Шафран

Фото: Оригінальна фотографія шафрану, яку ми продаємо

Шафран — це багаторічна рослина Crocus Sativus (див. Вікіпедію Crocus sativus), що досягає висоти 20 см, дуже красива зовні .

Місця походження – Азія та Індія. Дуже добре росте в Іспанії та Франції, в Ірані та в Криму. В Іспанію його завезли араби у X столітті.

Назва рослини має арабське коріння: «зафран» арабською означає «бути жовтим».

Растет із лускатої цибулини, має вузьке листя лінійної форми, на кінці щіткової стріли – красива квітка фіолетового кольору.

Оцвітина має правильну витягнуту форму, довжиною 10-15 см, як правило, в ньому міститься 6 квіток, у кожного по три тичинки і нижній насінник. З квітки ростуть три яскраво-оранжеві приймочки, і саме приймочки використовуються як прянощі і лікарський засіб. Період цвітіння – з вересня до листопада.

Відомо, що першовідкривачами чудових властивостей цієї пряності вважаються іспанці, які мають на сьогоднішній день високорозвинену інфраструктуру його виробництва і є лідерами продажів високоякісного шафрану в Європі. Чудові доглянуті плантації цієї рослини розташовані у Валенсії, на Болеарських островах, не відстає від них і Андалузія.

Ще ціла низка країн є визнаними виробниками шафрану і це, насамперед, Іран, де нині виробляють до 80% світового обсягу, не відстають від Іспанії за обсягами виробництва Франція та Італія, продовжують розвивати та вдосконалювати виробничу базу Туреччина та Пакистан Виготовляють його і в Китаї, Японії, Північній Америці, Новій Зеландії, у закавказьких країнах СНД.

Не дивно, що в регіонах, де виробляється  ця екзотична пряність - високий рівень її споживання серед населення, внаслідок чого - дуже низький відсоток хворих на серцево-судинні захворювання, і це незважаючи на те, що їхні кухні аж ніяк не можна назвати пісними.

У Європі найякісніший шафран, він же найдорожчий - вважається іспанський. Він має багатий аромат та вишуканий смак. Італійська – має різкий запах та своєрідний смак. Іранська та грецька зберігається довше за всіх інших.

Найбільш елітний і дорогий шафран у світі виробляється в штаті Кашмір, Індія. Ви тільки уявіть, як цьому посприяла природа — він росте у прекрасних та величних Гімалаях!

Вирощування

Сьогодні шафран вирощують у багатьох країнах, зокрема й у Росії, і в Україні. Коштує ця приправа дуже дорого, її ціну порівнюють із ціною на золото. Розмножується шафран за допомогою бульб.

В якості приправи використовують, як уже говорилося, приймочки квіток. З 80-100 тисяч квіток одержують 1 кг готової прянощі. У перший рік після посіву з одного гектара збирають 6 кг шафрану, на другий рік – ndash; вже 20 кг. Вирощування – досить витратний процес.

Дикоростишний шафран (Crocus cartwrightianus) власне у виробництві не застосовується, його замінює одомашнена, стерильна його форам названа (Crocus sativus).

Сативус домашній відрізняється більш довгими приймочками або маточками і вже розмножуватися насінням не здатний. Знову отримана рослина висаджуються цибулинами, які діляться на кілька частин і вручну як рис поміщають у ґрунт.

Глибина посадки залежить від того, який урожай збираються отримати. Тривалість життя висадженої цибулини від трьох до чотирьох років, після чого плантація оновлюється. Хоча вирощування крокусових дуже трудомістке заняття від посадки до збору та врожай дуже залежить від кліматичних умов, зникнення крокуса не загрожує завдяки зусиллям селекціонерів, які постійно вдосконалюють та оберігають його розвиток.

У готовому вигляді спеція є крихкими, ретельно просушеними нитками червоного і жовтого кольору. При цьому чим менше світлих відтінків, тим вища якість продукту.

Хімічний склад

У 1грамі міститься:

• Поживні речовини: білки –11%, жири– 6%, вуглеводи – 65%, калорійність 310 ккал.
• Вітаміни: вітамін С – 135%, вітамін В6 – 51%, рибофлавін – 16%, фолієва кислота – 23%
• Мінерали: магній – 66%, фосфор – 25%, залізо – 62%, калій – 49%, мідь – 33%
• Наступні важливі компоненти свіжозібраного і вже готового до використання шафрану — це речовини, такі як глікозид кроцин і глікозид пірокроцин.

Кроцин відповідає за насичений темно червоний колір. Він добре розчиняється у воді, при цьому забарвлюючи її в жовто-жовтогарячий колір. Є натуральним харчовим фарбником класу Е164. Але варто відзначити, що такий барвник рідко застосовується, оскільки він дорогий (див. Застосування шафрану). Пірокроцин відповідає за гіркий смак тичинок.

У тичинках отримають ефірну олію від 0,5 до 1,3%, у складі якої є пінен, цинеол і сафрональ. Сафрональ — хімічна речовина, що утворюється при гідролізі глікозиду пірокроцину Саме він є головним компонентом масла, який надає шафрану приємного запаху та аромату.

У складі міститься понад 100 летких і не летких сполук, серед яких каротиноїди, зеаксантин, лікопін, альфа- та бета-каротин. Вони і вище перелічені компоненти в хімічному складі, позначають роль застосування в медицині, кулінарії, аромотерапії та аюрведе.

Результати багатьох досліджень показали, що імовірно, шафран має протизапальну дію через вміст у ньому дубильних речовин та антоціанів. Інші дослідження показали, що різні флавоноїди, такі як рутин, кверцетин, лютеолін, гесперидин та біофлавоноїдів у ньому також присутні та сприяють антиоксидантним властивостям.

Корисні властивості

Читайте у блозі Корисні властивості шафрану

Універсальний загальнозміцнюючий рецепт (дуже ефективний для очищення крові)

• 10 тичинок шафрану
• 10 ягід світлої родзинки
• Помістити в 1/2 склянки холодної води
• Залишити на ніч, щоб він настоявся. Вранці вода золотистого кольору
• Вранці випити натще

Курс триває 2 місяці, за необхідності повторити через півроку.

Ще трохи про лікувальні властивості шафрану. Ось як описує Аюрведа (індійська ведична медицина) дивовижні властивості, що застосовуються в сучасній медицині:

• Стимулює вироблення серотоніну, так званого гормону радості. Він позбавляє болю, меланхолії, депресії. По суті є легкою психотропною речовиною головною гідністю, якої є відсутність звикання.
• Покращує травлення
• Потужний афродизіак, який підвищує загальне лібідо та потенцію у чоловіків.
• Очищає лімфу
• Лікує та полегшує астму (іст.: Saffron in phytotherapy: farmacology and clinical uses.
• Очищає судини та видаляє застої крові в них
• Для збереження молодості шкіри його використовувала Клеопатра, приймала шафранові ванни. Крокус дуже швидко та ефективно покращує колір обличчя.
• У поєднанні з гарячим молоком сприяє зростанню тканин мозку та покращенню пам'яті. Покращує мозковий кровообіг
• У поєднанні з медом він працює як камнедробілка в нирках.
• ефективно ліквідує наслідки похмільного синдрому.
• Є дослідження, що шафран позитивно впливає на рецесію та профілактику ракових захворювань. Він протистоїть розвитку ракових клітин за рахунок вмісту найпотужніших антиоксидантів. href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15582266" title="Biomedical properties of saffron and its potential use in cancer therapy and chemoprevention trials">Посилання)
• Вдихання запаху шафрану успішно допомагає заснути.
• Відзначений як природний відновник зору.

Застереження!
Прийнятий разом з вином - надмірно посилює сп'яніння. Передозування у стравах може призвести до сильного збудження та перенапруги. А ось пара грам свіжого, якісного шафрану для людини в чистому вигляді – летальна доза!

У 2014 році в Мексиці в Експериментальній лабораторії онкології, Національному Інституті педіатрії та Національному автономному університеті Мексики було проведено низку досліджень, пов'язаних з хімічним складом шафрану, а також його протираковими властивостями.

До цього часу більш ранні дослідники довели, що шафран є протипухлинним (що гальмує зростання злоякісних клітин) і анти-канцерогенним (що гальмує індукцію раку за допомогою хімічних речовин) засобом у біологічних системах, у природних умовах та у пробірці (Іст.: Nair ET аль, 1991, 1995; Абдуллаєв і Френкель, 1992a, б; Escribano ін, 1996; Гарсія-Ольмо ін, 1999; Premkumar ін, 2001;

Для аналізу мексиканські вчені взяли чотири види шафрану з різних країн: Іспанія, Індія, Азербайджан та Іран. З них приготували спиртний розчин — екстракт, який аналізували за допомогою фотодіодної системи Waters HPLC.

Метою такого дослідження було встановити, який компонент шафрану відповідальний за протиракову здатність. Після низки процедур та аналізу було визначено, що в індійському шафрані більш висока концентрація компонентів каротиноїдів (сильний рослинний пігмент, відповідальний за яскравий колір тичинок), які відповідають за зниження ризику пухлинних захворювань, за прискорення метаболічних процесів і за зниження цукру в крові.

Після аналізу вчені дійшли висновку, що лікувальні властивості залежать від місця зростання, екології місцевості та правильного зберігання.

Посилання на джерела

1. Distribution, chemical composition and medical importance of saffron (Crocus sativus L.) — PDF
2. CHEMICAL COMPOSITION OF AGRIPRODUCT SAFFRON (CROCUS SATIVUS L.) PETALS AND ITS CONSIDERATIONS AS ANIMAL FEED , GIDA (2012) 37 (4): 197-201 Джерело
3. Велика медична енциклопедія, Том 6 Олександр Миколайович Бакульєв Держ. вид-во мед. літ-ри, 1956
4. Український ботанічний журнал, Обсяги 6-7 "Наукова думка"., 1949

Застосування

У шафрану сильний, унікальний аромат і гіркуватий, дуже приємний смак. Як пряність використовують приймочки щойно розпустилися квіток. Використовують як пахощі, пряність, фарбу та лікарський засіб.

Вживають спецію у невеликих кількостях. Дуже популярний на Близькому Сході та в Південній Європі: у традиційних кухнях цих країн його особливо шанують при приготуванні страв з рису.

Добре в прозорих бульйонах, при приготуванні баранини, молодого ягняти, риби, цвітної капусти. Відома по всьому світу «вуха по–марсельськи» готується тільки з використанням цієї прянощі. У Швеції шафран застосовують для фарбування виробів із тіста. Рекомендується використовувати, попередньо замочуючи у воді чи молоці.

У США та центральній Європі в основному використовують у кулінарії, при приготуванні лікерів, кремів та мусів. Шафран зовсім не терпить присутності інших прянощів.

В якості натурального барвника рослинного походження, приймочки шафрану охоплюють період починаючи з зародження і до сьогодні. У стародавніх культурах Європи, Єгипту та Азії їм забарвлювали бавовну, шерсть, льон та шовк. Варто зазначити, що 1 грам цього Крокус сативус здатний забарвити не менше 100 літрів води. Особливо яскравий жовто-цегляний колір має шафран посівний, який відцвітає восени.

< /p>

Відео-огляд: Презентація шафрану