Какао темне Premium 22% — алкалізований порошок високої жирності, Нідерланди
Какао темне Premium 22% — алкалізований какао-порошок голландської переробки. Жиру в ньому вдвічі більше, ніж у звичайному: 22% проти стандартних 10–12%.
Жир у какао-порошку несе смак: ароматичні речовини шоколаду розчиняються саме в жирі. Тому різницю зі звичайним какао помітно з першої ложки. Таким какао кондитери фарбують брауні та ганаш.
Смак, колір і помел
22% проти стандартних 10–12%: що змінюється
Жирність какао-порошку показує, скільки масла лишилося в ньому після пресування тертих какао-бобів. Звичайний мінімум — 10–12%. Наш Premium 22% належить до жирних. У випічці різниця помітна в трьох місцях:
| Параметр | Premium 22% | Стандарт 10–12% |
|---|---|---|
| Смак | Насичений, жир несе ароматику | Сухіший і бідніший, треба додавати шоколад |
| М'якуш випічки | Вологий, помадний (брауні, кекс) | Щільний, сухуватий |
| Колір готового виробу | Майже чорний без барвників | Коричневий, під час випікання світлішає |
| Де виграє | Ганаш, трюфелі, брауні, глазур | Щоденний напій, проста випічка |
Для какао на молоці щодня чи домашнього кексу підійде какао темне алкалізоване 10–12%. Обробка в нього та сама, голландська, і смак схожий. Жиру в ньому менше, ціна м'якша.
Застосування: де 22% відпрацьовують
- Брауні. 40–50 г порошку кладуть замість частини борошна, якщо борошна в рецепті 200 г. Середина лишається вологою, край тримає скоринку. Із жирністю 22% шоколаду можна класти вдвічі менше без втрати насиченості.
- Ганаш і глазур. 40 г какао, 60 г розтопленої олії какао та 30–40 г цукрової пудри дають дзеркальну глазур, що застигає з характерним лясканням. На молочній основі виходить ганаш для трюфелів і прошарку торта.
- Темний бісквіт. «Прага», «Захер», «Чорний ліс». На бісквіт діаметром 22 см кладуть 30–40 г.
- Гарячий шоколад. 2 чайні ложки на 200 мл молока. Розмішайте в холодному молоці, потім прогрійте до 80 °C. Напій виходить густим, як питний шоколад. Густоту дає жир порошку, крохмалю та сухих вершків немає.
- Морозиво та муси. Темний колір тримається після заморожування, не сіріє. У мусі жир какао з'єднується з жиром основи, і текстура виходить гладкою без додаткових стабілізаторів.
- Фінішне притрушування. Тірамісу, чизкейк, цукерки в обкачуванні. Тонкий порошок лягає рівним матовим шаром і не збирається в крупинки від вологи крему.
Алкалізоване какао не реагує із содою. Переносячи рецепт із натурального порошку, замініть соду розпушувачем, інакше тісто не підійде.
Виробництво та якість
Партія приходить із голландської переробки. Нідерланди переробляють близько чверті світового врожаю какао. Галузевий стандарт вони задають від XIX століття, коли Конрад ван Хаутен вигадав лужну обробку. Боби — Forastero з Кот-д'Івуару та Гани, обсмажування середнє. Вони дають міцний шоколадний смак без квіткових нот, які бувають у Criollo. Для кондитера це зручно: результат не змінюється від партії до партії.
Обробка лугом іде ще до пресування. Так луг розходиться по всій масі рівномірно: немає плям різної кислотності, колір однорідний. Після пресування макуху розмелюють до тонкості 99% і просіюють.
Як обрати какао-порошок
Три параметри, які варто прочитати на упаковці, перш ніж порівнювати ціну:
- Жирність. Базовий ґатунок містить 10–12% жиру, напівжирний 16–17%, жирний від 20%. Цифра має стояти на упаковці. Якщо її немає, майже завжди це 10–12%.
- Обробка. Алкалізований (Dutch process, pH близько 7) темний і м'який. Натуральний (pH 5–6) світліший і з кислинкою. Вони для різних завдань, жоден не гірший за інший.
- Склад. У переліку має бути одна позиція. Якщо в ньому є цукор, мальтодекстрин, ароматизатор або сухе молоко, перед вами напій швидкого приготування.
Склад і харчова цінність
Склад: какао-порошок алкалізований, 100%. Без цукру, ароматизаторів, наповнювачів і антизлежувачів.
На 100 г: білки 20 г, жири 22 г, вуглеводи 11 г, калорійність 330 ккал. У горнятку напою 7 г какао, це близько 23 ккал. Решту додадуть молоко й цукор.
Какао-боби містять мінерали, насамперед магній, калій і залізо. Є в них і флаваноли, природні поліфеноли. Лужна обробка частину флаванолів руйнує. За даними Journal of Agricultural and Food Chemistry, втрачається від 20 до 60%: що сильніша алкалізація, то більші втрати.
Дані про склад мають довідковий характер. Харчова цінність може незначно коливатися від партії до партії.
Зберігання
Термін придатності — 12 місяців. Зберігайте за температури до +20 °C і вологості не вище ніж 75%, у темряві та обов'язково в щільно закритій тарі. Порошок вбирає вологу й чужі запахи. Відкрита пачка поруч із меленою кавою чи карі за тиждень набере їхнього аромату. Над плитою пачку теж не тримайте: від перепадів температури з'являється конденсат, і від вологи утворюються грудки.
Фасування та доставка Україною
Свіжа партія в Києві. Фасуємо в герметичну тару під завдання:
100–200 г вистачить, щоб спробувати в парі рецептів. 500 г підійде тим, хто пече регулярно. Кілограм беруть кондитерські цехи та кав'ярні. Надсилаємо всією Україною Новою поштою та Укрпоштою, зазвичай за 1–2 дні.
Чим алкалізоване какао відрізняється від натурального?
Кислотністю, кольором і поведінкою в тісті. Натуральний порошок світло-коричневий, із помітною кислинкою, pH 5–6. Він реагує із содою, і тісто піднімається. Алкалізований оброблений лугом до pH близько 7,5. Він темніший, смак у нього м'якший і глибший. Із содою він не реагує, тому потрібен розпушувач. Для темної випічки, глазурі та насиченого напою беруть алкалізований. Для класичних рецептів на соді та для максимуму поліфенолів підійде натуральний какао-порошок.
Це те саме «чорне какао»?
Майже. Чорним (black cocoa) називають ґатунок глибокої алкалізації. Він дає колір печива «Орео», але сам сухий і майже без аромату. Наш Premium 22% оброблений сильно, але не до межі. У тісті та глазурі він виглядає чорним і при цьому зберігає шоколадний смак. Для більшості кондитерських завдань він зручніший, ніж справжнє black cocoa.
Скільки какао потрібно на горнятко та на порцію випічки?
Горнятко напою: 2 чайні ложки, близько 7 г. Брауні у формі 20×20 см: 40–50 г. Темний бісквіт діаметром 22 см: 30–40 г. 100 г вистачить приблизно на 14 горняток або на 2 форми брауні. Якщо кав'ярня готує 10 порцій гарячого шоколаду на день по 7 г, 1 кг їй вистачить приблизно на 2 тижні.
Чому жирність 22%, а не 10–12%, як у більшості?
Тому що жир несе смак і вологу. Ароматичні речовини розчиняються в жирі, тож що більше масла лишилося після пресування, то повніший смак. Друга причина — текстура: у брауні та кексах цей жир дає помадну середину. У рецепти зі стандартною жирністю заради неї додають зайвий шоколад чи вершкове масло. Жирні ґатунки при цьому дорожчі: під час пресування з них віджимають менше масла.
Чи є у складі цукор, глютен, лактоза?
Цукру немає: у складі лише какао-порошок, 100%. Веганам продукт підходить.
Як зберігати відкриту упаковку і скільки какао зберігається?
Термін придатності 12 місяців. Після відкриття термін той самий, якщо пересипати вміст у банку зі щільною кришкою. Берегти треба від вологи та сторонніх запахів. Тримайте банку подалі від спецій, кави, чаю й плити, не беріть порошок мокрою ложкою. Злежане від вологості какао не зіпсоване, грудки достатньо просіяти.
Чи є опт для кондитерських цехів і кав'ярень?
Так. Фасування 1 кг є в наявності, більші обсяги — на запит у менеджерів. Показники від партії до партії сталі: 22% жиру, pH 7,5, помел 99%. Перераховувати рецептуру під час наступної закупівлі не доведеться. Документи на продукцію надаємо, умови регулярних постачань обговорюємо окремо.
Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Відгуки
-
Ядра какао-бобів, перемелені до однорідної маси й застиглі щільними шматками. Один інгредієнт, без цукру й лецитину. Жир не віджимали — його близько 52 %, тому маса плавиться й застигає з глянцем. Фасування 200 г, 500 г і 1 кг.
307 грн -
Кокосова солодкість для десертів і випічки
59 грн -
Потужний натуральний загущувач без смаку та запаху
122 грн -
Лавандове заспокоєння в кожній щіпці
121 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Натрапила в інтернеті на позитивні відгуки про deluxe, вирішила подивитися, що воно таке. В результаті: пізно вночі відправила замовлення на десяток різних спецій, вранці, не встигла прокинутися, а вже прийшла смс про відправлення. Я навіть не очікувала такої шаленої швидкості. Щойно скуштувала какао — дуже смачно. Зручно, що все в баночках з позначенням походження спеції, дати фасування та терміну вживання. Рекомендую і дякую!
Приєднуюся до попередніх відгуків. Дуже смачне какао! Гарний темно-коричневий колір, ароматне, навіть на вигляд жирненьке таке. Можна сказати, що я вперше відкрила для себе його смак! Річ у тім, що я з дитинства какао з молоком терпіти не могла ще із садочка. Воно там було настільки несмачне, що жах. Та й какао з мас-маркету траплялося, видно, поганої якості — ніяких емоцій не викликало. А тут зовсім інша справа — справжній аромат шоколаду! Вже заварювали собі какао з молоком (0,5 ч. л. + 2 ч. л. цукру + 3 ст. л. води + 250 мл молока), то скажу вам: мені дуже сподобалося! Смак і запах такий приємний, ненав'язливий, м'який. Додавала половину чайної ложечки до випічки. Печиво вийшло красивого світло-кавового кольору. На смак приємніше, ніж було б просто з пшеничного борошна. Ще треба буде спробувати зробити шоколадну помадку. Думаю, буде дуже ароматна і смачна! Тож рекомендую! І дякую адміністрації магазину за таку якісну та смачну продукцію! :)
Це елітне какао, пахне шоколадом) Просто суперське! Щиро дякую!
Божественне. Колір, смак, запах — 10 із 10. P.S.
Таке якісне какао заслуговує на овації. На 1 склянку молока пів чайної ложки... і це бомба! Я тоді не розумію, що в масмаркетах продають... сміття... пил... т.п.