Паста путтанеска: классический рецепт соуса, пропорции и история названия

Маслины, каперсы и уваренный томатный соус, который держится на спагетти, а не стекает на дно тарелки: так путтанеска выглядит, если паста дошла в сковороде.

Паста путтанеска готовится за 30 минут из того, что стоит в кухонном шкафу: спагетти, две банки томатов, анчоусы, маслины, каперсы и чеснок.

На четыре порции нужно 400 граммов сухих спагетти и 800 граммов томатов, выход — около 1,8 кг. Соль в соус не кладут вовсе: её приносят анчоусы, каперсы и маслины, а солят только воду для пасты.

Ниже — раскладка, пропорции на 2–8 порций, восемь шагов с планом по минутам, неаполитанская версия без анчоусов и вариант с тунцом. Отдельно — история названия со слов ресторатора с острова Искья, которому его приписывают.

Продукты на 4 порции

Путтанеску называют пастой из кладовки: свежие в ней только чеснок и петрушка, всё остальное — консервы и соленья. Поэтому вкус целиком зависит от того, какие взяты маслины и анчоусы: соус не прячет ни один из ингредиентов.

Пропорции на 2, 4, 6 и 8 порций

Основа расчёта — сухая паста, по 100 граммов на порцию. Томатов берут вдвое больше пасты по весу, анчоусов — полтора филе на порцию, маслин — 25 граммов. Чеснок растёт медленнее остального: на восемь порций хватает шести зубчиков, а не двенадцати.

Продукт	2 порции	4 порции	6 порций	8 порций
Спагетти	200 г	400 г	600 г	800 г
Томаты, банки по 400 г	1	2	3	4
Анчоусы, филе	3	6	9	12
Маслины с косточкой	50 г	100 г	150 г	200 г
Каперсы	1 ст. л.	2 ст. л.	3 ст. л.	4 ст. л.
Чеснок, зубчики	2	3	4	6
Оливковое масло	1,5 ст. л.	3 ст. л.	4,5 ст. л.	6 ст. л.
Хлопья чили	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.	3/4 ч. л.	1 ч. л.
Петрушка	8 г	15 г	20 г	30 г
Вода для пасты	2 л	4 л	5 л	6 л
Соль в воду	16 г	30 г	40 г	48 г
Где соединять	сковорода 24 см	сковорода 28 см	сковорода 32 см	кастрюля от пасты
Выход	0,9 кг	1,8 кг	2,7 кг	3,6 кг
Таблица: deluxe.com.ua — паста путтанеска на 2–8 порций

Соли в воду — около 8 г на литр. В соус её не добавляют ни при каком объёме: на четыре порции филе, каперсы и маслины приносят по данным USDA около 5 г соли, почти чайную ложку.

Разброс втрое — не ошибка, а разные представления о том, сколько соуса должно быть на тарелке. В римской раскладке, которую итальянский Викиучебник приводит по сборнику Карначины и Веронелли 1974 года, на 600 г спагетти идёт 500 г томатов и 150 мл масла: паста блестит, соуса почти не видно. GialloZafferano кладёт 800 г очищенных томатов на 320 г спагетти и уваривает их 10 минут. Наши 800 г на 400 г стоят посередине: соус покрывает каждую макаронину, но не остаётся лужей на дне.

Как приготовить пасту путтанеска: пошагово

Паста варится, пока уваривается соус: оба доходят к 24-й минуте, поэтому весь рецепт — 10 минут подготовки и 20 у плиты.

1Поставьте воду и подготовьте продукты

Налейте в кастрюлю 4 литра воды, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Пока она греется, очистите и тонко нарежьте 3 зубчика чеснока, порубите петрушку, промойте каперсы в сите холодной водой и обсушите. Маслины раздавите плоской стороной ножа и выньте косточки или оставьте целыми. Достаньте из банки 6 филе анчоуса и дайте стечь маслу.

2Прогрейте чеснок в масле

Влейте в широкую сковороду 3 столовые ложки оливкового масла, положите чеснок и только потом включите огонь ниже среднего. Через 1,5–2 минуты чеснок начнёт пузыриться и едва зазолотится по краям — этого достаточно. Коричневый чеснок горчит, и горечь пройдёт через весь соус.

3Растворите анчоусы

Добавьте филе анчоуса и половину чайной ложки хлопьев чили. Разминайте их лопаткой около 2 минут: в тёплом масле филе распадается и почти растворяется, оставляя солёный глубокий вкус без кусочков рыбы. Чеснок к этому моменту должен оставаться светлым.

4Влейте томаты и уваривайте

Выложите обе банки томатов вместе с соком, перемешайте и прибавьте огонь до среднего. Уваривайте соус без крышки 10 минут, изредка помешивая: он загустеет и потемнеет. Готов он тогда, когда лопатка оставляет на дне сковороды дорожку, которая не сразу затягивается.

5Сварите спагетти

Когда вода закипит, всыпьте 30 г соли и опустите спагетти. Варите на 1–2 минуты меньше, чем написано на пачке: последние минуты паста дойдёт в соусе. Перед тем как откинуть, зачерпните из кастрюли половник отвара.

6Добавьте маслины и каперсы

За 5 минут до того, как паста будет готова, всыпьте в соус маслины и каперсы и перемешайте. Раньше их не кладут: от долгого жара каперсы теряют вкус.

7Соедините пасту с соусом

Откиньте спагетти и сразу переложите в сковороду, влейте 50 мл отвара и перемешивайте щипцами на сильном огне 1–2 минуты. Крахмал из отвара связывает масло с томатным соком, и соус перестаёт стекать на дно. Если стало суховато, добавьте ещё немного отвара, до 100 мл.

8Попробуйте и подавайте

Снимите сковороду с огня, всыпьте петрушку и попробуйте. Соли почти наверняка хватает; если нет — добавьте щепоть. Раскладывайте по тарелкам сразу: паста продолжает впитывать соус и через десять минут станет суше.

Неаполитанская и римская: с анчоусами или без

В готовой путтанеске их обычно не видно: филе растворяется в масле. Целые филе сверху — приём подачи, а не обязательная часть рецепта.

В Неаполе блюдо часто зовут просто aulive e chiapparielle — «маслины и каперсы» по-неаполитански. Название само подсказывает, без чего путтанески не бывает, а вот об анчоусах спорят. Итальянская Википедия включает их в неаполитанский рецепт, неаполитанский сайт Portanapoli готовит без них, потому что их сильный вкус нравится не всем, а Викиучебник называет анчоусы приметой лациальной, римской версии — вместе с орегано.

Неаполитанскаятоматы, маслины, каперсы, чеснок и чили; анчоусы — по желанию

≠

Римскаято же плюс анчоусы, растворённые в масле, и щепоть орегано

Наш рецепт — римский: шесть филе на четыре порции не дают рыбного вкуса, их замечают только по тому, что соус стал глубже. Если кто-то в семье не ест рыбу, пропустите шаг 3, остальное не меняется — только соус в конце, скорее всего, придётся чуть досолить.

Для римской версии добавьте вместе с томатами сушёный орегано — чайную ложку без горки на четыре порции. Больше не нужно: в карточке орегано предупреждают, что тройная доза даёт травяную горечь, которую из соуса уже не убрать.

Какие маслины, каперсы и анчоусы выбрать

В путтанеске нет ингредиента, который можно спрятать, поэтому каждый выбирают по вкусу, а не по привычке. В итальянском рецепте это мелкие чёрные оливки из Гаэты, солёные каперсы и анчоусы в масле; ниже — что из нашего каталога работает в этой роли.

Маслины — мелкие и натуральные

Маслины вяленые — турецкие чёрные маслины с косточкой, высушенные в рассоле, без консервантов по этикетке. Калибр самый мелкий: в 100 граммах около 40 штук, как раз на четыре порции. Если вынимать косточки, соус выйдет темнее — это замечает и итальянская Википедия, — но вкус не меняется.

Анчоусы — филе в масле

Анчоусы в масле — филе европейского анчоуса в подсолнечном масле, стеклянная банка 80 г. На путтанеску уходит шесть филе, остальное — в заправку для «Цезаря» или на пиццу. Масло из банки в соус не льют: соус строится на оливковом.

Каперсы — промыть перед соусом

Каперсы маленькие в рассоле: банка 100 г, без рассола — 60 г. Две столовые ложки — это около трети банки. Их промывают холодной водой и кладут в конце: в карточке каперсов сказано, что от долгого жара они быстро теряют вкус.

Томаты — кусочками, с соком

Томаты кусочками в собственном соку — пармская мякоть, семенная полость удалена на заводе, банка 400 г. Их не нужно ни чистить, ни давить в сковороде: две банки выкладывают целиком, вместе с соком.

Чили — хлопьями, а не порошком

Перец красный чили хлопья — дроблёный индийский чили с семенами, фракция 3×3 мм. По нашей карточке чайная ложка идёт на кастрюлю соуса, а на четыре порции путтанески хватает половины. Хлопья не растворяются и остаются в тарелке красными точками.

Масло — extra virgin

Оливковое масло Farchioni Extra Virgine холодной экстракции, со слегка фруктовым ароматом. Масла в путтанеске немного, три ложки на четыре порции, но именно в него чеснок и анчоусы отдают свой вкус.

Читайте также: Паста болоньезе — рагу по рецепту Итальянской академии кухни, пропорции и сколько его томить.

С тунцом, другой пастой и без остроты

1. С тунцомВместе с маслинами и каперсами добавьте две банки тунца Rio Mare в оливковом масле по 65 г, слив масло и разобрав рыбу вилкой на крупные хлопья. Тунец только прогревают: он уже готов. Анчоусы оставьте — они солят и держат вкус соуса, а тунец добавляет сытности.
2. С другой пастойGialloZafferano берёт толстые квадратные спагетти, неаполитанский рецепт Portanapoli — вермишелли или тонкие лингвине, итальянский Викиучебник допускает фузилли. Подходит любая паста, на которой держится густой соус; время варки — по пачке минус 1–2 минуты.
3. Без остротыДля детей и тех, кто не ест острое, хлопья чили не кладут в сковороду, а ставят на стол: каждый посыплет свою тарелку сам. Карточка хлопьев так и советует — на готовое блюдо их сыплют прямо в тарелку.
4. ХолоднойИтальянский Викиучебник отмечает, что путтанеску можно подавать и холодной. Для такой подачи пасту варят до полной готовности, по пачке: остывая, она становится плотнее.

Почему путтанеска так называется

Итальянское puttanesca образовано от puttana — грубого названия продажной женщины, и вокруг этого выросло несколько легенд. Самая документированная версия прозаичнее: её в 2005 году рассказал газете Il Golfo архитектор и ресторатор Сандро Петти с острова Искья.

В начале 1950-х в его ресторан Rancio Fellone поздно вечером пришли голодные друзья. Петти ответил, что на кухне ничего не осталось, а они попросили: facci una puttanata qualsiasi — «сделай хоть какую-нибудь ерунду». Блюдо попало в меню, но «спагетти алла путтаната» звучало совсем неприлично, и Петти назвал их «алла путтанеска».

Остальные легенды связывают название с неаполитанскими увеселительными заведениями; их пересказывает американский кулинарный автор Артур Шварц в книге «Naples at Table» 1998 года, но ни одна не подтверждена документом. Сам соус старше своего названия, и это видно по старым кулинарным книгам.

Четыре правила путтанески

Ошибки: почему пересолено, горько или водянисто

Хранение

Путтанеску едят сразу: GialloZafferano советует хранить остатки не дольше суток в холодильнике под плёнкой и не замораживать — паста продолжает впитывать соус и к утру становится мягкой. Памятка USDA допускает для готовых блюд до 3–4 дней в холодильнике, но это предел безопасности, а не вкуса.

2 часана столе после готовки, потом в холодильник

1 суткив холодильнике под плёнкой, пока паста не раскисла

не замораживатьтак советует GialloZafferano

Материал носит кулинарный характер. Пищевая ценность рассчитана по составу ингредиентов и зависит от марки маслин и консервов; сроки хранения приведены по рекомендациям USDA FSIS и GialloZafferano.

Анчоусы и каперсы в каталоге Делюкс Филе анчоуса в масле и каперсы в рассоле — две солёные основы путтанески. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине.

Анчоусы в маслебанка 80 г Каперсы маленькиебанки 100 г и 950 г