Шафран — червоні приймочки крокусу з Кашміру
Шафран від Делюкс — цілі червоні приймочки крокусу посівного (Crocus sativus) із високогірного Кашміру. Приймочки цілісні, не мелені й не різані: саме в такому вигляді справжність видно неозброєним оком. Без барвників, без домішки пелюсток і приймочок сафлору.
У кожній квітці лише три приймочки, і збирають їх вручну на світанку, доки не розкрився бутон. Звідси й ціна: на кілограм готової спеції йде близько ста п'ятдесяти тисяч квіток. Зате й витрата мікроскопічна — грама вистачає на два десятки страв.
Як відрізнити справжній шафран
Підробок на ринку більше, ніж оригіналу, і майже всі вони розпізнаються на кухні за хвилину. Справжня приймочка — трубочка завдовжки 2–3 см, темно-червона, з розширенням-розтрубом на одному кінці та світлішою, жовтуватою основою. Однотонно-червона по всій довжині нитка — привід насторожитися: найімовірніше, це пофарбований сафлор.
| Ознака | Справжній шафран | Підробка |
|---|---|---|
| Форма | Трубочка з розтрубом, світла основа | Пласка пелюстка або рівна соломка |
| Колір води | Золотаво-жовтий, проявляється 10–15 хвилин | Червоний або помаранчевий, одразу |
| Смак | Гіркуватий | Солодкуватий або ніякий |
| Аромат | Медово-сінний, упізнаваний | Слабкий, трав'яний |
| Форма продажу | Цілі нитки | Найчастіше мелений порошок |
Окрема плутанина — імеретинський шафран. Це мелені пелюстки чорнобривців, до крокусу стосунку не мають: інша рослина, інший смак, ціна нижча в десятки разів. Спеція добра і в грузинській кухні незамінна, але якщо рецепт вимагає справжнього шафрану, імеретинський його не замінить.
Смак, аромат і колір
Гіркота в готовій страві не читається: вона йде на другий план, лишаючи той самий упізнаваний аромат. А от передозування чути одразу — надлишок шафрану робить смак аптечним, і виправити це вже нічим.
Чому шафран стільки коштує
Питання про ціну виникає першим, тож відповім по суті. Крокус цвіте два тижні на рік. Кожна квітка дає три приймочки, і вийняти їх можна лише руками, на світанку, доки бутон не розкрився від сонця. Один збирач за день обробляє кілька тисяч квіток — це жменя сирих приймочок, яка після сушіння зменшиться ще вп'ятеро.
Механізувати процес за дві тисячі років так і не вдалося. Тому рахувати шафран кілограмами безглуздо: це спеція, яку купують грамами й витрачають нитками.
Виробництво та якість
Сировина цієї партії — Кашмір, долина Пампор: високогірне плато, де крокус вирощують понад дві тисячі років. Сухий континентальний клімат і карбонатні ґрунти дають приймочки з високою концентрацією кроцину — за цим показником кашмірський шафран традиційно ставлять в один ряд з іранським.
Після збору приймочки сушать у затінку за м'якої температури: агресивне сушіння руйнує сафраналь, і спеція втрачає аромат, зберігаючи лише колір. Саме тому дешевий шафран часто фарбує, але не пахне.
Ми возимо шафран цілими нитками принципово. Мелений перевірити неможливо: під виглядом порошку продають куркуму, сафлор і підфарбований папір — і покупець дізнається про це лише за відсутністю аромату. Делюкс працює зі спеціями з 2008 року, шафран тримаємо в герметичній тарі без доступу світла й беремо малими партіями: це не той товар, який має лежати на складі рік.
Застосування в кулінарії
- Настій перед закладанням — завжди. Нитки розітріть пальцями й залийте столовою ложкою теплої води, молока або бульйону на 15–20 хвилин. У страву йде настій цілком, разом із приймочками. Кинутий у каструлю сухий шафран віддасть заледве третину того, що міг.
- Плов і різото. Настій вливають наприкінці: у плов — перед тим як зібрати рис гіркою й закрити казан, у різото — разом з останнім ополоником бульйону. Раннє додавання спалює аромат, і лишається тільки колір.
- Паелья та рибні супи. Класика буйабесу й валенсійської паельї — шафран із часником та оливковою олією. Йодиста нота спеції несподівано точно лягає на морепродукти.
- Випічка та десерти. Шафранові булочки, солодкий плов із сухофруктами, перське морозиво бастані, креми та заварні основи. У тісто настій вводять разом із рідиною, інакше колір ляже плямами.
- Якщо шафрану немає під рукою. Колір замінить куркума, і в цій якості її іноді називають індійським шафраном. Але аромат вона не відтворює: це заміна за кольором, а не за смаком.
Шафран не смажать і не кладуть у розпечену олію. Сафраналь вивітрюється за високої температури, і від спеції лишається тільки барвник — найприкріша помилка, якої з ним припускаються.
1Плов, різото, паелья
Настій вливають наприкінці: у плов — перед тим як зібрати рис гіркою і закрити казан, у різото — з останнім ополоником бульйону. Раннє додавання спалює сафраналь, і лишається сам колір.
1 г — це понад двадцять каструль →2Рибні супи та морепродукти
Буйабес і валенсійська паелья — шафран із часником та оливковою олією. Йодиста нота спеції несподівано точно лягає на морепродукти, а гіркота в готовому бульйоні не читається.
2 г — на сезон →3Випічка, креми, десерти
Шафранові булочки, солодкий плов із сухофруктами, перське морозиво бастані. У тісто настій вводять разом із рідиною — інакше колір ляже плямами.
1 г — спробувати без ризику →4Беру вперше — боюся натрапити на підробку
Перевірка триває дві хвилини і робиться вдома одразу після отримання: форма нитки, колір води, смак. Цілі приймочки тим і добрі, що їх видно — з меленим порошком жоден із трьох тестів не працює.
Три перевірки поспіль →Склад і харчова цінність
Склад: цілі приймочки шафрану (Crocus sativus). Без барвників, ароматизаторів і наповнювачів.
За три головні властивості спеції відповідають три сполуки, і це зручно запам'ятати: кроцин дає колір, пікрокроцин — гіркуватий смак, сафраналь — аромат. Перший стійкий до нагрівання, останній ні, звідси й правило додавати шафран наприкінці.
Розмова про харчову цінність тут майже позбавлена сенсу: реальна порція — чотири-п'ять ниток, тобто соті частки грама. Будь-які цифри на 100 г для шафрану — чиста абстракція, бо стільки його не з'їдає ніхто. Цінність спеції в ароматі та кольорі, а не в нутрієнтах.
Упаковка та зберігання
Фасування та доставка по Україні
Цілі нитки у п'яти фасуваннях. Для дому майже завжди достатньо грама: це два десятки страв, тобто запас на рік-півтора за звичайної готовки. Фасування від 5 г беруть ресторани та кондитерські.
Відправляємо зі складу в Києві в день оформлення — Новою поштою до Львова, Харкова, Одеси, Дніпра й будь-якого іншого міста, зазвичай 1–2 дні в дорозі. У Києві працює самовивіз: вул. Симиренка, 36. Приймаємо повернення — у товарі ми впевнені.
Перевірте покупку тестом з водою одразу після отримання: справжній шафран це випробування проходить.
Найчастіші запитання при купівлі спеції
Скільки ниток класти у страву?
П'ятнадцять-двадцять ниток на каструлю з чотирьох порцій — це приблизно двадцята частина грама. Більше класти не потрібно й навіть шкідливо: надлишок дає аптечну гіркоту, яку зі страви вже не прибрати. Починайте з меншого — колір і аромат проявляться повністю за півгодини після закладання, а не одразу.
Чому продаєте нитками, а не меленим?
Тому що мелений шафран перевірити неможливо. У вигляді порошку під його іменем продають куркуму, пофарбований сафлор, крохмаль і навіть перемелені приймочки після екстракції — і зрозуміти це можна лише за відсутністю аромату, вже вдома. Ціла приймочка впізнається за формою за секунду: трубочка з розтрубом і світлою основою. Якщо потрібен порошок, розітріть їх самі безпосередньо перед готуванням.
Чи обов'язково замочувати?
Так, і це головне правило поводження зі спецією. Сухі приймочки віддають у страву заледве третину барвних та ароматичних речовин, бо і кроцин, і сафраналь вивільняються лише в рідині. Розітріть їх пальцями, залийте столовою ложкою теплої води, молока чи бульйону й дайте постояти п'ятнадцять-двадцять хвилин — настій виллєте у страву разом із нитками. Окріп не використовуйте: він руйнує аромат.
Чим відрізняється від імеретинського шафрану?
Це різні рослини. Справжній шафран — приймочки крокусу Crocus sativus, імеретинський — мелені пелюстки чорнобривців. У них різний смак, різний аромат і різниця в ціні в десятки разів. Імеретинський незамінний у грузинській кухні, у сациві та харчо, але в різото чи паельї він дасть зовсім інший результат. Назви збігаються історично, за кольором, який обидві спеції дають страві.
Яке фасування брати і на скільки його вистачить?
Для дому беріть грам. У ньому близько 450 ниток, за витрати 15–20 штук на каструлю це понад двадцять приготувань — за звичайної готовки запас на рік і довше, а термін придатності якраз дванадцять місяців. Сенсу брати більше немає: спеція втрачає аромат із часом, і краще купити свіжий грам за рік, ніж доїдати видихлі п'ять. Фасування 5–20 г мають сенс для ресторанів і кондитерських цехів.
Як зберігати, щоб не видихнувся?
У повній темряві й герметично — це не перестраховка, а умова. Кроцин руйнується від світла швидше, ніж від часу: приймочки на підвіконні у прозорій баночці втрачають колір за місяці. Тримайте в непрозорій ємності або в шафі, за кімнатної температури, подалі від плити та мийки. Волога — другий ворог: від неї вони злипаються й можуть запліснявіти. У холодильник не прибирайте, там конденсат.
Опис розповідає про кулінарні властивості спеції й не замінює консультацію фахівця. Докладний розбір історії, складу та застосування шафрану — в окремій статті. Характеристики сировини наведені для поточних постачань із Кашміру й можуть відрізнятися в інших регіонів походження.
Відгуки
-
Насичений пряний аромат для маринадів та випічки
142 грн -
Гострий супутник для чаю та випічки
77 грн -
Спеції, які надають глибину смаку яловичини
64 грн -
Зелена свіжість для чаю та десертів
163 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Здравствуйте. Какой год сбора?
Купую тут не вперше. Якість на висоті. Сервіс теж чудовий. Брав іранський – порівнював. Цей набагато ароматніший і колір віддає краще.
Шафран, справді, якісний та справжній. Дякуємо за якісний товар! Звертатимуся ще.
Здрастуйте! Підкажіть , будь ласка, індійська упаковка, або Ви самі упаковуєте? Дякую!
Надія, добрий день! Упаковка здійснюється в Індії.
Добрий день.Кашмірський шафран ділиться на три сорти :Shahi, Mogra,Lachha . Якого сорту Ви продаєте ? Дякую.
Ігорю, в нашому магазині представлений шафран сорту Mongra. Цей сорт вирощується лише на кашмірському грунті. Відомий своїми темно-малиновими, червоними нитками і є найтемнішим з усіх типів Saffron, що культивуються по всій земній кулі. Вважається найкращим у світі через його сильний аромат і корисні властивості.
Раніше купувала в інших постачальників, але була незадоволена якістю спеції. А тут шафран запашний, яскравий, якісний. Тепер лише сюди!
Дякую, ми раді, що Ви знайшли те, що шукали у нас.
Відмінний шафран, судячи з вигляду-запаху-іншому і дії: використовувала як пряність для варіння кави по-східному - тонізує, скажімо так.
Вже два тижні з чоловіком п'ємо за універсальним рецептом вранці натще. Гарне самопочуття, чистимо кров. Шафран - справжній, вода до ранку яскравого золотистого кольору, буквально як золото 999 проби.
Приїхав до мене шафран. Спасибі, якість видно одразу. Почала робити воду на ранок за універсальним рецептом. Не знаю, може здається... але якось помітно краще відчувати себе початку.. проявляється у покращенні сну, піднялася загальний тонус... загалом добре почуваюся ))) Дякую!
Подарував дружині на 8 Березня, вона в мене любитель спецій... Дружина була в захваті!))) Дякую, доставили оперативно...
Мені дуже хотілося б залишити відгук про магазин в цілому (а не тільки про шафран), про свою першу покупку тут і про жінок-консультантів (хоча їх роль - не консультанти, а господарі, або довірені особи господарів, імхо):) Але на сайті такого розділу немає: (Власне відгук: Магазин - супер! ставлення, завдяки якому я сама себе уболтала, завдяки обслуговуванню, по приїзду за замовленням купити ще й шафран, який за ціною дорівнював вартості мого попереднього замовлення:)) Молодці, загалом! Якщо заведете розділ "обговрення", переносіть мій коментар прямо туди:)
Якість у цьому магазині хороша, купую регулярно Зараз уже для профілактики, а раніше лікував їм фурункульоз. Магазин хороший та ціни помірні
Дякую, заходьте! Будемо раді!
Другий рік купуємо шафран у цій компанії. Я з перервами готую з нього настоянку з родзинками, яку випиваю щоранку натще. Дружина експерементує з багатьма блядами Товаром ми задоволені, нарікань немає.
Дякую!!! товар отримала Коли відкрила коробочку - від запаху просто очманіла не знала що він так гарно пахне
Дякую і Вам. Заходьте, будемо раді!