Тёртый пирог: классический рецепт с вареньем, творогом, на маргарине и смальце

Классика жанра: песочная основа, слой кисло-сладкого джема и рассыпчатая крошка из замороженного теста.

Тёртый пирог узнают по срезу: рассыпчатая золотистая крошка сверху, яркий кислый слой варенья под ней, плотная песочная основа снизу. Всё это — одно тесто.

Треть его замораживают и натирают на крупной тёрке прямо над начинкой, а духовка за 35 минут при 180 °C доводит стружку до хруста.

Дальше — раскладка теста в граммах, пропорции на форму и на целый противень, творожная версия, четыре жира на выбор, постный вариант и ошибки, из-за которых верх сплавляется в корку.

Рецепт из тех, что переписывали друг у друга на тетрадных листах. В Галичине его знают как тёртый пляцок, в рунете тот же самый пирог продают под именем «венское печенье» — тесто просто режут на прямоугольники, и выпечка становится печеньем. По сути это самый быстрый способ пустить в дело банку прошлогоднего варенья. Активной работы здесь полчаса, всё остальное время тесто лежит в холоде, печётся и остывает без вашего участия.

Ингредиенты на форму 20×30 см

Понадобится ещё прямоугольная форма 20×30 см, лист пергамента и тёрка с самыми крупными отверстиями — той стороной, которой трут морковь на корейский салат, а не сыр к пасте.

Тесто: сколько чего и почему именно столько

Песочное тесто держится на одном соотношении — мука к жиру. Жир обволакивает частицы муки и физически мешает белкам сцепиться в длинные нити клейковины: чем его больше, тем короче «нить» и тем рассыпчатее результат. Отсюда и название short pastry в английской традиции — «короткое тесто».

Интересно, что домашняя раскладка и профессиональная норма расходятся, и расходятся предсказуемо. Вот три точки: наша, у самого популярного рецепта украинского интернета и в нормативном сборнике рецептур для школьного питания. Все три пересчитаны на одни и те же 400 г муки.

На 400 г муки	Наша раскладка	Клопотенко	Сборник рецептур, 2004
Масло	200 г	190 г	240 г
Сахар	160 г	250 г	160 г
Яйца	2 шт.	2 шт.	1 шт.
Упёк	10%	не указан	14,3%
Сахар — вместе с ванильным, в сборнике — сахарная пудра; 56 г меланжа там считаем за одно яйцо. Таблица: deluxe.com.ua — раскладка теста на 400 г муки.

Профессиональная норма кладёт жира заметно больше, а яйца — почти вдвое меньше: печенье там должно быть песочным до крошливости. Домашний тёртый пирог, наоборот, обязан держаться в руке и не рассыпаться в тарелке, поэтому яйцо в нём есть у всех.

Что из этого следует практически. От 200 до 240 г масла на 400 г муки работают одинаково хорошо, а если масла меньше 180 г, тесто выходит сухим и жёстким. Сахара у нас столько же, сколько в сборнике, и в полтора раза меньше, чем у Клопотенко: сладость даст начинка, а переслащённое тесто перебивает фруктовую кислинку, ради которой всё и затевалось. Если джем нейтральный, вроде яблочного повидла, поднимайте сахар до 200 г.

Яйцо здесь не для пышности. Оно связывает тесто настолько, чтобы замороженный кусок можно было натереть длинной стружкой, а не искрошить в пыль. Совсем без яиц тесто тоже работает — но это уже другая, постная версия, и трётся она мельче.

Пропорции на маленькую форму и на противень

Базовая порция рассчитана на прямоугольную форму 20×30 см и слой высотой 2,5–3 см. Для квадратной формы 20×20 см порцию уменьшают на треть, для стандартного противня духовки — удваивают.

Продукт	Форма 20×20	Форма 20×30	Противень 30×40
Мука	260 г	400 г	800 г
Масло или маргарин	130 г	200 г	400 г
Сахар	100 г	150 г	300 г
Ванильный сахар	5 г	10 г	20 г
Яйца	1 шт.	2 шт.	4 шт.
Разрыхлитель	6 г	10 г	20 г
Джем	230 г	350 г	700 г
Выход готового	около 720 г	около 1,1 кг	около 2,2 кг
Таблица: deluxe.com.ua — пропорции на форму и противень.

Время выпечки при удвоении порции почти не меняется: слой остаётся той же высоты, растёт только площадь.

Пошаговый рецепт

1

Разотрите масло с сахаром

Холодное масло нарежьте кубиками, добавьте обычный и ванильный сахар и разотрите вилкой или миксером на низкой скорости до состояния влажной крошки. Вбейте яйца и перемешайте до однородности. Долго взбивать не нужно — пышность здесь не требуется.

2

Замесите тесто

Смешайте муку с разрыхлителем и солью, всыпьте к масляной массе и быстро соберите тесто в шар. Как только оно перестало липнуть к рукам — остановитесь. Чем меньше месите, тем нежнее выйдет готовая крошка.

3

Разделите и охладите

Отделите треть теста, приплюсните её в лепёшку толщиной 2–3 см, заверните в плёнку и уберите в морозилку минимум на 40 минут. Оставшиеся две трети заверните тоже и положите в холодильник на те же 40 минут — за это время жир застынет, и основа не поплывёт в духовке.

4

Распределите основу

Застелите форму пергаментом. Охлаждённую большую часть теста распределите руками ровным слоем по дну, поднимая бортики на 1–1,5 см — они удержат начинку. Наколите дно вилкой в нескольких местах. Духовку включите на 180 °C прямо сейчас: пока вы возитесь с начинкой, она успеет прогреться.

5

Выложите начинку

Джем распределите ложкой ровным слоем, не доходя до бортиков около сантиметра. Жидкое варенье предварительно уварите 5–7 минут или вмешайте в него столовую ложку кукурузного крахмала — иначе оно закипит и промочит основу.

6

Натрите крошку и выпекайте

Замороженное тесто натрите на крупной тёрке прямо над формой, равномерно рассыпая стружку по всей поверхности. Не приминайте её ладонью — воздушность и есть смысл этой выпечки. Отправьте форму в нижнюю треть разогретой духовки на 30–35 минут, до ровного золотистого цвета.

7

Остудите и нарежьте

Дайте выпечке полностью остыть в форме — на это уйдёт около двух часов: тёплая песочная основа ломается, а джем течёт. Остывший пирог посыпьте сахарной пудрой через сито и нарежьте квадратами — так его подавали и в советских кулинариях, и в галицких домах.

Крошка: сколько теста и какая тёрка

Верх — это ровно треть замеса, около 290 г на форму 20×30 см. Слой выходит густой, но сквозь него местами просвечивает варенье, и это правильно. Если натереть всё тесто целиком, крошка ляжет вторым коржом и спечётся в сплошную корку.

Наша крошкатреть того же теста с яйцом, трут замороженной

≠

Штройзельотдельная порция без яйца, собирают руками

Отдельная история — когда крошка нужна не как верх пирога, а сама по себе: посыпать булочки, кекс или творожную запеканку. Такую посыпку замешивают без яйца и в другой пропорции: 100 г муки, 50 г холодного масла, 50 г сахара, всё перетереть пальцами в комки размером с горошину и убрать в морозилку на 15 минут. Этого хватает на форму 20×20 см. Немцы называют такую посыпку штройзелем, и от нашей крошки она отличается только тем, что её не трут, а собирают руками.

Сколько печь и как понять, что готов

Ориентир — 30–35 минут при 180 °C для слоя высотой 2,5–3 см в форме 20×30 см. Дальше время зависит от того, что именно вы собрали.

Вариант	Время при 180 °C	Почему так
Классический в форме 20×30	30–35 мин	опорный режим
Одна порция, растянутая на противень 30×40	25–30 мин	слой вдвое ниже, прогревается быстрее
Двойная порция на противне 30×40	30–35 мин	высота слоя та же, растёт только площадь
Ленивый насыпной, без яиц	35–40 мин	основа плотнее утрамбована
Постный на растительном масле	40–45 мин	в тесте больше воды, её надо выпарить
С творожным слоем	40–45 мин	творог влажный и должен схватиться
С яблоками вместо джема	40–45 мин	яблоки отдают сок уже в духовке
Таблица: deluxe.com.ua — сколько печь и при какой температуре.

Теперь про признак готовности, и здесь стоит разделить две вещи, которые обычно путают. Тесто «схватывается», когда клейстеризуется крахмал муки, а сахар отодвигает этот момент: в чистой воде крахмал клейстеризуется около 61 °C, а в сладкой жидкой части бисквитного теста — около 83 °C. А золотистый цвет верха — это уже совсем другой процесс: реакция Майяра и карамелизация сахара на поверхности. Они идут при более высокой температуре и только там, где сухо и горячо, то есть сверху.

Отсюда практический вывод: цвет крошки не доказывает, что пропеклось дно. Крошка золотится с двух сторон обдувом, а низ прогревается через металл и влажный слой варенья. Поэтому нужен второй, независимый признак — механический. Подденьте лопаткой уголок и приподнимите пирог вместе с пергаментом: низ должен быть сухим и светло-золотистым, слегка отставать от бумаги. Если он белёсый или влажный на вид, верните форму в духовку ещё на 5–7 минут, а крошку прикройте фольгой, чтобы не потемнела.

На каком жире готовить и на чём замешивают

Жир — единственный ингредиент, который здесь действительно меняет результат. Правило одно: жира много, он холодный, а свободной воды в тесте почти нет. Дальше начинаются вкусовые и бюджетные различия.

1. Сливочное маслоЭталон вкуса: сливочная нота, самая ароматная крошка. Берите масло от 72,5% жирности и держите его в холодильнике до последней минуты — мягкое масло даст плотное, а не рассыпчатое тесто.
2. МаргаринТак этот десерт пекли в 1980-е, и у версии на маргарине до сих пор армия поклонников: стружка держит форму лучше всего, вкус нейтральный, цена ниже. Выбирайте маргарин для выпечки с жирностью не менее 72%.
3. СмалецГалицкая классика — тесто на топлёном свином жире. Крошка выходит самой нежной: смалец плавится при более высокой температуре, чем сливочное масло, и дольше держит структуру в духовке. Берите чистый смалец без запаха шкварок и добавьте щепотку соли больше обычного.
4. Растительное масло, постный вариантБез масла и яиц: на 400 г муки берут 115 мл рафинированной олии и 115 мл ледяной воды, сахара 130 г, разрыхлитель и соль как обычно. Воду не сокращайте — без неё тесто останется сухой крошкой и не соберётся в ком. Пласт для крошки морозят так же, печь придётся дольше, 40–45 минут.

Отдельный вопрос — что добавляют к жиру. В интернете гуляют версии на сметане, майонезе и кефире, и это не порча рецепта, а способ сэкономить масло: кисломолочная основа приносит и жир, и кислоту, которая тоже мешает клейковине развиваться.

На сметане

Сметана 20% заменяет до трети сливочного масла: 130 г масла плюс 100 г сметаны на 400 г муки. Тесто становится мягче и работать с ним проще, но стружка получается короче — на срезе крошка мельче.

На майонезе

Тот же принцип: 130 г масла и 100 г майонеза. Майонез — это уже эмульсия масла с яйцом и кислотой, поэтому яйца из раскладки убирают. Вкус нейтральный, посторонней ноты в готовом виде не слышно.

На кефире

Самый бюджетный вариант и самый капризный: кефир приносит воду, а не жир. Масла оставляют полную норму, кефира берут 80–100 мл, а разрыхлитель не убирают: столько кефира гасит меньше четверти чайной ложки соды, а этого тесту мало.

Сода или разрыхлитель

Разрыхлитель работает в любом тесте, соде нужна кислота. Поэтому в классической версии на масле и яйцах — разрыхлитель, а соду ставят только туда, где есть сметана или кефир.

Творожный тёртый пирог

Вторая по популярности версия после варенья — и совсем не то же самое блюдо. Творог не сладкий и не кислый настолько, чтобы спорить с тестом, поэтому слой делают выше, а сахар в него кладут отдельно. Тесто остаётся тем же, меняется только начинка.

Сахара в творожный слой идёт немного, 70 г на 400 г творога. Слаще делать незачем, сверху всё равно ляжет сладкая крошка.

Творог протрите через сито или пробейте блендером — крупинки в готовом слое читаются как сухие комки. Вмешайте сахар, яйцо, ванильный сахар и крахмал: крахмал здесь обязателен, он связывает сыворотку, которая при нагреве обязательно выйдет. Выложите на основу, разровняйте, натрите крошку и пеките 40–45 минут — творожный слой должен перестать дрожать в середине при лёгком встряхивании формы.

С творогом и вареньем сразу

Двухслойная версия из тех же продуктов: сначала творожный слой, сверху — 150 г густого джема тонкими мазками, и уже потом крошка. Творога в этом случае берут 300 г, иначе конструкция выйдет слишком высокой.

С творогом и яблоками

Два крупных яблока натрите на крупной тёрке, отожмите сок и разложите поверх творожного слоя. Выпекать те же 40–45 минут. Сахар в творог сократите до 50 г — яблоки добавят своей сладости.

Шоколадный с творогом

В тесто добавляют 30 г тёмного какао, забирая столько же муки, а в творог — чайную ложку молотой корицы. Алкализированное какао держит цвет при нагреве, и тёмная крошка на белом слое выглядит эффектнее всех остальных вариантов.

Начинки: чем ещё прослоить

Главное требование к начинке — густота. Слой должен резаться ножом, а не стекать с куска. Второе — кислинка: против сладкого теста лучше всего работают кислые и кисло-сладкие фрукты. Всё, что жидкое, либо уваривают, либо загущают ложкой крахмала.

Вишнёвая — самая выигрышная

Вишнёвый джем густой, без красителей и консервантов, и даёт ту самую кислинку, ради которой тёртое тесто и придумано. Не требует ни уваривания, ни крахмала.

Абрикосовая — самая предсказуемая

Абрикосовый джем идёт половинками фруктов, а не протёртым пюре: масса держится горкой на ложке и не течёт по срезу. Именно на нём считалась калорийность в конце статьи.

Клубничная

Клубничный джем густой и сладкий, уваривать его не нужно. А вот сахар в тесте лучше сократить до 120 г, иначе срез выйдет приторным.

Айвовая — терпкая

Джем из айвы янтарного цвета, с терпким ароматом и кисло-сладким вкусом. Айва богата собственным пектином, поэтому слой держит форму без крахмала.

Яблочная с корицей

Три крупных яблока натрите, слегка отожмите сок, смешайте с 2 ст. л. сахара и чайной ложкой молотой корицы. Получается почти штрудельная начинка без лишней влаги.

Лимонная

Целый лимон без косточек пробейте блендером со 150 г сахара и ложкой сушёной цедры — она усиливает аромат и забирает лишний сок. Вариант для тех, кто не любит приторное.

Маковая

Готовая маковая начинка с изюмом и апельсиновыми цукатами кладётся прямо из банки. Банка 850 г, на форму уходит меньше половины — остаток производитель разрешает заморозить порциями.

Инжирная

Инжирный джем — медовая основа и кислинка на финише, в массе попадаются кусочки мякоти и хрустящие семена. Пектина в инжире много, слой держится сам.

Свежие и замороженные ягоды — слива, смородина, малина, черника — тоже годятся, но их сначала пересыпают сахаром, дают постоять двадцать минут и сливают сок, а к оставшейся массе вмешивают ложку крахмала. Тыква и ревень требуют предварительного тушения: сырыми они отдадут в духовке столько влаги, что основа не пропечётся. Сгущёнку кладут только варёную — обычная просто закипит и вытечет из-под крошки.

Подавать проще простого: квадрат выпечки, стакан молока или чашка чая. На следующий день вкус даже интереснее — джем слегка пропитывает границу с основой, и слои перестают спорить друг с другом.

Ленивый вариант: без замеса и без морозилки

Если возиться с двумя мисками и сорока минутами холода не хочется, есть насыпная версия — то самое «без замеса», которое ищут чаще, чем можно предположить. Тесто в ней вообще не собирают в ком: сухие продукты перетирают с маслом в крошку и засыпают в форму слоями.

На форму 20×30 см: 400 г муки, 200 г холодного масла, 150 г сахара, 10 г разрыхлителя, щепотка соли. Яйца не нужны — они бы потребовали замеса. Масло натрите на крупной тёрке прямо в муку с сахаром и перетрите пальцами до состояния влажной крупки. Две трети получившейся крошки высыпьте в форму и плотно утрамбуйте дном стакана — этот шаг пропускать нельзя, без него основа рассыплется при нарезке. Сверху джем, сверху оставшаяся треть крошки, не примятая. Печь 35–40 минут при 180 °C.

Пять правил рассыпчатой крошки

Частые ошибки и как их исправить

Хранение

2 дняпри комнатной температуре, под полотенцем

5 днейв холодильнике; творожный — 2 суток

2 месяцав морозилке, квадратами в один слой

Под крышкой или полотенцем при комнатной температуре выпечка спокойно живёт два дня, в контейнере в холодильнике — до пяти, хотя крошка постепенно мягчеет. Творожную версию комнатной температуры лучше не оставлять вовсе: её место в холодильнике и не дольше двух суток.

Нарезанные квадраты можно заморозить на срок до двух месяцев: разложите их в один слой, а перед подачей прогрейте 10–15 минут при 150 °C — верх снова станет хрустким. Размораживать заранее не нужно, из морозилки сразу в духовку.

Джем и ванильный сахар для домашней выпечки — в каталоге Делюкс Абрикосовый джем с кусочками фруктов из Турции и натуральный ванильный сахар с 10% молотой ванили. Доставка по Киеву и всей Украине.

Джем абрикосовыйбанка 380 г Ванильный сахарфасовки 25 г – 500 г