Гуаровая камедь E412 — пищевой загуститель

Гуаровая камедь E412 — загуститель для холодных соусов, мороженого и выпечки

Гуаровая камедь от Делюкс — пищевая добавка E412: сыпучий порошок белого цвета с кремовым оттенком, молотая сердцевина семян гуара. Продаётся в пакетах 200 г, 500 г и 1 кг.

Её берут, чтобы загустить то, что нельзя или не хочется варить: салатную заправку, смесь для мороженого, смузи, тесто без глютена. Камедь начинает работать сразу после размешивания, и заправка держится на листьях салата, а не собирается лужей на дне тарелки.

Вкус, текстура и поведение в жидкости

Работу камеди видно не во вкусе, а в ложке: жидкость начинает тянуться и медленнее стекать.

Из чего делают E412 и что в пакете

Пищевая гуаровая камедь в пакете — та самая добавка, которая в составе мороженого, йогуртов и соусов значится кодом E412. Сырьё для неё — семена гуара Cyamopsis tetragonoloba, бобовой культуры, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане.

Семена раскалывают на половинки, отсеивают зародыш и снимают оболочку. Остаётся эндосперм — запас питания семени, почти целиком из полисахарида галактоманнана. Его мелют и просеивают. Отсюда второе название, гуаровая мука; в прайсах встречается и «гуаровая смола», а на импортных упаковках — guar gum или немецкое Guarkernmehl.

Молотые бобы от пищевой добавки отличает спецификация. Регламент ЕС № 231/2012 требует не меньше 75 % галактоманнана; в пищевых партиях его обычно около 80 %, белка 5–6 %, влаги 8–15 %. Крахмала в E412 быть не должно: по спецификации его проверяют йодной пробой, и раствор не синеет.

Делюкс продаёт ингредиенты для кухни с 2008 года, и гуар здесь — кулинарный порошок с дозировками для заправки, крема и теста, а не добавка к рациону.

Применение на кухне

1. Заправки и холодные соусы. Масляно-уксусная заправка перестаёт расслаиваться: камедь загущает водную часть, и капли масла дольше остаются во взвеси. С кислыми эмульсиями гуар совместим, так что уксус и лимонный сок ему не мешают, пока соус не нагревают.
2. Домашнее мороженое. Порошок связывает свободную воду в смеси, и при хранении в морозилке крупные кристаллы льда растут медленнее. Пломбир дольше остаётся гладким.
3. Хлеб без глютена. У рисовой и гречневой муки нет клейковины, и мякиш без связующего крошится. Гуар удерживает в нём влагу и делает мягче, а каркас лучше доверить псиллиуму: в паре с ним камеди достаточно около 1 % от веса муки.
4. Заварной крем и молочные начинки. Камедь работает в паре с крахмалом: немного камеди в пасте на кукурузном крахмале делает её гуще после остывания и уменьшает отделение воды, когда крем стоит в холодильнике.
5. Смузи и молочные коктейли. Немного камеди в блендере — и напиток становится плотнее во рту. Этот приём знают и производители диетических напитков, где сахара и жира мало.

Сколько класть: дозировки по задачам

Долю считают от веса всего продукта, а не от одной воды. Цифры маленькие — десятые доли процента, поэтому здесь удобнее весы с шагом 0,1 г, чем чайная ложка.

Перебор заметен сразу: соус тянется и липнет, мякиш становится резиновым. Надёжнее начать с нижней границы и досыпать по полграмма.

В горячей кислой среде гуар теряет густоту безвозвратно: галактоманнан распадается. Томатный, ягодный или лимонный соус загущают, когда он уже остыл.

Состав и пищевая ценность

Состав: гуаровая камедь (E412).

Галактоманнан, из которого почти целиком состоит порошок, — растворимая клетчатка: ферменты тонкого кишечника её не расщепляют. Калории поэтому считают по коэффициентам маркировки ЕС — 2 ккал на грамм клетчатки и 4 на грамм белка. На 100 г выходит около 180 ккал.

Только 100 г гуара в блюдо не попадает никогда. Килограмм заправки несёт 2–8 г камеди, то есть 4–15 ккал на всю миску, а столовая ложка такой заправки — доли калории.

Белка в пищевой камеди 5–6 %, влаги до 15 %, жира — следы. Для порошка, который отмеряют граммами на литр, это скорее паспорт продукта, чем строка в дневнике питания.

Состав, свойства и регуляторный статус E412 — по заключению EFSA о пересмотре гуаровой камеди как пищевой добавки, EFSA Journal, 2017 (PMID 32625396). Дозировки в заправках, мороженом, напитках и выпечке — по обзору Food Science & Nutrition, 2023 (PMID 37701200). Энергетическая ценность рассчитана по коэффициентам Регламента ЕС № 1169/2011. Материал носит справочный характер.