Торт «Прага» (празький): класичний рецепт із кремом на згущонці
На зрізі три коржі й два шари крему, зверху глазур із малюнком
Празький торт збирають із трьох шоколадних бісквітних коржів, крему на згущонці й вершковому маслі, тонкого шару абрикосового джему та шоколадної глазурі. Торт 20 см важить близько 1 кг.
Пропорції взято з рецептури торта № 69 у збірнику рецептур 1978 року й перераховано на домашню форму. Коржі за рецептурою не просочують. Бісквіт перед складанням відпочиває 8 годин, тож його зручно спекти напередодні.
Торт «Прага» — друга назва того самого празького торта.
Інгредієнти на торт 20 см
6 шт. яєць С1, без шкаралупи 330 г, зважте
150 г цукру
115 г пшеничного борошна вищого ґатунку
25 г темного какао, це 4,5 ст. л. без гірки
40 г вершкового масла 82 %, м'якого
- 200 г вершкового масла 82 %, м'якого
120 г згущеного молока з цукром
1 шт. жовток сьомого яйця, білок лишиться для іншої страви
20 мл води- 10 г какао, це 2 ст. л. без гірки
5 г ванільного цукру, це 1 ч. л.
60 г абрикосового джему, протертого: з банки візьміть близько 80 г
80 г темного шоколаду 54 %: Callebaut 811 або Cachet- 40 г вершкового масла для глазурі
Масло для крему й згущонку дістаньте з холодильника заздалегідь: у них має бути однакова температура, близько 20 °C.
Як приготувати празький торт: покроково
Увімкніть духовку на 180 °C. Відокремте білки від жовтків. Жовтки збийте з половиною цукру, 75 г, до світлої густої маси, це 4–5 хвилин. Цукор має розчинитися.
Чистими віночками збийте білки в піну. Всипте решту 75 г цукру й збивайте до стійких блискучих піків.
Вмішайте білки в жовтки за два рази. Масло підігрійте до 30 °C, щоб воно стало дуже м'яким, але не розтануло, і збийте ложкою до пишної маси. Спершу розмішайте масло з 2–3 ст. л. тіста, потім вмішайте в решту. Просійте зверху борошно з какао й вмішайте лопаткою знизу догори за 1 хвилину.
Візьміть рознімну форму 20 см заввишки від 7 см, застеліть дно пергаментом і вилийте тісто. Печіть 35–40 хвилин при 180 °C, перші 20 хвилин дверцята не відчиняйте. Бісквіт вийде заввишки близько 5 см. Бісквіт готовий, коли шпажка з центру виходить сухою, а верх пружинить під пальцем.
За 20–30 хвилин вийміть бісквіт із форми на решітку. Накрийте рушником і залиште на 8 годин за кімнатної температури. Зніміть папір і розріжте його довгим ножем на 3 коржі, кожен близько 1,7 см.
Зваріть основу за 30 хвилин до кінця відпочинку бісквіта: їй треба охолонути. Розмішайте в мисці жовток із 20 мл води, потім зі згущонкою. Миску поставте на каструлю з ледь киплячою водою так, щоб дно не торкалося води. Варіть, весь час помішуючи, близько 10 хвилин, доки маса не загусне до сметани. Грійте до 80–85 °C і не кип'ятіть, інакше жовток зсядеться. Охолодіть основу до кімнатної температури.
Збийте м'яке масло до світлої пишної маси, це 5 хвилин. Додавайте основу по столовій ложці й щоразу збивайте. Наприкінці всипте какао й ванільний цукор. Відкладіть 2 ст. л. крему для малюнка.
Змастіть кремом нижній і середній корж і накрийте верхнім. Прогрійте джем і протріть через сито: у банці половинки абрикоса. Тонко змастіть ним верх і боки й поставте торт у холодильник на 30 хвилин.
Розтопіть шоколад із маслом на водяній бані й охолодіть до 32–35 °C, глазур стане теплою. Залийте холодний торт і розрівняйте боки лопаткою. Через 15 хвилин у холодильнику намалюйте зверху лінії відкладеним кремом і поставте торт у холодильник на 3 години.
Пропорції на форму 18–26 см
Тісто перераховано за площею форми й округлено до цілих яєць, тому бісквіт виходить тієї самої висоти. Час випікання той самий, готовність перевіряйте шпажкою.
| Форма | Яйця | Цукор | Борошно | Какао | Масло |
|---|---|---|---|---|---|
| 18 см | 5 шт. | 125 г | 95 г | 21 г | 35 г |
| 20 см | 6 шт. | 150 г | 115 г | 25 г | 40 г |
| 22 см | 7 шт. | 175 г | 135 г | 29 г | 45 г |
| 24 см | 9 шт. | 225 г | 170 г | 38 г | 60 г |
| 26 см | 10 шт. | 250 г | 190 г | 42 г | 65 г |
| Таблиця: deluxe.com.ua — бісквіт для празького торта, яйця С1 | |||||
| Форма | Масло | Згущонка | Жовтки | Какао |
|---|---|---|---|---|
| 18 см | 170 г | 100 г | 1 шт. | 8 г |
| 20 см | 200 г | 120 г | 1 шт. | 10 г |
| 22 см | 235 г | 140 г | 1 шт. | 12 г |
| 24 см | 300 г | 180 г | 2 шт. | 15 г |
| 26 см | 330 г | 200 г | 2 шт. | 17 г |
| Таблиця: deluxe.com.ua — крем «Празький» для празького торта | ||||
| Форма | Джем | Шоколад | Масло |
|---|---|---|---|
| 18 см | 50 г | 65 г | 35 г |
| 20 см | 60 г | 80 г | 40 г |
| 22 см | 70 г | 95 г | 45 г |
| 24 см | 90 г | 120 г | 60 г |
| 26 см | 100 г | 135 г | 65 г |
| Таблиця: deluxe.com.ua — джем і глазур для празького торта | |||
Води в основу беруть 20 мл на жовток. Торт 24 см важить близько 1,6 кг.
Варіанти празького торта
Зваріть глазур із какао на молоці. Для верху й боків торта 20 см потрібно півтори порції, у холодильнику глазур застигає за 30 хвилин.
Збийте масло й додавайте згущонку по ложці, наприкінці всипте какао. Крем готовий за 10 хвилин, але за рецептурою основу з жовтком усе ж варять.
Під крем на нижній і середній корж розкладіть по 70 г вишні без кісточок, обсушеної від соку. Замість ягід підійдуть 2 ст. л. вишневого джему, протертого через сито. Кисла вишня відтіняє солодкий крем.
Чому не вийшло
Білки осіли від довгого змішування, або масло розтопили до рідкого. Масло — м'яке, 30 °C, борошно вмішуйте за хвилину й одразу ставте форму в духовку.
Бісквіт різали того самого дня, теплим. Свіжий м'якуш рветься, після 8 годин відпочинку він ріжеться рівно.
Основа й масло мали різну температуру. Потримайте миску 10–15 секунд над парою й збийте знову, маса збереться.
Основу додали теплою. Поставте миску в холодильник на 10 хвилин і збийте знову.
Половинки абрикоса з банки не протерли. Прогрійте джем і протріть через сито, тоді він ляже тонким рівним шаром.
Як зберігати празький торт
За збірником 1978 року торт із вершковим кремом зберігають до 36 годин при 0–6 °C. Тримайте його в холодильнику під кришкою. Дістаньте за 20 хвилин до подачі, щоб прошарок став м'якшим.
Калорійність
Шматок в 1/10 торта, близько 105 г, — приблизно 470 ккал. Розрахунок за розкладкою рецепта й записами USDA для кожного продукту, глазур на шоколаді 54 %.
НідерландиКакао темнеалкалізованефасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →02
НідерландиКакао Premiumтемне, 22 % жирностіфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →03
ФранціяКакао CallebautExtra Brute, 22–24 %пачки 1 і 5 кгОбрати фасування →04
ТуреччинаДжем абрикосовийполовинки абрикосабанка 380 гОбрати фасування →05
БельгіяШоколад Callebaut 811темний, 54,5 %каллети 0,4 кгОбрати фасування →06
БельгіяШоколад Cachetчорний, 54 % какаоплитка 300 гОбрати фасування →07
МадагаскарВанільний цукорнатуральнийфасування 25–500 гОбрати фасування →08
ТуреччинаДжем вишневийдля варіанта з вишнеюбанка 240 гОбрати фасування →
Часті запитання
Празький торт за ГОСТом — це який рецепт?
Так зазвичай називають рецептуру № 69 зі збірника 1978 року, за нею й зроблено цей торт. Окремого ГОСТу з пропорціями «Праги» немає. Глазур там уварюють із цукру, патоки й какао, а вдома її замінюють шоколадом.
Чим празький торт відрізняється від торта «Захер»?
У «Захері» немає крему: два шари бісквіта на шоколаді з'єднують абрикосовим джемом. У празькому три коржі на какао й два шари масляного крему, а джем лежить тільки зверху й по боках.
Чи можна зробити празький торт із заварним кремом?
Можна, але зберігається такий торт лише 6 годин, а не 36, як із вершковим кремом. Зваріть заварний крем і вмішайте в нього 1 ст. л. какао.
Яке какао брати для празького торта?
Темне алкалізоване: воно дає темний колір і смак без кислинки. Жирніші какао Premium 22 % і Callebaut Extra Brute. Розпушувача в бісквіті немає, тому підійде й натуральне світле какао, тільки торт вийде світлішим.
Література: 4 джерела
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998: торт «Прага» № 10 (69), бисквит «Прага» № 7 (14), крем «Пражский», помада шоколадная № 60, терміни зберігання тортів (с. 6) — скан PDF.
- Hotel Sacher. Original Sacher-Torte Recipe: бісквіт на шоколаді, абрикосовий джем, глазур — sacher.com.
- Звірка домашнього випікання: Гастроном, «Торт Прага в домашних условиях» (форма 20 см, 200 °C, 30–35 хв) — gastronom.ru; Кулинарные практики (форма 18 см, 180 °C, 40 хв, за цим рецептом обрано температуру) — kulinarnyepraktiki.com.
- USDA FoodData Central, записи 171287, 169655, 168894, 169594, 173430, 171275, 172184, 170271, 170645 — fdc.nal.usda.gov.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 13-11-2026
Дата оновлення: 13-11-2026
