Перец Теджа (Teja)

Перец Теджа молотый — индийский чили 75 000–170 000 SHU

Позиции сейчас нет в наличии. Ближайшая замена по форме — кайенский перец молотый: тот же порошок для точной дозировки, но 30 000–50 000 SHU вместо 75 000–170 000, то есть заметно мягче — кладите примерно вдвое больше.

Теджа — один из самых жгучих индийских сортов чили, выращиваемый в штате Андхра-Прадеш. В продаже он идёт молотым: порошок без примесей и красителей, влажность не выше 12 %.

По жгучести это верхняя часть шкалы для повседневного чили — вдвое-втрое острее кайенского и близко к хабанеро, но в форме порошка, который удобно дозировать ложкой.

Вкус и аромат

Теджа ценят за две вещи сразу: высокую жгучесть и насыщенный красный цвет, который он отдаёт блюду. В индийской кухне это позволяет обойтись одним перцем там, где иначе понадобились бы два — один для жара, другой для цвета.

При такой жгучести порошок особенно легко передозировать: он расходится по блюду мгновенно и необратимо. Начинайте с четверти той дозы, к которой привыкли с кайенским.

Производство и происхождение

Штат Андхра-Прадеш — крупнейший регион производства чили в Индии, и Теджа там один из основных промышленных сортов. Плоды сушат и мелют без добавок; заявленная влажность не выше 12 % — показатель, от которого зависит и срок хранения, и то, будет ли порошок слёживаться.

В индийской торговле этот сорт часто идёт под общим именем «Guntur», по названию округа. Единого числа жгучести у него нет: справочники дают разброс, поэтому ориентироваться стоит на цифру поставщика конкретной партии.

Применение в кулинарии

1. Индийские карри. Основное применение: Теджа даёт и жар, и красный цвет соусу одновременно. Четверть чайной ложки на четыре порции — уже отчётливо остро.
2. Чатни и острые пасты. В сочетании с кумином, кориандром и чесноком — база индийских острых заготовок.
3. Маринады для мяса и птицы. Половина чайной ложки на литр; при такой жгучести больше и не требуется.
4. Азиатские супы и лапша. В китайских и тайских блюдах Теджу берут там, где нужен жар без собственного вкуса.

Чем заменить

Точного соответствия и по форме, и по жару в каталоге сейчас нет: выбирайте, что важнее — удобство дозировки порошком или сопоставимый уровень остроты.

Состав и пищевая ценность

Состав: перец Теджа молотый. Без примесей, без красителей.

По данным USDA (FDC ID 170932, позиция «Spices, pepper, red or cayenne») молотый красный перец несёт на 100 г около 318 ккал, 12 г белка, 17,3 г жира и 56,6 г углеводов, из которых 27,2 г — пищевые волокна. Реальная порция другая: четверть чайной ложки — около 0,6 г.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 170932 (Spices, pepper, red or cayenne) и относятся к молотому красному перцу; точный профиль зависит от сорта. Информация носит справочный характер. Источник: fdc.nal.usda.gov

Наиболее часто задаваемые вопросы о перце Теджа

Насколько это остро?

Поставщик заявляет 75 000–170 000 единиц Сковилла. Для сравнения: кайенский 30 000–50 000, халапеньо 2 500–8 000, хабанеро 100 000–250 000. То есть Теджа стоит между кайенским и хабанеро, ближе к последнему.

Сколько добавлять?

Четверть чайной ложки на четыре порции карри или супа, половина на литр маринада. Если раньше вы пользовались кайенским, берите примерно вчетверо меньше привычной дозы. Порошок необратим: убрать жар из готового блюда невозможно.

Что взять вместо него сейчас?

Зависит от того, что важнее. Нужна та же форма и удобство дозировки — кайенский молотый, но он вдвое-втрое мягче. Нужен тот же уровень жара — Birds eyes, но это целые стручки, и дозировать их придётся плодами, а не ложкой.

Почему у Теджи в разных источниках разная жгучесть?

Потому что это промышленный сорт с широким разбросом по партиям: жгучесть зависит от сезона, региона и зрелости при сборе. В индийской торговле его часто продают под общим именем округа Гунтур, объединяя несколько близких линий. Поэтому смысл имеет цифра поставщика по конкретной партии, а не усреднённая справка.

Как хранить?

Герметичная банка, сухое тёмное место, комнатная температура. Для молотого перца герметичность важнее, чем для стручков: порошок быстрее набирает влагу и слёживается. Признак, что пора обновить пачку, — цвет из яркого стал бурым.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.