Оливкова олія Monini Anfora для смаження

Оливкова олія Monini Anfora — купаж для смаження, соусів і майонезу

Оливкову олію Monini Anfora випускає італійська родинна компанія, яка друкує на пляшці «dal 1920». За етикеткою це «olio di oliva»: рафінована основа, поєднана з нерафінованими virgin. Шукають її і як «Моніні Анфора», і як «Амфора».

Призначення в Anfora пряме — гаряча кухня. Найкращою температурою для смаження Monini називає 180 °C, а стійкість заявляє до 210 °C без пригоряння. Картопля й риба пахнуть собою, а не олією.

Смак і аромат

Звідки нейтральність? Гірчинку й печіння в горлі дають поліфеноли, а рафінація прибирає їх майже повністю. У салаті, де заправка — головний смак, такий купаж програє extra virgin на кшталт Monini Classico. На сковороді цієї різниці ніхто не помітить.

Виробництво та якість

Monini — родинна компанія зі Сполето в Умбрії. На етикетці Anfora склад записано як «olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini»: основу дають рафіновані оливкові олії, характер — нерафіновані, отримані лише механічно.

Рафінація очищає сировину від вільних жирних кислот, кольору й запаху. Для салату це втрата, для смаження — виграш: димити жир починає саме через вільні жирні кислоти, і що їх менше, то спокійніше він поводиться на вогні.

Цифра кислотності в купажу вища, ніж в extra virgin, але порівнювати їх напряму немає сенсу: для рафінованої частини межа взагалі 0,3 %, і досягнуто її очищенням, а не якістю оливок. Кислотність — мірка всередині однієї категорії.

Етикетка в Anfora кругова — за словами Monini, так вміст менше страждає від світла. Делюкс працює з 2008 року: запаси в нас зберігаються далеко від вікон і батарей, а замовлення з дефектом ми приймемо назад.

Застосування в кулінарії

1. Картопля фрі й овочі у фритюрі. Прогрійте олію до 180 °C і опускайте скибочки невеликими порціями, щоб температура не падала. Картоплю заздалегідь обсушіть рушником: вода на поверхні дає бризки. Для хрусткої скоринки її обвалюють у картопляному крохмалі.
2. Риба й котлети на сковороді. Нейтральний купаж не сперечається з рибою, на відміну від extra virgin з яскравою гірчинкою. Готовність без термометра перевіряють дерев'яною паличкою: довкола неї одразу біжать дрібні бульбашки.
3. Домашній майонез. Monini окремо рекомендує Anfora для соусів на кшталт майонезу. Причина практична: extra virgin під час довгого збивання блендером може загірчити, а рафінований купаж дає чистий соусний смак.
4. Картопля в духовці. Часточки перемішайте з ложкою олії та приправою для картоплі, розкладіть в один шар і запікайте до рум'яних країв. Нейтральний смак не перебиває спецій, а стійкість до нагрівання дозволяє запікати за високої температури.
5. Основа томатного соусу. Цибулю й часник пасерують на Anfora, потім додають томати. Смак соусу збирають помідори й трави, а основа лишається на задньому плані. Соуси — друге призначення, яке Monini вказує сам.

Жир у фритюрниці міняють, коли він потемнів, сильно піниться, димить за звичайної температури або пахне стороннім. Доливання свіжої ненадовго відсуває заміну, але не скасовує її.

Склад і харчова цінність

Склад: оливкова олія, що складається з рафінованих оливкових олій і нерафінованих оливкових олій.

За етикеткою у 100 мл — 828 ккал і 92 г жиру: 69 г мононенасичених, 9 г поліненасичених і 14 г насичених. Білків і вуглеводів немає. Столова ложка (15 мл) — близько 124 ккал, як у будь-якого рослинного жиру: калорійність задає не марка, а те, скільки ввібрала котлета.

Смаження оливкова олія переносить краще, ніж прийнято думати. У португальському дослідженні домашнього фритюру зразки різних комерційних категорій, зокрема «olive oil», служили від 24 до 27 годин, поки полярні сполуки — продукти розпаду жиру під час нагрівання — не дійшли до законної межі 25 %. Узята для порівняння суміш рослинних олій витримала 15 годин.

Умова досліду: смаження йшло з пробами кожні три години до однієї й тієї самої межі псування. Цифра говорить про запас міцності, а не про те, що одну порцію варто ганяти добу.

Склад, харчову цінність, температуру смаження й стійкість до 210 °C наведено за даними Monini. Межі кислотності — торговий стандарт Міжнародної ради з оливкової олії, стійкість під час фритюру — Casal S. та співавт., Food Chem Toxicol, 2010. Розпечений жир не лишайте без нагляду, а спалахнулий не заливайте водою — накрийте кришкою.