який збалансує смак, і не доведеться додавати оцет. Вимийте сливу від білястого нальоту і складіть у каструлю.

2Додайте трохи води

На дно каструлі влийте трохи чистої води — вона допоможе сливі прогрітися і почати віддавати сік, у якому та й вариться. Чим менше води, тим густіший соус: слива соковита сама по собі, свого соку їй вистачить.

3Розваріть сливу

Варіть під кришкою на повільному вогні, поки слива не розм'якшиться. Залежно від якості плодів це триватиме від 15 до 30 хвилин.

4Протріть через сито

Зварені плоди відкиньте на друшляк, відвар не виливайте — ним розведете пюре. Охолоджену сливу протріть через сито, залишаючи шкірку й кісточки на сітці. Домашній спосіб простіший: зваріть половинки слив без кісточок і спюруйте в блендері на високій швидкості, подрібнюючи м'якоть і шкірку.

5Змеліть прянощі

Приправте пюре чорним перцем, кмином, коріандром, уцхо-сунелі (або хмелі-сунелі) та сушеною м'ятою. Усі прянощі подрібніть у кавомолці або ступці до порошку. На Кавказі беруть особливу болотяну м'яту омбало — ми замінюємо звичайною сушеною, але обережно: ментолу в ній більше.

6Додайте прянощі, часник і чилі

Всипте прянощі у сливове пюре, додайте червоний перець чилі та пропущений через прес часник. Посоліть і за бажанням додайте цукор — за смаком.

7Вмішайте кінзу

Свіжу кінзу дрібно наріжте і всипте в пюре. Для однорідної консистенції пучок кінзи можна зв'язати ниткою, опустити в соус, прогріти 5 хвилин і потім видалити.

8Проваріть і остудіть

Проваріть пюре з прянощами 3–5 хвилин після закипання і зніміть з плити. Після охолодження соус загусне — у сливі багато натурального пектину.

9Подайте або закатайте

Напередодні застілля можна обійтися без варіння: просто вмішайте всі прянощі в готове сливове пюре. Для заготівлі на зиму збільшіть термообробку до 10 хвилин і розкладіть гарячий соус по стерильних банках.

Чим замінити екзотичні інгредієнти

Оригінальний грузинський рецепт тримається на трьох рідкісних компонентах. Усі вони замінюються доступними аналогами без великої втрати смаку.

З чим їдять соус ткемалі

Ткемалі — універсальний кисло-гострий соус, його кислинка ріже жирність м'яса й відтіняє прісні гарніри. Класичні поєднання:

• М'ясо на вугіллі — шашлик, люля, свинячі та курячі крильця
• Риба — смажена і запечена, особливо жирна
• Птиця — курка, індичка, чахохбілі
• Картопля — смажена, печена, картопля фрі
• Харчо — ложку ткемалі додають прямо в суп для кислинки
• Хачапурі та лаваш — як соус для вмочування
• Хінкалі та пельмені — замість сметани чи оцту
• Овочі гриль — баклажани, кабачки, перець

Ткемалі на зиму

Ткемалі чудово зберігається в закатці — сливовий пектин і кислота працюють як природний консервант. Технологія та сама, що в основному рецепті, з двома відмінностями:

Для заготівлі беріть трохи більше солі й не шкодуйте кислої сливи — так соус простоїть довше. Розливати зручніше в невеликі банки 200–300 мл: відкриту банку тримають у холодильнику і витрачають за 2–3 тижні.

Стаття в тему: Баклажани з горіхами по-грузинськи — рецепт з фото