Лимонна трава (лемонграс)

Лемонграс сушений різаний, фасування від 75 г до 1 кг

Лемонграс від Делюкс — сушені різані стебла лимонної трави з Єгипту, очищені, без домішок і без листя. У пачці пласкі відрізки завдовжки один-три сантиметри: солом'яно-зелені, з поздовжніми волокнами по всій довжині, частина шматочків згорнута в трубочку, а біля зрізу основи трапляються рожево-руді фрагменти — так виглядає нижня частина, найароматніша.

Розітріть шматочок між пальцями — пахне лимонною цедрою, різко й сухо, з трав'яним тлом. Цей запах переживає сорок хвилин кипіння, чого не вміє ні сік, ні свіжа шкірка: те, що робить смак у супі, тут не кислота, а ефірна олія стебла.

Одна трава й шість назв

Лимонне сорго, цитринова трава, лимонна трава, лемонграс, човнобородник лимонний — усе це одна рослина роду Cymbopogon із родини злакових. Рідня їй не лимон і не меліса, а пшениця з вівсом: цитрусовий запах у злака береться з ефірної олії, а не з спорідненості з цитрусами.

У торгівлі йдуть два близькі види — Cymbopogon citratus і Cymbopogon flexuosus, другий нерідко підписують як індійську лимонну траву. На кухні вони взаємозамінні, і жоден продавець у світі не сортує товар за видами. Товарне значення має лише нижня третина стебла: верх і листя майже без олії, тому в доброї сировини їх бути не повинно.

Шматочки стебла не розм'якшуються навіть за годину варіння — їх виловлюють перед подачею, як лавровий лист. Волокно жорстке, і в ложці воно відчувається одразу.

Смак і аромат

Різниця з усім, що пахне лимоном на кухні, — у поведінці при нагріванні. Сік кисне й руйнує вершки, цедра після довгого варіння віддає гіркотою, меліса видихається за пару хвилин. Стебло тримає ноту до кінця готування й не заважає ні кокосовому молоку, ні рибному бульйону.

Свіже стебло чи сушена нарізка

Свіжий лемонграс шукають частіше за сушений — майже завжди тому, що так написано в рецепті. Рецепти ці родом із Таїланду, де він лежить на будь-якому ринку; в Україні він сезонний, дорогий і в половині випадків приїздить уже в'ялим. Сушена трава розв'язує те саме завдання й робить це стабільно цілий рік.

Що ви втрачаєте, переходячи на сушене: свіже стебло можна розплющити обухом ножа й нарізати навскіс так, щоб воно лишилося у страві їстівним елементом. Із нарізкою цей трюк не пройде — вона працює як заварка й іде з тарілки.

Що виграєте: рівний аромат поза сезоном, рік зберігання замість лічених днів і відсутність мороки з чищенням. Плюс витрата — там, де рецепт просить два стебла, вистачає столової ложки.

У гарячих стравах

1. Том-ям і том-кха. Траву закладають у бульйон на самому початку й виймають перед тим, як вводити кокосове молоко. Молоко після цього не зсідається від кислоти, а цитрусова нота вже в бульйоні.
2. З рибою та морепродуктами. Дрібка у воду для припускання сібаса, мідій чи креветок знімає йодистий відтінок краще за лимон — і не дає кислоти, від якої білок стає гумовим.
3. У карі та овочевих рагу. Червона й зелена пасти карі цитрусову лінію лише позначають; ложка, кинута разом із пастою в гарячу олію, витягує її на перший план.
4. У маринаді для курки. Змішайте нарізку з часником, соєвим соусом та олією і залиште стегна на дві години. Волокна віддають олію повільно, тому запах доживає до гриля, а не вивітрюється на пательні.
5. У соусі до рису й локшини. Основа соусу лемонграс — сама трава, соєвий соус, чилі, шалот і часник; її попередньо запарюють окропом, щоб волокно віддало аромат і не заважало текстурі.

У чайнику та холодних напоях

Сюди приходять не лише по суп. Другий сценарій — чай, той самий, що везуть з єгипетських курортів і який у тамтешніх крамницях підписують лимонником. Це він і є: єгипетський лимонник, лимонне сорго та лемонграс — одна трава під різними торговими іменами.

Заварюють із розрахунку столової ложки на літровий чайник, водою трохи нижче кипіння, п'ять-сім хвилин під кришкою. Настій виходить світло-солом'яним, із чистим лимонним запахом і м'яким трав'яним тілом; гіркоти в ньому немає, тому передержати заварку майже неможливо. Класична пара — різаний сушений імбир: він додає гостроту, якої самій траві бракує.

Той самий настій, охолоджений і розведений льодом із м'ятою, працює як основа домашнього лимонаду — цитрус у ньому є, а кислоти немає, тож цукру йде помітно менше за звичне. На глек на півтора літра беруть столову ложку з гіркою.

Склад і харчова цінність

Склад: лемонграс сушений різаний очищений. Більше в пакеті немає нічого — ні солі, ні ароматизаторів, ні барвників.

Окремої позиції для сушеної трави в базі USDA немає, тому єдиний коректний орієнтир — свіже стебло: 99 ккал, 1,82 г білка, 0,49 г жиру та 25,3 г вуглеводів на 100 г, при цьому заліза 8,17 мг, а марганцю 5,22 мг. Сушіння прибирає воду й усі ці цифри приблизно потроює.

Тільки вважати лемонграс джерелом мінералів не варто, і ось чому. У каструлю йде грам-два на літр, а потім більша частина виловлюється шумівкою й вирушає у смітник — до тарілки доїжджає ефірна олія та майже нічого крім. Ця спеція працює ароматом; по залізо йдуть до інших продуктів.

Дані про склад свіжого стебла наведено за базою USDA FoodData Central (позиція 168573, Lemon grass (citronella), raw). Інформація має довідковий характер. Це харчовий продукт і прянощі, а не лікарський засіб.

Упаковка й зберігання

Суха трава не боїться часу так, як мелені спеції: олія замкнена всередині волокна, і поверхня контакту з повітрям мала. За 18 років роботи зі спеціями ми бачили достатньо пакетів, де сушена трава лежала довше за термін і лишалася ароматною, — але рік на етикетці стоїть не дарма, і після нього запах уже доведеться перевіряти пальцями.