Сироп из шелковицы 380 г

Тутовый сироп Hacızade — пекмез из шелковицы без добавленного сахара

Тутовый сироп Hacızade в Делюкс — турецкий dut pekmezi: сок шелковицы, уваренный до густой, почти чёрной патоки. Состав — один компонент, а производитель помечает эту линейку словом «katkısız», без добавок. Стеклянная банка 380 г.

Ложка такого сиропа подслащивает йогурт, кашу или пасту тахини вместо сахара и мёда. Сладость мягкая и плотная, без кислой ноты. Тутовый дошаб, бекмез, пекмез из шелковицы — разные имена того же продукта.

Вкус, цвет и густота

Производство и качество

Банку в нашем каталоге выпускает Hacızade — стамбульская кондитерская компания, которую знают прежде всего по лукуму; рядом с шелковичным у неё в линейке стоит виноградный. Вид шелковицы на этикетке не назван.

Технологию dut pekmezi стандарт TS 12001 описывает одной фразой: сок свежей или сушёной шелковицы уваривают в открытых или вакуумных котлах до нужной густоты. Сладость и плотность появляются, когда сок теряет влагу. В спецификации «Karnavas Dut Pekmezi» из Эрзурума так и сказано: в котёл идут шелковица и вода, никаких добавок.

Качество такого сиропа проверяют двумя показателями. Сухие вещества говорят, насколько плотно уварен сок: в 15 образцах из Турции, изученных в 2018 году, их было от 71 до 82 %. HMF — соединение, которое сахара образуют при нагреве; перегретый в котле сироп набирает его больше, поэтому спецификация «Gürün» ставит верхний предел — 100 мг на литр.

Делюкс работает с 2008 года, и стеклянные банки у нас стоят вдали от окон и батарей. Турецкий регламент требует хранить виноградный пекмез без прямого солнца и не выше 25 °C — тот же режим держим для шелковичного.

Применение в кулинарии

1. Турецкий завтрак. В Турции пекмез едят утром с хлебом — сам по себе или вместе с тахини. Смешайте в пиале тахини из белого кунжута и сироп по вкусу: выйдет густая сладкая паста, которую собирают лепёшкой.
2. Йогурт, каша, блины. Чайная ложка, около 7 г, подслащивает порцию и сразу расходится в тёплой каше. Йогурт с сиропом стоит досыпать грецкими орехами: в Эгине из такого сиропа с орехами делают даже фруктовую пастилу.
3. Пахлава по-эрзурумски. Пекмез поливают на раскатанный слой теста, посыпают орехами и сворачивают рулетом. По спецификации этого десерта сахарного сиропа в нём уходит примерно вдвое меньше обычного.
4. Кадаиф и тыква в сиропе. Для эрзурумского кадаифа в сироп из 1,2 л воды и 1,2 кг сахара добавляют 30 мл пекмеза. В Эгине им подслащивают тыкву, томлёную в сиропе, и ашуре.
5. Мясо с айвой. В Токате его кладут в мясное рагу с айвой. Дошаб используют и как приправу к мясу и салатам, не только в десертах.

Почти чёрный цвет не выдаёт сорт ягоды: пекмез темнеет при долгой уварке, а зарегистрированные «Gürün» и «Sivan» варят из белой шелковицы.

Состав и пищевая ценность

Состав: пекмез из шелковицы, 100 %.

Таблицы пищевой ценности на фото банки не видно, поэтому ориентир — турецкая национальная база состава продуктов TürKomp. В ней два традиционных образца, из Гюмюшхане и из Кемалийе, и их цифры почти совпадают: 272–273 ккал на 100 г, около 65 г углеводов, белка 0,7–1,1 г, жира 0,2 г, воды 27–28 г.

Столовая ложка даёт примерно 56 ккал. Одна ложка к завтраку — умеренная сладость. Полбанки за вечер — уже больше 500 ккал.

Главный минерал здесь — калий: 975–1306 мг на 100 г, или 200–270 мг в столовой ложке, это 10–14 % суточной нормы. Кальция в той же ложке 22–23 мг, магния — около 13 мг. По данным Akbulut и Özcan, в пекмезе из белой шелковицы минералов больше, чем из чёрной и красной.

Информация носит справочный характер: это пищевой продукт, а не лекарственное средство. Пищевая ценность — по базе TürKomp, записи Pekmez, dut, Gümüşhane и Pekmez, dut, Kemaliye, Erzincan; суточные нормы — по Регламенту ЕС 1169/2011. Технология, pH, сухие вещества и HMF при хранении — по стандарту TS 12001 и исследованию Karataş, Şengül, 2018. Сорт шелковицы, плотность 1,38 г/см³, предел HMF и рецептуры эрзурумских пахлавы и кадаифа — по спецификациям географических указаний TÜRKPATENT (Gürün № 906, Karnavas № 112, Sivan № 660, № 654, № 1293). Кухня Эгина и Токата — Slow Food Ark of Taste; минералы по сортам шелковицы — Akbulut, Özcan, 2009; влажность мёда — Codex Standard 12-1981; условия хранения — регламент Турции о виноградном пекмезе 2017/8; названия и цитата из словаря Даля — по статье «Дошаб» русской Википедии и Словарю украинского языка (СУМ).