Как засолить сало: в рассоле, сухим способом и с чесноком

Подчеревок из рассола, нашпигованный чесноком и обвалянный в приправе: так выглядит результат этого рецепта

Засолить сало в рассоле — это сорок пять минут работы руками и двое-трое суток ожидания: крепкий тузлук из стакана соли на литр воды сам доведёт кусок до готовности. Способ старше любой кулинарной книги, и у него одно решающее преимущество перед сухим посолом — мясные прослойки остаются мягкими, а не превращаются в солонину. Ниже — пошаговый рецепт с фото, таблица пропорций под кастрюлю и трёхлитровую банку, четыре других способа от сухого до маринованного с уксусом и разбор ошибок: почему кусок выходит жёстким и что делать, если прослойка не просолилась.

Какой кусок брать и как его проверить

Половина результата решается ещё на рынке. Способ посола подбирают под отруб, а не наоборот: то, что идеально для рассола, в сухой соли выйдет суше и жёстче.

Ингредиенты

Весь набор: свежий подчеревок, крупная соль, чеснок, лавровый лист, душистый перец и готовая приправа для обвалки

Сало в рассоле с чесноком, по-деревенскиАктивная работа 45 мин • Посол 2–3 суток • Пропитка в приправе 4–5 ч • Выход около 1,5 кг

Понадобится

• 1–1,5 кг свежего сала с прослойками — подчеревка
• 1 стакан (200 мл) крупной соли, каменной или морской
• 1 л воды
• 2–3 шт. лаврового листа
• 5–6 горошин душистого перца
• 1 головка чеснока
• 4–5 ст. л. приправы для сала — для обвалки

Приготовление

1Сварить и остудить рассол

Растворить стакан соли в литре воды, добавить лавровый лист и душистый перец, довести до кипения и проварить пару минут. Дальше — терпение: рассол должен остыть до комнатной температуры полностью, на это уходит полтора-два часа. Тёплый тузлук подплавит поверхность куска, и вода в кастрюле помутнеет.

2Нарезать и уложить

Кусок поскоблить ножом, нарезать брусками размером примерно с ладонь — так, чтобы каждый свободно лёг в кастрюлю или прошёл в горло банки. Уложить неплотно: между брусками должен ходить рассол.

3Залить и поставить под гнёт

Залить остывшим рассолом вместе с лавром и перцем так, чтобы куски скрылись полностью. Сало легче воды и всплывает — прижать его тарелкой или блюдцем. В таком виде убрать в холодильник на двое-трое суток.

4Проверить готовность и подготовить чеснок

Просоленный брусок на срезе одинаковый по всей толщине: прослойка стала серо-розовой, упругость свежего мяса ушла. Если середина ярко-розовая — вернуть в рассол ещё на сутки. Готовые куски обсушить полотенцем, головку чеснока пропустить через пресс.

5Нашпиговать чесноком

В каждом бруске сделать ножом несколько глубоких, но не сквозных кармашков и заполнить их чесночной кашицей. Остатком чеснока обмазать куски со всех сторон — липкий слой заодно удержит обвалку.

6Обвалять в приправе

Высыпать приправу на широкую тарелку и обвалять каждый брусок со всех сторон, стряхивая излишки. Слой должен получиться тонким и ровным — это вкусовая корочка, а не панцирь.

7Дать пропитаться и убрать в холод

Оставить бруски при комнатной температуре на 4–5 часов, чтобы чеснок и специи отдали аромат. Затем завернуть каждый в пергамент и убрать в холодильник, запас — в морозилку.

Пропорции рассола: таблица под любую посуду

Крепость не меняется — стакан крупной соли на каждый литр воды. Меняется только количество: заливки нужно столько, чтобы куски скрылись с запасом. Ориентир — на килограмм подчеревка при плотной укладке уходит около литра.

Стакан здесь — 200 мл; крупной соли в нём около 240 г, точность до грамма не нужна. В банку куски ставят вертикально и не трамбуют.

Другие способы: от сухого до маринованного

1. Сухой посолКуски щедро обвалять в крупной соли со всех сторон, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью, и убрать в холодильник на 3–5 суток. Лишняя соль потом счищается ножом. Лучший вариант для чистого шпика со спинки; прослойка на сухом посоле выходит плотнее.
2. По-украински, с чесноком сразуТот же сухой способ, но соль смешивают с давленым чесноком и молотым перцем и натирают куски этой кашицей. Через 3–4 дня получается классика деревенской кладовой. На Закарпатье готовый кусок дополнительно обваливают в красной смеси из паприки и острого перца.
3. Горячий способКуски залить кипящим рассолом той же крепости, дать полностью остыть под крышкой и убрать в холодильник на сутки. Соль проникает быстрее, текстура мягче — рабочее решение для щековины, сала с толстой шкурой и для тех, кому нужно к завтрашнему столу.
4. Маринованное, с уксусомВ остывший рассол добавить 50 мл столового уксуса на литр. Вкус получается с лёгкой кислинкой, как у деликатесной ветчины, а храниться в таком маринаде кусок может дольше — до месяца в холодильнике прямо в банке.
5. Варёное в луковой шелухеКусок проварить в том же рассоле с горстью луковой шелухи до мягкости — обычно около 40 минут, — остудить под гнётом, натереть чесноком со специями. Цвет как у копчёного, текстура нежная; способ выручает, когда кусок достался жёсткий.

Специи: что в рассол, что в обвалку

Цельные специи работают в рассоле — отдают аромат медленно и не мутят тузлук. Молотые смеси наносят на готовый, уже просоленный кусок.

Лавровый лист — в рассол

Лавровый лист кипятится вместе с тузлуком и остаётся в нём на всё время посола. Два-три листа на литр достаточно: перебор даёт горчинку.

Душистый перец — в рассол

Душистый горошек — тёплый пряный фон рассола. Раздавливать не нужно, целые горошины отдают аромат ровно и не перебивают чеснок.

Чёрный перец — и туда, и туда

Горошины чёрного перца кладут в рассол вместе с душистым, а свежемолотым посыпают нарезку при подаче — аромат у свежего помола ярче любой заготовки.

Сушёный чеснок — в сухой посол

Свежий чеснок при долгом хранении сыреет, поэтому в соль для сухого способа удобнее вмешать сушёный резаный чеснок — он работает те же 3–5 суток и не портит запас.

Как подавать

Тонкая нарезка чуть подмороженного бруска: ломтики держат форму и не гнутся под ножом

Резать удобнее всего слегка подмороженный брусок — ломтики выходят тонкими, почти прозрачными. Дальше классика жанра: чёрный хлеб, зернистая горчица или хрен, солёный огурец и луковица. Кубики солёного подчеревка уходят в зажарку для борща и в жареную картошку, а обрезки и края стоит перекрутить с зубчиком чеснока — получится намазка на хлеб, которую в деревнях ценят не меньше самой нарезки.

Почему не получилось: разбор ошибок

Хранение

КБЖУ солёного сала

Чем толще мясные прослойки, тем ниже калорийность куска; у чистого шпика без мяса она выше. Это продукт-концентрат: три-четыре тонких ломтика к борщу — норма подачи, а не ограничение.

Дисклеймер: статья описывает кулинарную технику домашнего посола. Солёное сало — жирный и солёный продукт; при рационе с ограничением соли или жиров вопрос его количества решается с врачом.

Приправа для сала и крупная соль в каталоге ДелюксСмесь семи специй для обвалки собираем в Киеве, соль — крупный помол, который нужен тузлуку. Доставка по Киеву и всей Украине.

Приправа для салафасовки 100 г – 1 кг Соль морская крупнаяфасовки 500 г – 2 кг