Це зерна сумаха в подрібненому вигляді пр-ва Грузія.
Сумах подрібнений — кислота в сухому вигляді, без краплі рідини
Сумах — подрібнені сушені плоди чагарника Rhus coriaria: темно-бордова, трохи волога на дотик крупка винного кольору. На смак — виразна кислота з ягідною терпкістю, десь між лимонною цедрою і сушеною журавлиною, але без солодощі.
Уся його робота на кухні описується однією фразою: він робить страву кислою, нічого в неї не підливаючи. Там, де лимонний сік розмочив би салат, а оцет перебив би запах, суха бордова крупка дає ту саму кислинку і залишає текстуру недоторканою. Через це сумах і став обов'язковим на близькосхідному столі.
Смак і аромат
Навіщо потрібна суха кислота
Кислота у страві розв'язує три задачі: освіжає жирне, врівноважує солодке і робить смак об'ємним. Зазвичай її беруть із лимона чи оцту — і разом із кислотою в тарілку потрапляє вода. Інколи це неважливо, а інколи псує все: салат зі свіжої цибулі пускає сік і осідає, хумус стає рідким, у смаженої риби розмокає скоринка.
Сумах розв'язує ту саму задачу без рідини. Звідси правило: якщо страва має лишитися сухою і хрусткою, кислоту в неї додають посипкою, а не поливкою. Другий наслідок — сумах кладуть у самому кінці, вже на готове. При нагріванні кислинка тьмяніє, а бордовий колір іде в бурий.
Подрібнений чи цілий: що брати
| Форма | Як поводиться | Кому підходить |
|---|---|---|
| Подрібнений (ця картка) | Готовий до застосування: посипав готову страву і все. Кислота віддається одразу, колір лягає рівно | Усім, хто використовує сумах як фінішну спецію |
| Цілі ягоди | Потребують помелу в млинку або настоювання в теплій воді з подальшим проціджуванням | Тим, хто хоче молоти під кожну страву або готувати кислий настій |
У дев'яти випадках із десяти потрібен саме подрібнений: сумах у страві працює посипкою, і зайвий крок із млинком нічого не додає до смаку.
Куди додають сумах
- Цибулевий салат до шашлику. Головний сценарій: цибуля тонкими кільцями, сіль, щедро сумаху, перемішати руками. Кислота прибирає цибулеву різкість, а салат не пускає сік.
- Кебаб, люля і смажене м'ясо. Посипати вже на тарілці. Жир стає легшим на смак, і з'являється той самий упізнаваний відтінок східної м'ясної.
- Фаттуш і овочеві салати. Помідори, огірки, зелень, підсмажена коржик-піта — сумах тут замінює половину заправки і тримає хліб хрустким.
- Хумус і йогуртові соуси. Смужка сумаху поверх готового хумусу: і кислинка, і колір. У соус із йогурту з часником — прямо в масу.
- Риба і морепродукти на грилі. Заміна часточці лимона там, де лимон розмочив би скоринку.
- Заатар і домашні суміші. Сумах — обов'язкова частина заатару разом із чебрецем і кунжутом; у власній суміші його частка зазвичай найбільша.
1Для шашликів і застіль
2Готую східне регулярно
3Мангал, кафе, шаурмична
4Хочу молоти сам
Як оцінити якість
Сумах не варять. Кислота при нагріванні тьмяніє, а винний колір іде в бурий — тому його додають у самому кінці або просто в тарілку. Єдиний виняток — маринад, де спеція працює кілька годин на холоді.
Зберігання
Склад
Склад в один рядок: 100 % сумах подрібнений, без домішок. Ні солі, ні лимонної кислоти, ні барвників — а саме ними найчастіше розбавляють цю спецію, бо сіль дешевша за ягоди й додає ваги.
Таблицю харчової цінності ми тут свідомо не наводимо. У сумаху немає позиції в довіднику USDA FoodData Central, а цифри, що ходять інтернетом, до жодного першоджерела не зводяться. Публікувати їх лише заради заповненої таблиці ми не будемо: разова закладка спеції все одно становить 1–2 грами.
Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Фасування та доставка Україною
Найчастіші запитання при купівлі сумаху
Що таке сумах і з чого його роблять?
Це подрібнені сушені плоди чагарника Rhus coriaria. Ягоди збирають, сушать і дроблять — більше нічого з ними не роблять. Наша партія приходить із Грузії. На смак спеція кисла, з ягідною терпкістю, без солодощі й без солі.
Для чого потрібен сумах і який у нього смак?
Він дає страві кислоту, не додаючи рідини. Це його єдина, але незамінна робота: салат не тече, хумус не розріджується, скоринка на рибі лишається хрусткою. Смак — кислий із терпкою ягідною ноткою, ближчий до сушеної журавлини, ніж до лимона.
Куди додають сумах?
Класика — цибулевий салат до шашлику, кебаб і люля, фаттуш, хумус, йогуртові соуси, риба на грилі. Також це обов'язковий компонент заатару. Універсальне правило: усюди, де проситься лимон, але зайва волога не потрібна.
Коли класти сумах — під час готування чи в кінці?
У самому кінці, а краще просто в тарілку. При нагріванні кислинка тьмяніє, а винно-бордовий колір іде в бурий. Виняток один — холодний маринад, де спеція працює кілька годин.
Скільки сумаху класти?
Чайна ложка на велику цибулину, пара дрібок на порцію м'яса, чайна ложка на миску фаттуша. Передозувати його складніше, ніж ароматні спеції: надлишок просто робить страву занадто кислою, і це відчувається одразу.
Чим подрібнений сумах відрізняється від цілих ягід?
Лише готовністю до застосування. Подрібнений посипають одразу, цілі ягоди треба змолоти в млинку або настояти в теплій воді й процідити. За смаком різниця мінімальна, тому для посипки беруть подрібнений.
Чому сумах буває солоним на смак?
Тому що його розбавили сіллю — так здешевлюють спецію і додають їй ваги. У нашому складі один рядок: 100 % сумах. Перевірити просто: дрібка на язик має дати чисту кислоту без солоного сліду.
Яке фасування обрати?
50 г — якщо сумах потрібен під шашлики, цього вистачає приблизно на десяток застіль. 100–200 г беруть ті, хто готує східне регулярно. Кілограм має сенс для кебабної чи кафе, де спеція йде на посипку кожної подачі.
Відгуки
-
Яскрава спеція для насиченого смаку на грилі
78 грн -
Грузинська екзотика для душі
142 грн -
Кавказці називали її «перцевою сіллю» — гостра, на чилі, коріандрі та часнику
74 грн -
Секрет справжнього кавказького смаку в кожній крупиці
52 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Порекомендовали для мяса. Дуже класно получилось. Мягке и сковите. Буду замовляти и купувати постійно у вас спеції, адже якуістьне зрівнянна с магазиними варіантами.
Для соусів та маринадів річ незамінна) І колір дуже гарний) Раджу всім, хто часто готує м'ясо)
Маринад із сумахом виходить вкрай вишуканим як за смаком, так і за кольором. Використовували і яловичини, і свинини. У гостей – буря емоцій))
Додаю в соуси, виглядає так ніби з томатів робила. Ніхто здогадатися не може через незвичайний смак.
Зацікавила дана спеція, тому купила. Приготували з ним м'ясо на грилі, дуже сподобалося. Колір у ній незвичайний, рубіновий. Всім хто любить експериментувати зі смаком, раджу цю спецію
Придбала у цьому магазині суми. Дуже приємна із тонким ароматом спеція. Якість спеції сподобалася. Таку купила вперше. Рекомендую. Гурманам сподобається.