Чебуреки: домашний рецепт хрустящего теста на кипятке и сочной начинки

Домашние чебуреки на заварном тесте, жаренные в масле

Для 12 домашних чебуреков нужно 500 г муки, 250 мл кипятка и 500 г фарша. Пузыри на корочке появляются, когда тесто раскатано тонко, а масло разогрето до 180–190 °C.

Сочной начинку делает вода. В Сборнике рецептур 1982 года в фарш для чебуреков кладут воду, 1/5 от веса мяса: на 500 г фарша это 100 мл.

Домашние чебуреки с мясом: рецепт на 12 штук

Чебуреки с мясом, 12 штукТесто отдыхает 30 мин • Подготовка 40 мин • Жарка 35 мин • Всего 1 ч 45 мин

Тесто

• 500 г пшеничной муки и 2–3 ст. л. на подпыл
• 250 мл кипятка
• 3 ст. л. подсолнечного масла без запаха
• 1 ст. л. водки
• 1 ч. л. соли без горки

Начинка

• 500 г фарша: говядина и свинина пополам или баранина
• 1 луковица (около 100 г)
• 100 мл ледяной воды
• 1 1/2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. молотого чёрного перца

Для жарки

• 700 мл рафинированного подсолнечного масла

Приготовление

1Заварить муку.

Смешайте 500 г муки с солью в миске. Влейте кипяток и быстро размешайте ложкой: получатся влажные комочки.

2Вымесить тесто.

Когда комочки остынут так, что их можно взять в руки, добавьте масло и водку. Месите 5–7 минут до гладкого теста, накройте плёнкой и оставьте на 30 минут.

3Сделать начинку.

Пока тесто отдыхает, очень мелко нарежьте лук или пропустите его через мясорубку. Смешайте с фаршем, солью и перцем. Вливайте ледяную воду по 2–3 ст. л. и вымешивайте, пока фарш её не впитает.

4Раскатать круги.

Разделите тесто на 12 кусков, примерно по 70 г. Каждый раскатайте на присыпанном мукой столе в круг диаметром около 20 см и толщиной 1,5–2 мм.

5Выложить начинку.

На половину круга положите 2 ст. л. начинки с горкой, это около 60 г. Разровняйте её тонким слоем и оставьте у края 1,5 см чистого теста.

6Защипнуть край.

Накройте её второй половиной круга и выдавите ладонью воздух. Плотно прижмите край пальцами и пройдитесь по нему вилкой.

7Обжарить до корочки.

Налейте масло в сковороду 24 см, слой выйдет около 1,5 см. Разогрейте его до 180–190 °C. Жарьте по 2 чебурека по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и выкладывайте на бумажное полотенце.

Без термометра температуру проверяют кусочком теста: при нужной температуре он сразу шипит и всплывает. Первый чебурек разрежьте: фарш внутри серый, сок прозрачный. С термометром в центре начинки должно быть 71 °C, это норма USDA для мясного фарша.

Тесто для чебуреков: на кипятке, на минеральной воде и как в чебуречной

Все три варианта посчитаны на 500 г муки, начинка к ним одна. Заварное тесто проще всего раскатать тонко, поэтому оно стоит в рецепте выше.

Тесто	Жидкость	Что ещё	Как замешивать
На кипятке	250 мл кипятка	3 ст. л. масла, 1 ст. л. водки, 1 ч. л. соли	муку заваривают, остальное добавляют в тёплое тесто
На минеральной воде	200 мл ледяной сильногазированной воды	1 яйцо, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. соли	яйцо взбивают с солью, вливают воду и масло, муку всыпают частями
По Сборнику 1982 года	195 мл молока	1 ч. л. соли без горки, без масла	крутое тесто, как для домашней лапши, отдых 20–30 минут
Таблица: deluxe.com.ua: тесто для чебуреков на 500 г муки

Водку кладут ради пузырчатой корочки. В Сборнике её нет, это домашний приём: Евгений Клопотенко называет водку разрыхлителем теста. Без водки тесто тоже получится, просто пузырей на корочке будет меньше.

Чебуреки «как в чебуречной» готовили по рецептуре № 1096 того же Сборника. Лепёшка весит 60 г, фарша в ней 50 г: баранина, лук, вода, соль и чёрный перец. Жарили их во фритюре при 180–190 °C и подавали по 2 штуки на порцию.

Начинка для чебуреков: мясная, с зеленью и с сыром

Мясная

на 500 г фарша

Мясо, лук и вода по весу 5 : 1 : 1, соль и перец. Для восточного вкуса добавьте по 1/2 ч. л. зиры и молотого кориандра. Перец можно смолоть из чёрного горошка прямо перед замесом.

С зеленью и чесноком

к мясной начинке

Добавьте в фарш 1/2 ст. л. сушёной кинзы или петрушки. Чеснока хватит 1/2 ч. л. молотого: он ровно расходится по фаршу.

С сыром

400 г сыра на 12 штук

Натрите сулугуни или моцареллу и смешайте с 1 ч. л. сушёного укропа. Сыр солёный, соль не нужна. Край прижимайте особенно плотно: расплавленный сыр вытекает первым.

Почему чебуреки лопаются и не хрустят

Как хранить и замораживать чебуреки

2 часачтобы остудить жареные и убрать в холодильник

3–4 дняв холодильнике, в закрытом контейнере

3–4 месяцасырые в морозилке

Сырые чебуреки замораживают в один слой на доске, а потом перекладывают в пакет. Жарьте их без размораживания, по 3–4 минуты с каждой стороны на чуть меньшем огне. Жареные разогревают в духовке или аэрогриле при 180 °C 5–7 минут. В микроволновке корочка размокнет.

Калорийность чебуреков

★ Выбор покупателейСпеции для начинки чебурековПерец, зира, кориандр, сушёная зелень и чеснок из этой статьи.

01ВьетнамПерец чёрныймолотый Premium
фасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →02ВьетнамПерец чёрныйгорошком Premium
фасовки 50 г – 5 кгВыбрать фасовку →03ЕгипетЗиракумин, семена
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →04УкраинаКориандрмолотый
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →05УкраинаКинзасушёная зелень
фасовки 50 г – 500 гВыбрать фасовку →06ЕгипетПетрушкасушёная зелень
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07КитайЧеснокмолотый
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →08ЕгипетУкропсушёный
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →

товары из этой статьифасовки от 50 г до 5 кгдоставка по Киеву и всей Украине