Тамаринд

Тамаринд сушений із Таїланду — цілі плоди, від 100 г до 1 кг

Тамаринд від Делюкс — цілі плоди з Таїланду, у шкаралупі та з кісточками, без цукрової обсипки й підфарбовування. Плід завдовжки 8–15 см, вигнутий, з горбками там, де всередині лежить насіння; шкаралупа світло-коричнева, суха й крихка. Під нею — темна блискуча маса й тонкі волокна-жилки вздовж усього плоду.

Заради неї все й купується: її розминають у гарячій воді й отримують власну пасту — ту, що в рецептах пад-таю, самбару та чатні стоїть першим рядком. Одна пачка 100 г закриває кілька вечер, а очищений вміст зберігається в холодильнику тижнями.

Смак: кислий, але не гострий

Про гостроту питають часто — вочевидь, через сусідство з чилі в азійських рецептах. Відповідаємо прямо: пекучих речовин тут немає, ні капсаїцину, ні піперину. Він працює кислотою, а не жаром, і в гострій страві грає рівно протилежну роль — згладжує удар чилі, а не підсилює його.

Що таке тамаринд і чому його звуть індійським фініком

Tamarindus indica — дерево з родини бобових, родом зі Східної Африки, але культурну батьківщину здобуло в Індії та Південно-Східній Азії. Плід у нього влаштований як у гороху чи квасолі: стручок, усередині насіння, навколо нього — їстівна маса. Тільки вона тут не суха, а щільна, липка й дуже кисла.

Ім'я прийшло з арабської: tamr hindi, «фінік індійський». Арабські торговці побачили в темній липкій масі схожість із фініковою пастою — і не надто помилилися щодо цукру, хоча ботанічно фінік і тамаринд не родичі зовсім. Українською його так і звуть: індійський фінік. У латиниці зустрінете tamarind, tamarindo, tamarinde; у пошукових запитах часто миготить помилка «тамарин» — насправді це мавпа з Південної Америки, до спеції стосунку не має.

Схожість із фініком не випадкова. За вмістом цукру тамаринд справді стоїть у фруктовому ряду високо — і саме тому його не замінити лимоном.

Як розібрати плід і дістати м'якуш

Ножа не потрібно. Шкаралупа суха й ламка, вона розламується пальцями й знімається шматочками, як у фісташки.

Стиглий тамаринд їдять і просто так, без жодного готування: очистили плід, вийняли кісточку, відправили до рота. У Таїланді це вуличний перекус нарівні з манго; смак для незвиклої людини різкий, тому починати розумніше з одного плоду, а не з жмені.

Кісточки не розкушувати. Вони тверді, гладенькі й розміром із вишневу — сколоти об таку зуб простіше, ніж здається. У страву йде лише м'якуш.

Домашня паста: як її роблять із плодів

Те, що продають у банках під назвою «тамариндова паста», — це та сама маса, розведена водою й часто підсолена або підкислена задля терміну зберігання. З плодів вона виходить за п'ять хвилин і без добавок.

Куди його кладуть

Тамаринд відповідає за кислу вісь страви. Там, де європейська кухня бере оцет чи вино, азійська бере його — і отримує кислоту з фруктовим тілом, а не голу різкість.

1. Пад-тай. Соус збирають із тамариндової пасти, рибного соусу й пальмового цукру приблизно в рівних частках. Саме тамаринд дає локшині той темний відтінок і кисло-солодкий баланс, який у домашніх версіях зазвичай і губиться.
2. Самбар і південноіндійські дали. Ложка пасти йде в сочевичну основу разом із листям карі та обсмаженим насінням гірчиці. Кислота тримає на собі весь лад спецій, без неї дал виходить пласким.
3. Тайські карі та супи. У зв'язці з кокосовим молоком тамаринд не дає страві стати нудотною: жир пом'якшує кислоту, кислота зрізає солодкість. Додають наприкінці, щоб не переварити.
4. Чатні та соуси до закусок. Класика до самоси: паста, цукор, імбир, дрібка чилі. Варять до густоти сиропу — і це той самий темний кисло-солодкий соус, який в індійських кафе стоїть на кожному столі.
5. Маринади та глазурі. Паста з медом і соєвим соусом дає свинячим ребрам і курці темний лаковий блиск при запіканні. Кислота заодно розм'якшує волокна, тому маринувати довше за дві години не потрібно.

Із тайського боку варто спробувати зв'язку з лемонграсом: цитрусова трава й кисла маса тягнуть страву в один бік, але різними нотами — лемонграс згори, тамаринд знизу. З напоїв у Мексиці на цій же основі роблять agua de tamarindo: паста, вода, цукор, лід.

Склад і харчова цінність

Склад: плоди тамаринду сушені, 100 %. Без цукру, консервантів і барвників — у пакеті лише плоди.

Цифри нижче — за базою USDA FoodData Central для м'якуша тамаринду: 239 ккал, 2,8 г білка, 0,6 г жирів і 62,5 г вуглеводів на 100 г, з яких 38,8 г припадає на цукри. Важлива обмовка: це дані на м'якуш, а не на вагу пачки — шкаралупа й кісточки в їжу не йдуть і в розрахунок не входять.

З вітамінів вирізняється один — тіамін, він же B1: 0,428 мг на 100 г м'якуша, тобто 39 % європейської добової норми. Для фрукта це рідкісний показник. Тільки рахувати за ним раціон не варто: у страву йде столова ложка, грамів двадцять, і це вже близько 8 % норми. Тамаринд купують не за вітаміни, а за кислоту, і чесніше тримати це в голові.

З мінералів помітні калій і магній — 628 і 92 мг на 100 г відповідно. У перерахунку на ту саму ложку виходить небагато, і це нормально: приправу кладуть грамами, а не порціями.

Упаковка та зберігання

Опис розповідає про кулінарні властивості продукту й не замінює консультацію фахівця. Харчова цінність і порівняння за цукром — за базою USDA FoodData Central, позиції Tamarinds, raw (FDC 167763), Dates medjool (168191), Bananas raw (173944), Lemons raw (167746); усі значення наведено на їстівну частину. Норму тіаміну розраховано за референсним значенням ЄС (1,1 мг на добу).

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.