Плов класичний: рецепт з бараниною, свининою і куркою

Головку часнику кладуть цілою і подають разом із пловом: м'якуш вичавлюють на край тарілки.

Розсипчастий плов на дванадцять порцій виходить із кілограма рису, кілограма м'яса і кілограма моркви за 3 години 20 хвилин, з яких руками зайняті сорок хвилин. Решту вирішують три речі: перекалена олія, зірвак, який тушкувався не менш ніж півгодини, і шар води над рисом у півтора сантиметра.

Нижче — базова розкладка на казан 8 літрів, калькулятор від однієї склянки рису до двох кілограмів, три варіанти м'яса з різним часом зірваку та розбір восьми причин, через які зерно перетворюється на кашу. Свинина в цьому переліку є, хоча до узбецької кухні вона не належить: це домашня адаптація, і технологія в неї своя.

З чого складається смак: дев'ять складових

У плові мало інгредієнтів, і кожен відповідає за свою частину результату. Якщо розуміти, за яку саме, стає зрозуміло, де від рецепта можна відступити, а де ні.

М'ясо

Дає жир і смак бульйону, в якому потім вариться рис. Тому беруть відруб зі сполучною тканиною і кісткою, а не вирізку: за сорок хвилин колаген переходить у желатин, і зірвак стає щільним.

Рис

Вбирає жир і бульйон і зобов'язаний при цьому лишитися окремими зернами, а не спільною масою. Відповідає за це амілоза — та частина крохмалю, якої в довгозернистих сортах багато, а в круглих майже немає.

Морква

Єдине джерело солодощі. При довгому тушкуванні в жирі віддає цукри в зірвак і фарбує його в помаранчевий — колір плову йде звідси, а не від куркуми. Терта морква цієї роботи не робить: вона розпускається в пюре за десять хвилин.

Цибуля

Працює першою і майже зникає. Її завдання — потемніти в олії до кольору міцного чаю: карамелізована цибуля дає і колір зірваку, і глибину смаку. Недосмажена цибуля лишає плов блідим і солодкуватим.

Жир

Переносник смаку і те, що робить крупу розсипчастою: кожна рисинка отримує жирову плівку і не злипається із сусідньою. Менш ніж 150 мл на кілограм рису — і плов іде грудками, скільки його не суши.

Часник

Кладуть цілими головками, не зубцями. У жирі та парі різкість зникає, лишається солодкий горіховий смак; готову головку вичавлюють на тарілку як окрему закуску.

Зіра і спеції

Зіра веде аромат і працює тільки в гарячому жирі. Барбарис дає кислоту, яка врівноважує жирність. Куркума — виключно колір. Усе решта необов'язкове.

Вода

Найчастіша причина невдачі. Рис має отримати рівно стільки, скільки вбере, і ні краплею більше: зайва вода не випарується під кришкою і перетворить верхній шар на розмазню.

Посуд

Товсте дно і стінки, що розходяться догори. Це потрібно, щоб жар ішов усією масою знизу і з боків, а не тільки по дну, і щоб пара розподілялася рівно.

Інгредієнти на казан 8 літрів

Розкладка нижче — ферганського типу: рис, м'ясо і морква по кілограму. Таке співвідношення дає плов, де м'ясо видно в кожній ложці. Класична норма з довідників удвічі скромніша за м'ясом і морквою — про це окремо в розділі про пропорції.

Який рис брати для плову і що з ним робити

Розсипчастість закладається не в казані, а в мішку з крупою. За неї відповідає амілоза — лінійна частина крохмалю, яка при варінні не дає зерну розповзатися. За вмістом амілози рис ділять на класи: восковий (0-2 %), дуже низький (3-9 %), низький (10-19 %), середній (20-25 %) і високий (понад 25 %). Що вищий клас, то сухіше і твердіше зерно після варіння і то менше воно липне.

При цьому амілоза вирішує не все: сорти з одного класу поводяться в каструлі по-різному, і передбачити текстуру за однією цифрою не можна. Практичний висновок простий: під плов ідуть довгозернисті сорти з верхніх класів, а круглозернисті — не йдуть ніколи, скільки їх не промивай.

Для ферганського плову — девзіра

Рис девзіра рожевий — узгенський сорт із Ферганської долини середнього шліфування: частина оболонки лишається на зерні, тому крупа важча за звичайну довгозернисту. При варінні збільшується в об'ємі до семи разів, вбираючи жир і зірвак, і тримає форму зерна навіть наступного дня.

Рожева пудра на зернах — це перемелена рисова оболонка, а не барвник. Під час промивання вода каламутніє, але стійкого цегляного кольору не дає; якщо дає — перед вами підфарбована підробка.

Страховка від розварювання — пропарений басматі

Басматі пропарений пробачає помилки: крохмаль частково клейстеризується ще на пропарці, і зерно не розвалюється, навіть якщо перетримати його на п'ять-сім хвилин. Зерно від 7,5 мм, при варінні подовжується вдвічі.

Це вибір для першого разу і для тих випадків, коли плов готується не в казані, а в каструлі, де контролювати нагрів важче.

Промивати обов'язково. Промивають до прозорої води, зазвичай це п'ять-сім змін: змивається вільний крохмаль із поверхні зерна, той самий, який потім склеює рисинки. Вода має бути прохолодною — у теплій зерно починає набухати нерівномірно.

Замочувати — за сортом. Девзіру заливають теплою підсоленою водою на 40-60 хвилин: щільне зерно встигає набрати вологу до казана і потім вариться рівномірно. Пропарений басматі не замочують узагалі, достатньо промивання. Якщо рис замочували, води на долив потрібно на 15-20 % менше — він уже своє взяв.

Яке м'ясо вибрати

Загальне правило одне на всі три варіанти: потрібен відруб, який витримає сорок хвилин тушкування і стане від цього кращим. Пісна м'якоть за цей час лише висохне.

Плов з бараниною

Класичний варіант і найвдячніший. Беруть лопатку, грудинку або ребра — шматки з прошарками жиру і кісточкою. Кістка дає зірваку насиченість, яку не замінити нічим; м'якоть без кістки взяти можна, але тоді покладіть до неї пару реберець окремо.

Лопатка на кістці — той самий відруб: прошарки жиру, сполучна тканина і кістка, яка дає зірваку насиченість.

Ріжуть великими шматками по 4-5 см: дрібні за годину тушкування розваляться на волокна. Якщо трапився курдючний жир, 100-150 грамів витоплюють першими, а шкварки прибирають і подають окремо з цибулею — тоді олії потрібно вдвічі менше. Специфічний запах молодої баранини зникає вже на смаженні, а зіра перекриває його остаточно.

Плов зі свининою

До узбецької кухні свинина стосунку не має — в Узбекистані її в плов не кладуть. Але домашня версія зі свининою в Україні давно самостійна страва, і працює вона добре: свинина сама по собі жирніша за баранину і не потребує додаткового жиру.

Свиняча лопатка: жиру в неї достатньо свого, тому олії в казан іде на півсотні мілілітрів менше.

Найкращі відруби — лопатка, шия і ребра. Окіст і карбонад брати не варто: вони пісні й після години в казані стають сухими волокнами. Свинина доходить швидше, тому зірвак із нею тушкують 25-30 хвилин замість сорока, а олії беруть 150 мл замість двохсот.

Плов з куркою

Найшвидший варіант і єдиний, де технологія відрізняється всерйоз. Годяться лише стегна і гомілки зі шкірою: філе в плові пересихає за п'ятнадцять хвилин і перетворюється на вату.

Стегна і гомілки зі шкірою. Філе в плов не беруть — воно пересихає за п’ятнадцять хвилин.

Курка не потребує довгого тушкування, тому зірвак із нею тримають на вогні всього 12-15 хвилин — рівно стільки, щоб морква стала м'якою. Жиру курка віддає мало, і олію тут урізати не можна: двісті мілілітрів лишаються нормою. Барбарис у курячому плові особливо доречний — курка прісновата, і кислота її витягує.

Покроковий рецепт: одинадцять кроків

1Промийте і замочіть рис

Промийте кілограм крупи в прохолодній воді до прозорості — зазвичай це п'ять-сім змін. Девзіру після цього залийте теплою підсоленою водою на 40-60 хвилин, пропарений басматі не замочуйте. Поки рис стоїть, у вас є час на нарізку — уся ця година працює на вас, а не проти.

2Наріжте продукти

М'ясо — шматками 4-5 см. Морква — соломкою 5 на 5 мм і завдовжки із сірник; на кілограм це приблизно двадцять хвилин роботи ножем, і це головна стаття витрат за часом. Цибуля — півкільцями завтовшки 3-4 мм. Тертка і комбайн тут не допомагають: тонка морква розпуститься в пюре і зафарбує плов, але солодощі не дасть.

3Перекаліть олію

Розігрійте порожній казан, влийте олію і тримайте на середньому вогні 5-7 хвилин, не даючи їй кипіти. Готовність визначають за сизим димком або за кинутою дрібкою великої солі — вона має затріщати. Сенс у тому, щоб випарувати з олії воду: у холодній олії м'ясо не засмажиться, а стушкується.

4Обсмажте цибулю

Закладіть цибулю і смажте на сильному вогні 6-8 хвилин, помішуючи, до кольору міцного чаю. Не бійтеся темного: саме ця цибуля дає зірваку колір і глибину, а в готовому плові її не видно взагалі. Золотиста цибуля — недосмажена, плов із нею вийде блідим.

5Обсмажте м'ясо

Викладіть м'ясо до цибулі і смажте 10-12 хвилин на сильному вогні, перевертаючи шматки раз на дві-три хвилини. Потрібна скоринка, а не готовність: усередині м'ясо ще сире, і це правильно. Якщо шматки виділили сік і лежать у ньому — казан перевантажений, смажте у два заходи.

6Додайте моркву

Всипте моркву рівним шаром і перші три хвилини не чіпайте — дайте нижньому шару схопитися. Потім перемішайте і смажте ще 5-7 хвилин, поки соломка не стане гнучкою, але не почне ламатися. Морква, що ламається в руках, уже переварена і в готовому плові розійдеться.

7Доведіть зірвак

Влийте 400-500 мл гарячої води — вона має ледве покривати вміст, а не плавати над ним. Додайте розтерту зіру, барбарис, сіль і стручок чилі, зменште вогонь до слабкого і тушкуйте 30-40 хвилин без кришки. Сюди ж можна опустити головки часнику — це другий робочий варіант замість того, щоб вдавлювати їх у рис на наступному кроці; тоді перед закладанням рису їх виймають і повертають нагору в самому кінці. Зірвак готовий, коли м'ясо проколюється ножем без зусиль, а жир піднявся нагору окремим шаром. Куркуму на цьому етапі не кладуть — її місце у воді для рису.

8Закладіть рис

Злийте воду, викладіть рис на зірвак рівним шаром і розрівняйте шумівкою. Перемішувати не можна ні зараз, ні до самого кінця: рис має варитися окремо, у парі та бульйоні, а не тушкуватися разом із м'ясом. Вдавіть у рис головки часнику цілком, лишивши верхівки на поверхні.

9Долийте воду і випаруйте її

Лийте гарячу воду через шумівку або через блюдце, щоб струмінь не розмив шар крупи, поки вона не стане над ним на 1-1,5 см — це приблизно 1,3-1,5 літра. Якщо використовуєте куркуму, розмішайте половину чайної ложки просто в цій воді — так вона розійдеться рівно. Додайте вогню до сильного і тримайте без кришки 20-25 хвилин, не мішаючи. Вода має зійти з поверхні; у цей момент рис ще твердуватий усередині, і так і треба. Якщо рис сухий і твердий, води доливають трохи більше за норму.

10Доведіть під кришкою

Перевірте готовність: ударте по поверхні рису шумівкою плазом — звук має стати глухим. Зберіть рис гіркою до центру, проколіть у чотирьох-п'яти місцях дерев'яною паличкою до дна, накрийте щільно кришкою або блюдом і тримайте на найслабшому вогні 20-25 хвилин. Кришку в цей час не відкривають: щоразу йде пара, яка й доварює зерно.

11Дайте плову відпочити

Зніміть казан з вогню і лишіть під кришкою ще на 20 хвилин. За цей час волога перерозподілиться між рисом і зірваком, і верхній шар перестане відрізнятися від нижнього. Тільки після цього дістаньте часник і м'ясо, перемішайте плов знизу вгору шумівкою і викладіть на блюдо.

Пропорції: рис, м'ясо, овочі та вода

Опорна колонка — рис. Від його сухої ваги рахується все інше, включно з об'ємом казана: недостатньо широкий посуд не дасть крупі проваритися рівно, і нижній шар розмокне раніше, ніж дійде верхній.

Вода в таблиці — тільки долив на рис. Окремо в зірвак іде 0,4-0,5 л на кілограм рису, у менших порціях — пропорційно менше. Сіль: 30-40 г на кілограм рису.

Чому однією формулою не обійтися. Числа в колонці «вода» — це орієнтир для казана середньої ширини, а не закон. На фактичну витрату впливають п'ять речей.

• Сорт рису. Девзіра вбирає більше за пропарений басматі: у неї збережена частина оболонки і щільніший крохмаль.
• Замочування. Замочена крупа вже набрала чверть своєї ваги водою — доливати потрібно на 15-20 % менше.
• Ширина посуду. У широкому казані шар тонший, площа випаровування більша, води йде більше. У вузькій каструлі — навпаки.
• Сила вогню. На сильному відкритому вогні за двадцять хвилин випаровується до пів літра, на слабкій конфорці — удвічі менше.
• Скільки рідини лишилося в зірваку. Якщо зірвак кипів без кришки сорок хвилин, там майже сам жир, і доливати треба за верхньою межею.

Робочий орієнтир замість формули: вода має стати над розрівняним рисом на 1-1,5 сантиметра — це приблизно перша фаланга вказівного пальця, поставленого на поверхню зерна. Це правило працює в будь-якому посуді й за будь-якого сорту, бо саме враховує і ширину, і об'єм. Числова норма потрібна лише для того, щоб заздалегідь закип'ятити потрібну кількість води.

Ще одне зауваження про самі пропорції. Розкладка 1:1:1 — сучасна ферганська практика. Нормативні довідники радянської школи дають удвічі менше м'яса і моркви: на 500 г рису — 250 г баранини, 250 г моркви, 125 г жиру і три цибулини. Такий плов легший і сухіший, крупи в ложці помітно більше. Обидва варіанти робочі; якщо готуєте вперше, почніть з 1:1:1 — він пробачає більше.

Що змінюється під баранину, свинину і курку

Розкладка продуктів лишається тією самою, змінюються тільки час і кількість жиру. Усе, що не вказано в таблиці, робиться однаково.

Баранина. Єдиний варіант, де має сенс витопити курдючний жир: 100-150 г нарізають кубиком і топлять у казані до шкварок, потім додають олію до потрібного об'єму. Шкварки виймають — їх подають окремо, із сирою цибулею і дрібкою зіри.

Свинина. Скорочується все, що пов'язане з розм'якшенням: обсмажування, тушкування зірваку і загальний час до закладання. Олії беруть менше, бо своє сало свинина віддає вже на смаженні. Якщо наприкінці зірваку жиру здається багато, частину можна зняти ложкою — але не більш ніж третину, інакше рис лишиться без плівки і злипнеться.

Курка. Технологія зсувається найсильніше: м'ясо не тушкують, а фактично лише обсмажують, і зірвак ведуть заради моркви, а не заради м'яса. Є і другий спосіб, який краще зберігає курку: обсмажити стегна до скоринки, вийняти, довести зірвак із цибулею і морквою, а м'ясо повернути в казан разом із закладанням рису. Виграш тут не в часі, а в способі: курка не кипить у бульйоні, а доходить на парі разом із рисом і лишається помітно соковитішою.

Казан, каструля, сковорода, мультиварка

Плов можна приготувати не тільки в казані, але результат у різному посуді різний, і вдавати, що різниці немає, було б нечесно.

1. Чавунний казанНапівкругле дно і стінки, що розходяться: жар іде знизу і з боків, крупа прогрівається всією масою, а не тільки біля дна. Чавун тримає температуру і не дає їй провалитися, коли в нього заклали кілограм холодного зерна. Це єдиний посуд, де виходить справжня розсипчаста структура при великому об'ємі.
2. Товстостінна каструляРобочий варіант до 800 г рису. Пласке дно означає вужчу зону нагріву і високий шар крупи, тому низ ризикує пригоріти, а верх — недоваритися. Компенсують цим: вогонь на випаровуванні трохи слабший, а на етапі під кришкою — розсікач. Каструля з тонким дном не підходить зовсім.
3. Глибока сковородаТільки для 300-500 г рису і тільки з високими бортами та кришкою. Велика площа випаровування означає, що воду доведеться контролювати частіше: перевіряйте поверхню кожні п'ять хвилин, а не кожні десять. М'ясо на сковороді обсмажується краще, ніж у казані, — зате втримати пару на фінальному етапі важче.
4. МультиваркаДає передбачуваний, але інший результат: зерно виходить м'якшим, бо режим тушкування не дає швидкого випаровування і крупа доходить у майже закритому середовищі. Зірвак роблять на «Смаженні» 20-30 хвилин, потім закладають рис, заливають воду за правилом 1-1,5 см і перемикають на «Плов» або «Рис» на 30-40 хвилин. Води беруть на 10 % менше за табличну: випаровуватися їй майже нікуди. У чашу на 5 літрів більше ніж 500 г сухого рису закладати не варто — плову потрібен запас на підйом.

Зіра, барбарис і куркума: що кожна робить у казані

Обов'язкових спецій у плові три, і кожна робить свою роботу. Усе решта — регіональні варіанти і питання смаку, а не рецепта.

Зіра — аромат, 2 ч. ложки

Зіра ціла іде в зірвак разом із сіллю, до крупи. Норма за карткою — чайна ложка, тобто 2-3 г, на 500 г рису. Перед закладанням насіння розтирають між долонями: так розкривається ефірна олія, і аромат з'являється одразу, а не за двадцять хвилин.

Барбарис — кислота, 1 ст. ложка

Для узбецького плову потрібен саме барбарис чорний: щільна ягода з кісточкою розм'якшується за 20-30 хвилин тушкування і віддає суху кислоту поступово. Тому його кладуть у зірвак, на початку. Червоний турецький барбарис — інша заготівля, для швидкого додавання і подачі.

Куркума — колір, 0,5 ч. ложки

Куркума мелена додається не в зірвак, а у воду для рису: так вона фарбує зерно рівно і не осідає плямами на м'ясі. Половини чайної ложки на кілограм достатньо; більше — і з'явиться земляна гіркота.

Готова суміш — 1,5-2 ч. ложки

Приправа для плову зібрана з дванадцяти компонентів, зокрема зіри, барбарису, куркуми та різаних сушених цибулі з морквою. Норма — півтори-дві чайні ложки на кілограм сухого рису, закладання те саме, у зірвак. Наявність солі в різних партіях відрізняється, тому соліть за смаком зірваку, а не наосліп разом зі спеціями.

Що необов'язкове. Чорний перець горошком, коріандр, гострий чилі і дрібка шафрану трапляються в регіональних версіях і шкоди не завдають. Родзинки й урюк — самаркандська та святкова традиція, вони дають солодкість і змінюють характер страви. Лавровий лист, хмелі-сунелі та «універсальні приправи» з глутаматом до плову стосунку не мають і перебивають зіру.

Обов’язковий мінімум і другий ряд, дозування під різне м’ясо, чим замінити те, чого немає, і що за чим іде в зірвак — в окремому матеріалі: як вибрати спеції для плову.

Чому плов виходить нерозсипчастим

Вісім причин, через які зерно злипається, і що з кожною робити. У дужках — на якому етапі помилка стається.

Як врятувати невдалий плов

Майже все можна виправити, поки казан ще на плиті. Нижче — сім ситуацій і що робити в кожній.

1. Надто вологийЗніміть кришку, додайте вогню і випаровуйте 5-10 хвилин, зробивши в крупі кілька отворів паличкою до дна, щоб пара виходила знизу. Не перемішуйте: волога зійде сама, а перемішане мокре зерно вже не розділити.
2. Сухий, води не вистачилоВлийте по стінці 100-150 мл окропу, накрийте і тримайте на мінімальному вогні ще 10 хвилин. Холодну воду не лийте: вона зупиняє варіння і дає різницю між шарами.
3. Зерно лишилося твердимОтже, води не вистачило або вогонь був надто сильним. Додайте 150-200 мл окропу через шумівку, накрийте і дайте 12-15 хвилин на найслабшому вогні. Перевіряйте зерно із середини, а не з краю.
4. Рис розваривсяНазад уже не збереться, але страву врятувати можна: зніміть кришку, випаруйте вологу на середньому вогні й подавайте як шавлю — узбецьку кашу з м'ясом. Це окрема страва, а не зіпсований плов.
5. М'ясо жорсткеЗірвак тушкувався недостатньо. Вийміть шматки, доваріть їх окремо в невеликій кількості бульйону 20-30 хвилин під кришкою і поверніть у плов під час подачі. Дотушкувати просто в казані не можна — рис за цей час розвалиться.
6. Прісний смакСіль у готовий плов уже не увійде рівномірно. Розчиніть чайну ложку солі в 50 мл окропу, розбризкайте по поверхні, накрийте і дайте п'ять хвилин. Заразом перевірте зіру: частіше плов здається прісним не від недосолу, а від того, що спецій поклали вдвічі менше за норму.
7. Надто жирнийНахиліть казан і зберіть зайвий жир ложкою з краю — зазвичай це 2-3 столові ложки. Подавайте із салатом із тонко нарізаної цибулі та помідорів: кислота знімає відчуття важкості краще за будь-що інше.

Подача: відпочинок, перемішування і що ставлять поруч

Відпочинок обов'язковий. Двадцять хвилин під кришкою після вимкнення вогню — це не пауза, а частина готування. За цей час волога перерозподіляється між шарами, і різниця між верхом і низом зникає. Плов, розкладений одразу, завжди нерівний: зверху сухуватий, знизу вологий.

Перемішують знизу вгору і один раз. М'ясо і часник виймають заздалегідь, потім шумівкою піднімають нижній шар із зірваком нагору і перекидають, повторюючи це кілька разів по колу. Ложкою і «до однорідності» мішати не потрібно: зерно ламається. Є і другий варіант подачі, коли плов узагалі не перемішують, а викладають на блюдо шарами у зворотному порядку — спершу рис, потім морква з цибулею, зверху м'ясо.

Подають на спільному блюді (лягані), гарячим. М'ясо ріжуть великими шматками і кладуть поверх гірки, головки часнику — цілими по краях. Класичний супровід — салат із тонко нарізаної ріпчастої цибулі з чорним перцем або ачик-чучук із помідорів і цибулі. Кисле й гостре тут не гарнір, а інструмент: вони врівноважують жир.

До плову йдуть коржик, зелений чай без цукру і будь-які кисломолочні напої. Чого не варто подавати — важких вершкових соусів і других крохмалистих гарнірів: плов самодостатній.

Зберігання і розігрівання

Рис потребує уваги при зберіганні більше, ніж м'ясо. Сира крупа може містити спори Bacillus cereus, які переживають варіння, — тому офіційні рекомендації щодо залишків суворіші за звичайні.

Практично це означає: не лишайте казан вистигати на плиті до вечора. Розкладіть плов по неглибоких контейнерах шаром 3-4 см — так він охолоне за 30-40 хвилин замість трьох годин, — і приберіть у холодильник. Заморозка працює добре: порційно, у пласких контейнерах, до трьох місяців; заморожувати теж потрібно швидко, протягом години після приготування.

Як розігрівати. Найкращий спосіб — сковорода з кришкою і столова ложка води на порцію: дві-три хвилини на середньому вогні, і зерно повертає розсипчастість за рахунок пари. У мікрохвильовці накрийте контейнер кришкою і прогрійте до гарячого наскрізь, перемішавши в середині циклу. Плов із морозилки розморожують у холодильнику, а не на столі.

Коротка пам'ятка: вісім правил

Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця. Розрахунок харчової цінності зроблено за складом інгредієнтів на основі записів USDA FoodData Central; фактичні значення залежать від жирності м'яса і кількості олії.

Рис і барбарис для плову в каталозі Делюкс Узгенська девзіра з Ферганської долини та узбецький чорний барбарис одним інгредієнтом, без домішок. Відвантаження зі складу в Києві, доставка Україною.

Рис девзіра рожевийфасування 1 кг - 5 кг Барбарис чорнийфасування 50 г - 1 кг