Календула лепестки

Календула сушёная — лепестки ноготков для чая и как краситель

Календула сушёная от Делюкс — отделённые лепестки, а не целые корзинки: жёлто-оранжевая россыпь из Египта, в которой почти нет зелени и стеблей. Ноготки, как календулу называют по-русски испокон веку, приходят к нам уже обобранными по лепестку.

Разница с аптечной формой именно в этом. Целую сушёную корзинку перед готовкой пришлось бы разбирать руками, а эта россыпь идёт в тесто, сыр или бульон прямо из банки — она мгновенно отдаёт цвет и не оставляет жёстких включений в блюде.

Вкус, цвет и как они себя ведут

За способность красить календулу веками звали «шафраном для бедных». Сравнение точное только по цвету: настоящий шафран отдаёт ещё и медово-сенной аромат, которого у ноготков нет вовсе. Зато разница в цене такая, что подкрасить кастрюлю плова ноготками — решение, которое не жалко.

Как натуральный краситель календула ведёт себя мягче синтетики: даёт тёплый золотистый тон вместо кислотно-жёлтого и при малой дозировке не меняет вкус блюда. Ради этого её и держат на кухне те, кто читает состав магазинной выпечки и не хочет находить там номерные красители.

Происхождение и обработка

Сырьё этой поставки — Египет. Долина Нила даёт растянутый сезон цветения, поэтому египетская календула идёт ровным потоком, а не одной короткой волной, как европейская.

Собранные корзинки сушат, а затем обирают: лепестки отделяют от зелёного цветоложа. Работа кропотливая, и именно она отличает пищевую фасовку от травяной — в аптечной календуле цветоложе остаётся, и оно даёт основную часть горечи. Отсюда практический вывод: наши лепестки горчат заметно меньше, чем сушёные корзинки того же растения.

Цвет сухой россыпи — рабочий признак качества, который видно без лаборатории. Насыщенный жёлто-оранжевый говорит о нормальной сушке; выцветшая, соломенно-бледная календула цвета блюду уже не даст, сколько её ни сыпь. За 18 лет работы с травяным сырьём в Делюкс это главный критерий приёмки цветочных позиций — они берутся малыми объёмами и не залёживаются.

Как использовать в кухне

1. Как краситель для теста и крема. Разотрите лепестки в порошок и вмешайте в муку: бисквит, булочки и заварной крем получают золотистый оттенок без единой капли пищевой краски. На форму бисквита хватает столовой ложки.
2. В сливочное масло. Две столовые ложки сухой россыпи и щепоть соли на 200 г размягчённого масла, перемешать и убрать в морозилку. Получается оранжевое масло к хлебу — приём, который на юге Европы старше промышленных красителей.
3. В бульон и рис. Щепоть в кипящий бульон окрашивает его в золотой за пару минут. Тот же приём работает с рисом и кускусом, если хочется цвета шафрана без его цены.
4. В чайной смеси, вторым голосом. Одна часть календулы на три-четыре части основы — травяная горчинка тогда только оттеняет. Лучше всего идёт с цветками ромашки и мятой: ромашка даёт медовую сладость, мята снимает терпкость.
5. Как посыпка в салат. Они съедобны и в сухом виде: горсть поверх зелёного салата или крем-супа даёт оранжевые штрихи, которые не размокают и держат вид всю подачу.

Цвет и горечь выходят с разной скоростью. Держите заварку до трёх минут — краска успеет перейти в воду, а горчинка ещё нет.

Состав и хранение

Состав: сушёные лепестки календулы. Одна позиция, без красителей, ароматизаторов и посторонних трав.

Пищевую ценность мы не приводим намеренно. Отдельной позиции по этому сырью в базе USDA FoodData Central нет, а расход измеряется щепотью на кастрюлю — при такой дозировке любые цифры на 100 г вводили бы в заблуждение. Календулу кладут ради цвета и горчинки, а не ради нутриентов.

Хранение: 12 месяцев в закрытой банке, в темноте. Свет здесь враг номер один — именно на солнце они выцветают до соломенных и теряют то единственное, ради чего их покупают. Соседство с молотыми специями тоже нежелательно: сухая россыпь легко забирает чужой запах.

Информация носит справочный характер. Сушёные лепестки — пищевой продукт и пищевой краситель, а не средство с лечебным действием. Состав и срок годности конкретной партии смотрите на упаковке.