Какао бобы сырые Форастеро — цельные ферментированные зёрна из Кот-д’Ивуара
Какао бобы — цельные ферментированные зёрна сорта Форастеро, урожай Кот-д’Ивуара. Зёрна высушены на солнце до влажности 6–8 %, без обжарки и без глазури.
Вкус и аромат
Сырой боб горчит сильнее, чем ждут от какао-напитка. Это не брак и не пересушка. В бобах нет сахара, зато много масла какао, и оно удерживает горечь. Обжарка убирает резкость за 10 минут. Попробуйте зёрна сырыми и прогретыми: разницу слышно с первого укуса.
Сорт, ферментация и отбор партии
Зерно этой партии выросло в Кот-д’Ивуаре. Эта страна даёт около 40 % мирового урожая какао. Стручки срезают мачете прямо со ствола, вскрывают на месте и достают семена вместе со сладкой мякотью (пульпой). Пульпа и запускает брожение.
Вкус прежде всего зависит от сорта. Международная организация по какао относит к ароматическим сортам (fine flavour) около 5 % мирового урожая. Это Криольо и гибрид Тринитарио: такие бобы редкие и в разы дороже.
| Сорт | Что за зерно | Чем интересен |
|---|---|---|
| Форастеро (эта партия) | Западная Африка и Бразилия, основа мирового урожая | Плотная классическая горечь, вкус стабильный от партии к партии. Подходит для первой плитки |
| Криольо | Центральная и Южная Америка, около 3 % рынка | Мягкий ореховый вкус почти без горечи. Растёт капризно и стоит дорого, поэтому встречается редко |
| Тринитарио | Гибрид двух предыдущих, выведен на Тринидаде | Фруктовые и винные ноты на фоне шоколадного вкуса. Его берут мастерские, которые делают шоколад от боба до плитки (бин-ту-бар) |
Делюкс возит какао-сырьё с 2008 года. Партия хранится герметично при стабильной температуре: масло в сырых бобах боится влаги сильнее, чем тепла. Запасы расходятся быстро, и мешок не залёживается.
Что из них готовят
- Плитка с нуля, от боба до готового шоколада. Это самый частый сценарий. К перемолотым бобам добавляют масло какао и подсластитель, и получается плитка, где вы знаете каждый грамм. Пошаговый рецепт ниже.
- Свои нибсы за 5 минут. Обжаренные бобы раздробите скалкой через полотенце и сдуйте шелуху над миской. Получатся хрустящие кусочки с горьким шоколадным вкусом для гранолы, йогурта и смузи-боула. Если дробить некогда, есть готовые какао-нибсы.
- Церемониальный напиток по-ацтекски. 25–30 г молотого зерна залейте 200 мл горячей воды и прогрейте в турке до пены. Добавьте корицу и щепоть чили. Сахара нет, поэтому вкус плотный и терпкий, на любителя. Так какао пили ещё до того, как в него стали добавлять молоко.
- Хрустящие вкрапления в выпечке. Дроблёные кусочки вмешивают в тесто для брауни, маффинов и печенья за пару минут до конца замеса. В духовке они остаются хрустящими и дают горькие шоколадные точки. С какао-порошком такого не получить.
- В маринаде для говядины и в тёмном соусе. Приём из мексиканской кухни. Грубо молотое какао кладут в маринад вместе с чёрным перцем и кориандром, а в соус моле наравне со специями. Горечь оттеняет мясо, и его вкус кажется насыщеннее.
Шелуху, которая отходит после обжарки, не выбрасывайте. Она называется какаовелла. Залейте её кипятком на 5 минут: получится лёгкий шоколадный настой без калорий и почти без горечи.
1Хочу сделать свой шоколад
Рецепт полностью под вашим контролем. Первую плитку лучше делать из маленькой фасовки: подходящую степень прожарки находят пробами.
200 г — две плитки на пробу →2Нужны нибсы в гранолу и смузи
Тогда проще взять готовые нибсы. Отвеивать шелуху каждое утро долго, и часть массы уходит в отход. Цельные бобы дольше хранятся, и прожарку вы выбираете сами. Готовые нибсы экономят время.
Посмотреть, как дробят самому →3Пью какао как напиток
На чашку 200 мл уходит 25–30 г молотого зерна. Если класть по 30 г, пачки 200 г хватит примерно на 7 чашек, а 500 г на 17. Мелите понемногу: молотые бобы хранятся заметно меньше цельных, потому что масло в них быстрее портится на воздухе.
500 г — семнадцать чашек →4Кондитерский цех или кофейня
Фасовки 1 и 5 кг берут кондитерские цеха, кофейни с церемониальным какао в меню и небольшие бин-ту-бар мастерские. Мешок 5 кг приходит из одной партии, ферментация одинаковая во всём объёме. Под регулярные поставки менеджер резервирует партию отдельно.
5 кг — один лот на квартал →Состав и пищевая ценность
Состав: сырые ферментированные какао бобы, сорт Форастеро (Forastero). Без консервантов, красителей и усилителей вкуса.
Половину массы занимает масло какао, поэтому калорийность на 100 г высокая. Обычная порция меньше: 30 г, это горсть примерно из 30 зёрен. По калориям она близка к горсти миндаля.
| Нутриент | На 100 г ядра | Порция 30 г (~26 г ядра) |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 642 ккал | 167 ккал |
| Белки | 14,3 г | 3,7 г |
| Жиры | 52,3 г | 13,6 г |
| Углеводы | 28,4 г | 7,4 г |
| Пищевые волокна | 16,6 г | 4,3 г |
| Медь | 3,23 мг | 0,84 мг (84 % NRV) |
| Марганец | 4,17 мг | 1,08 мг (54 % NRV) |
| Железо | 17,4 мг | 4,5 мг (32 % NRV) |
| Магний | 327 мг | 85 мг (23 % NRV) |
| Теобромин | 1300 мг | 338 мг |
| Кофеин | 80 мг | 21 мг |
Из минералов в порции 30 г заметны три: медь даёт больше 80 % дневной нормы, марганец половину, железо треть. Магния около четверти нормы. Это меньше, чем обещают подборки суперфудов. Остальных минералов в порции мало.
Теобромин — вещество из какао-дерева Theobroma cacao, родственное кофеину. Из-за него шоколад нельзя давать собакам и кошкам.
Из антиоксидантов в какао бобах больше всего флавоноидов: это катехины, эпикатехин и проантоцианидины. По запросу «cocoa flavanols» база PubMed находит больше 9 000 публикаций, заметная часть из них о необжаренном сырье. Часть флавоноидов разрушается при высоких температурах, поэтому светлая обжарка сохраняет их лучше тёмной.
Фасовки и доставка по Украине
Расход считаем в плитках по 125 г: столько шоколада выходит из 100 г бобов.
Можно ли есть их сырыми и сколько штук в день?
Да, можно. Бобы ферментированы и высушены, это готовый к употреблению продукт. Комфортная порция для взрослого: 30–40 г, примерно 30–40 зёрен. Порцию ограничивает теобромин: в 30 г его около 340 мг, в 40 г около 460. Превышать порцию вдвое-втрое смысла нет. Сырые бобы на вкус заметно резче обжаренных, поэтому для начала попробуйте 2–3 штуки.
Как правильно обжарить и очистить от шелухи?
Базовый режим: духовка 120–130 °C, 15–20 минут. Так бобы не горят и дают шоколадный аромат. Выложите их в один слой на противень и помешайте пару раз. Готовность слышно по щелчкам, а шелуха начинает отходить сама. Остудите полностью и разомните горсть в ладонях. Шелуху сдуйте над миской феном на холодном обдуве или на ветру на балконе. Из 100 г остаётся около 88 г ядра, остальное уходит в шелуху.
Сколько в них кофеина по сравнению с кофе?
Мало: в порции 30 г около 21 мг кофеина, втрое меньше, чем в одной порции эспрессо. Теобромина здесь почти в 16 раз больше, чем кофеина. Оба вещества из одной химической группы, но резкого кофейного эффекта какао бобы не дают.
Чем Форастеро отличается от Криольо и что брать новичку?
Форастеро даёт плотную классическую горечь и предсказуемый результат. Криольо мягкий, ореховый, почти без горечи и стоит в разы дороже. Для первой плитки берут Форастеро: он прощает ошибки в обжарке и помоле. Ароматический сорт при неудачной обжарке теряет свой аромат, а за него и платят. Сорта различаются и на срезе: у ароматических ядро светлее. Форастеро не входит в категорию fine flavour, куда относят около 5 % мирового урожая.
Как хранить после вскрытия упаковки?
Пересыпьте бобы в стеклянную банку с плотной крышкой и уберите в тёмный шкаф при 15–20 °C. Влага опаснее тепла. Отсыревшие бобы горкнут из-за масла, которого в них половина, и могут запахнуть плесенью. Холодильник не нужен и скорее навредит: каждый раз, когда банку достают в тёплую комнату, на бобах оседает конденсат. Срок годности закрытой упаковки: 12 месяцев.
Обязателен ли меланжер, чтобы перемолоть их дома?
Не обязателен, но результат будет другим. Меланжер за 12–24 часа делает массу жидкой и гладкой. После мощного блендера или кофемолки остаются крупинки, которые чувствуются на языке. Для напитка и выпечки это нормально, в плитке заметно. Если молоть не хочется, тот же продукт уже перемолот и продаётся как какао тёртое. Кофемолку лучше держать отдельную: жир какао забивает её сильнее, чем кофе.
Какие есть фасовки и работаете ли вы с оптом?
Фасовок пять: 100 г, 200 г, 500 г, 1 кг и 5 кг. Мешок 5 кг собран из одной партии с одинаковой ферментацией. Для кондитерского цеха это удобно: рецепт не приходится подстраивать под каждую новую партию. С юридическими лицами работаем по счёту, безналичным расчётом. Документы на партию даём по запросу.
Пищевая ценность приведена по базе USDA FoodData Central (позиция Baking chocolate, unsweetened, FDC ID 167568) — это тёртое ядро какао-боба без шелухи и добавок; отдельной записи для цельного сырого зерна в базе нет. Проценты рассчитаны от референсных норм ЕС (Regulation 1169/2011). Показатели зависят от сорта, урожая и режима ферментации. Какао бобы — пищевой продукт, а не лекарственное средство; описание не заменяет консультацию специалиста.
Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Отзывы
-
Ядра какао-бобов, перемолотые до однородной массы и застывшие плотными кусками. Один ингредиент, без сахара и лецитина. Жир не отжимали — его около 52 %, поэтому масса плавится и застывает с глянцем. Фасовки 200 г, 500 г и 1 кг.
307 грн -
Необжаренный порошок из стручков рожкового дерева: только высушен и смолот. Светлее и заметно слаще обжаренного, горчинки нет совсем. Ноль кофеина и теобромина, 348 мг кальция на 100 г. Фасовки 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.
53 грн -
Обжаренный порошок из стручков рожкового дерева. Темнее и ароматнее светлого, с лёгкой горчинкой в финале — ближе всего подходит на роль какао. Ноль кофеина и теобромина. Фасовки 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.
55 грн -
Главный ингредиент для натурального шоколада
163 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Бобы сухие, хрустящие, легко дробятся в крупку, в выпечке гораздо интереснее на зуб, чем какао-порошок. Если любите делать шоколадные десерты с нуля и знать, что кладёте, покупка очень удачная.
Быстрая доставка. Очень вкусные бобы ❤️ Буду заказывать ещё.
Получила заказ, очень оперативно и комфортно. Какао бобы — это самое лучшее, что я пробовала за последнее время. Огромная вам благодарность за продукцию премиум-класса! Всем рекомендую.
Надежда, спасибо огромное за положительный отзыв! Такие отзывы мотивируют в дальнейшем улучшать качество обслуживания наших клиентов!
Рекомендую всем купить бобы какао в интернет-магазине Делюкс. Бобы чистые, отборные. Отдельное спасибо за консультацию и доставку.
Мне нужно было купить бобы какао для одного интересного рецепта шоколадного торта. Никогда с ними не сталкивалась. Заказала тут, т. е. заказываю тут много чего. Как всегда — все на высшем уровне, хорошо запаковали. Никаких посторонних запахов. Отличный аромат, особенно при помоле. Спасибо, вы меня всегда радуете! С праздниками Вас!)
Мне очень нравится дома делать шоколад, в собственном исполнении. Вкус не сравнится с магазинным. Конфеты сделала по вашему рецепту, только добавила в качестве начинки курагу и чернослив =)