Паста алла грича: классический рецепт с гуанчале и пекорино, без яиц и сливок
Соус у гричи светлый и глянцевый: тонкая плёнка из жира, крахмальной воды и сыра, без желтка и без сливок. Фото: Key West Wedding Photography, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Паста алла грича готовится за 30 минут из четырёх продуктов: ригатони, гуанчале, пекорино романо и чёрного перца. Яиц, сливок и томатов в ней нет, а соус получается из вытопленного жира, крахмальной воды от варки и сыра.
Для тех, кто любит карбонару, это знакомая паста без яиц: тот же гуанчале, тот же пекорино, тот же перец. Сложность здесь одна, и она не в желтке, а в сыре: пекорино сбивается в резиновые комья, если положить его на огонь.
Ниже раскладка на четыре порции, калькулятор от одной до шести, семь шагов готовки и объяснение, при какой температуре сыр сворачивается и как этого избежать, — по физическому исследованию 2025 года. Отдельно — паста с беконом и сыром без сливок, то есть грича из того, что продаётся в любом супермаркете.
Грича — римская паста с вытопленным гуанчале, тёртым пекорино романо и чёрным перцем. Соус собирают прямо в сковороде из жира и воды от варки, а сыр вводят в самом конце, сняв сковороду с огня. Иногда её называют «белой аматричаной»: это та же аматричана, только без томатов.
ригатони
гуанчале
пекорино романо
чёрный перец
яиц
сливок
томатов
чеснокаПродукты на 4 порции
Состав короткий, и подменить в нём почти ничего нельзя. Гуанчале — это солёная и вяленая свиная щека, не грудинка: жира в ней больше, чем мяса, и при вытапливании он становится основой соуса. Пекорино романо — твёрдый сыр из овечьего молока, солёный и острый. Встречается и второе написание, «гуанчиале», но ищут чаще «гуанчале».
- 320 г сухих ригатони, мецце маники или спагетти
- 150 г гуанчале без шкурки
- 80 г пекорино романо: 60 г в соус и 20 г для подачи
- 2,5 г чёрного перца крупного дробления, 50–75 горошин
2,5 л воды, из неё потом отлить 250 мл для соуса
15 г соли, столовая ложка без горки
Вес пасты указан сухой, гуанчале — после того, как срезана шкурка, пекорино — уже тёртый. Воду солят слабее обычного: 80 г пекорино приносят в блюдо около 3 г соли, и ещё столько же паста впитает из кастрюли.
Пропорции: калькулятор от 1 до 6 порций
В итальянских рецептах порцию считают от сухой пасты: 320 граммов на четверых, то есть 80 граммов на человека. Сухое вещество при варке не меняется, прибавляется только вода, поэтому 320 граммов ригатони дают около 760 граммов готовых. Воды в кастрюлю берут немного — литр на каждые 80–130 граммов: чем её меньше, тем больше в ней крахмала, а крахмал держит соус.
| Продукт | 1 порция | 2 порции | 4 порции | 6 порций |
|---|---|---|---|---|
| Паста сухая | 80 г | 160 г | 320 г | 480 г |
| Гуанчале | 40 г | 75 г | 150 г | 225 г |
| Пекорино романо | 20 г | 40 г | 80 г | 120 г |
| Чёрный перец | 0,6 г | 1,2 г | 2,5 г | 3,5 г |
| Вода для варки | 1 л | 1,5 л | 2,5 л | 3,5 л |
| Соль в воду | 6 г | 9 г | 15 г | 21 г |
 Отлить воды от варки | 100 мл | 150 мл | 250 мл | 350 мл |
 Сковорода | 20 см | 24 см | 28 см | сотейник 28 см |
| Выход | 260 г | 500 г | 1 кг | 1,5 кг |
| Таблица: deluxe.com.ua — паста алла грича на 1–6 порций | ||||
Сковорода нужна такая, чтобы паста лежала в ней свободно, в один-два слоя: в тесной сковороде соус не успевает собраться, пока ригатони перемешивают. На шесть порций удобнее сотейник с высокими бортами.
Разброс вдвое — это не ошибка, а два стиля. При 120–150 граммах гуанчале работает как приправа: кусочек попадается почти в каждой вилке, но главный вкус у сыра и перца. При 250 граммах грича становится мясным блюдом, и порция тяжелеет на 160 ккал. Наши 150 граммов — середина, при которой жира хватает на соус и он не стоит лужей на дне тарелки.
Как приготовить пасту алла грича: пошагово
- 0 мин2,5 л воды на сильный огонь, гуанчале кубиком, пекорино на мелкую тёрку
- 10 мингуанчале в холодную сухую сковороду, средний огонь
- 12 минвода закипела: соль и ригатони, варить на 2 минуты меньше срока с пачки
- 20 мингуанчале вынуть, в жир — перец на 30 секунд и половник воды
- 22 минригатони в сковороду, 2 минуты с водой на огне
- 24 минснять с огня, минута отдыха, пекорино с водой
- 27 минвернуть гуанчале, разложить, сверху сыр и перец
Ригатони варятся в те же 10 минут, что вытапливается гуанчале, поэтому у плиты уходит 20 минут, а вместе с нарезкой — полчаса.
Налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и поставьте на сильный огонь. Пока она закипает, срежьте с гуанчале шкурку и нарежьте 150 г кубиками или брусочками около сантиметра. Перечную корку снаружи можно оставить. Натрите 80 г пекорино на самой мелкой тёрке: крупная стружка плавится неровно и чаще даёт комки.
Выложите кубики в холодную сухую сковороду диаметром 28 см, масло не нужно. Поставьте на средний огонь и жарьте 8–10 минут, иногда перемешивая. Жир будет постепенно вытапливаться и становиться прозрачным, а кубики — золотиться по краям. Если начать с раскалённой сковороды, верх подгорит раньше, чем жир успеет выйти.
Когда вода закипит, всыпьте 15 г соли и 320 г ригатони, перемешайте. Варите на 2 минуты меньше, чем написано на пачке: последние минуты паста дойдёт в сковороде. Перед тем как слить, отлейте 250 мл воды от варки в чашку — это основа соуса, в ней крахмал.
Шумовкой переложите гуанчале на тарелку, жир оставьте в сковороде. Убавьте огонь, всыпьте половину перца и держите 20–30 секунд, пока он не запахнет. Сразу влейте половник воды от варки, около 80 мл: жир и вода зашипят и смешаются в мутный соус.
Переложите ригатони шумовкой прямо в сковороду и 2 минуты перемешивайте их на среднем огне, подливая воду от варки по 2–3 ложки. Паста отдаёт крахмал, вода уваривается, и соус густеет. Он готов, когда обволакивает каждую трубочку и на дне не остаётся отдельной лужицы жира.
Снимите сковороду с огня и подождите минуту. В миске размешайте 60 г пекорино с 3 ложками воды из чашки до густой пасты. Выложите её на ригатони и сразу энергично перемешайте. Если соус стал слишком густым или липким, добавляйте воду по ложке.
Высыпьте гуанчале обратно, перемешайте ещё раз и сразу разложите по тёплым тарелкам. Сверху посыпьте оставшимися 20 г пекорино и второй половиной перца. Соус густеет каждую минуту, поэтому гричу не держат на плите и не накрывают крышкой.
Готовность соуса проверяют ложкой, а не на глаз. Проведите ею по дну сковороды: если дорожка затягивается за одну-две секунды, соус в норме. Если на дне жир с водой, а сыр лежит хлопьями — значит, мало крахмала или сковорода была слишком горячей; что делать, разобрано ниже, в ошибках.
Можно и не вынимать гуанчале, как на этом снимке: так проще, но кубики в соусе размякнут и хруста не будет. Фото: Key West Wedding Photography, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Почему пекорино сворачивается комками
В 2025 году группа физиков из нескольких европейских институтов опубликовала в журнале Physics of Fluids работу о соусе качо-э-пепе — это ближайшая родственница гричи: тот же пекорино, тот же перец, та же вода от варки, только без гуанчале. Они нагревали смесь сыра и воды с разным количеством крахмала и снимали, что с ней происходит. Без крахмала сыр в горячей воде сбивается в крупные комья около 65 °C. Это состояние авторы назвали «фазой моцареллы».
Обычной воды от варки для этого мало. В опыте авторы варили 100 граммов пасты в литре воды, и даже с такой водой комья появлялись, только при более высокой температуре. Почти без комьев соус получался, когда воду уваривали втрое. Отсюда три приёма рецепта выше: мало воды в кастрюле, две минуты пасты в сковороде с этой водой и сыр, размешанный с водой заранее.
Вторая подсказка из той же работы — дать пасте остыть до минуты, прежде чем вводить сыр: резкие перепады температуры соусу вредят. У гричи к сыру добавляется жир гуанчале, и крахмальная вода разбивает его на мелкие капли — так же, как в спагетти алио-олио, на примере которых авторы и объясняют роль крахмала. Но сыр на огне сворачивается и здесь.
Сыр в сковороду на огнепрямо на кипящий соус — комья, которые уже не разойдутсяСыр вне огня, пастойчерез минуту после огня, размешанный с водой от варкиАвторы предлагают и «научный» способ: растворить в воде немного картофельного или кукурузного крахмала, прогреть до прозрачности и смешать с сыром блендером. Соус получается стабильным и выдерживает даже разогрев. В римской традиции так не делают, но если гладкий соус никак не выходит, это рабочий выход.
Грича, качо-э-пепе, карбонара и аматричана
Четыре классические римские пасты удобно читать как одну лестницу. Основа у всех общая: пекорино романо, чёрный перец и вода от варки. Добавьте к ней гуанчале — получится грича. К гриче добавьте яйца — получится карбонара, томаты — аматричана.
| Паста | Что в основе | Чем держится соус | Какая на вкус |
|---|---|---|---|
| Качо-э-пепе | пекорино, перец | соус: крахмальная вода и сыр | вкус: самая сырная и острая |
| Грича | + гуанчале | соус: жир, вода и сыр | вкус: сыр и перец, мясная нота |
| Карбонара | + желтки или яйца | соус: желток, жир и сыр | вкус: самая густая и сытная |
| Аматричана | + томаты | соус: томатный, с жиром | вкус: кисло-сладкая |
| Таблица: deluxe.com.ua — четыре римские пасты | |||
Любителю карбонары грича понравится, скорее всего, по одной причине: гуанчале в ней слышно отчётливее, ведь его не прикрывает желток. Риска получить омлет вместо соуса нет. Он сменяется другим — сыр на горячей сковороде сворачивается, как и яйцо. Техника почти та же: паста из воды сразу в сковороду, огонь выключен, соус собирается перемешиванием.
Слово «белая аматричана» появилось не случайно. В справочнике региональных рецептов Анны Гозетти 1967 года записано, что в самом Аматриче соус аматричана ещё в 1960-е готовили без томатов, то есть он совпадал с гричей. В Риме томатная версия известна со второй половины XIX века.
Читайте также: Паста болоньезе — классический мясной соус, пропорции и сколько его томить.
Паста с беконом и сыром без сливок
Если гуанчале нет, грича всё равно получится, просто это будет уже её домашняя версия. Под запросом «паста с беконом без сливок» обычно ищут именно её: бекон, сыр, перец и вода от варки, без яиц. Техника та же, меняется только поведение мяса в сковороде.
ПанчеттаСолёная вяленая свиная грудинка, ближайшая к гуанчале по вкусу. Это грудинка, а не щека: мяса в ней больше, а жира меньше, поэтому следите за ней — она золотится раньше гуанчале. Если жира в сковороде набралось меньше трёх ложек, добавьте ложку оливкового масла.
Бекон или копчёная грудинкаВоды в сыром беконе вдвое больше, чем в свиной щеке: 46,7 г на 100 г против 22,2 г по данным USDA. Сначала он выпаривает воду и только потом золотится, и жира отдаёт заметно меньше. Режьте его брусочками по сантиметру и добавляйте ложку масла. Копчение даст свой вкус: это уже не римская грича, а её домашняя родственница.
Пармезан вместо части пекориноПекорино солонее и острее. В той же работе 2025 года упоминается, что до 30 % пармезана в смеси допускают, хотя римские повара спорят. Соус с пармезаном выходит мягче, а соли в воду можно положить чуть больше.
Спагетти вместо ригатониПодходят спагетти, мецце маники и тоннарелли. Длинная паста собирает соус хуже, чем трубочки, поэтому воды от варки понадобится на пару ложек больше. Время доварки в сковороде то же — две минуты.
Перец для гричи: какой и сколько
В гриче три вкуса, и перец — один из них, а не приправа «по желанию». Его дробят крупно и сначала прогревают в жире: в горячем жире эфирные масла перца раскрываются, и авторы работы о качо-э-пепе советуют то же самое. Порошок для этого не годится — он отдаёт аромат за секунды и горчит.
Перец чёрный горошком Premium из Вьетнама: калибр 4–5 мм, плотность зерна 550 г/л. В одном грамме 20–30 горошин, значит, на четыре порции нужно 50–75 горошин. Раздавите их в ступке или плоскостью ножа прямо перед готовкой, крупно, до кусочков.
Перец чёрный дроблёный — грубая крупка из бразильского зерна, без пыли. Ступка не нужна, а крупные частицы не сгорают в жире за первые секунды, как порошок. 2,5 г — это половина в жир на шаге 4 и половина сверху на тарелку.
Сколько перца класть — дело вкуса, но в гриче его заметно больше, чем в обычной пасте: около 0,6 г на порцию против привычной щепоти 0,3–0,5 г. Начните с 2,5 г на четыре порции и прибавляйте в следующий раз, если хочется острее.
Откуда название «грича»
Гуанчале — свиная щека, натёртая солью и перцем и вяленая. Слои жира в ней толще мясных. Фото: Key West Wedding Photography, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Точной даты у блюда нет, а версий происхождения названия две. Обе связаны с Лацио — областью вокруг Рима.
Гричи — римские лавочникиПо «Словарю римского диалекта» Фернандо Раваро, в папском Риме «гричами» называли торговцев повседневной едой. Многие из них были родом из Вальтеллины, которая тогда принадлежала швейцарскому кантону Граубюнден, по-итальянски Grigioni. Паста «алла грича» — паста из того, что продавалось у грича: щека, сыр и перец.
Деревня Гришано у АматричеВторая версия выводит название из деревушки Гришано (Grisciano) в коммуне Аккумоли, рядом с Аматриче. Итальянская Википедия считает её маловероятной: в деревне несколько домов, а блюдо тогда звалось бы «алла гришана». Зато она объясняет, почему гричу считают предком аматричаны.
Ошибки: комки, жирно, сухо, пересолено
Его положили на сковороду, стоящую на огне, или в воду, где мало крахмала. Комья уже не разойдутся. В следующий раз снимите сковороду с огня, подождите минуту и вводите сыр пастой, размешанной с водой от варки. Мелкая тёрка тоже помогает.
Соус не собрался: мало воды от варки или пасту не перемешали в сковороде. Добавьте 2–3 ложки воды из чашки и энергично перемешайте минуту — жир разобьётся на мелкие капли и соединится с крахмалом.
Паста передержана или вся вода выпарилась. Вне огня добавляйте горячую воду из чашки по ложке и перемешивайте, пока соус снова не заблестит. Чашку воды от варки держите рядом до самой подачи.
Воду посолили как обычно, хотя пекорино и гуанчале солёные сами. 80 г пекорино приносят около 3 г соли. Солите воду из расчёта 6 г на литр и пробуйте соус до того, как добавлять сыр сверху.
Его жарили на сильном огне с раскалённой сковороды или нарезали слишком крупно. Кубики по сантиметру, старт с холодной сковороды, средний огонь, 8–10 минут.
Его держали в горячем жире дольше полуминуты или взяли тонкий порошок. Крупно дроблёный перец прогревают 20–30 секунд и сразу гасят водой от варки.
Хранение и разогрев
Гричу едят сразу: соус держится, пока горячий, и при разогреве сыр стягивается заново. Если всё же что-то осталось, действуют общие правила для готовой еды из памятки USDA.
2 часана столе после готовки, в жару выше 32 °C — 1 час
3–4 дняв холодильнике при 4 °C и ниже
74 °Cдо этой температуры прогревают остаткиРазогревают на сковороде на слабом огне, с 2–3 ложками воды, постоянно перемешивая. Соус частично соберётся снова, но таким, как в первый раз, уже не станет. Поэтому гричу лучше готовить ровно на один раз — по калькулятору выше это несложно.
Калорийность и пищевая ценность
Расчёт сделан по раскладке основного рецепта: 320 г сухих ригатони, 150 г гуанчале, 80 г пекорино и 2,5 г перца. Массу готового блюда считали водным балансом: паста впитывает около 440 г воды, гуанчале теряет около 25 г, примерно 60 мл воды от варки остаётся в соусе. Выход — около 1 030 г.
Порция около 257 г — это 621 ккал, белков 19 г, жиров 33 г, углеводов 61 г. Гуанчале занимает восьмую часть тарелки, а калорий даёт почти столько же, сколько паста:
| Вариант на 320 г пасты | Ккал на 100 г | Жиры на 100 г | Порция |
|---|---|---|---|
| Бекон 150 г и ложка масла | 216 | 9,3 г | 552 ккал |
| Гуанчале 150 г, наш рецепт | 242 | 12,7 г | 621 ккал |
| Гуанчале 250 г, как у Giallo Zafferano | 283 | 18,0 г | 785 ккал |
| Таблица: deluxe.com.ua — калорийность гричи по вариантам | |||
Записи «гуанчале» в базе USDA нет, поэтому взята сырая свиная щека: 69,6 г жира на 100 г. Вяленый гуанчале суше, и жира в нём на 100 г может быть ещё больше — считайте цифры нижней оценкой. Контроль по формуле 4-9-4 сходится: 239 ккал против 242.
Материал носит кулинарный характер. Сроки хранения и температура разогрева приведены по рекомендациям USDA FSIS; расчёт пищевой ценности сделан по составу ингредиентов и зависит от жирности гуанчале.
Частые вопросы
Что такое паста алла грича?
Римская паста из четырёх продуктов: ригатони или спагетти, гуанчале, пекорино романо и чёрный перец. Соус собирают из вытопленного жира, воды от варки и сыра, без яиц, сливок и томатов. Её ещё называют «белой аматричаной».
Чем грича отличается от карбонары?
В карбонаре есть желтки, в гриче их нет. Всё остальное совпадает: гуанчале, пекорино, перец и вода от варки. Без желтка соус легче, вкус гуанчале слышнее, а главный риск — не омлет, а сыр, свернувшийся комками.
Чем грича отличается от качо-э-пепе?
Качо-э-пепе — это только пекорино, перец и вода от варки. Грича — та же основа плюс гуанчале: его жир становится частью соуса, а сыра обычно кладут меньше.
Как называется паста с беконом и сыром без сливок?
Ближе всего к ней римская грича: свиная щека или бекон, пекорино, перец и вода от варки, без сливок и яиц. С гуанчале это классика, с беконом — домашняя версия. Если добавить желтки, получится карбонара.
Можно ли приготовить гричу с беконом?
Можно. Бекон режут брусочками по сантиметру и вытапливают дольше, потому что воды в нём вдвое больше, чем в гуанчале. Жира он отдаёт меньше, поэтому добавляют ложку оливкового масла. Копчёный бекон даёт свой вкус — это уже домашний вариант, а не римский.
Какую пасту выбрать для гричи?
Классика — ригатони и мецце маники: в рифлёные трубочки затекает соус и попадают кусочки гуанчале. Подходят спагетти и тоннарелли, им нужно на пару ложек больше воды от варки.
Почему сыр в гриче свернулся комками?
Сыр перегрелся или в соусе было мало крахмала. По опытам 2025 года без крахмала пекорино в горячей воде комкуется около 65 °C. Снимайте сковороду с огня, ждите минуту и вводите сыр, размешанный с водой от варки.
Сколько гуанчале и пекорино нужно на 320 г пасты?
В нашем рецепте 150 г гуанчале и 80 г пекорино, из них 60 г идут в соус, 20 г — на подачу. Итальянские рецепты расходятся вдвое: гуанчале от 120 до 250 г, пекорино от 60 до 104 г.
Сколько калорий в пасте алла грича?
Около 242 ккал на 100 г, порция 257 г — около 621 ккал. С 250 г гуанчале выходит 283 ккал на 100 г, с беконом и ложкой масла — 216 ккал.
Литература: 10 источников
- Bartolucci G., Busiello D. M., Ciarchi M. et al. Phase behavior of Cacio e Pepe sauce // Physics of Fluids. — 2025. — Vol. 37. — 044122: без крахмала сыр в горячей воде образует комья около 65 °C («фаза моцареллы»); крахмал менее 1 % от массы сыра — комья, 2–3 % — стабильный соус, более 4 % — густеет при остывании; вода от варки 100 г пасты в 1 л, уваренная втрое; пасте дать остыть до минуты; перец рекомендуется прогреть; до 30 % пармезана допускается частью поваров. arxiv.org
- Giallo Zafferano. Pasta alla gricia: ригатони 320 г, гуанчале 250 г, пекорино романо 60 г, 4 порции; гуанчале полосками 0,5 см, 10 минут; паста на 2–3 минуты меньше срока, доваривается в сковороде; пекорино — вне огня, с горячей водой от варки. giallozafferano.it
- La Cucina Italiana. Pasta alla Gricia: ригатони 18 oz, гуанчале 7 oz, пекорино романо 5 oz, 6 порций; воду солят слабо. lacucinaitaliana.com
- Great Italian Chefs. Pasta alla Gricia: ригатони 400 г, гуанчале 300 г, пекорино романо 110 г. greatitalianchefs.com
- Colloca S. Roman-style rigatoni alla Gricia // SBS Food: паста 400–500 г, гуанчале 150 г, пекорино романо 130 г, 4 порции. sbs.com.au
- ARSIAL (Агентство развития сельского хозяйства Лацио). Pecorino Romano DOP: цельное овечье молоко, твёрдый сыр с варёной массой, выдержка не менее 5 месяцев для стола и 8 месяцев для натирания; зона производства — Лацио, Сардиния и провинция Гроссето. arsial.it
- Pasta alla gricia — Wikipedia (it): происхождение от римского «gricio» по словарю Ф. Раваро (Dizionario romanesco, 2005, с. 329); версия деревни Гришано; аматричана без томатов в Аматриче до 1960-х по А. Гозетти (Le ricette regionali italiane, 1967, с. 686). it.wikipedia.org
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Pasta, dry, unenriched (FDC ID 168927); Pasta, cooked, unenriched, without added salt (168928); Pork, fresh, variety meats and by-products, jowl, raw (168269); Cheese, romano (171249); Spices, pepper, black (170931); Pork, cured, bacon, unprepared (168277); Oil, olive, salad or cooking (171413). fdc.nal.usda.gov
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety: остатки убрать в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 90 °F), хранить 3–4 дня, разогревать до 165 °F (74 °C). fsis.usda.gov
- Фото: Key West Wedding Photography. Rigatoni Alla Gricia, серия из 7 снимков, 28.03.2021, лицензия CC BY 2.0; кадрированы и уменьшены. commons.wikimedia.org
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 21-10-2026
Дата обновления: 21-10-2026
