Чебуреки: домашній рецепт хрусткого тіста на кип'ятку з горілкою та соковитої начинки

Домашні чебуреки на заварному тісті, смажені в олії

На 12 домашніх чебуреків потрібно 500 г борошна, 250 мл окропу і 500 г фаршу. Пухирці на скоринці з'являються, коли тісто розкачане тонко, а олія розігріта до 180–190 °C.

Соковитою начинку робить вода. У Збірнику рецептур 1982 року у фарш для чебуреків додають воду, 1/5 від ваги м'яса: на 500 г фаршу це 100 мл.

Домашні чебуреки з м'ясом: рецепт на 12 штук

Чебуреки з м'ясом, 12 штукТісто відпочиває 30 хв • Підготовка 40 хв • Смаження 35 хв • Усього 1 год 45 хв

Тісто

• 500 г пшеничного борошна і 2–3 ст. л. на підсипку
• 250 мл окропу
• 3 ст. л. соняшникової олії без запаху
• 1 ст. л. горілки
• 1 ч. л. солі без гірки

Начинка

• 500 г фаршу: яловичина і свинина навпіл або баранина
• 1 цибулина (близько 100 г)
• 100 мл крижаної води
• 1 1/2 ч. л. солі
• 1/2 ч. л. меленого чорного перцю

Для смаження

• 700 мл рафінованої соняшникової олії

Приготування

1Заварити борошно.

Змішайте 500 г борошна із сіллю в мисці. Влийте окріп і швидко розмішайте ложкою: вийдуть вологі грудочки.

2Вимісити тісто.

Коли грудочки охолонуть так, що їх можна взяти в руки, додайте олію та горілку. Місіть 5–7 хвилин до гладкого тіста, накрийте плівкою і залиште на 30 хвилин.

3Зробити начинку.

Поки тісто відпочиває, дуже дрібно наріжте цибулю або пропустіть її через м'ясорубку. Змішайте з фаршем, сіллю та перцем. Вливайте крижану воду по 2–3 ст. л. і вимішуйте, доки фарш її не вбере.

4Розкачати кола.

Розділіть тісто на 12 шматків, приблизно по 70 г. Кожен розкачайте на присипаному борошном столі в коло діаметром близько 20 см і завтовшки 1,5–2 мм.

5Викласти начинку.

На половину кола покладіть 2 ст. л. начинки з гіркою, це близько 60 г. Розрівняйте її тонким шаром і залиште біля краю 1,5 см чистого тіста.

6Защипнути край.

Накрийте її другою половиною кола й видавіть долонею повітря. Щільно притисніть край пальцями і пройдіться по ньому виделкою.

7Обсмажити до скоринки.

Налийте олію в сковороду 24 см, шар вийде близько 1,5 см. Розігрійте її до 180–190 °C. Смажте по 2 чебуреки по 2–3 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки й викладайте на паперовий рушник.

Без термометра температуру перевіряють шматочком тіста: за потрібної температури він одразу шипить і спливає. Перший чебурек розріжте: фарш усередині сірий, сік прозорий. З термометром у центрі начинки має бути 71 °C, це норма USDA для м'ясного фаршу.

Тісто для чебуреків: на кип'ятку з горілкою, на мінеральній воді та як у чебуречній

Усі три варіанти пораховані на 500 г борошна, начинка до них одна. Заварне тісто найпростіше розкачати тонко, тому воно стоїть у рецепті вище.

Тісто	Рідина	Що ще	Як замішувати
На кип'ятку	250 мл окропу	3 ст. л. олії, 1 ст. л. горілки, 1 ч. л. солі	борошно заварюють, решту додають у тепле тісто
На мінеральній воді	200 мл крижаної сильногазованої води	1 яйце, 3 ст. л. олії, 1 ч. л. солі	яйце збивають із сіллю, вливають воду й олію, борошно всипають частинами
За Збірником 1982 року	195 мл молока	1 ч. л. солі без гірки, без олії	круте тісто, як для домашньої локшини, відпочинок 20–30 хвилин
Таблиця: deluxe.com.ua: тісто для чебуреків на 500 г борошна

Горілку додають заради пухирчастої скоринки. У Збірнику її немає, це домашній прийом: Євген Клопотенко називає горілку розпушувачем тіста. Без горілки тісто теж вийде, просто пухирців на скоринці буде менше.

Чебуреки «як у чебуречній» готували за рецептурою № 1096 того самого Збірника. Коржик важить 60 г, фаршу в ньому 50 г: баранина, цибуля, вода, сіль і чорний перець. Смажили їх у фритюрі за 180–190 °C і подавали по 2 штуки на порцію.

Начинка для чебуреків: м'ясна, із зеленню та із сиром

М'ясна

на 500 г фаршу

М'ясо, цибуля і вода за вагою 5 : 1 : 1, сіль і перець. Для східного смаку додайте по 1/2 ч. л. зіри та меленого коріандру. Перець можна змолоти з чорного горошку просто перед замісом.

Із зеленню та часником

до м'ясної начинки

Додайте у фарш 1/2 ст. л. сушеної кінзи або петрушки. Часнику вистачить 1/2 ч. л. меленого: він рівно розходиться по фаршу.

Із сиром

400 г сиру на 12 штук

Натріть сулугуні або моцарелу і змішайте з 1 ч. л. сушеного кропу. Сир солоний, сіль не потрібна. Край притискайте особливо щільно: розплавлений сир витікає першим.

Чому чебуреки лопаються і не хрумтять

Як зберігати й заморожувати чебуреки

2 годинищоб остудити смажені й прибрати в холодильник

3–4 дніу холодильнику, у закритому контейнері

3–4 місяцісирі в морозилці

Сирі чебуреки заморожують в один шар на дошці, а потім перекладають у пакет. Смажте їх без розморожування, по 3–4 хвилини з кожного боку на трохи меншому вогні. Смажені розігрівають у духовці чи аерогрилі за 180 °C 5–7 хвилин. У мікрохвильовці скоринка розмокне.

Калорійність чебуреків

★ Вибір покупцівПрянощі для начинки чебуреківПерець, зіра, коріандр, сушена зелень і часник із цієї статті.

01В'єтнамПерець чорниймелений Premium
фасування 50 г – 1 кгОбрати фасування →02В'єтнамПерець чорнийгорошком Premium
фасування 50 г – 5 кгОбрати фасування →03ЄгипетЗіракумін, насіння
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →04УкраїнаКоріандрмелений
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →05УкраїнаКінзасушена зелень
фасування 50 г – 500 гОбрати фасування →06ЄгипетПетрушкасушена зелень
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →07КитайЧасникмелений
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →08ЄгипетКріпсушений
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →

товари з цієї статтіфасування від 50 г до 5 кгдоставка по Києву та всій Україні