Салат из пекинской капусты: простой рецепт с кукурузой, чем заправить и 6 вариантов

Так салат выглядит до заправки: капуста, огурец и кукуруза перемешаны, а сметану добавляют уже у стола.

Салат из пекинской капусты с огурцом и кукурузой готовится за 20 минут и без варки: нашинковать, перемешать, заправить сметаной прямо перед подачей. Из 450-граммового кочана выходит около килограмма салата на четыре порции.

Капуста здесь почти вся из воды, поэтому главный вопрос не в составе, а во времени. Заправленный заранее салат через полчаса стоит в луже, и дело не в огурцах и не в майонезе, а в соли.

Ниже основной рецепт по мотивам технологической карты общепита, калькулятор на 2, 4 и 8 порций, пять заправок с калорийностью и шесть вариантов: с колбасой и сухариками, крабовыми палочками, курицей, тунцом, помидорами и яйцом.

Продукты на 4 порции

Основа взята из технологической карты «Салат из пекинской капусты с огурцами», по которой его готовят в школьном питании Беларуси: капуста и огурцы поровну, немного кукурузы, зелень и сметана. Кукурузы мы кладём втрое больше: в карте её 5 % массы, и в домашнем салате она почти теряется.

Пропорции: на 2, 4 и 8 порций

Порция — около 240 граммов, это небольшая миска к горячему. Капусты и огурцов кладут поровну по массе, а сметаны — около седьмой части от массы овощей: при большем количестве нежная капуста оседает под заправкой.

Продукт	2 порции	4 порции	8 порций
Кочан до чистки	230 г	450 г	900 г
Пекинская капуста нетто	180 г	360 г	720 г
Огурцы	150 г	300 г	600 г
Кукуруза без заливки	75 г	150 г	300 г
Зелёный лук	10 г	20 г	40 г
Укроп	8 г	15 г	30 г
Сметана 20 %	60 г	120 г	240 г
Соль	1,5 г	3 г	6 г
Выход	около 485 г	около 970 г	около 1,9 кг
Таблица: deluxe.com.ua — салат из пекинской капусты на 2–8 порций

Соль дана с запасом вниз: кукуруза из банки уже солёная, около 0,5 г соли на 100 г зёрен. Пробуйте салат после заправки и досаливайте по щепотке.

Как приготовить салат из пекинской капусты: пошагово

Кукуруза стекает, пока режутся овощи, поэтому сито ставят первым делом.

1Откиньте кукурузу на сито

Откройте банку, слейте заливку и высыпьте 150 г зёрен на сито. Пусть стекают, пока вы режете остальное, — минут десять. Заливка в салате даёт сладковатую мутную лужицу на дне миски.

2Подготовьте кочан

Снимите один-два верхних листа, если они вялые или с тёмными пятнами, и срежьте основание кочана на 1–2 см. Промойте кочан под холодной водой, раздвигая листья пальцами, и тщательно обсушите полотенцем. Капли на листьях разбавят заправку так же, как сок.

3Нашинкуйте капусту

Разрежьте кочан вдоль пополам, положите срезом на доску и нарежьте поперёк полосками 5–7 мм. Ближе к основанию, где идут толстые белые жилки, режьте тоньше, 3–4 мм. Должно получиться около 360 г нарезки.

4Нарежьте огурцы и зелень

Огурцы нарежьте соломкой такой же длины, как капуста, или тонкими полукольцами. Если кожица толстая или горчит, срежьте её. Зелёный лук нарежьте колечками, укроп — мелко.

5Смешайте заправку

В чашке размешайте 120 г сметаны с солью и перцем. Соль растворится в сметане и разойдётся по салату ровно, а не попадёт крупинками на капусту, где сразу начнёт вытягивать сок.

6Соедините и заправьте перед подачей

Сложите в большую миску капусту, огурцы, кукурузу и зелень, перемешайте. Заправку добавляйте, когда салат уже пора нести на стол. Перемешивайте двумя ложками снизу вверх, не приминая, попробуйте и при необходимости досолите. Подавайте сразу.

Как резать пекинскую капусту для салата

Зелёную волнистую часть листа можно не резать, а рвать руками — так она меньше мнётся.

У пекинской капусты в одном листе два разных продукта. Верх — тонкая волнистая зелень, почти как листовой салат. Низ — широкая белая жилка, сочная и хрусткая. Кочан используют целиком, но режут эти части по-разному: иначе в тарелке одновременно окажутся вялые лоскуты и грубые бруски.

Зелёный край листанежный: полосками 1–1,5 см или руками

≠

Белая жилка у основаниясочная: поперёк, тонко, 3–4 мм

Мельчить капусту в труху не нужно. Чем тоньше нарезка, тем больше разрезанных клеток и тем быстрее салат пускает сок. Полоски 5–7 мм — компромисс: капуста хрустит, а заправка держится на каждом кусочке. Кочерыжку и самые толстые жилки у основания обычно отрезают целиком — это и есть те 20 % отходов из технологической карты.

Почему салат из пекинской капусты пускает сок

Сок не берётся ниоткуда: это вода из клеток самой капусты и огурцов. Соль и кислота на срезе вытягивают её наружу — по той же причине, по которой посоленные огурцы через десять минут стоят в рассоле. Сметана, майонез, лимонный сок в заправке солёные или кислые, поэтому заправленный салат начинает течь сразу.

Вместе капуста и огурцы — 660 из 970 граммов салата, то есть больше 600 граммов воды. Её нельзя убрать, но можно не выпускать до того, как салат съеден. Работают пять правил, и главное из них — заправлять в последний момент:

Чем заправить салат из пекинской капусты

Основной рецепт заправлен сметаной, но калорийность салата почти целиком зависит от заправки: капуста, огурцы, кукуруза и зелень дают на порцию около 64 ккал. Ниже пять вариантов на те же 850 г овощей — от самого лёгкого до самого сытного.

Заправка на 4 порции	Сколько	Ккал на порцию салата
Йогурт без добавок и 1 ч. л. дижонской горчицы	150 г	87
Сметана 20 %, основной рецепт	120 г	125
Оливковое масло, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сухих трав	40 г, 3 ст. л.	154
Майонез и сметана пополам	50 г + 60 г	179
Майонез	100 г, 7 ст. л.	234
Таблица: deluxe.com.ua — заправки для салата из пекинской капусты

Расчёт по USDA FoodData Central, порция около 240 г. Майонез в расчёте — классический, около 75 % жира; у более лёгкого калорийность будет ниже.

Майонез держится на капусте дольше всех: воды в нём около 22 %, а в сметане 73 %. Но и калорий в майонезе втрое больше. Масляная заправка — единственная без молочного, на ней же готовят постный вариант. Горчицу для заправки берут гладкую дижонскую: она растворяется без следа, а зернистую французскую кладут к мясу ложкой.

Читайте также: Заправки для салатов — десять рецептов на масле, уксусе и горчице с пропорциями.

Салаты с пекинской капустой: 6 вариантов

Пекинская капуста нейтральна на вкус, поэтому к ней подходят почти любые продукты, которые идут в салат. Чаще всего её соединяют с кукурузой, огурцом и одним сытным продуктом — колбасой, курицей, рыбой или яйцом.

Свежеекукурузаогурецпомидорыукроп

Сытноеяйцоколбасакрабовые палочкикурицатунецсухарики

Во всех вариантах ниже основа одна: 360 г нашинкованной пекинской капусты, а заправка — в момент подачи.

1. С колбасой, кукурузой и сухариками200 г варёной или копчёной колбасы соломкой, 150 г кукурузы, 60 г сухариков, 80 г майонеза или майонез пополам со сметаной. Сухарики кладут последними, уже в тарелку: в заправке они размокают за несколько минут. С копчёной колбасой салат солонее — соль в заправку не добавляйте, пока не попробуете.
2. С крабовыми палочками200 г крабовых палочек, 2 яйца вкрутую, 1 огурец, 150 г кукурузы, 80–100 г майонеза. Пекинская капуста здесь заменяет рис: салат получается легче и хрустит. Пропорции классической версии с рисом — в рецепте салата с крабовыми палочками.
3. С курицей300 г отварного или запечённого куриного филе, 1 огурец, 2 яйца, по желанию 150 г кукурузы. Курицу режут, когда она полностью остыла: тёплое мясо подогревает капусту, и она вянет. Хорошо подходит йогурт с ложкой дижонской горчицы; с сухариками и пармезаном получится домашний вариант цезаря.
4. С тунцом2 банки тунца в собственном соку по 65 г, 2 яйца, 1 огурец, 100 г кукурузы, сметана или йогурт с ложкой лимонного сока. Тунец отцеживают и разбирают вилкой на крупные кусочки. Солят в самом конце, после пробы: в тунце Rio Mare уже 1,1 г соли на 100 г.
5. С огурцами и помидорами, без майонеза2 помидора (около 250 г), 1 огурец, укроп и зелёный лук; заправка — 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока и 1 ч. л. сухих трав. Это постный вариант: в нём нет ни молочного, ни яиц. Помидоры режут перед самой подачей, иначе они дают сок раньше капусты.
6. С яйцом и огурцом3 яйца вкрутую, 1–2 огурца, укроп, сметана. Яйца варят 10 минут с момента закипания и сразу остужают в холодной воде — как сварить вкрутую, чтобы легко чистились. С яйцом салат сытнее и чуть калорийнее: около 65 ккал на 100 г против 52 в основном рецепте.

Вариант с яйцом можно не перемешивать, а разложить на тарелке: так каждый заправит свою порцию сам.

Что добавить в заправку и сверху

Пекинская капуста не спорит с приправами, поэтому вкус салата определяет то, что в заправке. Четыре продукта из нашего каталога, которые работают именно здесь:

Сухие травы — в масляную заправку

Приправа «Для овощей и салатов»: майоран, базилик, петрушка, сельдерей, горчица, чеснок, лук и зелёная паприка. Соли в ней нет, поэтому салат не потечёт раньше времени. Чайную ложку размешивают с тремя столовыми ложками масла за 10–15 минут до подачи: травы успевают размокнуть.

Дижонская горчица — для эмульсии

Горчица дижонская Madero гладкая, без сахара, на спиртовом уксусе. Чайная ложка связывает масло с лимонным соком, и заправка дольше не расслаивается. С йогуртом она даёт лёгкий соус для варианта с курицей.

Семена — для хруста сверху

Микс семян для салата: тыква, подсолнечник, лён, белый и чёрный кунжут, сырые и без соли. Ложку смеси сыплют в тарелку последней: в кислой заправке лён со временем становится скользким.

Чёрный перец — в сметану

Перец чёрный молотый Premium из Вьетнама. В сметанной заправке молотый перец лучше горошка: он сразу расходится по соусу и не попадается на зубах. Двух щепоток хватает на весь салат.

Ошибки: течёт, вянет, пресно

Сколько хранится салат из пекинской капусты

По безопасности салат подчиняется общим правилам для готовой еды из памятки USDA. А вот по вкусу срок намного короче: заправленная пекинская капуста за несколько часов теряет хруст, и на следующий день это уже мокрый салат с вялыми листьями.

2 часана столе, в жару выше 32 °C — 1 час

3–4 дняпредел безопасности в холодильнике при 4 °C и ниже

нельзяпосле разморозки капуста превращается в кашу

Поэтому лучше хранить нарезку и заправку отдельно: овощи — в закрытой миске в холодильнике, сметану — в своей посуде, и соединять порциями. Целый неразрезанный кочан держат в овощном ящике холодильника, завернув в плёнку или пакет.

Материал носит кулинарный характер. Сроки хранения приведены по рекомендациям USDA FSIS и технологической карте общепита; пищевая ценность рассчитана по составу ингредиентов и зависит от заправки.

Приправа и тунец для салата в каталоге Делюкс Сухие травы без соли для масляной заправки и итальянский тунец в собственном соку для сытного варианта. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине.

Приправа для овощей и салатовфасовки 100 г – 1 кг Тунец Rio Mare в собственном сокубанка 65 г, набор из 4