Горчица: виды семян, вкус и применение. ТОП 10

В нашем магазине Вы можете приобрести Горчицу чёрную (французскую) и Горчицу белую (жёлтую).

Польза и применение горчицы

1. Глюкозинолаты — источник жгучести. Сами по себе они безвкусны. Жгучесть появляется, когда семена дробят и смачивают: фермент мирозиназа расщепляет глюкозинолаты до изотиоцианатов. Поэтому целое семя в масле почти немое, а размолотое и разведённое водой — злое.
2. Белая (жёлтая) горчица. Крупное светлое семя, синальбин. Жгучесть мягкая, «широкая», быстро уходит, зато остаётся заметная горчинка. Это основа американской горчицы и большинства маринадов: семена кладут целыми в рассол для огурцов, грибов, сельди.
3. Чёрная (французская) горчица. Мелкое тёмное семя, синигрин. Жгучесть острая и резкая, бьёт в нос. Из неё делают дижонскую и русскую столовую горчицу. В индийской кухне семена сначала бросают в раскалённое масло — они лопаются, теряют резкость и дают ореховый тон.
4. Сарептская (сизая). Компромисс между двумя первыми, самая распространённая на нашем рынке. Именно она чаще всего скрывается за словом «горчичный порошок».
5. Температура решает всё. Изотиоцианаты разрушаются при нагреве. Если хотите жгучести — разводите порошок холодной водой и дайте постоять 10 минут. Хотите мягкости — кипятком или уксусом сразу.
6. Домашняя горчица. 3 ст. л. порошка залить 100 мл горячей воды, размешать до однородности, оставить под крышкой на 15 минут. Слить выступившую жидкость, добавить 1 ст. л. масла, 1 ч. л. уксуса, соль и сахар по вкусу. Сутки в холодильнике — и вкус собирается.
7. Горчица как эмульгатор. Ложка готовой горчицы держит винегретную заправку от расслоения лучше любого другого кухонного приёма. По той же причине её кладут в майонез и в соус к сельди.
8. Корочка на мясе. Горчицей обмазывают буженину и рёбра не ради вкуса — она удерживает влагу и даёт зацепку для панировки и специй.
9. С чем работает. Свинина, курица, сосиски, сыр, капуста, зелёная фасоль, картофель. Из специй — эстрагон, кориандр, чеснок, чёрный перец, мёд.
10. Хранение. Целое семя лежит годами, молотое выдыхается за 2—3 месяца: изотиоцианаты летучи. Готовая горчица в холодильнике теряет остроту за месяц-полтора — это нормально, а не порча.

Одна оговорка: горчичное семя — приправа, и всё вышеперечисленное относится к кухне. Как средство от болезней горчицу рассматривать не стоит, а горчичники и компрессы — тема для врача, а не для гастрономической статьи.