Оливкова олія Monini Anfora для смаження

Оливкова олія Monini Anfora — купаж для смаження, соусів і майонезу

Оливкову олію Monini Anfora випускає італійська родинна компанія, яка друкує на пляшці «dal 1920». За етикеткою це «olio di oliva»: рафінована основа з додаванням нерафінованої virgin. Шукають її і як «Моніні Анфора», і як «Амфора».

Anfora роблять для гарячої кухні. Найкращою температурою для смаження Monini називає 180 °C, а стійкість заявляє до 210 °C без пригоряння.

Смак і аромат

Звідки нейтральність? Гірчинку й печіння в горлі дають поліфеноли, а рафінація прибирає їх майже повністю. У салаті, де смак задає заправка, такий купаж програє extra virgin на кшталт Monini Classico. На сковороді цієї різниці ніхто не помітить.

Виробництво та якість

Monini походить зі Сполето в Умбрії. Рафінація очищає сировину від вільних жирних кислот, кольору й запаху. Що менше вільних жирних кислот, то вища температура, за якої з'являється дим.

Межа кислотності в купажу вища, але порівнювати її з extra virgin напряму не можна. У рафінованої частини межа ще нижча: 0,3 %. Таку кислотність дає очищення, якість оливок тут ні до чого. Кислотність має сенс порівнювати лише всередині однієї категорії.

Етикетка в Anfora охоплює пляшку по колу. За словами Monini, так вміст менше страждає від світла. Делюкс працює з 2008 року: запаси в нас зберігаються далеко від вікон і батарей, а замовлення з дефектом ми приймемо назад.

Застосування в кулінарії

1. Картопля фрі й овочі у фритюрі. Прогрійте олію до 180 °C і опускайте скибочки невеликими порціями, щоб температура не падала. Картоплю заздалегідь обсушіть рушником: вода на поверхні дає бризки. Для хрусткої скоринки її обвалюють у картопляному крохмалі.
2. Риба й котлети на сковороді. Без термометра нагрів перевіряють дерев'яною паличкою. Якщо жир готовий, довкола зануреної палички одразу біжать дрібні бульбашки.
3. Домашній майонез. Monini окремо рекомендує Anfora для соусів на кшталт майонезу. Причина: extra virgin під час довгого збивання блендером може загірчити. В Anfora такої гірчинки немає.
4. Картопля в духовці. Часточки перемішайте з ложкою олії та приправою для картоплі, розкладіть в один шар і запікайте до рум'яних країв.
5. Основа томатного соусу. Цибулю й часник пасерують на Anfora, потім додають томати й трави.

Жир у фритюрниці міняють, коли він потемнів, сильно піниться, димить за звичайної температури або пахне стороннім. Доливання свіжої ненадовго відсуває заміну, але не скасовує її.

Склад і харчова цінність

Склад: оливкова олія з рафінованих і нерафінованих оливкових олій.

За етикеткою у 100 мл 828 ккал і 92 г жиру: 69 г мононенасичених, 9 г поліненасичених і 14 г насичених. Білків і вуглеводів немає. У столовій ложці (15 мл) близько 124 ккал, як у будь-якого рослинного жиру. Калорійність страви залежить від того, скільки жиру ввібрала їжа.

Смаження оливкова олія переносить краще, ніж зазвичай вважають. Це перевірили в Португалії на домашній фритюрниці. Зразки оливкової олії різних комерційних категорій, зокрема «olive oil», служили 24–27 годин. За цей час продукти розпаду жиру (полярні сполуки) доходили до 25 %, це законна межа. Суміш рослинних олій для порівняння витримала 15 годин.

Умова досліду: смажили з пробами кожні 3 години до однієї й тієї самої межі псування. Цифра показує запас міцності. Це не привід смажити на одній порції добу.

Склад, харчову цінність, температуру смаження й стійкість до 210 °C наведено за даними Monini. Межі кислотності — торговий стандарт Міжнародної ради з оливкової олії, стійкість під час фритюру — Casal S. та співавт., Food Chem Toxicol, 2010. Розпечений жир не лишайте без нагляду, а спалахнулий не заливайте водою — накрийте кришкою.