Лимонная трава (лемонграсс)

Лемонграсс сушёный резаный, фасовки от 75 г до 1 кг

Лемонграсс от Делюкс — сушёные резаные стебли лимонной травы из Египта, очищенные, без добавок и без примеси листа. В пачке плоские отрезки длиной один-три сантиметра: соломенно-зелёные, с продольными волокнами по всей длине, часть кусочков свёрнута в трубочку, а у среза основания попадаются розовато-рыжие фрагменты — так выглядит нижняя часть, самая ароматная.

Разотрите кусочек между пальцами — пахнёт лимонной цедрой, резко и сухо, с травяным фоном. Этот запах переживает сорок минут кипения, чего не умеет ни сок, ни свежая кожура: то, что делает вкус в супе, здесь не кислота, а эфирное масло стебля.

Одна трава и шесть названий

Лимонное сорго, челнобородник лимонный, лимонная трава, лемонграсс, цитронелловая трава — всё это одно растение рода Cymbopogon из семейства злаковых. Родня ему не лимон и не мелисса, а пшеница с овсом: цитрусовый запах у злака берётся из эфирного масла, а не из родства с цитрусами.

В торговле идут два близких вида — Cymbopogon citratus и Cymbopogon flexuosus, второй нередко подписывают как индийскую лимонную траву. На кухне они взаимозаменяемы, и ни один продавец в мире не сортирует товар по видам. Товарное значение имеет только нижняя треть стебля: верх и лист почти без масла, поэтому в хорошем сырье их быть не должно.

Кусочки стебля не размягчаются даже за час варки — их вылавливают перед подачей, как лавровый лист. Волокно жёсткое, и в ложке оно чувствуется сразу.

Вкус и аромат

Разница со всем, что пахнет лимоном на кухне, — в поведении при нагреве. Сок киснет и разрушает сливки, цедра после долгой варки отдаёт горечью, мелисса выдыхается за пару минут. Стебель держит ноту до конца готовки и не мешает ни кокосовому молоку, ни рыбному бульону.

Свежий стебель или сушёная резка

Свежий лемонграсс ищут чаще сушёного — почти всегда потому, что так написано в рецепте. Рецепты эти родом из Таиланда, где он лежит на любом рынке; в Украине он сезонный, дорогой и в половине случаев приезжает уже вялым. Сушёная трава решает ту же задачу и делает это стабильно круглый год.

Что вы теряете при переходе на сушёное: свежий стебель можно расплющить обухом ножа и нарезать наискось так, чтобы он остался в блюде съедобным элементом. С резкой этот трюк не пройдёт — она работает как заварка и уходит из тарелки.

Что выигрываете: ровный аромат вне сезона, год хранения вместо считаных дней и отсутствие возни с чисткой. Плюс расход — там, где рецепт просит два стебля, хватает столовой ложки резки.

В горячих блюдах

1. Том-ям и том-кха. Траву закладывают в бульон в самом начале и вынимают перед тем, как вводить кокосовое молоко. Молоко после этого не сворачивается от кислоты, а цитрусовая нота уже в бульоне.
2. С рыбой и морепродуктами. Щепоть в воду для припускания сибаса, мидий или креветок снимает йодистый оттенок лучше лимона — и не даёт кислоты, от которой белок становится резиновым.
3. В карри и овощных рагу. Красная и зелёная пасты карри цитрусовую линию только обозначают; ложка резки, брошенная вместе с пастой в горячее масло, вытягивает её на первый план.
4. В маринаде для курицы. Смешайте резку с чесноком, соевым соусом и растительным маслом и оставьте бёдра на два часа. Волокна отдают масло медленно, поэтому запах доживает до гриля, а не улетучивается на сковороде.
5. В соусе к рису и лапше. Основа соуса лемонграсс — сама трава, соевый соус, чили, шалот и чеснок; её предварительно запаривают кипятком, чтобы волокно отдало аромат и не мешало текстуре.

В чайнике и холодных напитках

Сюда приходят не только за супом. Второй сценарий — чай, тот самый, что везут с египетских курортов и который в тамошних лавках подписывают лимонником. Это он и есть: египетский лимонник, лимонное сорго и лемонграсс — одна трава под разными торговыми именами.

Заваривают из расчёта столовой ложки на литровый чайник, водой чуть ниже кипения, пять-семь минут под крышкой. Настой выходит светло-соломенным, с чистым лимонным запахом и мягким травяным телом; горечи в нём нет, поэтому передержать заварку почти невозможно. Классическая пара — резаный сушёный имбирь: он добавляет остроту, которой самой траве не хватает.

Тот же настой, охлаждённый и разбавленный льдом с мятой, работает как основа домашнего лимонада — цитрус в нём есть, а кислоты нет, так что сахара уходит заметно меньше обычного. На кувшин в полтора литра берут столовую ложку с горкой.

Состав и пищевая ценность

Состав: лемонграсс сушёный резаный очищенный. Больше в пакете нет ничего — ни соли, ни ароматизаторов, ни красителей.

Отдельной позиции для сушёной травы в базе USDA нет, поэтому единственный корректный ориентир — свежий стебель: 99 ккал, 1,82 г белка, 0,49 г жира и 25,3 г углеводов на 100 г, при этом железа 8,17 мг, а марганца 5,22 мг. Сушка убирает воду и все эти цифры примерно утраивает.

Только считать лемонграсс источником минералов не стоит, и вот почему. В кастрюлю уходит грамм-два на литр, а потом бо́льшая часть вылавливается шумовкой и отправляется в мусор — до тарелки доезжает эфирное масло и почти ничего кроме. Эта специя работает ароматом; за железом идут к другим продуктам.

Данные о составе свежего стебля приведены по базе USDA FoodData Central (позиция 168573, Lemon grass (citronella), raw). Информация носит справочный характер. Это пищевой продукт и пряность, а не лекарственное средство.

Упаковка и хранение

Сухая трава не боится времени так, как молотые специи: масло заперто внутри волокна, и поверхность контакта с воздухом мала. За 18 лет работы со специями мы видели достаточно пакетов, где сушёная трава лежала дольше срока и оставалась ароматной, — но год на этикетке стоит не зря, и после него запах уже придётся проверять пальцами.