Шафран - Полезные свойства

Известный всему миру «король растений» и «царь пряностей» — шафран — держит свой титул и невероятную цену уже столетиями. Как историю Буратино — Пиноккио знают во всём мире, так и историю шафрана, за подделку или воровство которого в древности отрубали руки, головы, сжигали на костре, а в более гуманных странах назначали огромный штраф — 60 кг серебра, тоже слышали все. Но попробовать пряность посчастливилось не всем: крошечные рыльца стоят целое состояние. «Король» растений определён Книгой рекордов Гиннеса самой дорогой пряностью.

Шафран Специя

На мировом рынке (Гамбург, Лондон, Сингапур, Роттердам, Нью-Йорк) определена средняя стоимость шафрана — $6000. Однако цена колеблется от $500 до $15000 за один килограмм. Хотя Иран является крупнейшим производителем пряности, но испанский шафран признан лучшим в мире по качеству. 1 грамм стоит $6-$15. Цена зависит от сорта, производителя и качества продукта. Самый дешёвый шафран — иранский. Стоит $460 за один килограмм.

Но абсолютно лучшим и самым дорогим на мировом рынке признан кашмирский шафран, выращиваемый в Индии. Его цена достигает $20-$30 тысяч за килограмм.

После сбора урожая высушенные рыльца погружают в воду. Высшим сортом считаются тычинки, которые моментально дают насыщенный цвет и аромат.  Однако, показателем цены кашмирский шафран быть не может, т.к. производится в маленьких объёмах и на рынке пряностей встречается крайне редко.

Выращивание

Настоящий и изысканный шафран продаётся не килограммами, а граммами. Его выращивание — дорогостоящее занятие. 1 га плантации требует серьёзных вложений: 27 тыс. евро. Растение недолговечно, т.к. растёт всего 7 лет, при этом с одного гектара собирают только 10 кг шафрана. По мнению специалистов, стоимость на эту специю будет расти неукоснительно, и пряный шафрановый бизнес ещё очень долго будет прибыльным.

Процесс сбора растения трудоёмок. Маленькие цветочки капризны, цветут раз в год, не более семи дней, и закрываются глубокой ночью. Поэтому в эту пору сборщики выходят на плантации и собирают их вручную до восхода солнца. Сборщиками подсчитано: чтобы собрать 1 кг цветов пряной травы, нужно нагнуться 150 тыс. раз и сорвать 200 тыс. раскрывшихся цветков. В каждом фиолетовом цветке находится только три тонких тычинки красного - бардового цвета с светло-жёлтыми вкраплениями. Эти тычинки затем будут аккуратно изъяты из цветков, высушены и сложены в деревянные ящики.

Цена

Шафран — целые рыльца Настоящие красные рыльца крокуса в фасовках от 1 до 20 граммов. Одного грамма хватает на два десятка приготовлений. Перейти к товару

По сути, шафран — это крокус, который стоит не более 30 центов. Но раз в год на нём появляются некрупные фиолетовые цветы со знаменитыми красными рыльцами по цене золота. Собственно, именно они и представляют ценность и называются «шафран пряность». Весь мир производит только 300 тонн в год. 90% мирового урожая приходится на Иран. Здесь, в провинциях Хорасан, где похоронены великий Омар Хайям и легендарный Фирдоуси, где добывается чистейшая бирюза, производится шафран.

Единственное противопоказание, отмеченное в отзывах о шафране — очень высокая цена. По правде говоря, высокая стоимость пряности не такая уж и «Ахиллесова пята».

Во-первых, специалистами установлена допустимая норма потребления шафрана — один грамм в год. В 1г тычинок пряности содержится 450-500 рылец. Добавляют в пищу 1-2 ниточки. То есть в количественном выражении получаются неплохо.

Во-вторых, простое арифметическое действие покажет истинную величину затрат. 1 кг дорогого шафрана стоит в среднем $6000. 1г — $6. Эта цифра является затратной на год! Помимо самого дорогого - есть в продаже и менее элитные, но не менее полезные. К примеру, иранский шафран стоимостью $460 за килограмм. А это уже затраты иного порядка.

Шафран в Истории

• Согласно буддистскому преданию, её принёс с небес архат Нимагун (архат — «достойный» в переводе с санскрита. Человек, достигший полного освобождения и вырвавшийся из «колеса перерождений»). Нимагун собрал растение на благовонной горе богов и посеял в Индии.
• Древние греки считали, что крокус (шафран) получил своё название в память о друге Гермеса по имени Крокус, который был убит по ошибке своего товарища. Три капельки крови погибшего попали в раскрытый цветок и превратились в рыльца.
• В 15 веке считалось, что с помощью шафрана можно привлечь небесные силы в сложных жизненных ситуациях.
• В Нюрнберге с середины 14 века постоянно назначался эксперт, следивший за чистотой и подлинностью ввозимого растения.
• На юге Европы шафран считают священной травой, а цветки — эликсиром молодости, продлевающем жизнь.
• В Англии известен человек, проживший 150 лет, питающийся только хлебом, маслом и шафраном. Вполне возможно, потому что ещё Плиний Старший уверял, что не может умереть человек, если в его саду растёт шафран.

Совсем недавно во время раскопок (в Манхэттене) археологами была найдена маленькая зелёная бутылочка, на которой было написано: «эликсир молодости». Исследования определили состав содержимого, настоянного на спирту: шафран, алоэ, белая куркума, ревень и горечавка. Возраст напитка, способного дать человеку вечную жизнь и молодость — более 100 лет. Химический состав растений прекрасно сохранился [8].

• В народных поверьях растение применяют для достижения гармонии с самим собой, в борьбе со страхом, гневом, завистью и ненавистью. Чай с шафраном откроет способности к ясновидению, а щепотка волшебной пряности, посыпанная весной на огонь, любовь сделает верной и долговечной.
• Исследователи древних времён считают, что рукописи о специях и травах — это самые старые рукописные работы на Земле. Более того, являются копиями более ранних источников, уходящих глубоко в века, следовательно, содержат наиболее достоверные, проверенные столетиями знания о полезных свойствах и качествах растений. Согласитесь, не только трудоёмкая работа и выращивание шафрана сделали его таким дорогим. Аромат и вкус этого растения не имеют равных среди пряностей, и это - вторая составляющая высокой стоимости пряности.

Применение в кулинарии

«Королём растений» и «царём пряностей» растение стало благодаря уникальным полезным свойствам. Ценность любого растения определяется его ролью на кухне. С этой позиции мы подойдём и к шафрану. Начнём с первого.

В повседневном обиходе используются выражения: шафран специя, либо приправа. Специалисты утверждают: это неправильно, шафран является пряностью, и это его единственное и верное место. Справедливости ради, нужно сказать, что исторический опыт показывает: как людям удобнее и привычнее употреблять слова и понятия, так они и закрепятся в жизни. Использование в речи слов специя, пряность или приправа, как синонимов, является понятным и правомерным. Поэтому для удобства изложения сведений о шафране будут использоваться указанные слова, как равнозначные.

Настоящий шафран — это удивительная пряность, вернее, тычинки (рыльца) цветков семейства крокусовых. Используется в небольших дозах: 4-5 тычинок в первые блюда и вторые (в расчёте на 5 человек), либо в виде настоя в выпечку (не более ½ чайной ложки).

• Хрупкие, перепутанные между собой ниточки-тычинки бывают тёмного красного, бурового и жёлтого цвета.
• На ощупь шафран, как будто жирный.
• Запах — сильно ароматический, даже слегка одурманивающий.
• Вкус — пряный, горьковатый.

Профессор генетики университета Лестера Пат Хеслоп-Харрисон отмечает три различных соединения в рыльцах, дающие приятно оранжевый цвет, немного горький вкус и аромат с цветочно-ванильными нотами.

Как использовать шафран

• В пище используется как тонкая приправа. Отчасти употребляется, как естественный краситель пищи (сыр, сливочное масло, ликёры и безалкогольные напитки). По-арабски «шафран» — это «жёлтый», цвет и определяет подкрашивание продуктов.
• В США и странах Европы шафран используется в основном в кондитерских продуктах: кексах, булочках, печенье. Ликёрам, фруктовым подливкам и кремам придаёт неповторимый шафрановый акцент.
• На Востоке пряность употребляют в овощных блюдах, но особенно в мясных и в пловах.
• Современная европейская кухня при приготовлении ценных пород рыб тушёного и отварного вида обязательно использует шафран.
• В Испании утверждают, что шафран — настоящая кулинарная пряность испанцев, и что даже все мясные магазины пахнут этой ароматной травой.

В качестве «шафран-приправы» используют мелко нарезанные свежие листья растения, добавленные в супы и любые овощные блюда. Творог и сыр мягких сортов в сочетании с шафраном становятся очень ароматными, яркими и полезными. Корень растения уместен в соусах к мясным блюдам, рыбе и печени. Помимо этого, корень удлиняет срок годности приготовленной пищи. Аромат пряности настолько силён, что может развиваться в течение суток. Это свойство используется при выпечке: на следующий день изделия будут ещё ароматнее и вкуснее.

Шафран — исключительная приправа к чаю или кофе. Вкус напитков приобретает пряно-острые незабываемые нотки.

Интересная особенность шафрана как специи — плохая сочетаемость с иными пряностями. Именно поэтому специя используется почти всегда самостоятельно и предполагает отсутствие других пряностей. Конечно, за исключением специальных рецептов. Применение в небольших дозах оправдано, т.к. нарушение закладки приведёт к неприятной горечи.

Норма, допустимая в потреблении шафрана, — один грамм в год [4].

Состав: три вещества, которые определяют всё

У шафрана редкий случай, когда цвет, вкус и аромат отвечают за три разных соединения, и их легко запомнить по отдельности.

Кроме них в рыльцах есть каротиноиды, флавоноиды и небольшое количество эфирных масел. Разговор о белках, жирах и углеводах здесь почти лишён смысла: реальная порция — четыре-пять нитей, то есть сотые доли грамма. Любые таблицы «на 100 г» для шафрана — абстракция, потому что столько его никто не съедает.

Что о шафране известно науке

Шафран — один из самых изучаемых пищевых пигментов: кроцин и сафраналь интересуют исследователей как природные антиоксиданты, и публикаций на эту тему в научных базах немало. Но между лабораторным интересом и практическим выводом дистанция большая: значительная часть работ выполнена на клеточных культурах и лабораторных животных, а не на людях.

Поэтому в этой статье вы не найдёте списка болезней и схем приёма. Шафран — специя, а не лекарство: он делает еду ароматной и золотой, и это его настоящая, проверенная тысячелетиями функция. Всё остальное — предмет продолжающихся исследований, а не готовых рекомендаций.

Шафрановая вода: как заварить напиток

Шафрановая вода — традиционный напиток персидской и индийской кухни, который заодно удобно использовать как заготовку для блюд: настой добавляют в рис, тесто или десерты.

Как готовить

1. Ополосните стеклянный чайник кипятком, чтобы он прогрелся.
2. Положите 10–15 нитей, предварительно растёртых пальцами, и залейте небольшим количеством горячей воды — не кипятка, около 80 °C.
3. Дайте настояться 15–20 минут, затем долейте оставшуюся воду (всего около полулитра).
4. Настой готов, когда нити опустятся на дно, а вода станет ровного золотистого цвета.

Кипятить не нужно: сафраналь при кипячении уходит, и остаётся только краситель. Нити после первого залива можно использовать повторно — цвет они отдадут ещё раз, хотя аромат будет слабее.

Шафран в косметике

Экстракт шафрана встречается в составе кремов, бальзамов и масок — производители ценят его как источник каротиноидов и за узнаваемый золотистый оттенок, который он даёт средству. Стоит такая косметика дорого по понятной причине: сырьё само по себе одно из самых дорогих в мире.

Домашние маски с шафраном — распространённая бытовая практика в Индии и Иране, где специя доступнее. Но воспринимать их стоит именно как уходовый ритуал, а не как процедуру с гарантированным результатом.

Что отмечают покупатели

Если собрать отзывы о шафране, повторяются одни и те же наблюдения — и все они про кухню, а не про самочувствие.

Статья носит справочный и кулинарный характер, не является медицинской рекомендацией и не заменяет консультацию специалиста. Шафран — пищевая специя. Купить целые рыльца можно в каталоге: шафран. Если рецепт требует имеретинского шафрана, это другая специя — молотые лепестки бархатцев.

Источники

• Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М., 1974.
• Сокольский И. Вначале были пряности. — «Наука и жизнь», 2006, №11.
• Антонов Е. Археологи восстановили состав эликсира молодости. — «Наука и жизнь», 2014, №6.
• ISO 3632 — международный стандарт классификации шафрана по содержанию кроцина, пикрокроцина и сафраналя.