Какао бобы сырые Форастеро — цельные ферментированные зёрна из Кот-д’Ивуара
Какао бобы от Делюкс — цельные ферментированные зёрна сорта Форастеро, урожай Кот-д’Ивуара. Состав: сырые какао бобы. Без обжарки и без глазури, высушены на солнце до влажности 6–8 %.
Из ста граммов выходит около 88 г ядра, а это плитка домашнего шоколада весом примерно 125 г, где обжарку и долю сахара задаёте вы. Зерно ломается пальцами с сухим щелчком, внутри — пористая крошка цвета тёмного дерева.
Вкус и аромат
Горечь сырого боба сильнее, чем ждёт человек, знакомый с какао по горячему напитку из детства. Это не дефект партии и не пересушка: в зерне нет ни грамма сахара, а половину массы занимает масло, которое эту горечь держит. Обжарка снимает резкость за десять минут, поэтому пробовать шоколадные бобы лучше сразу в двух видах — сырыми и прогретыми, разница слышна с первого укуса.
Сорт, ферментация и отбор партии
Сырьё этой партии — Кот-д’Ивуар, страна, которая даёт около 40 % мирового урожая какао. Стручки срезают мачете прямо со ствола дерева, вскрывают на месте и выбирают семена вместе со сладкой мякотью-пульпой: именно она запускает брожение, ради которого всё и затевается.
Сорт определяет всё остальное. К категории fine flavour Международная организация по какао относит около 5 % мирового объёма — это ароматические Криольо и гибридный Тринитарио, зерно редкое и в разы дороже.
| Сорт | Что за зерно | Чем интересен |
|---|---|---|
| Форастеро (эта партия) | Западная Африка и Бразилия, основа мирового урожая | Плотная классическая горечь и стабильный результат от партии к партии — то, что нужно для первой плитки |
| Криольо | Центральная и Южная Америка, доля рынка процента три | Мягкий ореховый профиль почти без горечи, но цена и капризность на плантации делают его редкостью |
| Тринитарио | Гибрид двух предыдущих, выведен на Тринидаде | Фруктовые и винные ноты поверх шоколадной базы — сырьё авторских бин-ту-бар мастерских |
Делюкс возит какао-сырьё с 2008 года, и входной контроль здесь сводится ровно к описанному выше разрезу: мешок вскрывают, режут десяток зёрен и смотрят цвет. Дальше партия уходит в герметичное хранение при стабильной температуре — масло в сыром зерне боится влаги куда сильнее, чем тепла. Оборот склада живой, поэтому мешок не успевает состариться до отгрузки.
Что из них готовят
- Плитка с нуля, от боба до готового шоколада. Главный сценарий, ради которого зерно и берут. Обжарить, очистить, перемолоть в меланжере до текучей массы, добавить масло какао и подсластитель, оттемперировать — и на выходе плитка, в которой вы знаете каждый грамм.
- Свои нибсы за пять минут. Обжаренное зерно раздробить скалкой через полотенце и провеять шелуху над миской — получатся хрустящие осколки с чистым горько-шоколадным вкусом, которые идут в гранолу, йогурт и смузи-боул. Если дробить самому некогда, рядом на полке лежат готовые какао-нибсы.
- Церемониальный напиток по-ацтекски. 25–30 г молотого зерна залить 200 мл горячей воды, прогреть в турке до пены, добавить корицу и щепоть чили. Сахара в рецепте нет вовсе, поэтому вкус выходит плотный и терпкий — на любителя, но именно так какао пили до появления молока в этой истории.
- Хрустящие вкрапления в выпечке. Дроблёные кусочки вмешивают в тесто для брауни, маффинов и печенья за пару минут до конца замеса: в духовке они сохраняют хруст и дают горькие шоколадные точки, которых от какао-порошка не добиться в принципе.
- В маринаде для говядины и в тёмном соусе. Приём мексиканской кухни: грубо молотое какао идёт в маринад вместе с чёрным перцем и кориандром, а в соус моле — на равных со специями. Горечь работает как фон, на котором мясной вкус читается плотнее.
Фасовки 1 и 5 кг берут кондитерские цеха, кофейни с церемониальным какао в меню и небольшие бин-ту-бар мастерские. Юридическим лицам выставляем счёт для безналичной оплаты, партию под регулярный график менеджер резервирует отдельно.
Шелуха какао бобов, которая слетает после обжарки, называется какаовелла — и это не мусор. Залейте её кипятком на пять минут: получится лёгкий шоколадный настой без калорий и почти без горечи.
1Хочу сделать свой шоколад
Обжарка, очистка, помол, темперирование — вечер работы и полный контроль над рецептом. Из 100 г зерна выходит около 88 г массы и плитка примерно на 125 г при доле какао 70 %. Первый заход лучше делать на маленькой фасовке: профиль обжарки подбирается опытным путём.
200 г — две плитки на пробу →2Нужны нибсы в гранолу и смузи
Тогда честнее взять уже дроблёные: провеивать шелуху над миской каждое утро — занятие на любителя, и часть массы всё равно уходит в отход. Цельное зерно выигрывает в сроке хранения и в свободе обжарки, крупка — в скорости.
Посмотреть, как дробят самому →3Пью какао как напиток
Расход — 25–30 г молотого зерна на чашку 200 мл. Пачки 200 г хватает примерно на семь порций, полкило — на семнадцать. Молоть удобнее небольшими партиями: перемолотое зерно живёт заметно меньше цельного, масло на воздухе тускнеет первым.
500 г — семнадцать чашек →4Кондитерский цех или кофейня
В фасовке 5 кг партия идёт одним лотом, то есть с одинаковым профилем ферментации во всём объёме. Счёт для безналичной оплаты выставляем, документы на партию даём по запросу.
5 кг — один лот на квартал →Состав и пищевая ценность
Состав: сырые ферментированные какао бобы, сорт Форастеро (Forastero). Без консервантов, красителей и усилителей вкуса.
Половину массы занимает масло какао, поэтому цифра калорийности выглядит внушительно ровно до момента, когда вы посчитаете реальную порцию. Тридцать граммов — это горсть, примерно тридцать зёрен, и по энергии она сопоставима с горстью миндаля.
| Нутриент | На 100 г ядра | Порция 30 г (~26 г ядра) |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 642 ккал | 167 ккал |
| Белки | 14,3 г | 3,7 г |
| Жиры | 52,3 г | 13,6 г |
| Углеводы | 28,4 г | 7,4 г |
| Пищевые волокна | 16,6 г | 4,3 г |
| Медь | 3,23 мг | 0,84 мг (84 % NRV) |
| Марганец | 4,17 мг | 1,08 мг (54 % NRV) |
| Железо | 17,4 мг | 4,5 мг (32 % NRV) |
| Магний | 327 мг | 85 мг (23 % NRV) |
| Теобромин | 1300 мг | 338 мг |
| Кофеин | 80 мг | 21 мг |
Из минералов на порции реально заметны три: медь закрывает больше восьмидесяти процентов дневной нормы, марганец — половину, железо — треть. Магний, ради которого какао часто и покупают, даёт около четверти нормы: цифра честная, но не та, что рисуют в подборках суперфудов. Остальные элементы присутствуют в следовых количествах.
Теобромин — родственник кофеина и главный алкалоид дерева Theobroma cacao, тот самый, из-за которого шоколад нельзя давать собакам и кошкам. В порции 30 г его около 340 мг. Кофеина в той же горсти примерно 21 мг — втрое меньше, чем в одной порции эспрессо.
Основу антиоксидантного профиля составляют флавоноиды — катехины, эпикатехин и проантоцианидины. По запросу «cocoa flavanols» база PubMed выдаёт больше девяти тысяч публикаций, и заметная их часть посвящена именно необжаренному сырью: часть флавоноидов разрушается при высоких температурах, поэтому светлая обжарка сохраняет их полнее тёмной.
Фасовки и доставка по Украине
Расход удобнее считать не в граммах, а в плитках: из 100 г зерна выходит примерно 125 г готового шоколада.
Добавьте какао бобы в корзину — и ближайший свободный вечер закончится плиткой, собранной своими руками.
Можно ли есть их сырыми и сколько штук в день?
Есть сырыми можно — зерно ферментировано и высушено, это готовый к употреблению продукт. Комфортная порция для взрослого — 30–40 г, то есть примерно тридцать-сорок штук, в зависимости от калибра. Ограничение связано не с калориями, а с теобромином: в такой горсти его около 340 мг, и превышать порцию вдвое-втрое смысла нет. Вкус у сырого зерна заметно резче обжаренного, поэтому первую пробу лучше делать с двух-трёх штук.
Как правильно обжарить и очистить от шелухи?
Духовка 120–130 °C и 15–20 минут — базовый профиль, при котором зерно не горит и отдаёт шоколадный аромат. Выложите в один слой на противень, помешайте пару раз; готовность слышна по щелчкам и по тому, что шелуха начинает отходить сама. Остудите полностью, разомните горсть в ладонях и провейте над миской — феном на холодном обдуве или просто на балконе на ветру. Из 100 г остаётся около 88 г ядра, остальное уходит в шелуху.
Сколько в них кофеина по сравнению с кофе?
Примерно 80 мг на 100 г ядра — это в порции 30 г около 21 мг, втрое меньше, чем в одной порции эспрессо. Основной алкалоид здесь другой: теобромина в том же объёме почти в шестнадцать раз больше кофеина. Поэтому какао-зерно и не даёт кофейной остроты эффекта, хотя формально оба вещества относятся к одной химической группе.
Чем Форастеро отличается от Криольо и что брать новичку?
Форастеро — плотная классическая горечь и предсказуемый результат, Криольо — мягкий ореховый профиль почти без горечи и цена в разы выше. Для первой плитки берут именно Форастеро: он прощает ошибки в обжарке и помоле, а ароматический сорт на неудачном профиле теряет то единственное, за что его покупают. Разница видна и на срезе — у ароматических сортов ядро светлее. К категории fine flavour Международная организация по какао относит около 5 % мирового объёма, и в неё Форастеро не входит.
Как хранить после вскрытия упаковки?
Пересыпьте зерно в стеклянную банку с плотной крышкой и уберите в тёмный шкаф при 15–20 °C. Влага здесь опаснее тепла: масло, которое занимает половину массы, при отсыревании даёт прогорклый привкус, а на поверхности может проступить плесневая нота. Срок годности закрытой упаковки — 12 месяцев. Холодильник не нужен и скорее навредит: при каждом возврате в комнату на зерне оседает конденсат.
Обязателен ли меланжер, чтобы перемолоть их дома?
Не обязателен, но результат будет другим. Меланжер за 12–24 часа выводит массу в жидкое состояние с гладкой текстурой; мощный блендер или кофемолка дают крупинки, которые чувствуются на языке — для напитка и выпечки это нормально, для плитки заметно. Если возиться с помолом не хочется вовсе, тот же продукт уже перемолот и продаётся как какао тёртое. Один нюанс для кофемолки: жир из зерна забивает механизм плотнее кофейного масла, лучше держать отдельную.
Какие есть фасовки и работаете ли вы с оптом?
Купить какао бобы можно в пяти фасовках — 100 г, 200 г, 500 г, 1 кг и 5 кг. Пятикилограммовая идёт одним лотом, то есть с единым профилем ферментации во всём объёме: для кондитерского цеха это важнее скидки, потому что рецептуру не приходится подстраивать под каждую новую партию. С юридическими лицами работаем и выставляем счёт для безналичного расчёта, документы на партию предоставляем по запросу.
Пищевая ценность приведена по базе USDA FoodData Central (позиция Baking chocolate, unsweetened, FDC ID 167568) — это тёртое ядро какао-боба без шелухи и добавок; отдельной записи для цельного сырого зерна в базе нет. Проценты рассчитаны от референсных норм ЕС (Regulation 1169/2011). Показатели зависят от сорта, урожая и режима ферментации. Какао бобы — пищевой продукт, а не лекарственное средство; описание не заменяет консультацию специалиста.
Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Отзывы
-
Ядра какао-бобов, перемолотые до однородной массы и застывшие плотными кусками. Один ингредиент, без сахара и лецитина. Жир не отжимали — его около 52 %, поэтому масса плавится и застывает с глянцем. Фасовки 200 г, 500 г и 1 кг.
307 грн -
Необжаренный порошок из стручков рожкового дерева: только высушен и смолот. Светлее и заметно слаще обжаренного, горчинки нет совсем. Ноль кофеина и теобромина, 348 мг кальция на 100 г. Фасовки 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.
53 грн -
Обжаренный порошок из стручков рожкового дерева. Темнее и ароматнее светлого, с лёгкой горчинкой в финале — ближе всего подходит на роль какао. Ноль кофеина и теобромина. Фасовки 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.
55 грн -
Главный ингредиент для натурального шоколада
163 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Быстрая доставка. Очень вкусные бобы ❤️Буду заказывать ещё.
Получила заказ, очень оперативно и комфортно. Какао бобы-это самое лучшее, что я пробовала за последнее время. Огромная вам благодарность за продукцию премиум класса! Всем рекомендую.
Надежда, спасибо огромное за положительный отзыв! Такие отзывы мотивируют в дальнейшем улучшать качество обслуживания наших клиентов!
Рекомендую всем купить бобы какао в интернет магазине Делюкс. Бобы чистые, отборные. Отдельное спасибо за консультацию и доставку
Мне нужно было купить бобы какао для одного интересного рецепта шоколадного торта. Никогда с ними не сталкивалась. Заказала тут, т.е. заказываю тут много чего. Как всегда - все на высшем уровне, хорошо запаковали. Никаких посторонних запахов. Отличный аромат, особенно при помоле. Спасибо, вы меня всегда радуете! С праздниками Вас! )
Мне очень нравиться дома делать шоколад, в собственном исполнении. Вкус не сравнится с магазинным. Конфеты сделала по вашему рецепту, только добавила в качестве начинки курагу и чернослив=)