Паста аматричана: классический рецепт из Аматриче с гуанчале и пекорино

В Аматриче всё готовят в одной железной сковороде: томаты кипят прямо в жире, вытопленном из гуанчале, и другого масла им не нужно.

Паста аматричана (Amatriciana) — спагетти с соусом из вяленой свиной щеки гуанчале, томатов, белого вина и острого перца, посыпанные тёртым овечьим сыром пекорино. На 500 г пасты коммуна Аматриче берёт 125 г гуанчале и 400 г очищенных томатов, а всё блюдо готовится за 40 минут.

Чеснока и лука в ней нет. Стандарт Евросоюза, где «Amatriciana Tradizionale» с 2020 года зарегистрирована как гарантированное традиционное блюдо, исключает их прямо, а в регламенте самого города их просто нет в списке. Половина вкуса держится на одном приёме — гуанчале вытапливают мягко и вынимают из сковороды до того, как он станет хрустящим.

Ниже раскладка на 5 порций, пропорции от 2 до 10 порций, шесть шагов с планом по минутам, разбор «гуанчале, панчетта или бекон», какую пасту брать и чем аматричана отличается от гричии, карбонары и арраббьяты.

Продукты для пасты аматричана на 5 порций

Состав взят из регламента коммуны Аматриче: продукты те же, граммы тоже. Регламент пишет «обильно пекорино» без цифры, поэтому сыр взят по рецепту местного Pro Loco — 100 г. Пять порций по итальянской норме — это 100 г сухой пасты на человека; если едят по-домашнему, тех же продуктов хватит на четверых.

Пропорции аматричаны на 2, 4, 5 и 10 порций

Всё считается от сухой пасты. Гуанчале — четверть её веса, томаты — четыре пятых: на 500 г пасты 125 г щеки и 400 г томатов. Банка в 400 г как раз закрывает базовую раскладку, поэтому удобнее всего готовить по 500 г пасты или по килограмму.

Продукт	2 порции	4 порции	5 порций	10 порций
Паста сухая	200 г	400 г	500 г	1 кг
Гуанчале без шкурки	50 г	100 г	125 г	250 г
Оливковое масло	1 ч. л.	2,5 ч. л.	1 ст. л.	2 ст. л.
Белое вино	15 мл	25 мл	30 мл	60 мл
Томаты очищенные	160 г	320 г	400 г, банка	800 г, 2 банки
Стручок чили	1 маленький	1 шт.	1 шт.	2 шт.
Пекорино тёртый	40 г	80 г	100 г	200 г
Вода для варки	2 л	3,5 л	4 л	7 л
Соль в воду	16 г	28 г	32 г	56 г
Выход	около 650 г	около 1,3 кг	около 1,6 кг	около 3,2 кг
Таблица: deluxe.com.ua — паста аматричана на 2–10 порций

Для 10 порций паста варится в двух кастрюлях или в одной на 7–8 литров, а томаты — в сковороде диаметром от 30 см: в узкой они не уварятся за 15 минут.

Как приготовить пасту аматричана: пошагово

Пасту запускают на пятой минуте кипения соуса: спагетти варятся 9–11 минут и как раз успевают к моменту, когда соус загустеет.

1Поставьте воду, нарежьте гуанчале и натрите сыр

Налейте в кастрюлю 4 литра воды и поставьте на сильный огонь. Срежьте с гуанчале шкурку и нарежьте его полосками толщиной около 5 мм и длиной 3–4 см: в рецепте Аматриче это «длинные полоски», не кубики. Пекорино натрите на мелкой тёрке: 100 г — это около стакана тёртого сыра.

2Вытопите гуанчале на слабом огне

Налейте в широкую сковороду столовую ложку оливкового масла, выложите полоски и включите слабый огонь. Жарьте 5–6 минут, помешивая: жир начнёт вытапливаться, гуанчале сначала даст пену, затем она уйдёт, а полоски станут прозрачными по краям. Пена ушла — пора вливать вино.

3Влейте вино, добавьте перец и стручок чили

Влейте 30 мл вина, всыпьте четверть чайной ложки чёрного перца и положите целый стручок чили. Держите на слабом огне ещё 3–4 минуты, пока вино не выпарится, а гуанчале не станет светло-золотым. Хруста не добивайтесь. Шумовкой выньте полоски в тёплую миску, а жир и стручок оставьте в сковороде.

4Уварите томаты 15 минут

Выложите в жир 400 г томатов, посолите щепоткой и прибавьте огонь до сильного. Пусть бурно кипит 15 минут, помешивайте каждые пару минут. На пятой минуте всыпьте в кипящую воду 32 г соли и спагетти. Соус готов, когда лопатка оставляет на дне сковороды дорожку, а по краям выступают оранжевые капли жира.

5Верните гуанчале и соедините с пастой

Выньте стручок чили и верните в сковороду полоски. Спагетти откиньте на 1–2 минуты раньше срока с пачки, сохранив чашку воды от варки, и сразу переложите в сковороду. Перемешивайте щипцами на среднем огне 1–2 минуты, чтобы соус обволок каждую нить. Если стало суховато, влейте 2–3 ложки воды от пасты.

6Снимите с огня и добавьте пекорино

Снимите сковороду с огня, всыпьте половину пекорино и перемешайте. Разложите по тёплым тарелкам и посыпьте остальным сыром. Подавайте сразу: через десять минут паста впитает соус и станет суше.

Классический рецепт: что записано в Аматриче и в стандарте ЕС

Аматричану трудно испортить фантазией: у неё два официальных текста. В марте 2015 года коммуна Аматриче утвердила регламент «Salsa all’Amatriciana» с местным знаком De.Co., а в 2020 году Еврокомиссия зарегистрировала «Amatriciana Tradizionale» как гарантированное традиционное блюдо (STG). Тексты сходятся в главном.

Регламент Аматриче, 2015–2016

На 500 г пасты: 125 г гуанчале, ложка оливкового масла, капля сухого белого вина, 6–7 томатов сорта Сан-Марцано или 400 г очищенных, кусочек перца, соль и перец. Готовят строго в железной сковороде; в 2016 году ресторанам разрешили стальную.

Стандарт ЕС, 2020

Проценты от готового соуса: гуанчале 18–30 %, томаты 69–81 %, оливковое масло 0,5–1 %, вино, соль и перец по вкусу. Томаты — протёртые или очищенные кусочками без кислотных добавок. Кипятить 10–20 минут до кремовой густоты.

Сыр: пекорино

Стандарт рекомендует пекорино аматричанского типа выдержкой от 6 месяцев или Pecorino Romano DOP. У романо по его спецификации не меньше 5 месяцев выдержки, а для тёртого — не меньше 8. Пармезан даёт другой, более мягкий вкус.

Расхождения между текстами мелкие и рабочие. Регламент кладёт сыр «обильно» без грамма; цифру 100 г дают рецепт Pro Loco и спецификация ЕС, где она цитируется. Регламент велит кипятить томаты около 15 минут, а стандарт ЕС даёт коридор 10–20 минут и ещё 5–10 минут после возвращения полосок. Наши 15 минут плюс две в сковороде с пастой укладываются в оба текста.

Гуанчале, панчетта или бекон

Гуанчале — вяленая свиная щека. Словарь Treccani определяет его как сало с немногими прожилками мяса, полученное засолкой щеки; панчетта — брюшная часть, где слои жира чередуются с тонкими слоями мяса. Аматричане нужен именно жир щеки: он плавится при медленной обжарке и становится основой соуса, в котором потом кипят томаты.

Гуанчале

Щека, вяленая не меньше 30 дней после засолки — так требуют и регламент Аматриче, и стандарт ЕС. Жира больше, чем мяса, вкус чистый свиной с перцем. Единственный вариант по канону.

Панчетта

Брюшина, солёная или вяленая. Мяса больше, жира меньше, поэтому соус выходит суше. Стандарт ЕС прямо пишет, что в аматричане всегда был гуанчале и никогда панчетта.

Бекон

Обычно копчёная грудинка. Дым перебивает томаты и сыр, и блюдо уходит в сторону «спагетти с беконом». Если готовите с ним, берите некопчёный и не жарьте до хруста.

Защищённого географического указания у этой щеки нет. В реестре Евросоюза есть «Prosciutto Amatriciano», а «Guanciale Amatriciano» охраняется только знаком коммуны: его делают в Аматриче, Аккумоли и Кампотосто из горла свиньи тяжёлой породы, обрезанного треугольником. Надпись «гуанчале IGP» на этикетке — повод перечитать этикетку.

Спагетти, букатини или ригатони: какая паста нужна

Регламент Аматриче называет только спагетти, стандарт ЕС — спагетти или букатини и допускает короткую пасту. Словарь Treccani приводит оба длинных варианта сразу: «spaghetti, bucatini all’amatriciana».

• СпагеттиКанон Аматриче. Соус ложится тонким слоем, полоски мяса держатся между нитями. Варить на 1–2 минуты меньше срока с пачки.
• БукатиниТолстые спагетти с каналом внутри, второй вариант по стандарту ЕС. Держат больше соуса, но брызгаются при накручивании — салфетка не лишняя.
• Ригатони, пенне, меццеманикеКороткие трубки, их разрешает стандарт ЕС. Соус и полоски набиваются внутрь, такую аматричану удобнее есть и проще раскладывать на компанию.

Томаты, чили и перец: что взять из каталога

Свежие томаты Сан-Марцано регламент требует ошпарить, очистить и освободить от семян. Консервированные это уже сделали за вас, поэтому банка очищенных томатов кусочками — не компромисс, а вариант из того же регламента. Острого перца нужен «кусочек», и его вынимают из соуса перед тем, как вернуть гуанчале.

Томаты кусочками в собственном соку

Итальянская мякоть из Пармы, банка 400 г — ровно на 500 г пасты. Семенная полость удалена, как велит регламент. По стандарту ЕС это и есть «polpa» — очищенные томаты кусочками.

Томаты очищенные кусочками

Мелкий кубик без шкурки в собственном соку, банка 400 г. Мелкие кусочки быстрее развариваются, и соус выходит однороднее.

Перец красный острый стручок

Целый сушёный стручок из Индии. Отдаёт жар постепенно и вынимается из соуса — ровно то, что нужно по регламенту. Хотите острее — надломите его.

Перец чили хлопья

Дроблёный стручок с семенами. Вынуть его уже не получится, поэтому хватит щепотки на всю сковороду, вместе с вином.

Чёрный перец в аматричане тоже по канону: регламент добавляет его вместе с вином, а стандарт ЕС разрешает чили, перец или оба. Если перец уже есть, чили можно взять поменьше — вкус от этого не станет «неправильным».

Чем аматричана отличается от гричии, карбонары и арраббьяты

Четыре римские пасты строятся из одних и тех же продуктов, и путают их постоянно. Аматричана — это гричия с томатами: сам регламент Аматриче называет гричию «белой» версией соуса и считает её исходной, а томаты, по версии коммуны, пришли в рецепт в конце XVIII века.

Аматричанагуанчале, томаты, вино, перец, пекорино

≠

«Аматричана» с чесноком и лукомвкусный томатный соус, но не аматричана по обоим стандартам

Откуда аматричана: пастухи, Аматриче и землетрясение 2016 года

Аматриче — горный городок у хребта Монти-делла-Лага. Регламент коммуны объясняет состав блюда отгонным скотоводством: пастухи уходили со стадами на 4–5 месяцев и брали с собой то, что не портится, — гуанчале, пекорино и муку. Через эти перегоны рецепт и попал в Рим, поэтому сам город настаивает, что аматричана не римская, а своя.

Благотворительная акция 2016 года собирала деньги очень просто: один евро с каждой тарелки давал ресторан, второй — гость. Кампанию Slow Food перечисляла средства коммуне Аматриче, параллельная акция кулинарного блогера Паоло Кампаны — Итальянскому Красному Кресту.

Ошибки: почему соус жидкий, сыр комками, а гуанчале жёсткий

Как хранить пасту и соус аматричана

Готовую пасту лучше съесть сразу: остывая, она впитывает всю влагу и становится плотной. Соус хранится намного лучше пасты, поэтому на запас варят только соус, а спагетти — свежими к каждому разу.

2 часана столе после готовки, в жару выше 32 °C — 1 час

3–4 дняв холодильнике при 4 °C и ниже

3–4 месяцасоус без пасты и сыра в морозилке

Калорийность пасты аматричана

Порция около 325 г — это 644 ккал, белков 22 г, жиров 27 г, углеводов 78 г. Две трети жира в блюде даёт гуанчале, ещё пятую часть — пекорино.

Расчёт сделан по раскладке на 5 порций и записям USDA FoodData Central: сухая паста, сыр романо, консервы в собственном соку, оливковое масло. Масса блюда посчитана по воде: спагетти при варке прибавляют в весе в 2,3 раза, томаты за 15 минут теряют около трети воды. Для гуанчале в USDA есть только запись сырой свиной щеки, а не вяленой: у вяленой щеки воды меньше, и наши 197 ккал скорее нижняя граница.

Материал носит кулинарный характер. Сроки хранения и температура разогрева приведены по рекомендациям USDA FSIS; пищевая ценность рассчитана по составу ингредиентов и зависит от жирности гуанчале и количества сыра.

Томаты и стручковый перец для аматричаны в каталоге Делюкс Итальянские томаты кусочками в банке на 400 г и целый сушёный чили, который вынимают из соуса. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине.

Томаты кусочкамибанка 400 г Перец чили стручокфасовки 100 г – 1 кг