Паста алла грича: класичний рецепт із гуанчале та пекоріно, без яєць і вершків
Соус у гричі світлий і глянцевий: тонка плівка з жиру, крохмальної води та сиру, без жовтка й без вершків. Фото: Key West Wedding Photography, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Паста алла грича готується за 30 хвилин із чотирьох продуктів: ригатоні, гуанчале, пекоріно романо та чорного перцю. Яєць, вершків і томатів у ній немає, а соус виходить із витопленого жиру, крохмальної води від варіння та сиру.
Якщо ви любите карбонару, це знайома паста без яєць: той самий гуанчале, той самий пекоріно, той самий перець. Складність тут одна, і вона не в жовтку, а в сирі: пекоріно збивається в гумові грудки, якщо покласти його на вогонь.
Нижче розкладка на чотири порції, калькулятор від однієї до шести, сім кроків готування і пояснення, за якої температури сир згортається та як цього уникнути, — за фізичним дослідженням 2025 року. Окремо — паста з беконом і сиром без вершків, тобто грича з того, що продається в будь-якому супермаркеті.
Грича — римська паста з витопленим гуанчале, тертим пекоріно романо та чорним перцем. Соус збирають просто в пательні з жиру й води від варіння, а сир додають наприкінці, знявши пательню з вогню. Іноді її називають «білою аматричаною»: це та сама аматричана, тільки без томатів.
ригатоні
гуанчале
пекоріно романо
чорний перець
яєць
вершків
томатів
часникуПродукти на 4 порції
Склад короткий, і підмінити в ньому майже нічого не можна. Гуанчале — це солона й в’ялена свиняча щока, а не грудинка: жиру в ній більше, ніж м’яса, і під час витоплювання він стає основою соусу. Пекоріно романо — твердий сир з овечого молока, солоний і гострий. Трапляється й друге написання, «гуанчіале», але шукають частіше «гуанчале».
- 320 г сухих ригатоні, мецце маніке або спагеті
- 150 г гуанчале без шкірки
- 80 г пекоріно романо: 60 г у соус і 20 г для подачі
- 2,5 г чорного перцю крупного дроблення, 50–75 горошин
2,5 л води, з неї потім відлити 250 мл для соусу
15 г солі, столова ложка без гірки
Вагу пасти вказано суху, гуанчале — після того, як зрізано шкірку, пекоріно — вже тертий. Воду солять слабше, ніж зазвичай: 80 г пекоріно приносять у страву близько 3 г солі, і ще стільки ж паста вбере з каструлі.
Пропорції: калькулятор від 1 до 6 порцій
В італійських рецептах порцію рахують від сухої пасти: 320 грамів на чотирьох, тобто 80 грамів на людину. Суха речовина під час варіння не змінюється, додається лише вода, тому 320 грамів ригатоні дають близько 760 грамів готових. Води в каструлю беруть небагато — літр на кожні 80–130 грамів: що її менше, то більше в ній крохмалю, а крохмаль тримає соус.
| Продукт | 1 порція | 2 порції | 4 порції | 6 порцій |
|---|---|---|---|---|
| Паста суха | 80 г | 160 г | 320 г | 480 г |
| Гуанчале | 40 г | 75 г | 150 г | 225 г |
| Пекоріно романо | 20 г | 40 г | 80 г | 120 г |
| Чорний перець | 0,6 г | 1,2 г | 2,5 г | 3,5 г |
| Вода для варіння | 1 л | 1,5 л | 2,5 л | 3,5 л |
| Сіль у воду | 6 г | 9 г | 15 г | 21 г |
 Відлити води від варіння | 100 мл | 150 мл | 250 мл | 350 мл |
 Пательня | 20 см | 24 см | 28 см | сотейник 28 см |
| Вихід | 260 г | 500 г | 1 кг | 1,5 кг |
| Таблиця: deluxe.com.ua — паста алла грича на 1–6 порцій | ||||
Пательня потрібна така, щоб паста лежала в ній вільно, в один-два шари: у тісній пательні соус не встигає зібратися, поки ригатоні перемішують. На шість порцій зручніший сотейник із високими бортами.
Розкид удвічі — це не помилка, а два стилі. При 120–150 грамах гуанчале працює як приправа: шматочок трапляється майже в кожній виделці, але головний смак у сиру й перцю. При 250 грамах грича стає м’ясною стравою, і порція важчає на 160 ккал. Наші 150 грамів — середина, за якої жиру вистачає на соус і він не стоїть калюжею на дні тарілки.
Як приготувати пасту алла грича: покроково
- 0 хв2,5 л води на сильний вогонь, гуанчале кубиком, пекоріно на дрібну тертку
- 10 хвгуанчале в холодну суху пательню, середній вогонь
- 12 хввода закипіла: сіль і ригатоні, варити на 2 хвилини менше за час на пачці
- 20 хвгуанчале вийняти, у жир — перець на 30 секунд і ополоник води
- 22 хвригатоні в пательню, 2 хвилини з водою на вогні
- 24 хвзняти з вогню, хвилина відпочинку, пекоріно з водою
- 27 хвповернути гуанчале, розкласти, зверху сир і перець
Ригатоні варяться ті самі 10 хвилин, що витоплюється гуанчале, тож біля плити минає 20 хвилин, а разом із нарізанням — пів години.
Налийте в каструлю 2,5 літра води й поставте на сильний вогонь. Поки вона закипає, зріжте з гуанчале шкірку та наріжте 150 г кубиками або брусочками близько сантиметра. Перцеву скоринку зовні можна залишити. Натріть 80 г пекоріно на найдрібнішій тертці: велика стружка плавиться нерівно й частіше дає грудки.
Викладіть кубики в холодну суху пательню діаметром 28 см, олія не потрібна. Поставте на середній вогонь і смажте 8–10 хвилин, час від часу перемішуючи. Жир поступово витоплюватиметься й ставатиме прозорим, а кубики — золотитися по краях. Якщо почати з розпеченої пательні, верх підгорить раніше, ніж жир устигне вийти.
Коли вода закипить, всипте 15 г солі та 320 г ригатоні, перемішайте. Варіть на 2 хвилини менше, ніж написано на пачці: останні хвилини паста дійде в пательні. Перш ніж злити, відлийте 250 мл води від варіння в чашку — це основа соусу, у ній крохмаль.
Шумівкою перекладіть гуанчале на тарілку, жир залиште в пательні. Зменште вогонь, всипте половину перцю й тримайте 20–30 секунд, поки він не запахне. Одразу влийте ополоник води від варіння, близько 80 мл: жир і вода зашиплять і змішаються в каламутний соус.
Перекладіть ригатоні шумівкою просто в пательню й 2 хвилини перемішуйте їх на середньому вогні, підливаючи воду від варіння по 2–3 ложки. Паста віддає крохмаль, вода уварюється, і соус густішає. Він готовий, коли обгортає кожну трубочку й на дні не лишається окремої калюжки жиру.
Зніміть пательню з вогню й зачекайте хвилину. У мисці розмішайте 60 г пекоріно з 3 ложками води з чашки до густої пасти. Викладіть її на ригатоні й одразу енергійно перемішайте. Якщо соус став надто густим або липким, додавайте воду по ложці.
Висипте гуанчале назад, перемішайте ще раз і відразу розкладіть по теплих тарілках. Зверху посипте рештою пекоріно, 20 г, і другою половиною перцю. Соус густішає щохвилини, тому гричу не тримають на плиті й не накривають кришкою.
Готовність соусу перевіряють ложкою, а не на око. Проведіть нею по дну пательні: якщо доріжка затягується за одну-дві секунди, соус у нормі. Якщо на дні жир із водою, а сир лежить пластівцями — замало крохмалю або пательня була надто гарячою; що робити, розібрано нижче, у помилках.
Гуанчале можна й не виймати, як на цьому знімку: так простіше, але кубики в соусі розм’якнуть і хрусту не буде. Фото: Key West Wedding Photography, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Чому пекоріно згортається грудками
У 2025 році група фізиків із кількох європейських інститутів опублікувала в журналі Physics of Fluids роботу про соус качо-е-пепе — найближчу родичку гричі: той самий пекоріно, той самий перець, та сама вода від варіння, тільки без гуанчале. Дослідники нагрівали суміш сиру й води з різною кількістю крохмалю і знімали, що з нею відбувається. Без крохмалю сир у гарячій воді збивається у великі грудки близько 65 °C. Цей стан автори назвали «фазою моцарели».
Звичайної води від варіння для цього замало. У досліді автори варили 100 грамів пасти в літрі води, і навіть із такою водою грудки з’являлися, лише за вищої температури. Майже без грудок соус виходив, коли воду уварювали втричі. Звідси три прийоми рецепта вище: мало води в каструлі, дві хвилини пасти в пательні з цією водою і сир, заздалегідь розмішаний із водою.
Друга підказка з тієї самої роботи — дати пасті охолонути до хвилини, перш ніж додавати сир: різкі перепади температури соусу шкодять. У гричі до сиру додається жир гуанчале, і крохмальна вода розбиває його на дрібні краплі — так само, як у спагеті аліо-оліо, на прикладі яких автори й пояснюють роль крохмалю. Але сир на вогні згортається й тут.
Сир у пательню на вогніпросто на киплячий соус — грудки, які вже не розійдутьсяСир поза вогнем, пастоючерез хвилину після вогню, розмішаний із водою від варінняАвтори пропонують і «науковий» спосіб: розчинити у воді трохи картопляного або кукурудзяного крохмалю, прогріти до прозорості й змішати із сиром блендером. Соус виходить стабільним і витримує навіть розігрівання. У римській традиції так не роблять, але якщо гладкий соус ніяк не виходить, це робочий вихід.
Грича, качо-е-пепе, карбонара й аматричана
Чотири класичні римські пасти зручно читати як одну драбину. Основа в усіх спільна: пекоріно романо, чорний перець і вода від варіння. Додайте до неї гуанчале — вийде грича. До гричі додайте яйця — вийде карбонара, томати — аматричана.
| Паста | Що в основі | Чим тримається соус | Яка на смак |
|---|---|---|---|
| Качо-е-пепе | пекоріно, перець | соус: крохмальна вода й сир | смак: найсирніша й найгостріша |
| Грича | + гуанчале | соус: жир, вода й сир | смак: сир і перець, м’ясна нота |
| Карбонара | + жовтки або яйця | соус: жовток, жир і сир | смак: найгустіша й найситніша |
| Аматричана | + томати | соус: томатний, із жиром | смак: кисло-солодка |
| Таблиця: deluxe.com.ua — чотири римські пасти | |||
Шанувальникові карбонари грича сподобається, найімовірніше, з однієї причини: гуанчале в ній чути виразніше, бо його не прикриває жовток. Ризику отримати омлет замість соусу немає. Його змінює інший — сир на гарячій пательні згортається, як і яйце. Техніка майже та сама: паста з води одразу в пательню, вогонь вимкнено, соус збирається перемішуванням.
Назва «біла аматричана» з’явилася не випадково. У довіднику регіональних рецептів Анни Гозетті 1967 року записано, що в самому Аматриче соус аматричана ще в 1960-ті готували без томатів, тобто він збігався з гричею. У Римі томатна версія відома з другої половини XIX століття.
Читайте також: Паста болоньєзе — класичний м’ясний соус, пропорції та скільки його томити.
Паста з беконом і сиром без вершків
Якщо гуанчале немає, грича однаково вийде, просто це буде вже її домашня версія. Під запитом «паста з беконом без вершків» зазвичай шукають саме її: бекон, сир, перець і вода від варіння, без яєць. Техніка та сама, змінюється тільки поведінка м’яса в пательні.
ПанчетаСолона в’ялена свиняча грудинка, найближча до гуанчале за смаком. Це грудинка, а не щока: м’яса в ній більше, а жиру менше, тому стежте за нею — вона золотиться раніше за гуанчале. Якщо жиру в пательні набралося менше трьох ложок, додайте ложку оливкової олії.
Бекон або копчена грудинкаВоди в сирому беконі вдвічі більше, ніж у свинячій щоці: 46,7 г на 100 г проти 22,2 г за даними USDA. Спершу він випаровує воду й лише потім золотиться, і жиру віддає помітно менше. Ріжте його брусочками по сантиметру й додавайте ложку олії. Копчення дасть свій смак: це вже не римська грича, а її домашня родичка.
Пармезан замість частини пекоріноПекоріно солоніший і гостріший. У тій самій роботі 2025 року згадано, що до 30 % пармезану в суміші допускають, хоча римські кухарі сперечаються. Соус із пармезаном виходить м’якшим, а солі у воду можна покласти трохи більше.
Спагеті замість ригатоніПідходять спагеті, мецце маніке й тоннарелі. Довга паста збирає соус гірше, ніж трубочки, тому води від варіння знадобиться на пару ложок більше. Час доварювання в пательні той самий — дві хвилини.
Перець для гричі: який і скільки
У гричі три смаки, і перець — один із них, а не приправа «за бажанням». Його дроблять крупно й спершу прогрівають у жирі: у гарячому жирі ефірні олії перцю розкриваються, і автори роботи про качо-е-пепе радять те саме. Порошок для цього не годиться — він віддає аромат за секунди й гірчить.
Перець чорний горошком Premium із В’єтнаму: калібр 4–5 мм, щільність зерна 550 г/л. В одному грамі 20–30 горошин, отже, на чотири порції потрібно 50–75 горошин. Роздавіть їх у ступці або площиною ножа просто перед готуванням, крупно, до шматочків.
Перець чорний дроблений — груба крупка з бразильського зерна, без пилу. Ступка не потрібна, а великі частинки не згорають у жирі за перші секунди, як порошок. 2,5 г — це половина в жир на кроці 4 і половина зверху на тарілку.
Скільки перцю класти — справа смаку, але у гричі його помітно більше, ніж у звичайній пасті: близько 0,6 г на порцію проти звичної дрібки 0,3–0,5 г. Почніть із 2,5 г на чотири порції й додавайте наступного разу, якщо хочеться гостріше.
Звідки назва «грича»
Гуанчале — свиняча щока, натерта сіллю й перцем і в’ялена. Шари жиру в ній товщі за м’ясні. Фото: Key West Wedding Photography, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
Точної дати в страви немає, а версій походження назви дві. Обидві пов’язані з Лаціо — областю навколо Рима.
Гричі — римські крамаріЗа «Словником римського діалекту» Фернандо Раваро, у папському Римі «гричами» називали торговців повсякденною їжею. Багато з них походили з Вальтелліни, яка тоді належала швейцарському кантону Граубюнден, італійською Grigioni. Паста «алла грича» — паста з того, що продавалося в грича: щока, сир і перець.
Село Грішано біля АматричеДруга версія виводить назву із селища Грішано (Grisciano) в комуні Аккумолі, поряд з Аматриче. Італійська Вікіпедія вважає її малоймовірною: у селі кілька будинків, а страва тоді звалася б «алла грішана». Зате вона пояснює, чому гричу вважають предком аматричани.
Помилки: грудки, жирно, сухо, пересолено
Його поклали на пательню, що стояла на вогні, або у воду, де мало крохмалю. Грудки вже не розійдуться. Наступного разу зніміть пательню з вогню, зачекайте хвилину й додавайте сир пастою, розмішаною з водою від варіння. Дрібна тертка теж допомагає.
Соус не зібрався: замало води від варіння або пасту не перемішали в пательні. Додайте 2–3 ложки води з чашки й енергійно перемішуйте хвилину — жир розіб’ється на дрібні краплі й з’єднається з крохмалем.
Пасту передержали або вся вода випарувалася. Поза вогнем додавайте гарячу воду з чашки по ложці й перемішуйте, поки соус знову не заблищить. Чашку води від варіння тримайте поруч до самої подачі.
Воду посолили як зазвичай, хоча пекоріно й гуанчале солоні самі. 80 г пекоріно приносять близько 3 г солі. Соліть воду з розрахунку 6 г на літр і куштуйте соус, перш ніж додавати сир зверху.
Його смажили на сильному вогні з розпеченої пательні або нарізали надто великими шматками. Кубики по сантиметру, старт із холодної пательні, середній вогонь, 8–10 хвилин.
Його тримали в гарячому жирі довше за пів хвилини або взяли тонкий порошок. Крупно дроблений перець прогрівають 20–30 секунд і відразу гасять водою від варіння.
Зберігання й розігрівання
Гричу їдять одразу: соус тримається, поки гарячий, і під час розігрівання сир стягується знову. Якщо щось усе ж лишилося, діють загальні правила для готової їжі з пам’ятки USDA.
2 годинина столі після готування, у спеку понад 32 °C — 1 година
3–4 дніу холодильнику за 4 °C і нижче
74 °Cдо цієї температури прогрівають залишкиРозігрівають на пательні на слабкому вогні, з 2–3 ложками води, постійно перемішуючи. Соус частково збереться знову, але таким, як уперше, вже не стане. Тому гричу краще готувати рівно на один раз — за калькулятором вище це нескладно.
Калорійність і харчова цінність
Розрахунок зроблено за розкладкою основного рецепта: 320 г сухих ригатоні, 150 г гуанчале, 80 г пекоріно та 2,5 г перцю. Масу готової страви рахували водним балансом: паста вбирає близько 440 г води, гуанчале втрачає близько 25 г, приблизно 60 мл води від варіння лишається в соусі. Вихід — близько 1 030 г.
Порція близько 257 г — це 621 ккал, білків 19 г, жирів 33 г, вуглеводів 61 г. Гуанчале займає восьму частину тарілки, а калорій дає майже стільки ж, скільки паста:
| Варіант на 320 г пасти | Ккал на 100 г | Жири на 100 г | Порція |
|---|---|---|---|
| Бекон 150 г і ложка олії | 216 | 9,3 г | 552 ккал |
| Гуанчале 150 г, наш рецепт | 242 | 12,7 г | 621 ккал |
| Гуанчале 250 г, як у Giallo Zafferano | 283 | 18,0 г | 785 ккал |
| Таблиця: deluxe.com.ua — калорійність гричі за варіантами | |||
Запису «гуанчале» в базі USDA немає, тому взято сиру свинячу щоку: 69,6 г жиру на 100 г. В’ялений гуанчале сухіший, і жиру в ньому на 100 г може бути ще більше — вважайте цифри нижньою оцінкою. Контроль за формулою 4-9-4 сходиться: 239 ккал проти 242.
Матеріал має кулінарний характер. Терміни зберігання й температуру розігрівання наведено за рекомендаціями USDA FSIS; розрахунок харчової цінності зроблено за складом інгредієнтів і залежить від жирності гуанчале.
Часті питання
Що таке паста алла грича?
Римська паста з чотирьох продуктів: ригатоні або спагеті, гуанчале, пекоріно романо й чорний перець. Соус збирають із витопленого жиру, води від варіння та сиру, без яєць, вершків і томатів. Її ще називають «білою аматричаною».
Чим грича відрізняється від карбонари?
У карбонарі є жовтки, у гричі їх немає. Решта збігається: гуанчале, пекоріно, перець і вода від варіння. Без жовтка соус легший, смак гуанчале чутніший, а головний ризик — не омлет, а сир, що згорнувся грудками.
Чим грича відрізняється від качо-е-пепе?
Качо-е-пепе — це тільки пекоріно, перець і вода від варіння. Грича — та сама основа плюс гуанчале: його жир стає частиною соусу, а сиру зазвичай кладуть менше.
Як називається паста з беконом і сиром без вершків?
Найближча до неї римська грича: свиняча щока або бекон, пекоріно, перець і вода від варіння, без вершків і яєць. З гуанчале це класика, з беконом — домашня версія. Якщо додати жовтки, вийде карбонара.
Чи можна приготувати гричу з беконом?
Можна. Бекон ріжуть брусочками по сантиметру й витоплюють довше, бо води в ньому вдвічі більше, ніж у гуанчале. Жиру він віддає менше, тому додають ложку оливкової олії. Копчений бекон дає свій смак — це вже домашній варіант, а не римський.
Яку пасту вибрати для гричі?
Класика — ригатоні й мецце маніке: у рифлені трубочки затікає соус і потрапляють шматочки гуанчале. Підходять спагеті й тоннарелі, їм потрібно на пару ложок більше води від варіння.
Чому сир у гричі згорнувся грудками?
Сир перегрівся або в соусі було замало крохмалю. За дослідами 2025 року без крохмалю пекоріно в гарячій воді грудкується близько 65 °C. Знімайте пательню з вогню, чекайте хвилину й додавайте сир, розмішаний із водою від варіння.
Скільки гуанчале й пекоріно потрібно на 320 г пасти?
У нашому рецепті 150 г гуанчале й 80 г пекоріно, з них 60 г ідуть у соус, 20 г — на подачу. Італійські рецепти розходяться вдвічі: гуанчале від 120 до 250 г, пекоріно від 60 до 104 г.
Скільки калорій у пасті алла грича?
Близько 242 ккал на 100 г, порція 257 г — близько 621 ккал. Із 250 г гуанчале виходить 283 ккал на 100 г, із беконом і ложкою олії — 216 ккал.
Література: 10 джерел
- Bartolucci G., Busiello D. M., Ciarchi M. et al. Phase behavior of Cacio e Pepe sauce // Physics of Fluids. — 2025. — Vol. 37. — 044122: без крохмалю сир у гарячій воді утворює грудки близько 65 °C («фаза моцарели»); крохмаль менше 1 % від маси сиру — грудки, 2–3 % — стабільний соус, понад 4 % — густішає під час охолодження; вода від варіння 100 г пасти в 1 л, уварена втричі; пасті дати охолонути до хвилини; перець радять прогріти; до 30 % пармезану частина кухарів допускає. arxiv.org
- Giallo Zafferano. Pasta alla gricia: ригатоні 320 г, гуанчале 250 г, пекоріно романо 60 г, 4 порції; гуанчале смужками 0,5 см, 10 хвилин; паста на 2–3 хвилини менше за час на пачці, доварюється в пательні; пекоріно — поза вогнем, із гарячою водою від варіння. giallozafferano.it
- La Cucina Italiana. Pasta alla Gricia: ригатоні 18 oz, гуанчале 7 oz, пекоріно романо 5 oz, 6 порцій; воду солять слабко. lacucinaitaliana.com
- Great Italian Chefs. Pasta alla Gricia: ригатоні 400 г, гуанчале 300 г, пекоріно романо 110 г. greatitalianchefs.com
- Colloca S. Roman-style rigatoni alla Gricia // SBS Food: паста 400–500 г, гуанчале 150 г, пекоріно романо 130 г, 4 порції. sbs.com.au
- ARSIAL (Агентство розвитку сільського господарства Лаціо). Pecorino Romano DOP: незбиране овече молоко, твердий сир із вареною масою, витримка щонайменше 5 місяців для столу й 8 місяців для натирання; зона виробництва — Лаціо, Сардинія та провінція Гроссето. arsial.it
- Pasta alla gricia — Wikipedia (it): походження від римського «gricio» за словником Ф. Раваро (Dizionario romanesco, 2005, с. 329); версія села Грішано; аматричана без томатів в Аматриче до 1960-х за А. Гозетті (Le ricette regionali italiane, 1967, с. 686). it.wikipedia.org
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Pasta, dry, unenriched (FDC ID 168927); Pasta, cooked, unenriched, without added salt (168928); Pork, fresh, variety meats and by-products, jowl, raw (168269); Cheese, romano (171249); Spices, pepper, black (170931); Pork, cured, bacon, unprepared (168277); Oil, olive, salad or cooking (171413). fdc.nal.usda.gov
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety: залишки прибрати в холодильник протягом 2 годин (1 години за температури понад 90 °F), зберігати 3–4 дні, розігрівати до 165 °F (74 °C). fsis.usda.gov
- Фото: Key West Wedding Photography. Rigatoni Alla Gricia, серія із 7 знімків, 28.03.2021, ліцензія CC BY 2.0; кадровано й зменшено. commons.wikimedia.org
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 21-10-2026
Дата оновлення: 21-10-2026
