Османтус, цветки

Османтус, цветки — сушёные соцветия гуй хуа из Китая

Цветки османтуса от Делюкс — целые сушёные соцветия Osmanthus fragrans золотисто-жёлтого цвета, размером 1–2 мм. Сырьё китайское, обработка щадящая: цветки высушены целиком и не измельчены в труху, поэтому в банке видны отдельные лепестки, а не жёлтая пыль.

Работает эта добавка сильнее, чем можно ожидать от щепотки сухих лепестков. Полтора грамма на чайник — и обычный зелёный лист отдаёт настой с запахом спелого персика и абрикоса, при этом сам вкус чая остаётся узнаваемым. В Китае такую заварку пьют больше тысячи лет и продают на вес наравне с чаем.

Что это за цветок и почему он пахнет персиком

Османтус — это цветок вечнозелёного дерева Osmanthus fragrans из семейства маслиновых (Oleaceae), родственника оливы. Первое ботаническое описание вид получил как Olea fragrans — отсюда и русское имя душистая маслина, и международные sweet olive, fragrant olive, tea olive. По-китайски дерево зовут 桂花, гуй хуа; на русский это иногда переводят буквально — «цветы коричного дерева», хотя к корице растение отношения не имеет.

Три вещи, которые чаще всего путают. Это не фрукт, хотя пахнет фруктом. Это не сорт чая — чайного листа в пачке нет, есть только цветки, которые к чаю добавляют. И это не парфюмерная отдушка: нота османтуса в духах обычно воссоздана синтетически, а здесь тот самый цветок, с которого её когда-то списали.

Дерево живёт в горных лесах Восточной Азии, а в китайской культуре его выращивают около 2 500 лет. Османтус — городской цветок Гуйлиня, Ханчжоу и Сучжоу; само название Гуйлинь переводится как «османтусовый лес».

Сортов больше 160, и делят их на четыре группы по цвету венчика. Для чая и десертов идут в основном первые три — осеннего цветения.

Запах устроен просто и в этом вся хитрость. Главную ноту даёт β-ионон — то же соединение, которое отвечает за запах фиалки и отчасти за аромат самого персика. Рядом работают линалоол с его оксидами (цветочно-пряная сторона) и β-оцимен (свежая, чуть травяная). Соотношение зависит от сорта, поэтому у жёлтого и оранжевого османтуса букет заметно разный.

Чем пахнет османтус и какой он на вкус

Первое, что замечаешь при вскрытии банки, — волна персика, которую слышно на расстоянии вытянутой руки. Подносить к носу не нужно. Если пришлось — сырьё лежалое.

На что похоже, если искать сравнение среди знакомых запахов: ближе всего абрикосовое варенье и кожица нектарина, с медовым краем. Дальше от парфюмерии, чем можно подумать, — в духах ноту османтуса обычно усиливают до кожано-замшевого звучания, а у живого цветка она мягкая и съедобная.

Откуда сырьё и как его собирают

Страна происхождения на упаковке — Китай, и это всё, что мы заявляем: конкретный регион поставщик не декларирует, а придумывать его за него мы не станем. Для понимания масштаба: пищевой османтус в Китае дают несколько зон. Крупнейшая — Гуйлинь в провинции Гуанси, где под цветком занято около 14 тысяч гектаров и собирают порядка 10 тысяч тонн свежих цветков в год. Второй центр — уезд Сяньнин в Хубэе, который трижды получал государственный титул «края османтуса»; там растёт свыше полутора миллионов деревьев и около двух тысяч столетних — девять десятых всех старых деревьев страны.

Собирают цветки вручную и очень быстро: осенние сорта цветут один раз в год, в сентябре–октябре, и всё цветение укладывается примерно в двадцать дней. Под деревом расстилают полотно и стряхивают соцветия — срывать по одному нереально, цветок размером с рисовое зерно.

Дальше решает сушка, и это единственное место, где сырьё можно испортить безвозвратно. Исследования методов сушки османтуса сходятся в одном: чем выше температура, тем сильнее меняется состав летучих — горячий воздух уводит букет в сторону альдегидов и спиртов, а щадящие способы держат терпены на месте. Оптимум по данным китайских технологов — около 50 °C. Перегретые цветки узнать легко: они буреют и пахнут сеном вместо персика.

Свою партию мы проверяем по тому же признаку, по которому её проверите вы: цвет и сила запаха при вскрытии. Делюкс работает со специями и чайным сырьём с 2008 года, и герметичная упаковка с датой фасовки на этикетке — стандарт для всего каталога, а не отдельная опция.

Как заваривать: температура, время, пропорция

Передерживать тоже не стоит: после семи минут появляется лёгкая горчинка, которой в первые минуты нет и в помине.

Чай с османтусом: с чем смешивать

Главная работа этих цветков — не соло, а блендинг. Пропорция для старта: одна часть цветков на восемь-десять частей чайного листа, дальше по вкусу.

1. С улуном — классика жанра. Гуй хуа улун в Китае пьют веками, и повторить его дома проще всего. Плотная ферментация выдерживает яркую цветочную ноту, поэтому здесь можно смелее — до одной части на шесть. Со сливочным молочным улуном персик встречается с кремовой базой, и получается вкус, который обычно продают под видом ароматизированного чая.
2. С зелёным — самое безопасное сочетание. Мягкая травяная база не спорит с цветком. Японская сенча с её лугово-морской нотой принимает османтус особенно ровно: щепотка на порцию убирает у зелёного чая жёсткую сторону.
3. Чёрному чаю добавляет фруктовый финиш. Танинная терпкость смягчается, а в послевкусии появляется абрикос. Это заметнее всего на простом цейлонском листе без добавок — в купажах с бергамотом цветку уже тесно.
4. В компании других сухоцветов. Османтус хорошо стоит рядом с чайной хризантемой: хризантема даёт прохладную травянистую основу, османтус — сладкую верхушку. Пропорция примерно один к одному, заваривать так же, при 85–90 °C.
5. В холодных напитках. Щепотка в лимонаде или тонике — и напиток читается как авторский. Для заготовки заварите крепкий настой (столовая ложка на 150 мл), охладите и держите в холодильнике: он даёт цветочную базу для смузи, чайных лимонадов и коктейлей.

Цветки берут запах из воздуха так же охотно, как отдают свой. Держите банку подальше от кофе, специй и бытовой химии — иначе через месяц персик будет с посторонним оттенком.

Десерты, сироп и душистый сахар

В китайской кухне гуй хуа живёт не только в чайнике. Самый известный десерт — гуй хуа гао, пирожное из рисовой муки с цветками в сахарном сиропе; на нём же настаивают сладкое вино гуй хуа цзю. Дома проще начать с двух вещей: сиропа и ароматного сахара.

• Сироп. 50 г цветков залить 500 мл горячего сахарного сиропа в пропорции сахар-вода 1:1, настоять 4–6 часов, процедить. В холодильнике стоит около трёх недель. Дальше он идёт в кофе, в лимонад, к блинам и в пропитку для бисквита.
• Душистый сахар. Растереть цветки с сахаром в ступке примерно один к десяти. Получается посыпка для печенья и пудингов, которая пахнет персиком без единой капли эссенции.
• В тесто и кремы. На 500 г теста хватает чайной ложки растёртых соцветий. В панна-котту, желе и заварной крем цветки кладут при нагреве молока или сливок, а потом процеживают.
• Как декор. Сухие соцветия рассыпают по муссовому торту перед подачей: и цвет, и запах, который держится при комнатной температуре.

Состав и пищевая ценность

Состав: сушёные цветки османтуса душистого (Osmanthus fragrans). Без консервантов, красителей, усилителей вкуса и подсластителей.

Цифры КБЖУ мы здесь намеренно не приводим, и вот почему. Отдельной проверяемой записи для сушёных цветков османтуса в базе USDA FoodData Central не существует — там есть только готовые чайные смеси, где османтус один из ингредиентов. Переносить их профиль на чистое сырьё некорректно, а придумывать цифру, за которой ничего не стоит, тем более.

Практический аргумент к тому же выводу: реальная порция здесь — полтора грамма на чашку, и почти ничего из этих полутора граммов в настой не переходит. Считать калорийность цветочной заварки — занятие того же порядка, что считать калории в запахе.

Что в цветках действительно изучено, так это ароматика и фенольный профиль. Летучих соединений насчитывают больше тридцати, в отдельных работах — до полусотни и выше; ядро составляют β-ионон, линалоол с оксидами и β-оцимен. Из фенольных соединений в цветках выделены кверцетин, рутин, кемпферол, изорамнетин и вербаскозид — в лабораторных тестах они показывают антиоксидантную активность. Кого пугает биохимия — можно просто заварить и понюхать, результат тот же.

Упаковка и хранение

Описание рассказывает о кулинарных и ароматических свойствах продукта. Это не медицинская рекомендация. Данные о составе летучих соединений: Cai X. et al., Analysis of aroma-active compounds in three sweet osmanthus cultivars, J Zhejiang Univ Sci B, 2014; Han Y. et al., Mechanism of floral scent production in Osmanthus fragrans, Horticulture Research, 2019. Фенольные соединения: Zhou J.L. et al., Structures and bioactivities of seven flavonoids from Osmanthus fragrans, Natural Product Research, 2018; Hung C.Y. et al., Phenolic antioxidants isolated from the flowers of Osmanthus fragrans, Molecules, 2012. Отдельной записи для сушёных цветков османтуса в USDA FoodData Central нет, поэтому таблица пищевой ценности в описании не приводится.