Соус Ткемалі. Класичний грузинський рецепт з фото

Класичний грузинський соус ткемалі зі слив з уцхо-сунелі, часником і кінзою

Ткемалі — грузинський кисло-гострий соус зі слив, який подають до м'яса, риби, картоплі та додають у харчо.

Назву він отримав від однойменного сорту кислої дикої сливи (аличі), що росте на схилах Кавказу.

Нижче — класичний рецепт із покроковими фото, пропорції прянощів, чим замінити екзотичні інгредієнти і як закатати соус на зиму.

Що таке ткемалі і з чого його роблять

Ткемалі — перлина грузинської кухні, кисло-гострий соус на основі слив. Назва походить від однойменного виду кислої в'язкої сливи, що росте на гірських схилах Кавказу та Середньої Азії. Алича ткемалі, мірабель, кавказька слива — багатоликий фрукт. Його часто називають плодом «любові» абрикоса та вишні, але генетика каже протилежне: сама алича — один із батьків домашньої сливи, яка з'явилася від її схрещування з терном.

Класичний грузинський соус важко приготувати з іншої сировини — характерна соковита кислинка й особлива яскрава гіркота гірської аличі роблять його неповторним. Утім, для наших широт згодиться і звичайна м'ясиста слива з темно-синьою шкіркою — сорт угорка, з якої роблять чорнослив, і схожі лілові сливи. Із зеленої незрілої аличі виходить зелений ткемалі, зі стиглої червоної — червоний: колір і кислотність залежать лише від сливи.

Алича, вона ж ткемаліPrunus cerasifera

• плоди дрібні: 5–10 г у дикої аличі з Аджарії
• кисла навіть стигла: 0,78–1,41 % кислоти
• кісточка — у середньому 8 % ваги плоду
• варять цілою і протирають через сито

≠

УгоркаPrunus domestica

• плоди більші: у середньому 48 г у 19 європейських сортів
• найкисліша недозрілою: 1,09 % у зеленої та 0,35 % у стиглої
• цукрів 9,9 г на 100 г
• половинки без кісточок — у блендер

Цифри — з різних робіт: дика алича — Аджарія та 13 форм зі Східної Анатолії, угорка — 19 сортів із Греції та сорт 'French' із Сіньцзяну, цукор — USDA. Порівнювати варто порядок, а не десяті. Обидва способи протирання — у кроці 4.

Зеленийнавесні й на початку літа — з незрілої аличі: світлий і особливо кислий

Червонийна зиму — зі стиглої червоної аличі або сливи, м'якший на смак

Жовтийіз жовтої аличі: грузинський словник описує плід ткемалі як червоний або жовтий

Сезони — за грузинською специфікацією ткемалі 2022 року: свіжий зелений соус варять навесні й на початку літа, зимовий — зі стиглих плодів. Колір, за тією самою специфікацією, буває зеленим, темно-червоним, коричнюватим або жовтим.

Інгредієнти

Охолодження й протирання — наша оцінка для 1,5–2 кг слив: у самих кроках хвилин немає, а шапка рецепта відводить на все 90 хвилин.

Соус ткемалі зі сливПідготовка 50 хв • Варіння 40 хв • ~20 порцій

На 1,5–2 кг слив

• 1,5–2 кгслив (алича або угорка)
• 1 головкачаснику
• 1 пучоксвіжої кінзи
• 0,5–1 шт.стручка червоного перцю чилі
• 2 ч. л.уцхо-сунелі
• 1–2 ч. л.коріандру
• 1 ч. л.чорного перцю горошком
• 2 ч. л.сушеної м'яти
• 0,5 ч. л.кмину
• 1–2 ч. л.солі, цукор за смаком

Грузинські прянощі для ткемалі в каталозі Делюкс Уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, коріандр і чилі — усе для справжнього грузинського соусу. Доставка по Києву та всій Україні.

Уцхо-сунеліфасування 40–500 г Хмелі-сунеліфасування 100 г – 1 кг

Сливи, часник, кінза, чилі та грузинські прянощі — усе для ткемалі

Коріандр — 1–2 ч. л.

Насіння коріандру мелють разом з іншими прянощами просто перед закладанням. У Похльобкіна коріандру більше — 3 ч. л. на кілограм слив.

Кмин — 0,5 ч. л.

Кмин — найменша доза в списку. У радянських розкладках його немає: це наш штрих, і його легко прибрати.

Стручок чилі — 0,5–1 шт.

Сушений стручок ламають і мелють із прянощами. Половина стручка — для м'якого соусу, цілий — для гострішого. Підручник 1981 року кладе 4 г сухого стручкового перцю на літр соусу.

Чорний перець — 1 ч. л.

Горошок мелють у кавомолці або ступці разом із коріандром і кмином, як і всі прянощі в кроці 5.

Покроковий рецепт приготування

1Підготуйте сливу

Сливу вибирайте пружну й недозрілу — м'яка стигла дасть підвищену цукристість, і замість соусу вийде сливове варення з прянощами. У незрілій сливі вищий рівень органічних кислот, який збалансує смак, і не доведеться додавати оцет. Вимийте сливу від білястого нальоту і складіть у каструлю.

2Додайте трохи води

На дно каструлі влийте трохи чистої води — вона допоможе сливі прогрітися і почати віддавати сік, у якому та й вариться. Чим менше води, тим густіший соус: слива соковита сама по собі, свого соку їй вистачить.

3Розваріть сливу

Варіть під кришкою на повільному вогні, поки слива не розм'якшиться. Залежно від якості плодів це триватиме від 15 до 30 хвилин.

4Протріть через сито

Зварені плоди відкиньте на друшляк, відвар не виливайте — ним розведете пюре. Охолоджену сливу протріть через сито, залишаючи шкірку й кісточки на сітці. Домашній спосіб простіший: зваріть половинки слив без кісточок і спюруйте в блендері на високій швидкості, подрібнюючи м'якоть і шкірку.

5Змеліть прянощі

Приправте пюре чорним перцем, кмином, коріандром, уцхо-сунелі (або хмелі-сунелі) та сушеною м'ятою. Усі прянощі подрібніть у кавомолці або ступці до порошку. На Кавказі беруть особливу болотяну м'яту омбало — ми замінюємо звичайною сушеною, але обережно: ментолу в ній більше.

6Додайте прянощі, часник і чилі

Всипте прянощі у сливове пюре, додайте червоний перець чилі та пропущений через прес часник. Посоліть і за бажанням додайте цукор — за смаком.

7Вмішайте кінзу

Свіжу кінзу дрібно наріжте і всипте в пюре. Для однорідної консистенції пучок кінзи можна зв'язати ниткою, опустити в соус, прогріти 5 хвилин і потім видалити.

8Проваріть і остудіть

Проваріть пюре з прянощами 3–5 хвилин після закипання і зніміть з плити. Після охолодження соус загусне — у сливі багато натурального пектину.

9Подайте або закатайте

Напередодні застілля можна обійтися без варіння: просто вмішайте всі прянощі в готове сливове пюре. Для заготівлі на зиму збільшіть термообробку до 10 хвилин і розкладіть гарячий соус по стерильних банках.

Перераховано за USDA FoodData Central: сливи сирі (запис 169949, Prunus domestica), часник, кінза, стручок чилі та сухі прянощі зі списку, 1,75 кг слив; сіль і цукор «за смаком» не враховано. Вихід — близько 1,3 кг: кісточки та шкірка залишаються в ситі, частина води уварюється.

Чим замінити екзотичні інгредієнти

Оригінальний грузинський рецепт тримається на трьох рідкісних компонентах. Усі вони замінюються доступними аналогами без великої втрати смаку.

Слива ткемалі → угорка

Кислу дику аличу замінить недозріла угорка або будь-яка кисла слива. Головне — брати пружні, недоспілі плоди: у них більше органічних кислот, які дають ткемалі фірмову кислинку без оцту.

Уцхо-сунелі → хмелі-сунелі

Уцхо-сунелі (блакитний пажитник) дає горіховий аромат. Якщо його немає, візьміть хмелі-сунелі — готову суміш, куди уцхо-сунелі вже входить.

Омбало → сушена м'ята

Болотяну м'яту омбало замінюють звичайною сушеною м'ятою, але кладуть менше: ментолу в садовій м'яті більше, і легко перебити сливовий смак.

Чим замінити сам соус

Якщо ткемалі немає під рукою, найближча заміна у страві — кисло-солодкий сливовий соус або наршараб із гранату. Але повноцінного аналога за смаком у грузинського ткемалі немає.

Омбало грузинський словник описує як запашну трав'янисту рослину з округлим або довгасто-овальним листям, яка росте у вологих місцях — звідси й «болотяна м'ята». Її латинська назва — Mentha pulegium, м'ята болотяна: так її називає й грузинська специфікація, де омбало — головна трава соусу. Кросвордний «соус із болотяною м'ятою» із семи літер — це ткемалі.

Похльобкін, у якого омбало немає, бере сушену м'яту — яблучну, кучеряву або мелісу, але тільки не перцеву. Хімія на його боці.

Омбало — публічна заява Європейського агентства з лікарських засобів (EMA) щодо пулегону, 2016, та аналіз олії дикої м'яти болотяної, 2021 (трапляються й форми з помітною часткою ментолу); м'ята перцева — оціночна доповідь EMA, 2020, за нормами Європейської фармакопеї.

З чим їдять соус ткемалі

Ткемалі — універсальний кисло-гострий соус, його кислинка ріже жирність м'яса й відтіняє прісні гарніри. Класичні поєднання:

• М'ясо на вугіллі — шашлик, люля, свинячі та курячі крильця
• Риба — смажена і запечена, особливо жирна
• Птиця — курка, індичка, чахохбілі
• Картопля — смажена, печена, картопля фрі
• Харчо — ложку ткемалі додають прямо в суп для кислинки
• Хачапурі та лаваш — як соус для вмочування
• Хінкалі та пельмені — замість сметани чи оцту
• Овочі гриль — баклажани, кабачки, перець

Похльобкін наводить ткемалі як приклад грузинського правила «один соус — до різної основи»: до капусти, баклажанів, буряка, квасолі може йти той самий соус — ткемалі, а до однаково засмаженої курки його подають нарівні із сацебелі та сациві. У «Кухні народів СРСР» 1990 року сказано ще коротше: до м'яса ткемалі особливо добрий, бо успішно замінює гірчицю.

У харчо Похльобкін кладе 2 ст. ложки соусу ткемалі на 2–2,5 л води — це заміна тклапі або десятка свіжих плодів аличі. Збірник рецептур 1982 року для їдалень кладе більше: 30 г соусу на кілограм готового супу.

Ткемалі на зиму

Ткемалі чудово зберігається в закатці — сливовий пектин і кислота працюють як природний консервант. Технологія та сама, що в основному рецепті, з двома відмінностями:

Для заготівлі беріть трохи більше солі й не шкодуйте кислої сливи — так соус простоїть довше. Розливати зручніше в невеликі банки 200–300 мл: відкриту банку тримають у холодильнику і витрачають за 2–3 тижні.

Ложка олії зверху — прийом від Похльобкіна: соус розливали в пляшки, зверху заливали 1 ст. ложкою олії, герметично закупорювали, а через добу заливали сургучем. У книзі «Приправы» він тримає ткемалі під шаром соняшникової олії вже в холодильнику.

Сучасні правила суворіші. Американський Національний центр домашньої переробки продуктів (NCHFP) називає такий спосіб — гаряче в банку й одразу під кришку — open kettle і не рекомендує його: він не знімає всіх ризиків псування. Сургуч і парафін центр не радить навіть для джемів — під ними заводиться пліснява. Для фруктових пюре NCHFP дає 15 хвилин у киплячій воді для банок до літра, а грузинська специфікація ткемалі теж вимагає стерилізувати соус у герметичній скляній тарі. Перевіреного часу саме для ткемалі з часником і зеленню центр не має.

Кислотність: сливи проти часнику

Оцет2,4–3,4

Сливи сині2,8–3,4

Сливи червоні3,6–4,3

Сливи жовті3,9–4,45

Часник5,8

2344,656

pH 4,6 і нижче — кислі продукти: досить киплячої водивище 4,6 — низькокислотні: лише автоклав

Діапазони pH — за таблицею FDA «Approximate pH of Foods and Food Products»; сливи в ній підписані за кольором, без сортів.

Межа проходить по pH 4,6: фрукти, джеми й повидло NCHFP відносить до кислих продуктів. Суміші кислого з низькокислотним, за словами центру, найчастіше виявляються вище 4,6, якщо в рецепті бракує лимонного соку, лимонної кислоти чи оцту. Сині сливи стоять від межі далеко, жовті підходять до неї на 0,15 — а часник і зелень тягнуть суміш угору. Тому для заготівлі й беруть кислу сливу, а солодку підкислюють.

Історія соусу: словник і старі книги

Грузинською ткемалі — і плід, і дерево, і соус із нього: словник дає всі три значення під одним словом. Там само стоїть тклапі — тонкий висушений шар увареного соку ткемалі. Таку пастилу Похльобкін називає кислою основою харчо: влітку її можна замінити свіжою аличею.

Дика алича росте від південного сходу Європи до Середньої Азії та Гімалаїв — зокрема в Закавказзі, Криму й Україні, за даними ботанічного саду К'ю. А домашню сливу генетики виводять із тих самих місць: її вважають гібридом аличі й терну, що з'явився на південь від Кавказу, між Чорним і Каспійським морями, де лежать Грузія, Вірменія та Азербайджан.

Як змінювалася розкладка, видно, якщо звести старі рецепти до одного кілограма слив.

Джерело	Часник	Зелень	Сухі прянощі	Гостре	М'ята
Похльобкін, «Национальные кухни наших народов»	1 головка	кріп сушений 2 ст. л.	коріандр 3 ч. л.	червоний перець 1,5 ч. л.	суха 2 ч. л.
Похльобкін, «Приправы» (розкладка на 2 кг)	1 головка	кріп сушений 2 ст. л.	коріандр 2,5–3 ч. л.	червоний слабкопекучий 1 ч. л.	суха 1 ч. л., не перцева
Тітюннік, Новоженов, 1981 (740 г плодів на літр)	≈40 г	кріп, кінза, омбало ≈135 г	—	свіжий стручковий ≈54 г або сухий ≈5 г	омбало — у зелені
Фельдман, 1990	≈43 г	кріп, кінза ≈143 г	—	стручковий ≈71 г	—
Наш рецепт (на 1,5–2 кг)	½–⅔ головки	кінза ½–⅔ пучка	уцхо-сунелі 1–1,3 ч. л., коріандр 0,5–1,3 ч. л., чорний перець 0,5–0,7 ч. л., кмин ≈0,3 ч. л.	чилі ¼–⅔ стручка	сушена 1–1,3 ч. л.
Усе перераховано на 1 кг слив. Таблиця: deluxe.com.ua — соус ткемалі

Часнику в усіх старих авторів — приблизно головка на кілограм слив, у нас — на півтора-два. Зелені в них у рази більше, м'ята в Похльобкіна обов'язкова, омбало — у підручнику 1981 року, а уцхо-сунелі немає в жодній із цих розкладок. Хочете смак «як у книзі» — беріть головку часнику на кілограм і додайте дві ложки сушеного кропу.

Стаття в тему: Баклажани з горіхами по-грузинськи — рецепт з фото