Паста арабьята: рецепт пенне с чили, чесноком и томатами по-римски

Римская подача: томаты не лежат сверху лужей, а обволакивают каждую трубочку, и бороздки на пенне держат его изнутри и снаружи.

Паста арабьята — это пенне в томатном соусе с чесноком и сушёным чили на оливковом масле, и готовится она за 30 минут, пока закипает и варится вода.

Пачка пенне 500 г, две банки томатов по 400 г, три зубчика чеснока и чайная ложка хлопьев чили дают около 1,9 кг готового блюда — пять порций.

Ниже раскладка, калькулятор от одной порции до килограмма пасты, острота на выбор, шесть шагов и разбор того, что в римском рецепте есть, а чего нет. Главное правило одно: жар даёт масло, а не соус — чили греют в масле до томатов, и тогда острота расходится по всей тарелке ровно.

Продукты на 5 порций

Состав короче некуда, поэтому каждая строка решает вкус. Томаты нужны очищенные, в собственном соку: целые pelati или кусочками. Масло — оливковое extra virgin, его здесь много, и оно не только жарит, но и становится частью соуса. Петрушка свежая, сыр — по желанию.

Пропорции: от одной порции до 1 кг пенне

Всё считают от сухой пасты. Сухое вещество при варке не меняется, прибавляется только вода: по данным USDA, в сухой пасте её 9,9 %, в сваренной — 62,1 %. Отсюда множитель 2,4: из 500 г выходит около 1,2 кг пенне, и на эту массу рассчитаны две банки томатов.

Продукт	100 г пенне	250 г	500 г	1 кг
Томаты в соку	160 г	400 г, 1 банка	800 г, 2 банки	1,6 кг, 4 банки
Оливковое масло	1 ст. л.	2 ст. л.	4 ст. л.	8 ст. л.
Чеснок	1 зубчик	2 зубчика	3 зубчика	6 зубчиков
Хлопья чили	1/4 ч. л.	1/2 ч. л.	1 ч. л.	2 ч. л.
Петрушка	3 г	8 г	15 г	30 г
Вода для варки	1 л	2,5 л	5 л	10 л, две кастрюли
Соль в воду	7 г	18 г	35 г	70 г
Вода от варки в соус	1 ст. л.	50 мл	100 мл	200 мл
Выход	около 380 г	около 950 г	1,9 кг	3,8 кг
Порций	1	2–3	5	10
Таблица: deluxe.com.ua — паста арабьята, пропорции на 1–10 порций

Соль в воду — по правилу Barilla: литр воды и 7 г соли на каждые 100 г пасты. Пекорино солёный, поэтому если подаёте с сыром, соус досаливают только после пробы.

Соуса у нас чуть больше, чем в Риме. Туристический портал города даёт на 400 г пенне всего 400 г томатов, и он там почти сухой, только облепляет пасту. Мы берём 1,6 грамма томатов на грамм пасты: так блюдо остаётся сочным, но лужи на дне тарелки ещё нет. Хотите по-римски — на ту же пачку берите полторы банки.

Сколько чили класть: острота на выбор

«Арраббьята» по-итальянски значит «рассерженная», и острота здесь не украшение, а суть. Римский портал говорит прямо: если блюдо недостаточно острое, назвать его арабьятой нельзя. Но насколько острое — решает тот, кто готовит, и цифры у итальянцев разные.

Почему чили греют именно в масле? Капсаицин, который отвечает за жжение, практически не растворяется в холодной воде — так он описан в справочнике PubChem. Хлопья, брошенные сразу в томаты, жгут точками: попал кусочек — вспышка, не попал — пусто. Прогретые в масле, они отдают жар маслу, а масло разносит его по каждой пенне.

Отсюда два приёма для тонкой настройки. Ровная острота — всё чили в масло на старте, как в шагах ниже. Колючая, с акцентами — половину в масло, половину в томаты за пару минут до конца. Добавить жара можно и в тарелке, а вот убрать его из готового соуса уже не получится, поэтому начинайте с нижней строки.

Как приготовить пасту арабьята: пошагово

Пять литров воды закипают дольше всего, поэтому их ставят первыми: пока вода греется, режут чеснок, а пока пенне варятся, увариваются томаты.

1Поставьте воду и подготовьте чеснок

Налейте в большую кастрюлю 5 литров воды, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь — закипать она будет около пятнадцати минут. Тем временем очистите 3 зубчика чеснока, разрежьте пополам, выньте зелёный росток, если он есть, и нарежьте тонкими пластинками. Листья петрушки отделите от стеблей и порубите.

2Прогрейте чеснок и чили в масле

Влейте в холодную широкую сковороду 4 столовые ложки оливкового масла, положите чеснок и чайную ложку хлопьев чили (или два стручка, надломленных пополам) и поставьте на слабый огонь. Грейте 2–3 минуты, помешивая, пока чеснок не станет мягким и едва золотистым по краям. Коричневым он быть не должен: подгоревший чеснок горчит, и соус это не исправит.

3Добавьте томаты и уварите соус

Выложите в сковороду две банки томатов вместе с соком — масло зашипит, так и должно быть. Прибавьте огонь до средне-сильного и раздавите крупные куски лопаткой или вилкой. Варите 10–11 минут при активном кипении, иногда перемешивая, пока соус не загустеет и масло не начнёт проступать по краям красными каплями.

4Сварите пенне на 2 минуты меньше срока

Когда вода закипит, всыпьте в неё 35 г соли и пачку пенне, перемешайте в первую минуту, чтобы трубочки не прилипли ко дну. Варите на 2 минуты меньше, чем написано на пачке: у Barilla Penne Rigate это 9 минут вместо 11. Перед тем как сливать, зачерпните из кастрюли половник мутной воды — около 100 мл.

5Соедините пенне с соусом на огне

Если в сковороде лежат стручки чили, выньте их. Откиньте пенне на дуршлаг, не промывая, и сразу переложите в сковороду с соусом. Влейте отложенную воду и 2 минуты держите на сильном огне, встряхивая сковороду и перемешивая. Крахмал из воды свяжет масло с томатами, и соус обволочёт пасту, а не останется на дне. Попробуйте и, если нужно, досолите.

6Посыпьте петрушкой и подавайте

Выключите огонь, всыпьте рубленую петрушку, перемешайте и сразу раскладывайте по горячим тарелкам. Пекорино, если подаёте с сыром, натрите сверху уже на тарелке, по 8 г на порцию. Паста арабьята не ждёт: через десять минут пенне вберут соус и станут суше.

Римская классика: что в ней есть и чего нет

Арабьята — блюдо Рима и Лацио, и городской туристический портал Turismo Roma держит на неё свой рецепт. В нём шесть строк: пенне ригате, томаты pelati, чеснок, пеперончино, оливковое масло extra virgin и соль. Петрушка — «a piacere», по желанию, а пекорино портал прямо называет приметой «более современных версий».

В переводе: «Главный герой — пеперончино: если блюдо недостаточно острое, по-настоящему „арраббьятой“ его не назовёшь». Там же сказано про форму пасты: пенне ригате — единственный вид, который на римском столе отдаёт этому рецепту должное. Бороздки удерживают соус, а внутри трубочки он остаётся даже тогда, когда снаружи его почти нет.

Обязательно

Томаты, чеснок, сушёный чили, оливковое масло, пенне ригате и соль. Без любой из этих строк блюдо становится другим: без чили — просто паста с томатами, без чеснока теряется второй слой аромата.

По желанию

Свежая петрушка в самом конце и тёртый пекорино романо на тарелке. Журнал Dissapore вместо петрушки кладёт базилик. Сыр смягчает остроту, поэтому для очень жгучей версии он кстати.

Не бывает

Лука, сливок, мяса и сахара нет ни в римском рецепте, ни в одном из разобранных итальянских. С гуанчале или беконом это уже другое блюдо: томатный соус со свиной щекой и пекорино в Риме называют аматричаной.

Паста с томатами, al pomodoroтомат и масло, без остроты

≠

Арабьята, all'arrabbiataтот же томат плюс чеснок и чили в масле

Откуда название? «Arrabbiata» значит «рассерженная»: от чили лицо краснеет, как у человека в гневе. В римском диалекте слово ещё шире — «arabbiato» называют всё, что доведено до крайности. Так в Риме зовут любое блюдо, сделанное на сковороде с большим количеством масла, чеснока и пеперончино, например «broccoli arrabbiati».

Точной даты рождения у блюда нет. Источники сходятся только в том, что оно появилось в XX веке: Turismo Roma пишет, что «sugo all'arrabbiata» упоминается в «Талисмане счастья» Ады Бони и в послевоенные годы уже подавался в римских тратториях, а книга Карнацины и Буонассизи «Roma in cucina» относит изобретение к 1950–60-м, когда в римской кухне вошло в моду острое.

Какой чили взять

Итальянцы кладут сушёный пеперончино — целым стручком или хлопьями. Свежий чили, по замечанию Dissapore, острее сразу, но вкус у него травянистый, а сушёный даёт более плотный и долгий жар. В каталоге Делюкс под этот рецепт подходят четыре формы, и у каждой своя работа.

Хлопья — для нашего рецепта

Перец красный чили хлопья — индийский стручок, раздробленный на фракцию 3×3 мм вместе с семенами. В сковороде хлопья размягчаются, но остаются видны в тарелке — красные точки на пенне и есть узнаваемый вид арабьяты.

Стручок — если боитесь переострить

Перец красный острый стручок целиком отдаёт жар медленно, и его можно вынуть. Целый — мягче, надломленный — острее: один надломленный стручок примерно равен двум целым. Перед тем как соединять соус с пенне, стручки достают.

Молотый — для ровной остроты

Перец чили молотый, 10 000–15 000 единиц по шкале Сковилла, растворяется без следа. Острота выходит ровной, без вспышек, но и красных вкраплений в тарелке не будет. Порошок горит быстрее хлопьев, поэтому в масле его держат секунды, а не минуты.

Острое масло — добавить жара в тарелке

Оливковое масло с перцем чили Farchioni — заправка на extra virgin с кусочками сушёного пеперончино. Несколько капель поверх готовой пасты поднимают остроту одной порции, не трогая остальные; жгучесть в Сковиллах производитель не указывает, поэтому начинайте с малого.

С креветками, курицей, бурратой и из банки

В Риме арабьята остаётся постной, но у неё есть популярные продолжения. Основа соуса не меняется: меняется то, что кладут в него в последние минуты или сверху на тарелку.

1. С креветками300 г очищенных сырых креветок кладут в соус за 3 минуты до пенне. Готовы они, когда мякоть стала непрозрачной и перламутровой, — так это описывает FoodSafety.gov. Дольше держать не нужно: переваренные креветки становятся резиновыми. Петрушка здесь особенно уместна, а сыр обычно не кладут.
2. С курицей400 г куриного филе кусочками обжарьте отдельно, до томатов, и отложите. Вернуть в соус его нужно за 2–3 минуты до пенне. Курицу прогревают до 74 °C внутри — это норма USDA для птицы, и без термометра её проверяют по белому срезу без розового.
3. С бурратой или страчателлойСвежий сливочный сыр кладут на горячую пасту уже в тарелке, по половине шарика бурраты на порцию. Холодная сливочная середина гасит жар, поэтому с этим вариантом можно взять чили по верхней строке шкалы.
4. Со спагетти, ригатони, тальятеллеОснова та же, меняется только паста. Лучше всего его держат трубочки с бороздками — пенне ригате и ригатони. На гладких спагетти соуса нужно чуть больше, и воды от варки — тоже: она помогает ему не соскальзывать.
5. С готовым соусом за 15 минутКогда нет времени на томаты, их заменяет банка соуса Barilla Arrabbiata — томатного, с острым пеперончино. По нашей пропорции банки 400 г хватает примерно на 300 г сухих пенне. Соус прогревают в сковороде, соединяют с пастой и половником воды от варки так же, как в шаге 5.

Ошибки: почему горчит, жжёт или стекает

Хранение и разогрев

Итальянские сайты пишут, что соус живёт в холодильнике неделю. Мы держимся сроков USDA для остатков готовой еды: они рассчитаны на холодильник не теплее 4 °C и короче итальянских.

2 часана столе после готовки, в жару выше 32 °C — 1 час

3–4 дняв холодильнике при 4 °C и ниже

3–4 месяцав морозилке, лучше соус отдельно от пасты

Соус замораживают отдельно, порциями в контейнерах: пенне после разморозки становятся мягкими, а томатная основа держится хорошо. Разогревают его на сковороде с ложкой воды, а пасту варят свежую. Готовую пасту с соусом греют на сковороде под крышкой с 2–3 ложками воды до 74 °C, перемешав в середине.

Материал носит кулинарный характер. Температуры готовности и сроки хранения приведены по рекомендациям USDA FSIS и FoodSafety.gov; пищевая ценность рассчитана по составу ингредиентов и меняется с количеством масла и сыра.

Соус Barilla Arrabbiata и хлопья чили в каталоге Делюкс Готовый томатный соус с пеперончино и индийский чили хлопьями для домашней арабьяты. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине.

Barilla Arrabbiataбанка 400 г Чили хлопьяфасовки 100 г – 1 кг