Гуаровая камедь E412 — загуститель для холодных соусов, мороженого и выпечки
Гуаровая камедь — пищевая добавка E412. Это сыпучий порошок белого цвета с кремовым оттенком, молотая сердцевина семян гуара.
Её берут, чтобы загустить то, что нельзя или не хочется варить: салатную заправку, смесь для мороженого, смузи, тесто без глютена. Загущённая заправка держится на листьях салата и не стекает лужей на дно тарелки.
Заправка, соус или коктейль густеют без варки. Нужно от 1 г порошка на литр
Крахмал нужно заваривать на плите, а этот загуститель просто вмешивают в холодную массу.
Вкус, текстура и поведение в жидкости
Меняется только густота: жидкость начинает тянуться и медленнее стекает с ложки.
Из чего делают E412 и что в пакете
Код E412 стоит в составе мороженого, йогуртов и соусов: в пакете та же добавка. Порошок делают из семян гуара Cyamopsis tetragonoloba. Эту бобовую культуру выращивают в основном в Индии и Пакистане.
Семена раскалывают на половинки, отсеивают зародыш и снимают оболочку. Остаётся эндосперм, запас питания семени. Он почти целиком состоит из полисахарида галактоманнана. Эндосперм мелют и просеивают. Отсюда второе название: гуаровая мука. В прайсах встречается и «гуаровая смола», а на импортных упаковках пишут guar gum или по-немецки Guarkernmehl.
Пищевую добавку от просто молотых бобов отличает спецификация. Регламент ЕС № 231/2012 требует не меньше 75 % галактоманнана, в пищевых партиях его обычно около 80 %. Крахмала в E412 быть не должно. По спецификации это проверяют йодной пробой: раствор не синеет.
Делюкс продаёт ингредиенты для кухни с 2008 года. Гуар у нас кулинарный, и дозировки ниже даны для соусов, крема и теста.
Применение на кухне
- Заправки и холодные соусы. Масляно-уксусная заправка перестаёт расслаиваться. Гуар загущает водную часть, и капли масла дольше не всплывают. Уксус и лимонный сок ему не мешают, пока соус холодный.
- Домашнее мороженое. Порошок связывает воду в смеси. В морозилке крупные кристаллы льда растут медленнее, и пломбир дольше остаётся гладким.
- Хлеб без глютена. У рисовой и гречневой муки нет клейковины, поэтому мякиш крошится. Гуар удерживает в мякише влагу и делает его мягче. Каркас хлеба лучше доверить псиллиуму: с ним камеди нужно меньше.
- Заварной крем и молочные начинки. Здесь загуститель добавляют к крахмалу. Крем на кукурузном крахмале с небольшой долей камеди гуще после остывания. В холодильнике из него меньше отделяется вода.
- Смузи и молочные коктейли. Немного камеди в блендере делает напиток плотнее во рту. Этот приём знают и производители диетических напитков, где мало сахара и жира.
Сколько класть: дозировки по задачам
Процент считают от веса всего продукта, а не от одной воды. Дозы маленькие, поэтому удобнее весы с шагом 0,1 г, чем чайная ложка.
| Задача | Сколько | Когда вносить |
|---|---|---|
| Салатная заправка, холодный соус | 0,2–0,8 % — 2–8 г на 1 кг | В основу до взбивания |
| Домашнее мороженое | около 0,3 % — 3 г на 1 кг смеси | С сахаром, в холодную смесь до заморозки |
| Смузи, молочный коктейль | 0,10–0,12 % — около 1 г на литр | В блендер вместе с остальным |
| Заварной крем, молочная начинка | 0,1–0,2 % — 1–2 г на 1 кг | В сухую смесь с крахмалом до варки |
| Хлеб без глютена с псиллиумом | около 1 % — 4 г на 400 г муки | В муку до замеса |
| Хлеб без глютена без других связующих | 1,5–3 % — 3–6 г на 200 г муки | В муку до замеса |
Перебор заметен сразу: соус тянется и липнет, мякиш становится резиновым. Начните с нижней границы и досыпайте по полграмма.
Горячая кислая среда разрушает гуар: галактоманнан распадается, и густота не возвращается. Поэтому томатный, ягодный или лимонный соус загущают уже остывшим.
Состав и пищевая ценность
Состав: гуаровая камедь (E412).
Порошок почти целиком состоит из галактоманнана. Это растворимая клетчатка: ферменты тонкого кишечника её не расщепляют. Поэтому калории считают по коэффициентам маркировки ЕС: 2 ккал на грамм клетчатки и 4 ккал на грамм белка. На 100 г выходит около 180 ккал.
Но столько гуара в блюдо не кладут. В килограмме заправки 2–8 г камеди, то есть 4–15 ккал. На столовую ложку заправки выходит меньше 1 ккал.
Белка в пищевой камеди 5–6 %, влаги 8–15 %, жира почти нет.
Фасовки и доставка по Украине
Пакета 200 г хватает примерно на 40 литров соуса по 5 г на литр или на 65 кг смеси для мороженого. Купить гуаровую камедь можно и сразу на сезон: пакеты 500 г и 1 кг берут под регулярную выпечку и кондитерскую работу.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке гуаровой камеди
Как развести камедь без комков?
Сначала смешайте гуар с сахаром и другими сухими ингредиентами. Или разотрите его в ложке масла: в масле он не растворяется. Эту смесь всыпайте в жидкость, пока работает венчик или блендер. Комки появляются, когда порошок попадает в воду горкой. Наружный слой сразу набухает и запечатывает сухую середину. Густота приходит за несколько минут, поэтому сразу не досыпайте.
Чем гуаровая камедь отличается от ксантановой?
Коды разные: у гуаровой камеди E412, у ксантановой E415. Гуар мелют из семян бобового растения, ксантан получают брожением. Гуар растворяется в холодной воде и сильно загущает уже при долях процента. Вместе две камеди дают густоту больше, чем каждая по отдельности. Но прибавка небольшая: боковые цепочки гуара мешают молекулам сцепиться. В рецептах с этой страницы гуар обходится без ксантана.
E412 — что это за добавка и насколько она безопасна?
Под кодом E412 гуаровая камедь значится в европейском перечне добавок. JECFA относит её к загустителям, стабилизаторам и эмульгаторам. В 2017 году EFSA пересмотрела данные о безопасности E412. Вывод: при нынешнем применении в продуктах опасений для населения нет, поэтому числовая допустимая суточная доза не нужна. В ЕС E412 разрешено вносить в большинство продуктов по принципу quantum satis, то есть столько, сколько требует технология. Запреты касаются двух видов продуктов: желейных мини-стаканчиков и сухих продуктов, которые должны набухать уже после проглатывания.
Как хранить открытый пакет?
Пересыпьте порошок в сухую банку с плотной крышкой и держите при комнатной температуре. Он быстро впитывает влагу из воздуха. На кухне, где кипят кастрюли, порошок в открытом пакете слёживается комками. Отмеряйте сухой ложкой. Холодильник не нужен: при каждом открывании на порошке оседает конденсат. Срок годности указан на упаковке.
Гуаровую камедь ищут в аптеке — у вас такая же?
Здесь продаётся пищевая E412 для кухни: для соусов, мороженого и выпечки. Все дозировки на этой странице кулинарные, в граммах на литр и килограмм. Рекомендаций по приёму как добавки к рациону мы не даём. Для пробы подойдёт пакет 200 г. Доставляем по всей Украине.
Состав, свойства и регуляторный статус E412 — по заключению EFSA о пересмотре гуаровой камеди как пищевой добавки, EFSA Journal, 2017 (PMID 32625396). Дозировки в заправках, мороженом, напитках и выпечке — по обзору Food Science & Nutrition, 2023 (PMID 37701200). Энергетическая ценность рассчитана по коэффициентам Регламента ЕС № 1169/2011. Материал носит справочный характер.
-
Мощный натуральный загуститель без вкуса и запаха
122 грн -
Натуральный пищевой ингредиент без примесей
92 грн -
Мелкодисперсный порошок-загуститель из яблочной мезги. Варенье густеет за три минуты кипения вместо сорока, а сахара нужно в два-три раза меньше обычного. Одна позиция в составе, без буферных солей. Фасовки от 50 г до 1 кг.
99 грн -
E330: подкислить джем, маринад, напиток или сироп
500 г153 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
