Шоколад Callebaut 811: тёмный кувертюр для глазури, форм и плиток
Шоколад Callebaut 811 — тёмный бельгийский кувертюр с 54,5 % какао-продуктов. Он фасован в каллеты, плоские капли шоколада, по 0,4 кг в заводской пачке.
Вкус сладкий и ровный, с ванильной нотой. При средней текучести одна пачка годится для глазури, отливки в формы, мусса и ганаша. Каллеты легко отвесить, и тают они быстро, рубить плитку ножом не нужно.
Вкус и аромат
Сам производитель советует сочетать 811 с ванилью, мятой, кардамоном, лакрицей и даже с укропом. Из напитков в его списке портвейн и вишнёвое пиво Kriek.
Как его делают
Бобы для 811 Callebaut смешивает из 3 стран: Кот-д’Ивуара, Ганы и Эквадора. Бобы обжаривают целиком, так и написано на пачке: whole bean roasted. По словам Callebaut, так вкус получается полным и плотным.
Номер 811 относится к исходным рецептурам Октафа Каллебо. У нас марку чаще называют Каллебаут. Рецептуру выпускают в Бельгии в разных форматах, от пачки 0,4 кг до мешка 10 кг.
Как темперировать
Темперирование — нагрев и охлаждение по графику. После него масса застывает с глянцем, ломается с хрустом и легко выходит из формы. График Callebaut для 811:
| Шаг | Температура |
|---|---|
| Растопить | 40–50 °C |
| Охладить | 27 °C |
| Поднять до рабочей | 31–32 °C |
| Не греть выше | 34,5 °C |
Есть способ проще, метод засева (посева). Его тоже даёт Callebaut. Растопите 811 до 45 °C и сразу вмешайте твёрдые капли комнатной температуры: 5 г на каждые 100 г. Мешайте, пока масса не остынет до 31 °C. Если они тают слишком быстро, масса ещё горячая, добавьте ещё немного.
Применение в кондитерской
- Плитки в стиле дубайского шоколада. Темперированным 811 заливают форму тонким слоем, дают застыть и кладут начинку из фисташковой пасты с обжаренным тестом катаифи. Сверху форму закрывают вторым слоем.
- Глазурь для батончиков и пирожных. Callebaut рекомендует 811 для покрытия. Изделие окунают в подготовленную массу и дают стечь лишнему.
- Ганаш с пряностью. Щепотку кардамона зелёного молотого прогревают в сливках и заливают ими каллеты. Кардамон стоит в списке пар, который составил производитель.
- Брауни. 811 не термостабильный и в печи расплавится. Зато поставщик разрешает добавлять его прямо в тесто.
Молоко в рецептуру не входит, но производитель предупреждает о возможных следах молока. Эмульгатор соевый.
Состав и пищевая ценность
Состав: какао-масса 43 %, сахар 43 %, какао-масло 13 %, эмульгатор соевый лецитин (меньше 1 %), натуральный ванильный ароматизатор (меньше 1 %). Сахара и какао-массы поровну.
| В 100 г | Количество |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 550 ккал |
| Белки | 5,1 г |
| Жиры, из них насыщенные | 36,6 г / 21,9 г |
| Углеводы, из них сахара | 45,5 г / 42,8 г |
| Пищевые волокна | 8,1 г |
| Соль | 0,01 г |
Фасовка и доставка по Украине
Заводская пачка Callebaut, на ней номер и срок годности:
Товар в наличии. Отправляем из Киева по всей Украине, посылка идёт 1–2 дня.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке шоколада Callebaut 811
Чем 811 отличается от горького 70-30-38?
811 слаще и жиже. Его текучесть 3 капли из 5, у 70-30-38 только 2, и какао в нём 70,5 %. Поэтому 811 берут для покрытия, форм и плиток. Густой 70-30-38 добавляют в ганаш, мусс и соус ради насыщенного вкуса.
Что такое кувертюр и чем он отличается от глазури?
Кувертюр — шоколад, в котором из жиров есть только какао-масло. В 811 растительных жиров нет. Кондитерскую глазурь обычно делают на растительных жирах, и темперировать её не нужно. Кувертюр без этой подготовки застынет матовым.
Подойдёт ли он для шоколадного фонтана?
Да. Callebaut включает 811 в список для фонтанов, фондю и горячих напитков. В фонтане масса остаётся жидкой, поэтому глянец после застывания там не важен. Достаточно растопить пачку и держать массу тёплой.
Как хранить открытую пачку?
При 12–20 °C, в сухом месте, где нет продуктов с сильным запахом. Влажность воздуха до 70 %. Холодильник холоднее этого диапазона, поэтому шкаф подходит лучше. Срок годности по данным Callebaut 24 месяца.
Почему вы продаёте пачку, а не на развес?
Пачку Callebaut мы не вскрываем и не перефасовываем. На ней видно номер, состав и срок годности. Делюкс работает с 2008 года и возит кондитерские ингредиенты для дома и кондитерских.
Текучесть, график темперирования, происхождение бобов и пары вкусов приведены по данным Callebaut. Состав и пищевая ценность — по спецификации поставщика Bestway Foods.
-
Яркий и экзотический аромат смеси ванили, миндаля и гвоздики
92 грн -
Темный какао-порошок с максимальной жирностью 22%
185 грн -
Сахар в составе которого 10% ванили
143 грн -
Тёмный итальянский шоколад 55% для глазирования конфет, мороженого, сухофруктов
243 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
