Османтус, цветки

Османтус, цветки — сушёные соцветия гуй хуа из Китая

Цветки османтуса у нас целые: это сушёные соцветия Osmanthus fragrans золотисто-жёлтого цвета, размером 1–2 мм. Сырьё из Китая. Обработка щадящая: цветки сушат целиком и не измельчают. Поэтому в банке видны отдельные лепестки, жёлтой пыли нет.

Аромат сильный, поэтому хватает маленькой порции. Даже с ней обычный зелёный чай пахнет спелым персиком и абрикосом, а вкус самого чая остаётся узнаваемым. В Китае османтус продают на вес, как и чай.

Что это за цветок и почему он пахнет персиком

Османтус — цветок вечнозелёного дерева Osmanthus fragrans. Дерево из семейства маслиновых (Oleaceae), родственник оливы. Ботаники впервые описали вид под именем Olea fragrans. Отсюда русское название душистая маслина и международные sweet olive, fragrant olive, tea olive. По-китайски дерево зовут 桂花, гуй хуа. Иногда название переводят буквально как «цветы коричного дерева», хотя к корице растение отношения не имеет.

Чаще всего османтус путают с тремя вещами. Он не фрукт, хотя пахнет фруктом. Он не сорт чая: чайного листа в пачке нет, только цветки, которые добавляют к чаю. И он не парфюмерная отдушка. В духах ноту османтуса обычно воссоздают синтетически и усиливают до запаха кожи и замши. В живом цветке эта нота мягкая, и сам цветок съедобен.

Дерево растёт в горных лесах Восточной Азии. В Китае его выращивают около 2 500 лет. Османтус — городской цветок Гуйлиня, Ханчжоу и Сучжоу. Само название Гуйлинь переводится как «османтусовый лес».

Сортов больше 160. Их делят на 4 группы по цвету. Для чая и десертов берут в основном первые три группы, которые цветут осенью.

Почему цветок пахнет персиком? Главную ноту даёт вещество β-ионон. Оно же отвечает за запах фиалки и отчасти за аромат самого персика. Оттенки добавляют линалоол с его оксидами (цветочно-пряные) и β-оцимен (свежие, чуть травяные). Соотношение этих веществ зависит от сорта, поэтому жёлтый и оранжевый османтус пахнут заметно по-разному.

Чем пахнет османтус и какой он на вкус

Свежий османтус слышно сразу, как только откроешь банку: персиком пахнет на расстоянии вытянутой руки. Подносить банку к носу не нужно. Если приходится нюхать вплотную, сырьё лежалое.

Из знакомых запахов ближе всего абрикосовое варенье и кожица нектарина, с ноткой мёда.

Откуда сырьё и как его собирают

На упаковке страна происхождения — Китай. Регион поставщик не указывает, поэтому мы его тоже не называем.

Пищевой османтус в Китае выращивают в нескольких районах. Больше всего его в Гуйлине, провинция Гуанси. Посадки там занимают около 14 тысяч гектаров, за год собирают порядка 10 тысяч тонн свежих соцветий. Второй центр — уезд Сяньнин в провинции Хубэй. Он трижды получал государственное звание «край османтуса». Там растёт больше 1,5 миллиона деревьев, из них около 2 тысяч столетних. Это 9 из 10 старых деревьев страны.

Урожай собирают вручную и быстро. Осенние сорта цветут раз в год, в сентябре–октябре, и цветение длится около 20 дней. Под деревом расстилают полотно и стряхивают на него соцветия. Срывать их по одному невозможно: цветок размером с рисовое зерно.

Потом урожай сушат. Это единственный этап, на котором сырьё можно испортить безвозвратно. Исследования сушки османтуса сходятся в одном: чем горячее воздух, тем сильнее меняется запах. При сильном нагреве в аромате становится больше альдегидов и спиртов, при мягкой сушке терпены сохраняются. Лучшая температура, по данным китайских технологов, около 50 °C. Перегретое сырьё узнать легко: оно буреет и пахнет сеном вместо персика.

Свою партию мы проверяем так же, как проверите её вы: по цвету и силе запаха при вскрытии. Упаковка герметичная, на этикетке стоит дата фасовки. Так мы фасуем весь каталог.

Как заваривать: температура, время, пропорция

Дольше 7 минут не заваривайте: появляется лёгкая горчинка.

Чай с османтусом: с чем смешивать

Обычно османтус смешивают с чаем. Для начала возьмите 1 часть цветков на 8–10 частей чайного листа, дальше по вкусу.

1. С улуном. Улун с османтусом, гуй хуа улун, в Китае пьют веками, и повторить его дома проще всего. Улун выдерживает яркую цветочную ноту, поэтому цветков можно взять больше: до 1 части на 6. Со сливочным молочным улуном получается сливочно-персиковый вкус. Такой вкус обычно продают как ароматизированный чай.
2. С зелёным чаем. Это самое надёжное сочетание: мягкий травяной вкус не заглушает персик. Особенно хорошо подходит японская сенча с луговой, чуть морской нотой. Щепотка на порцию смягчает резкость зелёного чая.
3. С чёрным чаем. Терпкость смягчается, в послевкусии появляется абрикос. Лучше всего это слышно на простом цейлонском чае без добавок. В смесях с бергамотом цветок теряется.
4. С другими сухоцветами. Османтус хорошо сочетается с чайной хризантемой. Хризантема даёт прохладный травянистый вкус, османтус добавляет сладкий аромат. Смешивайте примерно 1:1 и заваривайте так же, при 85–90 °C.
5. В холодных напитках. Щепотку цветков можно добавить в лимонад или тоник. Для запаса заварите крепкий настой: столовую ложку на 150 мл воды. Охладите и держите в холодильнике. Настой добавляют в смузи, чайные лимонады и коктейли.

Цветки легко впитывают чужие запахи. Держите банку подальше от кофе, специй и бытовой химии. Иначе через месяц появится посторонний запах.

Десерты, сироп и душистый сахар

Китайцы кладут гуй хуа и в десерты. Самый известный из них — гуй хуа гао, пирожное из рисовой муки с цветками в сахарном сиропе. На цветках настаивают и сладкое вино гуй хуа цзю. Дома проще начать с сиропа и душистого сахара.

• Сироп. Возьмите 500 мл горячего сиропа из сахара и воды 1:1 и залейте им 50 г цветков. Настаивайте 4–6 часов, потом процедите. В холодильнике сироп хранится около 3 недель. Его добавляют в кофе и лимонад, подают к блинам, им пропитывают бисквит.
• Душистый сахар. Разотрите соцветия с сахаром в ступке, примерно 1 часть на 10 частей сахара. Получится посыпка для печенья и пудингов с запахом персика, без всякой эссенции.
• В тесто и кремы. На 500 г теста хватает чайной ложки растёртых соцветий. Для панна-котты, желе и заварного крема цветки греют вместе с молоком или сливками, а потом процеживают.
• Как украшение. Сухие соцветия рассыпают по муссовому торту перед подачей. Они дают цвет и запах, который держится при комнатной температуре.

Состав и пищевая ценность

Состав: сушёные цветки османтуса душистого (Osmanthus fragrans). Без консервантов, красителей, усилителей вкуса и подсластителей.

КБЖУ мы не приводим. В базе USDA FoodData Central нет отдельной записи для сушёных цветков османтуса. Там есть только готовые чайные смеси, где османтус один из ингредиентов. Переносить их цифры на чистое сырьё некорректно, а придумывать свои мы не станем.

Порция на чашку маленькая, и в настой из неё почти ничего не переходит. Считать калории в такой заварке нет смысла.

Учёные изучали в османтусе в основном ароматные и фенольные вещества. Ароматных веществ насчитывают больше 30, в отдельных работах до 50 и больше. Из фенольных соединений выделили кверцетин, рутин, кемпферол, изорамнетин и вербаскозид. В лабораторных тестах они показывают антиоксидантную активность.

Упаковка и хранение

Описание рассказывает о кулинарных и ароматических свойствах продукта. Это не медицинская рекомендация. Данные о составе летучих соединений: Cai X. et al., Analysis of aroma-active compounds in three sweet osmanthus cultivars, J Zhejiang Univ Sci B, 2014; Han Y. et al., Mechanism of floral scent production in Osmanthus fragrans, Horticulture Research, 2019. Фенольные соединения: Zhou J.L. et al., Structures and bioactivities of seven flavonoids from Osmanthus fragrans, Natural Product Research, 2018; Hung C.Y. et al., Phenolic antioxidants isolated from the flowers of Osmanthus fragrans, Molecules, 2012. Отдельной записи для сушёных цветков османтуса в USDA FoodData Central нет, поэтому таблица пищевой ценности в описании не приводится.