Суп з квасолею: класичний рецепт з м’ясом, пісний і з консервованої квасолі
Класична версія: свинина, квасоля, картопля і засмажка з томатною пастою. Бульйон рудий від томату й густий від крохмалю бобів.
Суп з квасолею і м’ясом вариться 1 годину 25 хвилин, але квасолю для нього замочують звечора. На каструлю 4 літри беруть 200 г сухої квасолі, 400 г свинини і 2 літри води.
Нижче класичний рецепт покроково, пісний варіант із грибами і швидкий суп з консервованої квасолі за 40 хвилин. Є таблиця пропорцій на 4–12 порцій і розбір, чому боби іноді лишаються твердими.
Головне в цьому супі: порядок закладання. Квасоля має стати м’якою раніше, ніж у каструлю потраплять картопля і томат. Картопля звариться за 15 хвилин, а кисла томатна паста зупиняє розм’якшення бобів. Якщо покласти її рано, квасоля лишиться твердою навіть через дві години.
Коротко: як зварити квасолевий суп
- Залийте 200 г квасолі трьома об’ємами холодної води на 8–10 годин. Уранці воду злийте.
- Боби і свинину покладіть у 2 літри холодної води. Після закипання зніміть піну.
- Перші 30 хвилин бульйон має кипіти помітно. Це руйнує лектин сирих бобів.
- Поки варяться боби, зробіть засмажку: цибуля, морква, наприкінці томатна паста.
- Картоплю кладуть, коли боби майже м’які. Зазвичай це 45 хвилин після закипання.
- Засмажку, чабер і сіль додають за 10 хвилин до кінця. Лавр кладуть на останні 5–7 хвилин.
- Зніміть з вогню, додайте часник і зелень і дайте супу постояти 10 хвилин під кришкою.
Яка квасоля найкраща для супу
Для супу годиться будь-який сорт, але результат буде різним. Біла квасоля розварюється і робить суп густим, червона тримає форму й забарвлює бульйон. Час варіння залежить від розміру боба.
Квасоля червона типу кідні після варіння лишається цілою і щільною. Бульйон з нею виходить червонувато-коричневим, а з томатом ще темнішим. Вариться довше за інші: 45–60 хвилин після замочування.
Квасоля біла велика сорту Чалі охоче розварюється і віддає крохмаль у бульйон. Суп густішає без борошна й заправки. Вариться 35–45 хвилин після замочування.
Червона шапочка — кремово-білий біб з бордовою «шапкою» на одному кінці. Вона тримає форму, але розварюється охочіше за кідні. Вариться 40–50 хвилин, суп виходить помірно густим.
Дрібна біла квасоля Бомбочка вариться найшвидше, за 30–40 хвилин. Вона швидко віддає крохмаль, тому підходить для супу-пюре: його пробивають блендером просто в каструлі.
| Квасоля | Варіння після замочування | Без замочування | Який виходить суп |
|---|---|---|---|
| Червона кідні | 45–60 хв | 1,5–2 год | боби цілі, бульйон червонуватий |
| Біла велика | 35–45 хв | 1,5–2 год | густий, частина бобів розварюється |
| Червона шапочка | 40–50 хв | 1,5 год | середньої густоти |
| Бомбочка | 30–40 хв | 1–1,5 год | густий, добре йде в пюре |
| Консервована | не варять | не потрібно | прогріти 10 хвилин наприкінці |
| Час варіння за сортами: deluxe.com.ua, яка квасоля найкраща для супу | |||
Час указано від закипання. Старій квасолі потрібно в півтора раза більше: у партії двох-трьох років зберігання шкірка грубіє, і вода йде всередину повільніше.
Чи замочувати квасолю для супу
Замочувати потрібно. Сухе зерно містить близько 12 % води. За ніч у холодній воді біб набирає приблизно стільки води, скільки важить сам, і стає вдвічі важчим. Після цього він вариться рівно, шкірка не лопається раніше, ніж дійде середина.
Замочена8–10 годин у холодній воді, варіння 35–60 хвилин
Суха1,5–2 години варіння, боби готові нерівномірноВоди беруть утричі більше за об’єм бобів. Улітку миску ставлять у холодильник: у теплі за ніч на воді з’являється піна, це початок бродіння. Якщо забули замочити звечора, є гарячий спосіб на годину. Він описаний у статті як варити квасолю.
Воду після замочування зливають. У неї переходять олігосахариди: рафіноза, стахіоза і вербаскоза. Саме вони дають важкість після бобових. У бразильському досліді квасолю замочували 16 годин у трьох частинах води. Коли цю воду зливали, рафінози ставало менше на 25 %, стахіози на 24,8 %, вербаскози на 41,7 %. Варіть суп на свіжій воді, а не на тій, де лежали боби.
Чому перші 30 хвилин бульйон має кипіти. У сирих бобах є лектин фітогемаглютинін. Найбільше його в червоній кідні: за даними FDA, 20 000–70 000 одиниць у сирому зерні і 200–400 у повністю провареному. У білих сортах його приблизно втричі менше. 4–5 сирих бобів достатньо для сильної нудоти й блювання через 1–3 години. Лектин руйнується кипінням: у дослідах вистачало 10 хвилин при 100 °C. FDA радить замочити боби щонайменше на 5 годин, злити воду і кип’ятити у свіжій воді не менше 30 хвилин.
Пропорції: скільки квасолі на каструлю
Таблиця рахує від кількості порцій по 375 г. Каструлю беріть із запасом: на початку варіння бульйон сильно піниться. Воду вказано з урахуванням википання. За 1 годину 25 хвилин із прочиненою кришкою йде близько 400 мл.
| Порцій | Квасоля суха | Вода | Свинина | Картопля | Сіль |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 100 г | 1 л | 200 г | 200 г | 6 г |
| 6 | 150 г | 1,5 л | 300 г | 300 г | 9 г |
| 8, наш рецепт | 200 г | 2 л | 400 г | 400 г | 12 г |
| 12 | 300 г | 3 л | 600 г | 600 г | 18 г |
| Таблиця: deluxe.com.ua, скільки квасолі й води на 4–12 порцій супу | |||||
Каструля: на 4 порції 2,5 л, на 6 порцій 3,5 л, на 8 порцій 4 л, на 12 порцій 6 л. Сіль указано ту, яку кладуть наприкінці. Чайна ложка без гірки важить близько 6 г. Куштуйте бульйон перед тим, як солити.
Якщо ваг немає, міряйте склянкою. У склянку на 200 мл вміщується близько 180 г сухої квасолі, тож 200 г — це склянка з невеликою гіркою. Після варіння квасоля важчає приблизно в 2,4 раза: з 200 г сухої виходить близько 480 г готової.
Суп з квасолею і м’ясом: класичний рецепт
Основа рецепта: свинина, квасоля, картопля і засмажка з томатом. М’ясо і боби варяться разом від самого початку. Свинині й квасолі потрібен майже однаковий час, і бульйон набирає смак від обох. Беріть лопатку: у ній є трохи жиру, і м’ясо не пересихає за годину варіння.
- 200 г сухої квасолі: червоної або білої великої
2 л холодної води для варіння і 600 мл для замочування
400 г свинячої лопатки без кістки
400 г картоплі, 3 середні бульби
1 шт. моркви, близько 120 г
1 шт. ріпчастої цибулі, близько 100 г
2 ст. л. томатної пасти, близько 30 г
2 ст. л. соняшникової олії на засмажку
2 зубчики часнику
6 шт. чорного перцю горошком
1 ч. л. сушеного чаберу
2 шт. лаврового листа
12 г солі (2 чайні ложки без гірки), наприкінці та до смаку
10 г кропу або петрушки, невеликий пучок
- 0 хвзлити воду з квасолі, скласти її в каструлю зі свининою і перцем, залити 2 л холодної води, сильний вогонь
- 15 хвзакипіло: зняти піну, кришку покласти із зазором, 30 хвилин бульйон кипить помітно
- 25 хвпоки вариться, зробити засмажку з томатною пастою і нарізати картоплю
- 45 хвзменшити вогонь до середнього
- 60 хвквасоля майже м’яка: закласти картоплю
- 75 хвзасмажку, чабер і сіль у каструлю
- 79 хвлавровий лист
- 85 хвзняти з вогню, вийняти лавр, додати часник і зелень, накрити кришкою
- 95 хврозлити по тарілках
Переберіть квасолю і приберіть биті половинки й темні боби. Промийте, залийте 600 мл холодної води і залиште на 8–10 годин. Улітку тримайте миску в холодильнику. Уранці відкиньте квасолю на друшляк, а воду вилийте.
Наріжте свинину шматками по 3 см. Складіть у каструлю м’ясо, квасолю і 6 горошин перцю, залийте 2 літрами холодної води і поставте на сильний вогонь. Коли закипить, зніміть піну шумівкою. Покладіть кришку із зазором і тримайте 30 хвилин на помітному кипінні. Потім зменшіть вогонь до середнього.
Цибулю наріжте кубиком, моркву натріть на великій тертці. Обсмажуйте їх на 2 ложках олії 8 хвилин на середньому вогні до м’якості. Додайте томатну пасту і смажте ще 2 хвилини, помішуючи. Зніміть з вогню: у каструлю засмажка піде пізніше.
Через 45 хвилин після закипання виловіть біб і розчавіть його ложкою об край тарілки. Він має м’ятися, лишаючись трохи щільним усередині. Якщо біб ще твердий, зачекайте 10–15 хвилин. Потім покладіть картоплю кубиками по 1,5 см і варіть 15 хвилин.
Викладіть засмажку в каструлю, всипте чабер і перемішайте. Скуштуйте бульйон і посоліть. Варіть 10 хвилин. Лавровий лист покладіть на останні 5–7 хвилин.
Зніміть каструлю з вогню і вийміть лавр. Дрібно посічіть часник і зелень і вмішайте в суп. Накрийте кришкою на 10 хвилин. Готова квасоля розчавлюється язиком об піднебіння, картопля проколюється ножем без зусилля.
Пісний овочевий суп з квасолею і грибами
Без м’яса бульйону бракує глибини. Її дають гриби і засмажка, тому олії тут беруть на ложку більше. Підійдуть печериці або сушені білі гриби.
Пісний суп на білій квасолі: світлий бульйон, гриби, картопля і морква.
200 г сухої білої великої квасолі- 2 л холодної води
300 г печериць або 20 г сушених білих грибів- 400 г картоплі
- 1 шт. цибулі та 1 морква на засмажку
- 3 ст. л. соняшникової олії
1/2 ч. л. копченої паприки в засмажку- 1 ч. л. сушеного чаберу
- 2 шт. лаврового листа і 6 горошин перцю
- 14 г солі, наприкінці та до смаку
Порядок той самий, що в рецепті з м’ясом. Квасоля вариться у воді з перцем: 30 хвилин помітного кипіння, потім середній вогонь. Печериці наріжте пластинами й обсмажте разом із цибулею та морквою. Сушені гриби залийте на 30 хвилин склянкою гарячої води, наріжте й теж обсмажте, а воду процідіть у суп. Паприку додають у засмажку в останню хвилину, щоб вона не пригоріла.
Суп з консервованої квасолі за 40 хвилин
Консервована квасоля вже зварена, її тільки прогрівають останні 10 хвилин. Замочувати й довго варити нічого не потрібно. Бульйон варять на тому, що є: на воді, курячому чи овочевому бульйоні.
З банки 400 г після друшляка лишається 240 г бобів. На суп із 6 порцій потрібні 2 банки.
2 банки 
до смаку Доведіть воду до кипіння, покладіть картоплю і варіть 15 хвилин. Тим часом зробіть засмажку з томатною пастою. Додайте в каструлю засмажку і боби та варіть ще 10 хвилин. Білу квасолю можна класти разом із заливкою: вона трохи загустить суп. Червону краще відкинути на друшляк, якщо хочете світлий бульйон. Соліть у самому кінці: у заливці вже є сіль.
Інші версії супу
Курячі стегна кладуть у холодну воду разом із квасолею, як свинину. Через 40 хвилин їх виймають і знімають м’ясо з кісток. Бульйон виходить легшим і світлішим. Жменя шпинату наприкінці дає зелений колір, як на фото.
Копчені реберця або ошийок варять разом із квасолею замість свіжої свинини. Солять тільки після проби: копченості віддають у бульйон багато солі. Половина чайної ложки копченої паприки в засмажці посилить дим.
Зваріть суп на білій великій квасолі. За 10 хвилин до кінця розімніть товкачиком третину бобів просто в каструлі. Суп загусне без борошна, і картоплю можна не класти.
Підходить режим «Суп» або «Варіння», де вода кипить. Повільні режими для сирої квасолі не годяться. За даними FDA, їжа в повільноварках прогрівалася лише до 75 °C і нижче. Цього замало, щоб зруйнувати лектин. Якщо режим не кипить, перші 30 хвилин варіть квасолю на плиті.
Чим приправити: чабер, лавр і перець
Квасоля сама по собі прісна. Їй потрібні пряна трава і трохи гірчинки: їх дають чабер і лавр. Перець горошком кладуть на початку, мелені спеції й трави — в останні 10 хвилин.
Німці називають чабер Bohnenkraut, «трава для квасолі». Чайної ложки сушеного вистачає на каструлю 3 літри. Смак у нього гострий, перцевий, і він робить важкий бобовий суп легшим на смак.
Два листки на каструлю. Лавровий лист кладуть за 5–7 хвилин до кінця і виймають, коли знімають суп з вогню. Після 10–15 хвилин кипіння з листка виходить гіркота.
Шість горошин кладуть разом із м’ясом і квасолею. Перець чорний горошком віддає смак повільно, йому потрібна вся година варіння. Мелений перець, якщо хочеться гостріше, додають у тарілку.
Паприка копчена дає димний смак без копченостей. На каструлю вистачає половини чайної ложки, її кладуть у засмажку в останню хвилину.
Чому квасоля в супі не розварюється
Суп вариться годину, а боби лишаються твердими. Найчастіше винен томат, покладений надто рано. Кислота зміцнює пектин у стінках клітин, і біб перестає м’якшати. Це виміряли на 8 сортах квасолі: у звичайній воді варіння тривало в середньому 109,5 хвилини, у воді з 1 % лимонної кислоти 115,9. До 120-ї хвилини в кислій воді не зварилися 5 сортів із 8, у звичайній лише 1.
Томатна паста, кетчуп, оцет і квашена капуста гальмують розм’якшення. Кисле кладіть, коли боби вже м’які, тобто разом із засмажкою за 10 хвилин до кінця.
Партія двох-трьох років зберігання вариться в півтора раза довше і може не розваритися зовсім. Якщо після ночі у воді боби все ще зморшкуваті, справа у віці партії.
Сухий біб вариться 1,5–2 години і доходить нерівномірно: шкірка лопається, середина лишається твердою. Замочування на 8–10 годин скорочує варіння майже вдвічі.
Кальцій і магній з води зміцнюють стінки клітин, як і кислота. Якщо в чайнику швидко наростає накип, варіть на фільтрованій воді.
Сіль часто називають п’ятою причиною, але сіль на початку варіння боби не «кріпить». У роботі з Journal of Food Science розм’якшення під час нагрівання вимірювали в розчинах різного складу. Солі розм’якшення пришвидшували: натрій витісняє з пектину кальцій. Солити наприкінці варто з іншої причини. За час варіння випаровується близько 400 мл води, а сіль лишається в каструлі, і суп виходить солонішим, ніж здавався на початку.
Помилки, через які суп не вдається
Її поклали разом із бобами. Картоплі потрібно 15 хвилин, бобам година. Бульби йдуть, коли біб уже м’ється ложкою.
Після перших 30 хвилин вогонь не зменшили, і боби билися один об одного. Або в пачці були биті половинки. Перебирайте квасолю до замочування і після пів години кипіння переходьте на середній вогонь.
Від перепаду температури шкірка стискається, і варіння затягується. Якщо води поменшало, доливайте окріп потроху.
Посолили на початку або поклали копченості й сіль за нормою. Додайте окропу і ще одну картоплину кубиками та проваріть 15 хвилин. Куштуйте бульйон перед тим, як солити.
Бобів було мало: дві жмені важать 80–100 г, а потрібно 200 г. Розімніть третину бобів товкачиком просто в каструлі й дайте супу постояти 10 хвилин під кришкою.
Режим «Тушкування» може не доводити суп до кипіння. Сиру квасолю перші 30 хвилин варять тільки на кипінні, на плиті або в режимі «Суп».
Зберігання і розігрів
3–4 днісуп з м’ясом у холодильнику, в закритому посуді
2–3 місяціу морозилці, порційними контейнерами
100–150 млводи на каструлю під час розігріву
12 місяцівсуха квасоля в закритій банціСуп з м’ясом зберігають у холодильнику 3–4 дні, у морозилці 2–3 місяці. Такі строки для супів з м’ясом і овочами дає таблиця зберігання FoodSafety.gov. Остудіть суп за 2 години й одразу приберіть у холод. У контейнері для заморожування лишайте зверху 2 см.
Наступного дня суп густішає: крохмаль бобів і картоплі далі зв’язує воду. Під час розігріву долийте 100–150 мл води на каструлю і доведіть до кипіння, помішуючи. Суху квасолю зберігайте в закритій банці в сухому місці й використайте за рік: стара вариться помітно довше.
Калорійність квасолевого супу
Розрахунок зроблено на 100 г готового супу за нашою розкладкою. У каструлі 200 г сухої червоної квасолі, 400 г свинячої лопатки, 400 г картоплі, морква, цибуля, томатна паста, 2 столові ложки олії і 2 літри води. Значення взято з бази USDA FoodData Central для кожного продукту. Масу готового супу пораховано з урахуванням води: квасоля вбирає її під час замочування, а під час варіння частина википає. Виходить близько 3 кг.
Пісний суп з грибами легший: 51 ккал на 100 г, білки 2,2 г, жири 1,5 г, вуглеводи 7,7 г. Тарілка на 375 г дає 191 ккал. Різницю майже повністю дає свинина.
400 г лопатки дають 13 % маси супу, але 944 ккал із 2 292 і 72 г жиру із 102.
Окремо про боби: 200 г сухих бобів приносять у каструлю 45 г білка і 30 г харчових волокон. Разом із м’ясом у тарілці на 375 г виходить 15,4 г білка.
Матеріал має довідковий характер. Бобові дають помітне навантаження на травлення. Якщо у вас є захворювання шлунково-кишкового тракту або питання щодо харчування, обговоріть їх з лікарем. Харчову цінність розраховано за базою USDA FoodData Central, вона залежить від конкретних продуктів. Відомості про фітогемаглютинін наведено за довідником FDA «Bad Bug Book».
УкраїнаКвасоля червонакідні, сухафасування 500 г і 1 кгОбрати фасування →02
УкраїнаКвасоля біла великасорт Чаліфасування 500 г і 1 кгОбрати фасування →03
УкраїнаКвасоля Червона шапочкадвоколірнафасування 500 г і 1 кгОбрати фасування →04
ІталіяКвасоля червонаконсервованабанка 400 гОбрати фасування →05
ІталіяКвасоля білаконсервованабанка 400 гОбрати фасування →06
ЄгипетЧаберсушенийфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →07
ГрузіяЛавровий листцілийфасування 25–100 гОбрати фасування →08
ІспаніяПаприка копченаПіментон де ла Верафасування 50 г – 1 кгОбрати фасування →
Часті питання
Скільки варити квасолю в супі?
Замочена червона квасоля вариться 45–60 хвилин від закипання, біла велика 35–45 хвилин. Без замочування потрібно 1,5–2 години. Консервовану квасолю тільки прогрівають останні 10 хвилин.
Чи потрібно замочувати квасолю для супу?
Так, на 8–10 годин у холодній воді. Так квасоля вариться вдвічі швидше і рівніше. Воду після замочування зливають і варять суп на свіжій.
Яка квасоля найкраща для супу?
Залежить від того, який суп потрібен. Біла велика робить суп густим: вона розварюється і віддає крохмаль. Червона тримає форму, бульйон з нею червонуватий. Для супу-пюре зручна дрібна біла Бомбочка.
Коли класти картоплю в суп з квасолею?
Коли квасоля майже м’яка: біб м’ється ложкою, але всередині ще щільний. Зазвичай це 45 хвилин після закипання. Картоплі потрібно 15 хвилин, і вона не розвариться.
Коли додавати томатну пасту?
За 10 хвилин до кінця, разом із засмажкою. Кислота томату гальмує розм’якшення квасолі. У досліді на 8 сортах у кислій воді до 120-ї хвилини не зварилися 5 сортів із 8.
Скільки квасолі потрібно на каструлю супу?
200 г сухої квасолі на 2 літри води. Вийде близько 3 кг супу, це 8 порцій. Для супу з консервованої квасолі на 6 порцій беруть 2 банки по 400 г.
Чи можна зварити квасолевий суп у мультиварці?
Можна, якщо режим доводить воду до кипіння: «Суп» або «Варіння». У повільних режимах сира квасоля не прогрівається до температури, за якої руйнується лектин. Тоді перші 30 хвилин квасолю варять на плиті.
Як зробити квасолевий суп густішим?
Розімніть товкачиком третину бобів просто в каструлі за 10 хвилин до кінця. Біла велика квасоля загустить суп сильніше за червону. Після 10 хвилин під кришкою суп густішає сам.
Чи можна додати в суп з квасолею макарони?
Так. Дрібні макарони кладуть за 10 хвилин до кінця, приблизно 50 г на каструлю. Картоплі тоді беруть менше, 200–250 г, інакше суп вийде надто густим.
Скільки калорій у квасолевому супі?
75 ккал на 100 г у версії зі свининою, тобто 280 ккал у тарілці на 375 г. Пісний суп з грибами дає 51 ккал на 100 г і 191 ккал у тарілці.
Скільки зберігається суп з квасолею?
3–4 дні в холодильнику в закритому посуді і 2–3 місяці в морозилці. Під час розігріву долийте трохи води: суп за ніч густішає.
Література: 7 джерел
- FDA. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, 2nd Edition, 2012. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). fda.gov
- Munthali J. et al. Soaking beans for 12 h reduces split percent and cooking time regardless of type of water used for cooking. Heliyon, 2022, 8(9):e10561. doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10561
- Queiroz K.S. et al. Soaking the common bean in a domestic preparation reduced the contents of raffinose-type oligosaccharides but did not interfere with nutritive value. J Nutr Sci Vitaminol, 2002, 48(4):283-9. doi.org/10.3177/jnsv.48.283
- Van Buren J.P., Kean W.P., Gavitt B.K., Sajaanantakul T. Effects of salts and pH on heating-related softening of snap beans. Journal of Food Science, 1990, 55(5):1312-1315. doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb03923.x
- Perera D., Devkota L., Garnier G., Panozzo J., Dhital S. Hard-to-cook phenomenon in common legumes: Chemistry, mechanisms and utilisation. Food Chemistry, 2023, 415:135743. doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135743
- FoodSafety.gov. Cold Food Storage Chart: soups and stews. foodsafety.gov
- USDA FoodData Central: Beans, kidney, red, raw (173744); Beans, white, raw (175202); Pork, shoulder, raw (167843); Potatoes, raw (170026); Carrots, raw (170393); Onions, raw (170000); Tomato paste (170459); Oil, sunflower (171025); Mushrooms, white, raw (169251). fdc.nal.usda.gov
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 04-11-2026
Дата оновлення: 04-11-2026
