Шафран — червоні приймочки крокусу з Кашміру
Шафран — цілі червоні приймочки крокусу посівного (Crocus sativus) із високогірного Кашміру. Нитки не мелені й не різані, тому справжність видно неозброєним оком. Без барвників, без домішки пелюсток і приймочок сафлору.
Приймочки збирають вручну, по три з кожної квітки. Звідси висока ціна. Зате витрата крихітна: 1 г вистачає більш ніж на 20 страв.
Як відрізнити справжній шафран
Підробок на ринку багато, але майже всі можна розпізнати вдома: за формою нитки, кольором води та смаком. Зазвичай підробку роблять із пофарбованого сафлору. Його нитка однотонно-червона по всій довжині.
| Ознака | Справжній шафран | Підробка |
|---|---|---|
| Форма | Трубочка з розтрубом, світла основа | Пласка пелюстка або рівна соломка |
| Колір води | Золотаво-жовтий, проявляється 10–15 хвилин | Червоний або помаранчевий, одразу |
| Смак | Гіркуватий | Солодкуватий або ніякий |
| Аромат | Медово-сінний, упізнаваний | Слабкий, трав'яний |
| Форма продажу | Цілі нитки | Найчастіше мелений порошок |
Імеретинський шафран — інша спеція: мелені пелюстки чорнобривців. Там, де рецепт вимагає шафрану з крокусу, імеретинський його не замінить.
Смак, аромат і колір
Гіркота в готовій страві майже не відчувається, лишається впізнаваний запах. Якщо покласти забагато, смак стає аптечним, і виправити це вже нічим.
Чому шафран стільки коштує
Приймочки виймають із квіток лише руками. Один збирач за день обробляє кілька тисяч квіток. Виходить жменя сирих приймочок, а після сушіння вона стане ще в 5 разів меншою.
Механізувати збір за дві тисячі років так і не вдалося. Тому шафран купують грамами й витрачають нитками.
Виробництво та якість
Сировина цієї партії з Кашміру, з долини Пампор. Це високогірне плато, де крокус вирощують понад дві тисячі років. Сухий континентальний клімат і карбонатні ґрунти дають приймочки з високим вмістом кроцину, барвної речовини. За цим показником кашмірський шафран ставлять в один ряд з іранським.
Після збору сировину сушать у затінку за м'якої температури. Сильний жар знищує запах. Тому дешевий шафран часто фарбує, але не пахне.
Ми возимо лише цілі нитки: мелений шафран перевірити неможливо. Делюкс працює зі спеціями з 2008 року.
Застосування в кулінарії
- Настій перед закладанням — завжди. Сухі нитки, кинуті в каструлю, віддадуть ледве третину кольору й запаху. Як зробити настій, показано в схемі нижче.
- Плов і різото. Настій вливають наприкінці готування. Якщо влити раніше, лишиться тільки колір.
- Паелья та рибні супи. Йодиста нота спеції добре пасує до морепродуктів.
- Випічка та десерти. Шафранові булочки, солодкий плов із сухофруктами, перське морозиво бастані, креми та заварні основи.
- Якщо шафрану немає під рукою. Колір дасть куркума, її іноді називають індійським шафраном. Запаху вона не відтворює, це заміна лише за кольором.
Шафран не смажать і не кладуть у розпечену олію. Від сильного жару аромат вивітрюється, і лишається тільки колір.
1Плов, різото, паелья
Для плову настій вливають перед тим, як зібрати рис гіркою і закрити казан. У різото його вливають з останнім ополоником бульйону.
1 г — це понад двадцять каструль →2Рибні супи та морепродукти
Для буйабесу й валенсійської паельї шафран поєднують із часником та оливковою олією. Настій вливають у бульйон наприкінці варіння.
2 г — на сезон →3Випічка, креми, десерти
Настій вводять у тісто разом із рідиною. Інакше тісто профарбується плямами.
1 г — спробувати без ризику →4Беру вперше — боюся натрапити на підробку
Почніть із форми нитки: її видно одразу, ще до води. З меленим порошком жоден із трьох тестів не працює.
Три перевірки поспіль →Склад і харчова цінність
Склад: цілі приймочки шафрану (Crocus sativus). Без барвників, ароматизаторів і наповнювачів.
За три головні властивості спеції відповідають три речовини: кроцин дає колір, пікрокроцин — гіркуватий смак, сафраналь — аромат. Кроцин витримує нагрівання, сафраналь ні. Тому шафран додають наприкінці.
Рахувати тут харчову цінність майже безглуздо. В одній порції 4–5 ниток, це соті частки грама. Цифри на 100 г нічого не кажуть: стільки ніхто не з'їдає. Цінність спеції в ароматі та кольорі.
Упаковка та зберігання
Фасування та доставка по Україні
Цілі нитки у п'яти фасуваннях. Для дому майже завжди достатньо 1 г. Фасування від 5 г беруть ресторани та кондитерські.
Відправляємо з Києва в день оформлення. Доставка Новою поштою до Львова, Харкова, Одеси, Дніпра й будь-якого іншого міста, зазвичай 1–2 дні в дорозі. У Києві працює самовивіз: вул. Симиренка, 36.
Найчастіші запитання при купівлі спеції
Скільки ниток класти у страву?
15–20 ниток на каструлю з 4 порцій, це близько 0,04 г. Більше класти не потрібно: надлишок дає аптечну гіркоту, і прибрати її зі страви вже не вийде. Починайте з меншого. Колір і запах проявляться повністю за пів години після закладання.
Чому продаєте нитками, а не меленим?
Тому що мелений шафран перевірити неможливо. Під його іменем продають куркуму, пофарбований сафлор, крохмаль, підфарбований папір і навіть перемелені приймочки після екстракції. Підміну покупець помічає лише вдома, коли порошок не пахне. Цілу приймочку впізнають за формою за секунду. Якщо потрібен порошок, розітріть нитки самі просто перед готуванням.
Чи обов'язково замочувати?
Так. Сухі приймочки віддають у страву ледве третину кольору й запаху. Вони переходять лише в рідину. Настій готують 15–20 хвилин у столовій ложці теплої води, молока чи бульйону, без окропу. У страву його вливають разом із нитками.
Чим відрізняється від імеретинського шафрану?
Різні рослини. Шафран — приймочки крокусу Crocus sativus, імеретинський — мелені пелюстки чорнобривців. У них різні смак і аромат, і імеретинський коштує значно дешевше. Він добре підходить для грузинської кухні, для сациві та харчо. У різото чи паельї імеретинський дасть зовсім інший результат. Спільну назву спеції отримали за колір, який дають страві.
Яке фасування брати і на скільки його вистачить?
Для дому беріть 1 г. У ньому близько 450 ниток, а на каструлю йде 15–20: вистачить більш ніж на 20 страв. Термін придатності 12 місяців, і аромат із часом слабшає. Тому краще через рік купити свіжий грам, ніж доїдати видихлі 5 г. Фасування 5–20 г потрібні ресторанам і кондитерським цехам.
Як зберігати, щоб не видихнувся?
Темрява й герметичність обов'язкові. На світлі приймочки втрачають колір за кілька місяців, наприклад на підвіконні у прозорій баночці. Тримайте нитки в непрозорій ємності або в шафі за кімнатної температури, подалі від плити та мийки. Від вологи нитки злипаються й можуть запліснявіти. У холодильник не прибирайте: там конденсат.
Опис розповідає про кулінарні властивості спеції й не замінює консультацію фахівця. Докладний розбір історії, складу та застосування шафрану — в окремій статті. Характеристики сировини наведені для поточних постачань із Кашміру й можуть відрізнятися в інших регіонів походження.
Відгуки
-
Насичений пряний аромат для маринадів та випічки
142 грн -
Гострий супутник для чаю та випічки
77 грн -
Коріандр, пажитник, імбир, куркума, кориця — м'який карі без чилі
64 грн -
Зелена свіжість для чаю та десертів
163 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Добрий день. Який рік збору?
Купую тут не вперше. Якість на висоті. Сервіс теж чудовий. Брав іранський — порівнював. Цей набагато ароматніший і колір віддає краще.
Шафран, справді, якісний та справжній. Дякую за якісний товар! Звертатимуся ще.
Здрастуйте! Підкажіть, будь ласка, упаковка індійська чи Ви самі пакуєте? Дякую!
Надіє, добрий день! Пакування здійснюється в Індії.
Добрий день. Кашмірський шафран поділяється на три сорти: Shahi, Mogra, Lachha. Якого сорту Ви продаєте? Дякую.
Ігорю, в нашому магазині представлений шафран сорту Mongra. Цей сорт вирощується лише на кашмірському ґрунті. Відомий своїми темно-малиновими, червоними нитками і є найтемнішим з усіх типів Saffron, що культивуються по всій земній кулі. Вважається найкращим у світі через його сильний аромат і корисні властивості.
Раніше купувала в інших постачальників, але була незадоволена якістю спеції. А тут шафран запашний, яскравий, якісний. Тепер лише сюди!
Дякуємо, ми раді, що Ви знайшли те, що шукали, у нас.
Відмінний шафран, судячи з вигляду-запаху-іншого. Використовувала як пряність для варіння кави по-східному. Дякую вашому магазину за якісну продукцію.
Шафран — справжній, вода до ранку яскравого золотистого кольору, буквально як золото 999 проби )
Приїхав до мене шафран. Дякую, якість видно одразу. Дякую!
Подарував дружині на 8 Березня, вона в мене любителька спецій... Дружина була в захваті! ) Дякую, доставили оперативно...
Мені дуже хотілося б залишити відгук про магазин загалом (а не тільки про шафран), про свою першу покупку тут і про жінок-консультантів (хоча їхня роль — не консультанти, а господарі, або довірені особи господарів, імхо) :) Але на сайті такого розділу немає :( Власне відгук: Магазин — супер! Підхід до клієнтів — супер! Якість спецій і сумішей — супер! І взагалі, просто приємне таке ставлення, завдяки якому я сама себе вмовила, завдяки обслуговуванню, по приїзді за замовленням купити ще й шафран, який за ціною дорівнював вартості мого попереднього замовлення :) Молодці, загалом! Якщо заведете розділ "відгуки", переносьте мій коментар прямо туди :)
Якість у цьому магазині хороша, купую регулярно. Магазин хороший, і ціни помірні.
Дякуємо, заходьте! Будемо раді!
Другий рік купуємо шафран у цій компанії. Я з перервами готую з нього настоянку з родзинками, яку випиваю щоранку натще. Дружина експериментує з багатьма стравами. Товаром ми задоволені, нарікань немає.
Дякую! Товар отримала. Коли відкрила коробочку — від запаху просто очманіла, не знала, що він так гарно пахне.
Дякую і Вам. Заходьте, будемо раді!