Бобы тонка — ферментированные семена Dipteryx odorata из Бразилии
Бобы тонка — цельные ферментированные семена дерева диптерикс душистый, собранные в Бразилии. Чёрные морщинистые зёрна длиной 1–3 см, внутри светло-коричневое твёрдое ядро. Состав: только семя после сушки и ферментации, без добавок и синтетических отдушек.
Запах сильный: его слышно на расстоянии вытянутой руки от вскрытого пакета. Поэтому тонку кладут совсем немного.
Чем пахнут бобы тонка
Ударение падает на первый слог: то́нка. Слово пришло из языка индейцев Гвианы, так там называли само дерево. В русском и украинском оно не склоняется: бобы тонка, боба тонка, с бобами тонка. В импортных рецептах ищите английское tonka bean и немецкое Tonkabohne: это тот же продукт.
Что это за семя и как его ферментируют
Сырьё этой партии собрано в тропических районах Бразилии. Диптерикс душистый растёт там в естественном лесу, а не на плантациях. Плод дерева — жёсткая продолговатая коробочка, внутри всего одно семя. Отсюда и цена: чтобы собрать килограмм тонки, нужно вскрыть 1 000 плодов.
Свой запах зерно получает при ферментации. В сыром семени вещества аромата связаны. Сутки в спирте и медленная досушка освобождают их, и на поверхности проступают кристаллы.
Аромат летучий: зерно, которое пару месяцев пролежало в открытой банке, пахнет заметно слабее. Поэтому партии у нас хранятся закрытыми, при ровной температуре, и подолгу не лежат.
Как применять бобы тонка
- Крем, панна-котта, мороженое. Основной способ: настоять тонку в тёплых сливках или молоке и процедить. Дальше готовьте по своему рецепту. Пошагово это описано в рецепте ниже.
- С шоколадом и какао. Щепотка стружки в трюфельную массу или ганаш связывает горечь и сладость. С какао бобами в бин-ту-бар плитке работают так же: стружку добавляют при коншировании, пока масса тёплая.
- Вместе с ванилью, не вместо неё. Ваниль даёт мягкий цветочный фон, тонка добавляет глубину и пряный объём. Профессионалы кладут обе: половину привычной нормы стручковой ванили плюс четверть боба на литр. Если заменить одну другой, изменится характер десерта.
- Настойки, ликёры, коктейли. Половину боба на пол-литра крепкого алкоголя настаивайте 2 недели в тёмном месте. Получится ароматная база для коктейлей и дижестивов. В барах стружку ещё добавляют в сиропы и в жирные коктейли на сливках: там запах тонки слышен особенно ясно.
- В несладких блюдах. Крошечная щепотка стружки в соус к утке, тыквенный суп-пюре или ризотто с грибами даёт тёплый пряный фон. Гости его не опознают, но заметят. Кладите совсем мало: в несладком блюде горечь чувствуется первой.
Тонку натирают только в тёплую жидкость. Её аромат растворяется в жире, а в муке или сахаре распределяется неровно.
1Попробовать в домашнем десерте
Для первого раза хватит пачки 5 г. Начните с четверти боба на литр сливок и не увеличивайте дозу: у этой пряности перебор заметнее недобора.
5 г — 20 закладок →2Регулярно пеку и работаю с шоколадом
Берите 10 г. Храните бобы целыми, в закрытой банке: так запах уходит медленно, и запас не пропадёт.
10 г — 40 литров →3Мне нужен запах для дома, не для еды
Тогда хватит пачки 5 г, и с большим запасом. Натрите четверть зерна, пересыпьте стружку в тканевый мешочек и положите в шкаф. Бельё и вещи получат мягкий ванильно-миндальный запах.
Чем именно пахнет →4Кондитерский цех или бар
Берите 50 г. Срок годности позволяет расходовать запас без спешки. Юридическим лицам выставляем счёт для безналичной оплаты, документы на партию даём по запросу.
50 г — 200 литров →Кумарин, дозировка и почему тонки кладут мало
Состав: цельные ферментированные бобы тонка. Главное вещество в них — кумарин, примерно 1–3 % массы зерна. Он пахнет свежескошенным сеном, даёт горчинку и ограничивает дозу.
Боб весит около 1 г, кумарина в нём 10–30 мг. На литр основы идёт четверть боба, это 2,5–7,5 мг. В порцию десерта 150 г попадает примерно 0,4–1,1 мг.
При рабочей дозе порция десерта даёт около восьмой части суточного предела, так что запас есть даже на добавку. Многие рецепты в сети советуют класть целый боб на килограмм крема. Тогда та же порция даст 1,5–4,5 мг, это до трёх четвертей предела. Одна такая порция ещё укладывается в предел, но вторая может его превысить. И десерт при такой закладке начинает горчить.
Таблицу белков, жиров и углеводов не приводим: при таких крошечных дозах эти цифры ничего не значат.
Фасовки и доставка по Украине
Фасовку удобно считать в закладках. Одна закладка — четверть боба на литр основы.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке бобов тонка
Чем пахнут бобы тонка?
Ванилью и свежескошенным сеном, с оттенками миндаля, корицы и гвоздики. Запах сильный: его слышно на расстоянии вытянутой руки от вскрытого пакета. Этот же аромат есть в восточных и гурманских духах, поэтому многие узнают его ещё до первой пробы. В готовом десерте он мягче и отдельно почти не слышен.
Сколько тонки класть и как её натирать?
Четверть боба на литр сливок, молока или сиропа. Натирайте на самой мелкой тёрке, как мускатный орех, прямо в тёплую жидкость. Прогрейте почти до кипения, дайте настояться 10–15 минут под крышкой и процедите. Дольше не держите: после 15 минут выходит горечь. Остаток зерна просушите и уберите в банку, его хватит ещё на 3–4 раза.
Правда ли, что бобы тонка запрещены?
Да, в США: там тонка запрещена как пищевой ингредиент с 1954 года и по сей день. Норма 21 CFR 189.130 запрещает добавлять в еду кумарин, в том числе в составе тонки. В Евросоюзе и Украине такого запрета нет: тонка законно продаётся, её используют рестораны и кондитерские. Но содержание кумарина в готовых продуктах ограничивает европейский регламент 1334/2008. То есть американский регулятор запретил сам ингредиент, а европейский ограничил концентрацию в готовом блюде.
Сколько кумарина в одной порции десерта?
Около 0,75 мг при рабочей дозе. Это примерно восьмая часть суточного предела EFSA: 0,1 мг на килограмм массы тела, для человека 60 кг это 6 мг. Если класть целый боб на килограмм, как советуют многие рецепты в сети, порция 150 г даст до 4,5 мг. Одна такая порция ещё укладывается в предел, вторая может его превысить.
Чем отличается от стручковой ванили и можно ли заменить одно другим?
Ваниль даёт мягкий цветочный фон, и её вкус держится на одном главном веществе, ванилине. У тонки запах сложнее: кумарин и десятки других веществ дают оттенки миндаля, гвоздики и карамели. Если заменить одно другим, изменится характер десерта, поэтому профессионалы чаще кладут обе. Ваниль задаёт базу, тонка добавляет объём. Если замена всё же нужна, берите четверть боба вместо трети стручка ванили и пробуйте сначала на небольшом объёме.
Как хранить и сколько зерно сохраняет аромат?
Пересыпьте бобы в стеклянную банку с плотной крышкой и уберите в тёмный сухой шкаф при комнатной температуре. Свет и тепло выгоняют аромат быстрее всего, поэтому подоконник и полка над плитой не подходят. Официальный срок годности — 12 месяцев, но целое зерно держит запах заметно дольше. У него, в отличие от молотых пряностей, выдыхается только поверхность. Натирайте столько, сколько идёт в блюдо, молоть про запас не нужно.
Как отличить хорошую партию от выдохшейся?
По трём признакам. Налёт: белые кристаллы на чёрной морщинистой оболочке, особенно в складках. Запах: его слышно от открытого пакета на расстоянии ладони. Излом: ядро светло-коричневое, плотное, ломается с усилием. Гладкое зерно без налёта, слабый запах или мягкое крошащееся ядро означают необработанное сырьё или старую партию.
Какие есть фасовки и на сколько их хватает?
Четыре: 5, 10, 20 и 50 г. Боб весит около грамма, в пачке 5 г примерно 5 бобов. Одного боба хватает на 4 литра основы: пачки 5 г хватит на 20 закладок, пачки 50 г на 200. Дома обычно хватает 5 или 10 г на сезон, кондитерскому цеху удобнее 50 г. Юридическим лицам выставляем счёт для безналичного расчёта.
Доля кумарина указана по обзорным данным о составе Dipteryx odorata; отдельная работа о нутриентном составе — Kim D.S., Iida F., Gels, 2022; 8(11):704 (PMID 36354612). Суточная норма кумарина — оценка EFSA (0,1 мг на кг массы тела). Обратите внимание: в США тонка запрещена как пищевой ингредиент (21 CFR 189.130), в Евросоюзе и Украине запрета нет, но содержание кумарина в готовых продуктах нормируется Регламентом ЕС 1334/2008. Фактическая доля кумарина меняется от партии к партии. Описание носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Отзывы
-
Целый орех с пряным ароматом для изысканных блюд
70 грн -
Какао темный подходит для приготовления при высоких температурах
106 грн -
Идеально подходит для приготовления шоколадных изделий
98 грн -
Готовый к использованию экстракт ванили Бурбон
350 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Хорошие качественные бобы. Аромат — изумительный!
Бобы качественные, на 5 грамм — 6 штучек. Магазин работает хорошо, все быстро прислали и хорошо упаковали)
Первый раз услышала их аромат у подруги в эклерах, после этого, конечно, забыть ЭТО невозможно... Супер аромат!
Первый раз слышу о таком ароматизаторе. А на что хоть похож этот аромат? С чем, хотя бы примерно, его можно сравнить?
Запах бобов тонка напоминает ваниль, миндаль, корицу и гвоздику.
Это реально изысканный ароматизатор. Заказала 5 грамм, и для выпечки хватит, и в качестве ароматизации для вещей (положила одну треть боба в клатч, аромат обалденный).
А сам аромат долго держится? И в каком количестве необходимо использовать как ароматизатор в машине? Чтоб не сильно резко, но в то же время перебивать другие запахи?
Вот это новинка, конечно! Аромат у них божественный.