Оливковое масло Monini Anfora для жарки

Оливковое масло Monini Anfora — купаж для жарки, соусов и майонеза

Оливковое масло Monini Anfora выпускает итальянская семейная компания, которая печатает на бутылке «dal 1920». По этикетке это «olio di oliva»: рафинированная основа, соединённая с нерафинированными virgin. Ищут его и как «Монини Анфора», и как «Амфора».

Назначение у Anfora прямое — горячая кухня. Лучшей температурой для жарки Monini называет 180 °C, а стойкость заявляет до 210 °C без пригорания. Картофель и рыба пахнут собой, а не маслом.

Вкус и аромат

Откуда нейтральность? Горчинку и жжение в горле дают полифенолы, а рафинация убирает их почти полностью. В салате, где заправка — главный вкус, такой купаж проиграет extra virgin вроде Monini Classico. На сковороде этой разницы никто не заметит.

Производство и качество

Monini — семейная компания из Сполето в Умбрии. На этикетке Anfora состав записан как «olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini»: основу дают рафинированные оливковые масла, характер — нерафинированные, полученные только механически.

Рафинация очищает сырьё от свободных жирных кислот, цвета и запаха. Для салата это потеря, для жарки — выигрыш: дымить жир начинает именно из-за свободных жирных кислот, и чем их меньше, тем спокойнее он ведёт себя на огне.

Цифра кислотности у купажа выше, чем у extra virgin, но сравнивать их напрямую бессмысленно: для рафинированной части предел вообще 0,3 %, и достигнут он очисткой, а не качеством оливок. Кислотность — мерка внутри одной категории.

Этикетка у Anfora круговая — по словам Monini, так содержимое меньше страдает от света. Делюкс работает с 2008 года: запасы у нас хранятся вдали от окон и батарей, а заказ с дефектом мы примем обратно.

Применение в кулинарии

1. Картофель фри и овощи во фритюре. Прогрейте масло до 180 °C и опускайте ломтики небольшими порциями, чтобы температура не падала. Картофель заранее обсушите полотенцем: вода на поверхности даёт брызги. Для хрусткой корочки его обваливают в картофельном крахмале.
2. Рыба и котлеты на сковороде. Нейтральный купаж не спорит с рыбой, в отличие от extra virgin с яркой горчинкой. Готовность без термометра проверяют деревянной палочкой: вокруг неё сразу бегут мелкие пузырьки.
3. Домашний майонез. Monini отдельно рекомендует Anfora для соусов вроде майонеза. Причина практичная: extra virgin при долгом взбивании блендером может загорчить, а рафинированный купаж даёт чистый соусный вкус.
4. Картофель в духовке. Дольки перемешайте с ложкой масла и приправой для картофеля, разложите в один слой и запекайте до румяных краёв. Нейтральный вкус не перебивает специи, а стойкость к нагреву позволяет запекать при высокой температуре.
5. Основа томатного соуса. Лук и чеснок пассеруют на Anfora, затем добавляют томаты. Вкус соуса собирают помидоры и травы, а основа остаётся на заднем плане. Соусы — второе назначение, которое Monini указывает сам.

Жир во фритюрнице меняют, когда он потемнел, сильно пенится, дымит при обычной температуре или пахнет посторонним. Доливка свежего ненадолго отодвигает замену, но не отменяет её.

Состав и пищевая ценность

Состав: оливковое масло, состоящее из рафинированных оливковых масел и нерафинированных оливковых масел.

По этикетке в 100 мл — 828 ккал и 92 г жира: 69 г мононенасыщенных, 9 г полиненасыщенных и 14 г насыщенных. Белков и углеводов нет. Столовая ложка (15 мл) — около 124 ккал, как у любого растительного жира: калорийность задаёт не марка, а то, сколько впитала котлета.

Жарку оливковое масло переносит лучше, чем принято думать. В португальском исследовании домашнего фритюра образцы разных коммерческих категорий, включая «olive oil», служили от 24 до 27 часов, пока полярные соединения — продукты распада жира при нагреве — не дошли до законного предела 25 %. Взятая для сравнения смесь растительных масел выдержала 15 часов.

Условие опыта: жарка шла с пробами каждые три часа до одного и того же предела порчи. Цифра говорит о запасе прочности, а не о том, что одну порцию стоит гонять сутки.

Состав, пищевая ценность, температура жарки и стойкость до 210 °C приведены по данным Monini. Пределы кислотности — торговый стандарт Международного совета по оливковому маслу, стойкость при фритюре — Casal S. и соавт., Food Chem Toxicol, 2010. Раскалённый жир не оставляйте без присмотра, а вспыхнувший не заливайте водой — накройте крышкой.