Сироп із шовковиці 380 г

Тутовий сироп Hacızade — пекмез із шовковиці без доданого цукру

Тутовий сироп Hacızade в Делюкс — турецький dut pekmezi: сік шовковиці, уварений до густої, майже чорної патоки. Склад — один компонент, а виробник позначає цю лінійку словом «katkısız», тобто без добавок. Скляна банка 380 г.

Ложка такого сиропу підсолоджує йогурт, кашу чи пасту тахіні замість цукру й меду. Солодкість м'яка та щільна, без кислої ноти. Тутовий дошаб, бекмес, пекмез із шовковиці — різні назви того самого продукту.

Смак, колір і густина

Виробництво та якість

Банку в нашому каталозі випускає Hacızade — стамбульська кондитерська компанія, яку знають насамперед за лукумом; поруч із шовковичним у неї в лінійці стоїть виноградний. Вид шовковиці на етикетці не зазначено.

Технологію dut pekmezi стандарт TS 12001 описує однією фразою: сік свіжої чи сушеної шовковиці уварюють у відкритих або вакуумних котлах до потрібної густини. Солодкість і щільність з'являються, коли сік втрачає вологу. У специфікації «Karnavas Dut Pekmezi» з Ерзурума так і сказано: до котла йдуть шовковиця та вода, жодних добавок.

Якість такого сиропу перевіряють двома показниками. Сухі речовини показують, наскільки щільно уварено сік: у 15 зразках із Туреччини, досліджених 2018 року, їх було від 71 до 82 %. HMF — сполука, яку цукри утворюють під час нагрівання; перегрітий у котлі сироп набирає її більше, тож специфікація «Gürün» ставить верхню межу — 100 мг на літр.

Делюкс працює з 2008 року, і скляні банки в нас стоять далеко від вікон і батарей. Турецький регламент вимагає зберігати виноградний пекмез без прямого сонця й не вище 25 °C — той самий режим тримаємо для шовковичного.

Застосування в кулінарії

1. Турецький сніданок. У Туреччині пекмез їдять зранку з хлібом — сам по собі або разом із тахіні. Змішайте в піалі тахіні з білого кунжуту і сироп до смаку: вийде густа солодка паста, яку набирають шматком пласкої хлібини.
2. Йогурт, каша, млинці. Чайна ложка, близько 7 г, підсолоджує порцію й одразу розходиться в теплій каші. Йогурт із сиропом варто досипати волоськими горіхами: в Егіні з такого сиропу з горіхами роблять навіть фруктову пастилу.
3. Пахлава по-ерзурумськи. Пекмез поливають на розкачаний шар тіста, посипають горіхами й згортають рулетом. За специфікацією цього десерту цукрового сиропу в ньому йде приблизно вдвічі менше, ніж зазвичай.
4. Кадаїф і гарбуз у сиропі. Для ерзурумського кадаїфа в сироп із 1,2 л води та 1,2 кг цукру додають 30 мл пекмезу. В Егіні ним підсолоджують гарбуз, томлений у сиропі, та ашуре.
5. М'ясо з айвою. У Токаті його кладуть у м'ясне рагу з айвою. Дошаб використовують і як приправу до м'яса та салатів, не лише в десертах.

Майже чорний колір не видає сорт ягоди: пекмез темнішає під час довгого уварювання, а зареєстровані «Gürün» і «Sivan» варять із білої шовковиці.

Склад і харчова цінність

Склад: пекмез із шовковиці, 100 %.

Таблиці харчової цінності на фото банки не видно, тому орієнтир — турецька національна база складу продуктів TürKomp. У ній два традиційні зразки, з Гюмюшхане та з Кемалійє, і їхні цифри майже збігаються: 272–273 ккал на 100 г, близько 65 г вуглеводів, білка 0,7–1,1 г, жиру 0,2 г, води 27–28 г.

Столова ложка дає приблизно 56 ккал. Одна ложка до сніданку — помірна солодкість. Пів банки за вечір — уже понад 500 ккал.

Головний мінерал тут — калій: 975–1306 мг на 100 г, або 200–270 мг у столовій ложці, це 10–14 % добової норми. Кальцію в тій самій ложці 22–23 мг, магнію — близько 13 мг. За даними Akbulut і Özcan, у пекмезі з білої шовковиці мінералів більше, ніж із чорної та червоної.

Інформація має довідковий характер: це харчовий продукт, а не лікарський засіб. Харчова цінність — за базою TürKomp, записи Pekmez, dut, Gümüşhane і Pekmez, dut, Kemaliye, Erzincan; добові норми — за Регламентом ЄС 1169/2011. Технологія, pH, сухі речовини та HMF під час зберігання — за стандартом TS 12001 і дослідженням Karataş, Şengül, 2018. Сорт шовковиці, густина 1,38 г/см³, межа HMF і рецептури ерзурумських пахлави та кадаїфа — за специфікаціями географічних зазначень TÜRKPATENT (Gürün № 906, Karnavas № 112, Sivan № 660, № 654, № 1293). Кухня Егіна й Токата — Slow Food Ark of Taste; мінерали за сортами шовковиці — Akbulut, Özcan, 2009; вологість меду — Codex Standard 12-1981; умови зберігання — регламент Туреччини про виноградний пекмез 2017/8; назви та цитата зі словника Даля — за статтею «Дошаб» російської Вікіпедії та Словником української мови (СУМ).