Тертий пиріг: класичний рецепт з варенням, на маргарині і на смальці

Класика жанру: пісочна основа, шар кисло-солодкого джему і розсипчаста крихта із замороженого тіста.

Тертий пиріг упізнають за зрізом: розсипчаста золотиста крихта зверху, яскравий кислий шар варення під нею, щільна пісочна основа знизу. Усе це — одне тісто. Третину його заморожують і натирають на крупній тертці просто над начинкою, а духовка за 35 хвилин при 180 °C доводить стружку до хрусту. Далі — пропорції на форму і на ціле деко, чотири жири на вибір, пісна версія і помилки, через які верх сплавляється в кірку.

Рецепт із тих, що переписували одне в одного на зошитових аркушах. У Галичині його знають як тертий пляцок, у старих кулінарних збірниках він трапляється під назвою «віденське печиво», а по суті це найшвидший спосіб пустити в діло банку торішнього варення. Активної роботи тут хвилин двадцять — решту часу випічка пече́ться й холоне без вашої участі.

Інгредієнти на форму 20×30 см

Співвідношення борошна і жиру — 2:1, класична формула пісочного тіста. Цукру тут менше, ніж у більшості старих записів: солодощі додасть начинка, а надто солодке тісто перебиває фруктову кислинку. Якщо джем нейтральний, на кшталт яблучного повидла, — сміливо піднімайте цукор до 200 г.

Пропорції на маленьку форму і на деко

Базова порція розрахована на прямокутну форму 20×30 см і шар заввишки 2,5–3 см. Для квадратної форми 20×20 см порцію зменшують на третину, для стандартного дека духовки — подвоюють.

Час випікання при подвоєнні порції майже не змінюється: шар лишається тієї самої висоти, росте тільки площа.

Покроковий рецепт

1

Розітріть масло з цукром

Холодне масло наріжте кубиками, додайте звичайний і ванільний цукор та розітріть виделкою або міксером на низькій швидкості до стану вологої крихти. Вбийте яйця і перемішайте до однорідності. Довго збивати не треба — пишність тут не потрібна.

2

Замісіть тісто

Змішайте борошно з розпушувачем і сіллю, всипте до масляної маси і швидко зберіть тісто в кулю. Щойно воно перестало липнути до рук — зупиніться. Що менше місите, то ніжніша вийде готова крихта.

3

Розділіть і охолодіть

Відокремте третину тіста, приплюсніть її в коржик, загорніть у плівку і приберіть у морозилку щонайменше на 40 хвилин. Решту дві третини відправте в холодильник — за пів години жир у тісті застигне, і основа не попливе в духовці.

4

Розподіліть основу

Застеліть форму пергаментом. Охолоджену більшу частину тіста розподіліть руками рівним шаром по дну, піднімаючи бортики на 1–1,5 см — вони втримають начинку. Наколіть дно виделкою в кількох місцях.

5

Викладіть начинку

Джем розподіліть ложкою рівним шаром, не доходячи до бортиків близько сантиметра. Рідке варення попередньо уваріть 5–7 хвилин або змішайте з ложкою кукурудзяного крохмалю — інакше воно закипить і промочить основу.

6

Натріть крихту і випікайте

Заморожене тісто натріть на крупній тертці просто над формою, рівномірно розсипаючи стружку по всій поверхні. Не приминайте її долонею — повітряність і є сенс цієї випічки. Відправте в розігріту до 180 °C духовку на 30–35 хвилин, до рівного золотистого кольору.

7

Остудіть і наріжте

Дайте випічці повністю охолонути у формі: тепла пісочна основа ламається, а джем тече. Охололий пиріг посипте цукровою пудрою через сито і наріжте квадратами — так його подавали і в радянських кулінаріях, і в галицьких домівках.

На якому жирі готувати: масло, маргарин, смалець чи олія

Розсипчастість пісочного тіста робить жир: він обволікає частинки борошна і не дає білкам зчепитися в довгі нитки клейковини. Тому правило одне — жиру багато, він холодний, а води в тісті майже немає. Далі починаються смакові відмінності.

1. Вершкове маслоЕталон смаку: вершкова нота, найароматніша крихта. Беріть масло від 72,5% жирності і тримайте його в холодильнику до останньої хвилини — м'яке масло дасть щільне, а не розсипчасте тісто.
2. МаргаринДомашній тертий пиріг на маргарині — версія, на якій виросло не одне покоління: стружка тримає форму найкраще, смак нейтральний, ціна нижча. Вибирайте маргарин для випічки з жирністю не менше 72%.
3. СмалецьГалицька класика — тісто на топленому свинячому жирі. Крихта виходить найніжнішою: смалець плавиться при вищій температурі, ніж масло, і довше тримає структуру. Беріть чистий смалець без запаху шкварок і додавайте дрібку солі більше за звичайне.
4. ОліяПісний варіант: замість масла і яєць — 90 мл рафінованої олії і 3 ст. л. крижаної води. Крихта виходить дрібнішою і сухішою, але пиріг лишається розсипчастим. Цукор у пісному тісті краще замінити на пудру — вона розходиться без вологи.

Начинки: від вишневої класики до сирної

Головна вимога до начинки — густота. Шар має різатися ножем, а не стікати зі шматка. Друга — кислинка: проти солодкого тіста найкраще працюють кислі та кисло-солодкі фрукти.

Вишнева — найвиграшніша

Вишневий джем з цілими шматочками ягід дає ту саму кислинку, заради якої терте тісто і придумане. Не потребує ні уварювання, ні крохмалю.

Яблучна з корицею

Три великих яблука натріть, злегка відіжміть сік, змішайте з 2 ст. л. цукру і чайною ложкою меленої кориці. Виходить майже штрудельна начинка без зайвої вологи.

Лимонна

Цілий лимон без кісточок пробийте блендером зі 150 г цукру і ложкою сушеної цедри — вона підсилює аромат і забирає зайвий сік. Варіант для тих, хто не любить приторне.

Сирна

250 г кисломолочного сиру розітріть із жовтком і 3 ст. л. цукру. Сирний шар викладають на основу першим, а зверху за бажанням додають пару ложок варення — двошарова версія з тих самих продуктів.

Подавати простіше простого: квадрат випічки, склянка молока або чашка чаю. Наступного дня смак навіть цікавіший — джем злегка просочує межу з основою, і шари перестають сперечатися між собою.

П'ять правил розсипчастої крихти

Часті помилки і як їх виправити

Зберігання

Під кришкою або рушником при кімнатній температурі випічка спокійно живе два дні, у контейнері в холодильнику — до п'яти, хоча крихта поступово м'якшає. Нарізані квадрати можна заморозити на строк до двох місяців: розкладіть їх в один шар, а перед подачею прогрійте 10–15 хвилин при 150 °C — верх знову стане хрустким.

Джем і ванільний цукор для домашньої випічки — в каталозі Делюкс Абрикосовий джем зі шматочками фруктів з Туреччини і натуральний ванільний цукор з 10% меленої ванілі. Доставка по Києву і всій Україні.

Джем абрикосовийбанка 380 г Ванільний цукорфасування 25 г – 500 г