Паста карбонара: классический рецепт, с беконом и со сливками

Римская карбонара: соус держится на каждой нити и не стоит лужей на дне, а гуанчиале нарезан брусочками, не полосками

Классическую пасту карбонара собирают из пяти продуктов: спагетти, гуанчиале, яичных желтков, пекорино романо и чёрного перца — без сливок, чеснока и лука. На четыре порции уходит около 35 минут, из них у плиты — пятнадцать.

Яичную заправку не варят на огне. Желток густеет при 62–70 °C, и этого тепла хватает от горячей пасты и вытопленного жира, поэтому сковороду снимают с плиты раньше, чем в неё попадут яйца.

Ниже — пропорции на 1–6 порций, разбор, почему соус сворачивается в омлет, чем гуанчиале отличается от панчетты и бекона, откуда в карбонаре взялись сливки и сколько калорий в тарелке.

Что такое карбонара

Пять продуктовспагеттигуанчиалежелткипекорино романочёрный перец

Чего нет в классикесливкичесноклукзелень

Строже всех список формулирует итальянский гастрономический журнал Dissapore: в карбонару не идут молоко, сливки, вино, лук, чеснок и ветчина. Кремовость соусу дают желток, сыр и крахмальная вода, больше ничего.

Откуда название, точно не известно. По-итальянски carbonaro — «угольщик», и версии про угольщиков или про перец, похожий на угольную пыль, пересказывают часто, но документов за ними нет. Само блюдо впервые упоминается только в 1950 году — об этом в разделе истории.

Карбонараяйца и сыр, 15 минут у плиты

≠

Болоньеземясо в томате, томят 2–3 часа

Две самые известные пасты путают только по названию. Болоньезе — мясной соус, который томят часами, карбонару собирают за время варки спагетти. Как готовят первую, подробно — в рецепте пасты болоньезе.

Классический рецепт пасты карбонара

Раскладка — на четыре порции по 100 г сухой пасты. Опора — три итальянских рецепта: Giallozafferano (320 г спагетти, 150 г гуанчиале, 6 желтков, 50 г пекорино), Dissapore (400 г пасты, 200 г гуанчиале, 3 желтка и яйцо) и Italia Segreta (350 г, 180 г, 4 целых яйца). Наша пропорция стоит посередине: желтки дают густоту, одно целое яйцо — немного жидкости, чтобы заправка не стала клейкой.

Четыре литра воды закипают от 15 до 25 минут в зависимости от плиты — всю нарезку делают за это время. Если вода уже кипит, от сковороды до тарелки остаётся 15 минут.

1Поставить воду и нарезать гуанчиале

Налейте в кастрюлю 4 л воды и поставьте на сильный огонь. С гуанчиале срежьте шкурку и нарежьте его брусочками толщиной около сантиметра. Перец раздавите в ступке или дном тяжёлой сковороды до крупных обломков, не до пыли.

2Смешать яйца с сыром

Отделите 4 желтка, белки уберите для другого блюда. В миске размешайте их с целым яйцом, 40 г пекорино и половину перца до густой пасты без сухих комков сыра. Яйца достаньте из холодильника за час, как советует Dissapore: холодная смесь резко остужает пасту.

3Сварить спагетти

Когда вода закипит, всыпьте соль, заложите спагетти и варите на минуту меньше, чем написано на упаковке. Перед тем как вынимать пасту, зачерпните кружку воды из кастрюли: в ней крахмал, на котором всё держится.

4Вытопить гуанчиале

Пока варится паста, выложите гуанчиале в холодную сухую сковороду без масла и поставьте на средний огонь. За 8–10 минут жир становится прозрачным, края брусочков золотятся; до тёмного цвета не доводите — появится горечь. Шумовкой переложите брусочки в миску, жир оставьте, снимите сковороду с огня и влейте 2 столовые ложки воды из кастрюли.

5Соединить пасту с соусом вне огня

Переложите спагетти щипцами прямо из кастрюли к жиру и перемешайте, чтобы каждая нить покрылась жиром. Выждите полминуты, влейте яично-сырную смесь и быстро перемешивайте 1–2 минуты, подливая крахмальную воду по столовой ложке, пока смесь не заблестит и не начнёт обволакивать спагетти. Если он остаётся жидким, верните сковороду на самый слабый огонь на 10–15 секунд, не переставая мешать.

6Подать сразу

Верните брусочки мяса, перемешайте ещё раз и разложите пасту по подогретым тарелкам. Сверху — оставшиеся 20 г пекорино и вторая половина перца. Подавайте сразу: остывая, крем густеет и становится клейким.

Пропорции на 1, 2, 4 и 6 порций

Рецепт масштабируется почти линейно, кроме яиц: одно целое яйцо на маленькую порцию не делится, поэтому на одну-две порции целое яйцо не кладут. Мяса — около 45 % от веса сухой пасты, пекорино — 15 %.

Порции	Спагетти	Гуанчиале	Желтки и яйца	Пекорино	Перец горошком	Вода и соль
1	100 г	45 г	2	15 г	1/4 ч. л.	1 л + 1 ч. л.
2	200 г	90 г	3	30 г	1/2 ч. л.	2 л + 2 ч. л.
4	400 г	180 г	4 + 1 яйцо	60 г	1 ч. л.	4 л + 1,5 ст. л.
6	600 г	270 г	6 + 2 яйца	90 г	1,5 ч. л.	6 л + 2 ст. л.
Таблица: deluxe.com.ua — пропорции пасты карбонара на 1–6 порций

Соль — крупная морская, чайная ложка около 5 г, столовая около 15 г. Яичной массы выходит 25–34 г на 100 г сухой пасты: у Dissapore — 25 г, у Giallozafferano — 32 г, у версии Italia Segreta на целых яйцах — 57 г.

Если гостей больше шести, соединяйте пасту с соусом в две сковороды, а не в одну большую. В широкой посуде 600 г спагетти остывают неравномерно: по краям крем уже густой, в середине ещё жидкий.

Соус карбонара: почему сворачиваются яйца

Соус карбонары — эмульсия: жир, крахмальная вода и сыр связываются желтком, а густеет она потому, что его белки начинают сворачиваться. Окно узкое. По учебнику BCcampus «Modern Pastry and Plated Dessert Techniques» желток густеет при 62–70 °C, а белок схватывается уже при 60–65 °C — поэтому целых яиц в классике мало: белок первым даёт хлопья.

При какой температуре схватывается яйцо, °C

Белок сворачивается60–65

Желток густеет и твердеет62–70

FDA: блюдо из яиц прогретоот 71

5560657075

Задача — прогреть смесь до 62–70 °C теплом пасты и не дойти до верхней границы: дальше яйцо твердеет, и в тарелке появляются комочки

Температуры свёртывания — по учебнику BCcampus для чистого белка и желтка, 71 °C (160 °F) — рекомендация FDA для блюд из яиц.

Отсюда главное правило: яйца никогда не вливают в сковороду на огне. Спагетти только что из кипятка, жир ещё горячее, и низ соуса перегревается за секунды. Вне огня паста и сковорода отдают тепло постепенно, смесь проходит окно 62–70 °C медленно, пока вы мешаете.

Вода из кастрюли делает две вещи. Она разбавляет смесь — а по тому же учебнику, любая жидкость в яичной смеси поднимает температуру свёртывания. И она приносит крахмал, который не даёт жиру отделиться и собраться каплями. Поэтому кружку воды из кастрюли не выливают, пока паста не на тарелке.

Гуанчиале, панчетта или бекон

Гуанчиале — сыровяленая свиная щека, натёртая солью и перцем. Это самый жирный из трёх вариантов, и в карбонаре он работает не столько как мясо, сколько как источник жира для соуса.

Что взять	Из чего	Каким будет блюдо	Как готовить
Гуанчиале	Свиная щека, сыровяленая, с солью и перцем	Римская классика: много прозрачного жира, сладковатый вкус без дыма	Брусочки 1 см, 8–10 минут без масла
Панчетта	Свиная грудинка, солёная и вяленая, не копчёная	Мяснее и суше, вкус чистый — её брали в первых рецептах 1950-х	Кубики, так же; если жира мало — ложка оливкового масла
Бекон	Свиная грудинка, копчёная	Дым спорит с сыром и перцем, зато его легче всего купить	Полоски 1 см; воду солить слабее — бекон солёный

Разница в жире большая. По USDA в свежей свиной щеке 70 г жира на 100 г, в сыром беконе — 37 г, почти вдвое меньше. Щека даёт столько жира, что паста блестит без масла; постный бекон оставляет сковороду почти сухой, и соусу не на чем держаться.

Карбонара на беконе: полоски вместо брусочков и лёгкий дымок — у нас это самый частый вариант

Какой сыр класть: пекорино или пармезан

В римской карбонаре сыр один — пекорино романо, твёрдый овечий сыр, солёный и острый. Giallozafferano указывает Pecorino Romano DOP, 50 г на четыре порции; у нас 60 г, из них 20 г уходят на подачу.

Пекорино романо

Классика. Овечий, солёный, резкий: вкус сыра в соусе слышен сразу, а соль частично заменяет соль в воде.

Пармиджано реджано

Коровий, мягче и слаще. Dissapore советует заменить им часть пекорино, если вкус кажется слишком резким; у Italia Segreta сыры идут пополам.

Тереть сыр нужно на самой мелкой тёрке. Крупная стружка не успевает расплавиться при 62–70 °C и остаётся в соусе крупинками. Моцарелла, чеддер и плавленый сыр не подходят совсем: они тянутся нитями и не дают гладкого соуса.

Чёрный перец — пятый обязательный продукт

Перец в карбонаре — не приправа «по вкусу». Его кладут дважды: в яично-сырную смесь и сверху на готовую пасту. Нужен крупный, только что раздавленный перец, а не пыль из пакета: обломки горошин дают жгучесть волнами и видны в светлом соусе.

Горошком — раздавить перед готовкой

Чёрный перец горошком — плотное вьетнамское зерно 550 г/л. Чайная ложка горошка весит около 2,7 г, это норма на четыре порции. Давят в ступке или дном тяжёлой сковороды до крупных обломков.

Дроблёный — когда нет ступки

Перец чёрный дроблёный из бразильского зерна — крупная фракция, которая не пылит и не сгорает на сковороде. Чайная ложка — около 2,5 г, кладут столько же, сколько горошка.

Молотый — для ровного вкуса в креме

Молотый перец растворяется в яичной смеси без крупинок, но ощущается острее. В смесь его кладут вдвое меньше — полчайной ложки, около 1,2 г, а сверху посыпают крупным.

Крупная морская — для воды

Морская соль крупная, кристалл 3–4 мм без антислёживателей, растворяется в кипятке за секунды. Солите воду мягче обычного: в 60 г пекорино по USDA около 860 мг натрия.

Варианты: с беконом, со сливками, с курицей

В Риме у карбонары один рецепт, у нас — десяток. Технология у всех одна: жир в сковороде, паста вне огня, яично-сырная смесь и крахмальная вода. Меняется то, что жарят до пасты.

1. С беконом180 г бекона вместо гуанчиале, полосками по сантиметру. Бекон постнее, и если жира в сковороде меньше двух ложек, Italia Segreta допускает ложку оливкового масла. Воду для пасты солите ещё слабее — бекон и солёный, и копчёный.
2. Со сливками2 желтка и 100 мл сливок 33 % вместо 4 желтков и яйца, остальное по рецепту. Соус выходит жиже и мягче и почти не сворачивается: жидкость поднимает температуру свёртывания. Цена — около 40 ккал лишних в порции и приглушённый вкус сыра.
3. С курицей300 г куриного филе тонкими полосками обжарить в вытопленном жире 6–8 минут, до белого среза без розового, и вернуть вместе с мясом. Курица постная, поэтому гуанчиале или бекон всё равно нужен — он даёт жир для соуса.
4. С креветками300 г очищенных креветок обжарить в том же жире 2–3 минуты до розового цвета и добавить в конце. Сыр здесь берут мягче — пармезан или пекорино пополам с ним, иначе овечий сыр перебивает креветки.
5. С грибами200 г шампиньонов или белых грибов пластинами обжарить в том же жире, пока не испарится сок, — около 7–8 минут. Грибы отдают воду, поэтому воды из кастрюли понадобится меньше.
6. Ригатони вместо спагеттиItalia Segreta называет лучшими формами для карбонары спагетти, ригатони и мецце маниче. Рифлёные трубки собирают соус внутрь, и он меньше стекает на тарелку. Варить по упаковке минус минута.

Версия со сливками: соус белее и жиже, дольше держится, но вкус яйца и сыра становится мягче

Сливки — не «ошибка новичков», а часть истории блюда: в карбонару их ввёл итальянский гастроном Луиджи Карначина в 1960 году, и в 1980-х они были почти обязательными. Сегодня римская версия обходится без них, и мы даём её основной, но вариант со сливками рабочий — особенно для тех, у кого соус всё время уходит в омлет.

История: от грюйера с чесноком к пекорино

Карбонара моложе, чем кажется. Первые упоминания — 1950-е, а первые рецепты совсем не похожи на римскую классику. Хронологию по газетам, путеводителям и кулинарным книгам собрала Unione Italiana Food — союз итальянских производителей пасты.

Выходит, что все «правильные» детали — гуанчиале, пекорино, одни желтки — сложились лишь к середине 1960-х. Спор «со сливками или без» — это спор двух эпох одного блюда, а не правильного рецепта с неправильным.

Правила карбонары

Ошибки: омлет вместо соуса, жидко, пересолено

Хранение и разогрев

сразуподавать с плиты: крем густеет за минуты

2 часамаксимум без холодильника для блюд из яиц, FDA

3–4 дняостатки блюд из яиц в холодильнике, FDA

Карбонару готовят ровно на один раз. FDA советует разогревать остатки блюд из яиц до 74 °C (165 °F), а при такой температуре соус сворачивается — получится паста с омлетом, вкусная, но уже другая. Если остатки всё же есть, уберите их в холодильник в закрытом контейнере не позже чем через два часа и разогревайте на сковороде с ложкой воды.

Главный вывод полос: гуанчиале — десятая часть массы и больше трети калорий. Почти весь его вес — жир, и он целиком уходит в соус. Если слить из сковороды ложку жира, порция станет легче примерно на 30 ккал: в столовой ложке около 13 г жира.

Расчёт по USDA FoodData Central. Гуанчиале посчитан по записи свежей свиной щеки: вяленого гуанчиале в базе нет, а по жиру они близки. Весь вытопленный жир считается оставшимся в блюде.

Обратите внимание: в карбонаре сырые желтки, которые не прогреваются до 71 °C, а также молочный белок и глютен. Детям, при беременности, пожилым людям и при ослабленном иммунитете готовьте её на пастеризованных яйцах; при аллергии и назначенной диете состав блюда стоит обсудить с врачом.

Перец и соль для карбонары в каталоге ДелюксВьетнамский горошек — для ступки и мельницы, бразильская крупка — когда ступки нет, молотый — для яичного крема, крупная морская соль — для воды. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Перец горошкомфасовки 50 г – 5 кг Перец дроблёныйфасовки 50 г – 1 кг Перец молотыйфасовки 50 г – 1 кг Морская сольфасовки 500 г – 2 кг