Заправки для салатів: 10 рецептів на олії, оцті та гірчиці
На фото бальзамічна заправка — найтемніша з десяти. Базова на винному оцті виглядає світлішою й каламутнішою: у ній збита емульсія.
Базова пропорція салатної заправки — три частини олії на одну частину оцту міцністю 6 %: 90 г олії, 30 г оцту, чайна ложка гірчиці та дрібка солі. Виходить 127 г, цього вистачає на чотири порції. Усе інше — яка кислота, яка добавка, яка олія — змінюється вільно, і з однієї формули виходить десять різних заправок.
Нижче — перерахунок пропорції під міцність оцту (зі столовим 9-відсотковим вона вже не 3:1, а 5:1), таблиця ваги ложки в грамах, базовий рецепт на п'ять кроків, дев'ять готових розкладок із грамами, терміни зберігання за складом і пояснення, чому ложка гірчиці тримає ці дві рідини разом. Пропорції зведені з нормованими розкладками збірників рецептур: там заправка розписана до грама, чого немає в жодній добірці з видачі.
Формула: три частини олії на одну частину кислоти
Класична пропорція звучить як «три до одного» і стосується олії та кислоти. Вона правильна рівно доти, доки оцет тримає міцність близько 6 % — стільки у винному, в італійському яблучному та в бальзамічному. Варто взяти столовий 9-відсотковий, і та сама ложка внесе в півтора раза більше кислоти: заправка вийде різкою, а салат до ранку потече.
Стала величина тут не пропорція, а частка кислоти в готовій заправці. Вона тримається близько півтора відсотка, і це видно з нормованих розкладок. У збірнику рецептур заправка № 883 зібрана з 500 г олії, 165 г оцту 9 % і 335 г води на кілограм — оцтової кислоти виходить 14,85 г, тобто 1,5 % готового продукту. Заправка № 1042 з іншого збірника бере 350 г олії та 650 г оцту 3 % — кислоти 19,5 г, 1,95 %. Розкладки виглядають протилежними, а за кислотою майже збігаються.
Заправку зручніше збирати в окремому посуді й лити ложкою: так видно, скільки пішло, і салат не виявляється залитим.
У видачі ту саму суміш часто називають соусом до салату — це одне й те саме, різні лише слова. Звідси робоча таблиця. Олії в усіх рядках 90 г, солі та гірчиці порівну, змінюється тільки кислота — так, щоб її частка в готовому лишилася тією самою.
| Кислота | Міцність | На 90 г олії | Вихід | Олія : кислота |
|---|---|---|---|---|
| Столовий | 9 % | 18 г | 115 г | 5 : 1 |
| Винний, бальзамічний | 6 % | 30 г | 127 г | 3 : 1 |
| Лимонний сік свіжий | 4,8 % | 40 г | 137 г | 2,2 : 1 |
| Яблучний м'який | 4,5 % | 44 г | 141 г | 2 : 1 |
| Лимонний сік із пляшки | 3,6 % | 62 г | 159 г | 1,5 : 1 |
| Оцет 3 % | 3 % | 85 г | 182 г | 1 : 1 |
Розрахунок під одну й ту саму частку кислоти в готовій заправці — 1,4 %. Солі 2 г і гірчиці 5 г в усіх варіантах.
Міцність надрукована на етикетці, і це єдина цифра, яку варто там шукати. Слабшим за чотири відсотки оцет не буває: за настановою FDA у натуральному оцті більше 4 г оцтової кислоти на 100 мл, а розведений зобов'язаний нести на етикетці фактичний відсоток, і він теж не опускається нижче чотирьох.
Суміш олії з кислотою у французькій кухні називається вінегретом — від vinaigre, «оцет». У нас це слово зайняв салат із буряка із солоним огірком, тому далі я називаю суміш просто заправкою.
Ложка в грамах: від чого залежить вага
Майже всі рецепти у видачі міряють заправку ложками, і це прихований розкид. Столова ложка в Європі та США — 15 мл, у нас традиційно 18 мл. Різниця у п'яту частину, і на трьох ложках олії вона дає зайві дев'ять грамів. Плюс самі продукти різної щільності: мед важчий за олію в півтора раза.
Вага рахується через об'єм склянки із записів USDA FoodData Central. Склянка там 236,6 мл, і, наприклад, оливкової олії в неї входить 216 г — отже щільність 0,913 г/мл, а наша столова ложка на 18 мл важить 16,4 г. Меду в ту саму склянку входить 339 г, щільність 1,43, і ложка тягне вже 25,8 г.
| Продукт | Чайна 5 мл | Столова 15 мл | Столова 18 мл |
|---|---|---|---|
| Оливкова олія | 4,5 г | 13,5 г | 16,4 г |
| Винний, яблучний | 5 г | 14,9 г | 18,2 г |
| Бальзамічний | 5,3 г | 16 г | 19,4 г |
| Лимонний сік | 5,2 г | 15,3 г | 18,6 г |
| Готова гірчиця | 5 г | 15,6 г | 18,9 г |
| Тахіні | 4,7 г | 14 г | 17 г |
| Мед | 7,2 г | 21 г | 25,8 г |
Значення для ложки 15 мл — із порцій USDA FoodData Central; колонка 18 мл перерахована за щільністю.
Ще одна цифра з тієї самої бази знадобиться щоразу, коли в рецепті стоїть «сік половини лимона». Один лимон дає 48 г соку — це три столові ложки по 15 мл або дві з половиною по 18 мл. Отже «половина лимона» — приблизно 24 г, і на базову заправку потрібен приблизно один цілий лимон, якщо замінювати ним оцет повністю.
Базова заправка: рецепт на чотири порції
Це універсальна заправка для салату: перша з десяти і та, від якої рахуються решта дев'ять. Гірчиця тут не для смаку, а для того, щоб заправка не розійшлася назад на два шари за хвилину.
90 г оливкової олії, це майже 7 столових ложок по 15 мл або 5 з половиною по 18 мл
30 г винного оцту міцністю 6 %, це 2 столові ложки по 15 мл
5 г діжонської гірчиці, це чайна ложка без гірки
2 г солі, третина чайної ложки
0,5 г свіжомеленого чорного перцю, дві-три дрібки
У невелику миску відміряйте 30 г оцту, всипте сіль і розмішайте до повного розчинення — на це йде секунд двадцять. Порядок не формальність: сіль розчиняється лише у водній частині, і якщо кинути її в олію, крупинки залишаться хрумтіти на листі.
Покладіть у ту саму миску 5 г гірчиці, додайте перець і розітріть виделкою до гладкої маси без грудок. Суміш має стати однорідною до того, як у неї потрапить перша крапля олії.
Не виливайте все відразу. Додавайте олію потроху, не припиняючи працювати виделкою або вінчиком: спершу краплі розходяться, потім маса світлішає і помітно густішає. Це і є емульсія — вона тримається хвилин двадцять, далі починає повільно розшаровуватися.
З ложки будь-яка заправка здається надто кислою та солоною — вона розрахована на те, щоб розійтися по великому об'єму зелені. Умочіть листок салату і пробуйте так. Кисло — додайте олії, прісно — дрібку солі, різко — половину чайної ложки води.
Листя має бути сухим: на мокрому заправка не тримається і стікає на дно. Полийте зверху і перемішайте руками трьома-чотирма рухами знизу вгору — ложкою салат м'ясеться. Овочеву нарізку можна заправити за п'ять хвилин до столу, листовий салат — тільки перед подачею.
Скільки заправки на 2, 4, 6 і 8 порцій
Найчастіше питають не про грами, а просто чим заправити мікс салатів на компанію. Порція — це приблизно 32 г, трохи більше за дві столові ложки. На щільну овочеву нарізку йде стільки ж, на листовий салат зазвичай менше: зелень легка, і її легко перелити.
| Порцій | Олія | Оцет 6 % | Гірчиця | Сіль | Вихід |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 порції | 45 г | 15 г | 2,5 г | 1 г | 64 г |
| 4 порції | 90 г | 30 г | 5 г | 2 г | 127 г |
| 6 порцій | 135 г | 45 г | 7,5 г | 3 г | 191 г |
| 8 порцій | 180 г | 60 г | 10 г | 4 г | 254 г |
| На літр | 709 г | 236 г | 39 г | 16 г | 1000 г |
Перець в усіх рядках — по 0,5 г на кожні чотири порції. Останній рядок знадобиться, якщо заправку роблять про запас на тиждень.
Чому гірчиця тримає емульсію
Олія та оцет не змішуються: за хвилину після збивання вони знову розійдуться на два шари. Гірчиця працює як посередник: в оболонці її насінини (Sinapis alba, біла гірчиця) є слиз, набір полісахаридів, який виходить назовні, щойно зерно змололи і залили рідиною.
У ложці готової приправи цього слизу в рази менше, ніж у лабораторному зразку: гірчиця — це переважно вода, оцет і саме зерно. Тому домашня заправка все одно розшаровується, просто не за хвилину, а за годину-другу, і її достатньо струснути в закритій банці, щоб повернути однорідність. Салатна заправка без неї розійдеться на шари, поки ви несете миску до столу.
Із цього випливає практичне: чим крупніше зерно, тим слабше вона тримає. У діжонської текстура кремова, зерно змелене і слиз уже в масі — вона працює найкраще. Французька зерниста дає смак і вигляд, але емульсію тримає гірше, і в парі з нею варто взяти ще половину чайної ложки діжонської. Про сорти насіння і різницю між ними є окремий розбір — види гірчиці та чим вони відрізняються.
Три заправки на оливковій олії
Тут кислота м'яка — лимон або зовсім трохи оцту, і головну роль грає сама олія. Оливкова Extra Virgin дає гіркуватість, яка на листі читається як смак, а в майонезній за духом заправці заважає: для останньої краще нейтральна олія виноградної кісточки.
Склад: 90 г оливкової олії, 40 г лимонного соку, 3 г діжонської гірчиці, 2 г солі, дрібка перцю. Вихід 135 г.
Найуніверсальніша з трьох і єдина, яка не сперечається з ніжним листком: рукола, корн, айсберг, готовий мікс. Лимон прибирає оцтовий запах — салат пахне цитрусом і олією. Зберігається 3 дні, далі сік гірчить.
Склад: 90 г оливкової олії, 30 г винного оцту, 5 г діжонської, 1 зубчик часнику, 5 г рубленої петрушки або кропу, 2 г солі. Вихід 136 г.
Часник не давіть у прес, а натріть на дрібній тертці й розітріть із сіллю — так він віддасть смак, а не різкість. До помідорів, до відвареної картоплі, до квасолі. Зі свіжим часником термін жорсткий: чотири дні в холодильнику, і не довше.
Склад: 60 г тахіні, 60 г холодної води, 40 г лимонного соку, 1 маленький зубчик часнику, 3 г солі. Вихід 166 г.
Кунжутна паста спершу густішає від води і тільки потім розходиться в гладкий крем — не лякайтеся, продовжуйте мішати. Виходить щільна заправка горіхового смаку для теплих салатів із нутом, печеними овочами та морквою. Олії не потрібно взагалі: у тахіні своєї 56 %.
Три заправки на оцті
Оцтові заправки живуть довше за інші й краще працюють на щільних продуктах: капусті, коренеплодах, бобових. Тут важливо лише одне — не переплутати міцність. Пропорції нижче дано під 6 %; для столового 9-відсоткового множте вказану кількість на 0,6.
Склад: 60 г соняшникової або виноградної олії, 40 г яблучного оцту, 10 г цукру, 3 г солі, дрібка перцю. Вихід 113 г.
Це заправка до салату з капусти в її звичному вигляді, та сама зі шкільної та заводської їдальні: олії менше за звичайне, цукор обов'язковий, гірчиці немає. Капусту з нею спершу перетирають руками, щоб дала сік, і дають постояти 10 хвилин. Підходить і для пекінської, і для білоголової, і для моркви.
Склад: 90 г оливкової олії, 30 г білого винного оцту, 20 г дрібно рубленого шалоту, це одна невелика цибулина, 5 г діжонської, 2 г солі. Вихід 147 г.
Шалот засипають у кислоту першим і залишають на 10 хвилин — кислота знімає з цибулі різкість, а сама стає м'якшою. Тільки після цього вмішують гірчицю і вводять олію. Це ресторанна версія базової заправки, і різниця чутна одразу. Зберігається 5 днів.
Склад: 90 г оливкової олії, 30 г бальзамічного оцту, 10 г меду, 5 г діжонської, 2 г солі. Вихід 137 г.
Заправка до салату з бальзамічним оцтом виходить темною і густішою за решту. Бальзамік сам солодкий: за специфікацією Aceto Balsamico di Modena в ньому не менше ніж 110 г цукрів на літр. Тому меду йде вдвічі менше, ніж у звичайну солодку заправку, а цукор не потрібен зовсім. До руколи з пармезаном, до печеного буряка, до полуниці із сиром.
Три заправки на гірчиці
Заправка до салату з гірчицею — найпоширеніша після базової, а варіант із діжонською гірчицею закриває майже всі овочеві салати. У цих трьох гірчиця вже не технічна добавка на кінчику ложки, а повноправний смак. Діжонська дає гостроту і гладкість, зерниста — текстуру і хрускіт, медова — готову солодкість, з якою мед можна не додавати.
Склад: 75 г олії виноградної кісточки, 20 г винного оцту, 20 г соєвого соусу, 15 г зернистої французької, 5 г меду. Вихід 135 г.
Солі не потрібно: її достатньо в соєвому соусі. Зерно залишається цілим і лопається на зубах — заправка не для ніжного листка, а для щільного салату з куркою, тунцем або пекінською капустою. Оцет беріть винний, яблучний тут сперечається із соєю.
Склад: 90 г оливкової олії, 25 г лимонного соку, 20 г діжонської гірчиці, 20 г меду, 2 г солі. Вихід 157 г.
Медово-гірчична заправка до салату — найпопулярніша із солодких. Пропорція меду і гірчиці один до одного — від неї і танцюють: любите гостріше, зсуньте в бік гострого, солодше — в бік меду. Мед розмішують із лимонним соком, доки він не розійдеться повністю, і лише потім вводять її та олію. До курячого салату, до теплого з беконом, до капусти.
Склад: 150 г густого йогурту без добавок, 15 г діжонської, 10 г лимонного соку, 1 зубчик часнику, 3 г солі, 5 г рубленого кропу. Вихід 187 г.
Заміна майонезній заправці, і єдина в добірці без олії та майже без жиру. Йогурт беріть густий, не питний, інакше салат попливе. Зберігається 2 дні й не довше — тут термін задає сам йогурт, а не кислота.
Яка заправка до якого салату
Заправка до салату з листя салату й до міксу має бути найм'якшою, а до щільної нарізки — кислішою. Правило просте: чим ніжніший листок, тим м'якша кислота і тим менше заправки. Щільні продукти — капуста, буряк, бобові, крупи — навпаки, вимагають кислоти побільше, інакше смак до них не доходить.
| Салат | Заправка | На 4 порції |
|---|---|---|
| Листовий мікс, рукола, корн | Лимонно-оливкова | 80-100 г |
| Помідори, огірки, перець | Базова або часниково-трав'яна | 120-130 г |
| Капуста свіжа і пекінська | Яблучна до капусти | 110 г |
| Курка, тунець, креветки | Медово-гірчична, зерниста | 130-150 г |
| Буряк, гарбуз, печені овочі | Бальзамічна | 120 г |
| Нут, квасоля, булгур, кіноа | Тахінно-лимонна | 150 г |
| Крабові палички, кукурудза, яйце | Йогуртово-гірчична | 170 г |
Двох салатів у таблиці немає навмисно. Грецький заправляють оливковою олією з орегано і лимоном без гірчиці, і там своя пропорція. У Цезаря заправка взагалі іншого класу — на жовтку й анчоусах, ближча до майонезу, ніж до того, про що ця стаття.
Що з каталогу йде в заправки
Готових заправок ми не робимо — їх роблять із шести-семи пляшок, які стоять на полиці роками. Ось що з цього є в нас.
Оливкова Iberica Extra Virgin — іспанська, першого віджиму, з фруктовим ароматом і характерною гіркуватістю. Пляшка 250 мл.
Олія виноградних кісточок Monini — без гіркоти та власного запаху, для заправок із соєю, медом і зернистою гірчицею. Фасування 500 мл і 1 л.
Оцет винний білий Il Chiantigiano — з білого вина, без ароматизаторів і спиртової добавки у складі. Пляшка 1 л.
Оцет яблучний Casa Verdi — італійський aceto di mele подвійного бродіння, м'якший за столовий. Пляшка 500 мл.
Гірчиця французька Madero — цільне чорне і біле зерно на винному оцті, груба текстура. Банка 270 г.
Паста тахіні з білого кунжуту — 100 % кунжут, без цукру і солі, розмішується в крем. Банка 500 г.
Чим заправка в ресторані відрізняється від домашньої
Продукти ті самі, різниця в п'яти дрібницях — і саме через них домашня версія здається грубішою. Жодна з п'яти не коштує ані копійки.
Заправку вводять у миску, а не поливають порцію на тарілці: так вона розподіляється на весь об'єм, і її йде менше.
Помилки: розшарувалася, кислить, гірчить
Так робити не варто: олія, вилита просто в салат, не змішується з кислотою і лягає на листя нерівно.
Або гірчиці не було взагалі, або олію влили відразу. Зберіть заново: перелийте в банку з кришкою і струсніть двадцять разів — емульсія повернеться. Наступного разу кладіть чайну ложку діжонської на кожні 90 г олії.
Найімовірніше оцет виявився міцнішим, ніж у рецепті: столового 9-відсоткового потрібно не 30 г, а 18. Рятують олією — додайте ще 20-30 г і збийте. Цукор кислоту не прибирає, він її лише маскує.
Дві причини. Перша — оливкова олія Extra Virgin із сильною поліфенольною гіркуватістю: на ніжному листі вона читається як гіркота, замініть половину нейтральною олією. Друга — часник, продавлений через прес: він дає різкість, якої немає в натертого.
Сіль потрапила в олію, а не в оцет. Розчиняти її треба на першому кроці, до всього іншого. Якщо вже пізно — влийте чайну ложку теплої води і розмішайте, сіль розійдеться.
Заправку додали заздалегідь. Сіль витягує воду з огірків, помідорів і капусти за лічені хвилини. Листовий салат заправляють перед подачею, овочеву нарізку — не раніше ніж за п'ять хвилин.
Скільки зберігається заправка
Термін задає не основа, а те, що в неї додано. Чиста суміш олії, оцту, солі та гірчиці — майже без води і з кислотою близько півтора відсотка; у закритій банці в холодильнику ми тримаємо її до двох тижнів. Усе, де є свіжі продукти, живе в рази менше.
| Що в заправці | У холодильнику | Чому так |
|---|---|---|
| Олія, оцет, гірчиця, сіль | до 2 тижнів | водної фази майже немає, кислота працює як консервант |
| Мед, соєвий соус, тахіні | 5 днів | з'являється цукор і вода, смак іде першим |
| Цибуля шалот, ріпчаста | 5 днів | цибуля маринується далі й із часом перебиває все |
| Свіжий часник, свіжі трави | 4 дні | межа за рекомендацією CDC для домашніх олій із часником і травами |
| Йогурт, сметана | 2 дні | термін задає сам кисломолочний продукт |
| Розведена водою | 2 доби | норма збірника рецептур для заправки закладу харчування |
Свіжий часник і зелень в олії — єдиний пункт, де термін не про смак, а про безпеку. CDC рекомендує зберігати домашні олії з часником або травами в холодильнику і викидати невикористане через чотири дні. Не залишайте таку заправку на столі й не готуйте її про запас на тиждень.
Заправки до салатів тримайте в скляній банці зі щільною кришкою, а не у відкритій мисці: так вона не набирає запахів холодильника і її зручно струшувати перед подачею. Розшарування під час зберігання — норма, а не псування.
Калорійність і харчова цінність
Розрахунок зроблено за розкладкою базової заправки: 90 г оливкової олії, 30 г винного оцту, 5 г діжонської, 2 г солі та 0,5 г перцю, вихід 127 г.
Порція 32 г — це 202 ккал і 22,6 г жиру, майже все з олії. Натрію в порції близько 210 мг, тобто приблизно півграма солі. Якщо потрібно легше, найчесніший спосіб — не розводити заправку водою, а лити її менше: 80 г на чотири порції замість 127 зрізають третину калорій і майже не міняють смак.
Рахували за складом: оливкова олія — 884 ккал і 100 г жиру на 100 г (USDA FDC ID 171413), винний оцет — 19 ккал (FDC ID 172240), готова гірчиця — 60 ккал, 3,34 г жиру і 1104 мг натрію на 100 г (FDC ID 172234). Контрольний перерахунок за формулою 4-9-4 дає 639 ккал проти 632 розрахункових: розбіжність в один відсоток виникає тому, що USDA рахує оливкову олію по 8,84 ккал на грам жиру, а не по дев'ять.
Окремо про готовий запис із тієї самої бази. У USDA є позиція Salad dressing, home recipe, vinegar and oil (FDC ID 171417) — 449 ккал і 50,1 г жиру на 100 г. Наша заправка жирніша в півтора раза, і це не помилка: у записі USDA олії та водної фази приблизно порівну, а в нас пропорція три до одного без додавання води. Тому ми порахували за своїм складом, а не переписали чужий рядок.
Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця. Розрахунок харчової цінності зроблено за складом інгредієнтів на основі записів USDA FoodData Central; фактичні значення залежать від олії, міцності оцту та кількості солі.
Часті запитання
Чим заправити салат без майонезу?
Сумішшю олії з кислотою: 90 г олії, 30 г оцту 6 % або 40 г лимонного соку, чайна ложка діжонської гірчиці та 2 г солі. Якщо хочеться густої та білої заправки, як майонезна, візьміть 150 г густого йогурту, 15 г діжонської, 10 г лимонного соку і зубчик часнику — жиру в ній у десять разів менше.
Скільки заправки потрібно на порцію салату?
Близько 32 г, це трохи більше за дві столові ложки. На чотири порції овочевої нарізки йде 120-130 г, на листовий мікс менше — 80-100 г, на щільний салат із куркою або бобовими більше, до 150 г. Порція базової заправки на 32 г — це 202 ккал.
Яка олія краща для заправки салату?
Оливкова Extra Virgin — до листя, помідорів і всього середземноморського: її гіркуватість тут працює як смак. Виноградної кісточки — там, де смак олії заважати не повинен: у заправках із соєвим соусом, медом і зернистою гірчицею. Нерафінована соняшникова підходить для капусти та картоплі, але перебиває ніжне листя.
Який оцет брати для заправки і скільки?
Дивіться на міцність, вона надрукована на етикетці. Під винний або бальзамічний 6 % беріть 30 г на 90 г олії, під столовий 9 % — 18 г, під м'який яблучний 4,5 % — 44 г. Мета одна: щоб кислоти в готовій заправці було близько 1,4 %. Слабшим за 4 % оцет не буває — це мінімум за настановою FDA.
Чи можна замінити оцет лимонним соком?
Так, і на листових салатах він навіть кращий. У свіжовичавленому лимонному соку близько 48 г лимонної кислоти на літр, тобто 4,8 % — приблизно як слабкий оцет. На 90 г олії потрібно 40 г соку, це сік майже цілого лимона. Сік із пляшки слабший, 34-39 г на літр, його беріть на чверть більше.
Чому заправка розшаровується і як це виправити?
Ці дві рідини не змішуються самі — їх тримає гірчиця. Якщо заправка розійшлася на шари, перелийте її в банку з кришкою і струсніть: емульсія збереться назад. Щоб трималася довше, кладіть чайну ложку діжонської на кожні 90 г олії та вливайте олію тонким струмком, а не відразу.
Скільки зберігається домашня заправка для салату?
Суміш олії, оцту, гірчиці та солі — до двох тижнів у закритій банці в холодильнику. З медом, соєвим соусом або тахіні — п'ять днів. Зі свіжим часником або зеленню — чотири дні, це межа за рекомендацією CDC для домашніх олій із часником і травами. На йогурті — дві доби.
Чим заправка в ресторані відрізняється від домашньої?
П'ятьма прийомами: сіль розчиняють в оцті до олії, цибулю десять хвилин маринують у кислоті, олію вводять тонким струмком до емульсії, заправку дістають із холодильника за п'ятнадцять хвилин до подачі та заправляють сухе листя в мисці, а не поливають порцію на тарілці. Продукти при цьому ті самі.
Чи потрібна гірчиця в заправці, якщо її смак не подобається?
Чайної ложки на 90 г олії не чути — вона працює як загусник, а не як приправа. Якщо гірчицю не хочете зовсім, заправку доведеться струшувати перед кожною подачею: без неї вони розходяться на шари за хвилину. Часткова заміна — половина чайної ложки меду, але емульсію він тримає гірше.
Джерела: 9 позицій
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. Вержбицька В. Д., Корольчик Т. А. Мінськ, 2012 — заправка для салатів № 883 на 1000 г: олія рослинна 500 г, оцет 9 % 165 г, вода 335 г, цукор 40 г, сіль 20 г, перець чорний мелений 2 г. Електронний збірник рецептур. fort.crimea.com
- Збірник рецептур на продукцію громадського харчування. Могильний М. П., 2-ге вид. — М.: ДеЛі плюс, 2016 — заправка для салатів і вінегретів № 1042 на 1000 г: олія рослинна 350 г, оцет 3 % 650 г, цукор 45 г, сіль 20 г, перець 2 г, термін зберігання 2 доби; заправка гірчична № 1043: олія 300 г, жовток 48 г, гірчиця столова 50 г, оцет 3 % 550 г, цукор 50 г, сіль 20 г, перець 1 г, вихід 1019 г. fort.crimea.com
- U.S. Food and Drug Administration. CPG Sec. 525.825 Vinegar, Definitions — Adulteration with Vinegar Eels: «Natural vinegars as they come from the generators normally contain in excess of 4 grams of acetic acid per 100 mL… in no case should it be less than 4 percent». fda.gov
- USDA FoodData Central — ваги порцій і склад: Oil, olive, salad or cooking (FDC ID 171413) — 884 ккал, 100 г жиру, склянка 216 г, столова ложка 13,5 г; Vinegar, cider (173469) — склянка 239 г, ложка 14,9 г; Vinegar, balsamic (172241) — склянка 255 г, ложка 16 г; Vinegar, red wine (172240) — 19 ккал; Mustard, prepared, yellow (172234) — 60 ккал, 3,34 г жиру, 1104 мг натрію, склянка 249 г; Honey (169640) — склянка 339 г, ложка 21 г; Lemon juice, raw (167747) — склянка 244 г, один лимон дає 48 г соку; Seeds, sesame butter, tahini (169406) — 607 ккал, 56,4 г жиру, ложка 14 г. fdc.nal.usda.gov
- USDA FoodData Central, Salad dressing, home recipe, vinegar and oil (FDC ID 171417) — 449 ккал, 50,1 г жиру, 2,5 г вуглеводів на 100 г; порція «1 tablespoon» 16 г, склянка 250 г. fdc.nal.usda.gov
- Wu Y., Cui S. W., Eskin N. A. M. Emulsifying properties of water soluble yellow mustard mucilage: a comparative study with gum Arabic and citrus pectin. Food Hydrocolloids, 2015, 47: 191-196 — зразки концентрацією 1-2 % не розшаровувалися три тижні за кімнатної температури, поверхнева активність вища, ніж у гуміарабіку та цитрусового пектину. DOI 10.1016/j.foodhyd.2015.01.020. doi.org
- Penniston K. L., Nakada S. Y., Holmes R. P., Assimos D. G. Quantitative assessment of citric acid in lemon juice, lime juice, and commercially-available fruit juice products. Journal of Endourology, 2008, 22(3): 567-570 — свіжовичавлений лимонний сік 48,0 г лимонної кислоти на літр, лаймовий 45,8 г; соки з концентрату 34,1-39,2 г. PMID 18290732, PMCID PMC2637791. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Centers for Disease Control and Prevention. Botulism: Home-Canned Foods, оновлено 25.04.2024 — «Refrigerate homemade oils made using garlic or herbs. Throw away any unused oils made with garlic or herbs after 4 days». cdc.gov
- Регламент Комісії (ЄС) № 583/2009 від 3 липня 2009 року, специфікація Aceto Balsamico di Modena PGI — загальна кислотність не менше ніж 6 %, щільність за 20 °C не менше ніж 1,06, відновлювальні цукри не менше ніж 110 г/л, витримка в дерев'яних ємностях не менше ніж 60 днів. eur-lex.europa.eu
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 18-09-2026
Дата оновлення: 18-09-2026
