Гуарова камедь E412 — загусник для холодних соусів, морозива й випічки
Гуарова камедь — харчова добавка E412. Це сипкий порошок білого кольору з кремовим відтінком, змолота серцевина насіння гуару.
Її беруть, щоб загустити те, що не можна або не хочеться варити: салатну заправку, суміш для морозива, смузі, тісто без глютену. Загущена заправка тримається на листі салату й не стікає калюжкою на дно тарілки.
Заправка, соус чи коктейль густіють без варіння. Потрібно від 1 г порошку на літр
Крохмаль треба заварювати на плиті, а цей загусник просто вмішують у холодну масу.
Смак, текстура й поведінка в рідині
Змінюється лише густота: рідина починає тягнутися й повільніше стікає з ложки.
З чого роблять E412 і що в пакеті
Код E412 стоїть у складі морозива, йогуртів і соусів: у пакеті та сама добавка. Порошок роблять із насіння гуару Cyamopsis tetragonoloba. Цю бобову культуру вирощують переважно в Індії та Пакистані.
Насіння розколюють на половинки, відсіюють зародок і знімають оболонку. Лишається ендосперм, запас живлення насінини. Він майже цілком складається з полісахариду галактоманану. Ендосперм мелють і просіюють. Звідси друга назва: гуарове борошно. У прайсах трапляється й «гуарова смола», а на імпортних упаковках пишуть guar gum або по-німецьки Guarkernmehl.
Харчову добавку від просто змолотих бобів відрізняє специфікація. Регламент ЄС № 231/2012 вимагає щонайменше 75 % галактоманану, у харчових партіях його зазвичай близько 80 %. Крохмалю в E412 бути не повинно. За специфікацією це перевіряють йодною пробою: розчин не синіє.
Делюкс продає інгредієнти для кухні з 2008 року. Гуар у нас кулінарний, і дозування нижче подано для соусів, крему й тіста.
Застосування на кухні
- Заправки й холодні соуси. Олійно-оцтова заправка перестає розшаровуватися. Гуар загущує водну частину, і краплі олії довше не спливають. Оцет і лимонний сік йому не заважають, поки соус холодний.
- Домашнє морозиво. Порошок зв'язує воду в суміші. У морозилці великі кристали льоду ростуть повільніше, і пломбір довше лишається гладким.
- Хліб без глютену. У рисового й гречаного борошна немає клейковини, тому м'якуш кришиться. Гуар утримує в м'якуші вологу й робить його м'якшим. Каркас хліба краще доручити псиліуму: з ним камеді потрібно менше.
- Заварний крем і молочні начинки. Тут загусник додають до крохмалю. Крем на кукурудзяному крохмалі з невеликою часткою камеді густіший після охолодження. У холодильнику з нього менше виділяється вода.
- Смузі й молочні коктейлі. Трохи камеді в блендері робить напій щільнішим у роті. Цей прийом знають і виробники дієтичних напоїв, де мало цукру й жиру.
Скільки класти: дозування за задачами
Частку рахують від ваги всього продукту, а не від самої води. Дози маленькі, тому зручніші ваги з кроком 0,1 г, ніж чайна ложка.
| Задача | Скільки | Коли вносити |
|---|---|---|
| Салатна заправка, холодний соус | 0,2–0,8 % — 2–8 г на 1 кг | В основу до збивання |
| Домашнє морозиво | близько 0,3 % — 3 г на 1 кг суміші | Із цукром, у холодну суміш до заморожування |
| Смузі, молочний коктейль | 0,10–0,12 % — близько 1 г на літр | У блендер разом з усім іншим |
| Заварний крем, молочна начинка | 0,1–0,2 % — 1–2 г на 1 кг | У суху суміш із крохмалем до варіння |
| Хліб без глютену з псиліумом | близько 1 % — 4 г на 400 г борошна | У борошно до замісу |
| Хліб без глютену без інших в'яжучих | 1,5–3 % — 3–6 г на 200 г борошна | У борошно до замісу |
Перебір помітно одразу: соус тягнеться й липне, м'якуш стає гумовим. Почніть із нижньої межі й досипайте по півграма.
Гаряче кисле середовище руйнує гуар: галактоманан розпадається, і густота не повертається. Тому томатний, ягідний чи лимонний соус загущують уже охололим.
Склад і харчова цінність
Склад: гуарова камедь (E412).
Порошок майже цілком складається з галактоманану. Це розчинна клітковина: ферменти тонкого кишечника її не розщеплюють. Тому калорії рахують за коефіцієнтами маркування ЄС: 2 ккал на грам клітковини й 4 ккал на грам білка. На 100 г виходить близько 180 ккал.
Але стільки гуару у страву не кладуть. У кілограмі заправки 2–8 г камеді, тобто 4–15 ккал. На столову ложку заправки виходить менше 1 ккал.
Білка в харчовій камеді 5–6 %, вологи 8–15 %, жиру майже немає.
Фасування та доставка по Україні
Пакета 200 г вистачає приблизно на 40 літрів соусу по 5 г на літр або на 65 кг суміші для морозива. Купити гуарову камедь можна й одразу на сезон: пакети 500 г і 1 кг беруть під регулярну випічку й кондитерську роботу.
Найчастіші запитання під час купівлі гуарової камеді
Як розвести камедь без грудок?
Спершу змішайте гуар із цукром та іншими сухими інгредієнтами. Або розітріть його в ложці олії: в олії він не розчиняється. Цю суміш всипайте в рідину, поки працює віночок чи блендер. Грудки з'являються, коли порошок потрапляє у воду гіркою. Зовнішній шар одразу набухає й запечатує суху середину. Густота приходить за кілька хвилин, тож одразу не досипайте.
Чим гуарова камедь відрізняється від ксантанової?
Коди різні: у гуарової камеді E412, у ксантанової E415. Гуар мелють із насіння бобової рослини, ксантан отримують бродінням. Гуар розчиняється в холодній воді й сильно загущує вже за часток відсотка. Разом дві камеді дають більшу густоту, ніж кожна окремо. Але приріст невеликий: бічні ланцюжки гуару заважають молекулам зчепитися. У рецептах із цієї сторінки гуар обходиться без ксантану.
E412 — що це за добавка і наскільки вона безпечна?
Під кодом E412 гуарова камедь значиться в європейському переліку добавок. JECFA відносить її до загусників, стабілізаторів та емульгаторів. У 2017 році EFSA переглянула дані про безпечність E412. Висновок: за нинішнього застосування в продуктах занепокоєнь щодо населення немає, тож числова допустима добова доза не потрібна. У ЄС E412 дозволено вносити в більшість продуктів за принципом quantum satis, тобто стільки, скільки вимагає технологія. Обмеження стосуються двох видів продуктів: желейних міністаканчиків і сухих продуктів, які мають набухати вже після ковтання.
Як зберігати відкритий пакет?
Пересипте порошок у суху банку зі щільною кришкою й тримайте за кімнатної температури. Він швидко вбирає вологу з повітря. На кухні, де киплять каструлі, порошок у відкритому пакеті злежується грудками. Відміряйте сухою ложкою. Холодильник не потрібен: щоразу, коли відкриваєте банку, на порошку осідає конденсат. Термін придатності вказано на упаковці.
Гуарову камедь шукають в аптеці — у вас така сама?
Тут продається харчова E412 для кухні: для соусів, морозива й випічки. Усі дозування на цій сторінці кулінарні, у грамах на літр і кілограм. Рекомендацій щодо приймання як добавки до раціону ми не даємо. Для проби підійде пакет 200 г. Доставляємо по всій Україні.
Склад, властивості й регуляторний статус E412 — за висновком EFSA щодо перегляду гуарової камеді як харчової добавки, EFSA Journal, 2017 (PMID 32625396). Дозування в заправках, морозиві, напоях і випічці — за оглядом Food Science & Nutrition, 2023 (PMID 37701200). Енергетичну цінність розраховано за коефіцієнтами Регламенту ЄС № 1169/2011. Матеріал має довідковий характер.
-
Потужний натуральний загущувач без смаку та запаху
122 грн -
Натуральний харчовий інгредієнт без домішок
92 грн -
Дрібнодисперсний порошок-загусник із яблучної мезги. Варення густішає за три хвилини кипіння замість сорока, а цукру потрібно у два-три рази менше звичайного. Одна позиція у складі, без буферних солей. Фасування від 50 г до 1 кг.
99 грн -
E330: підкислити джем, маринад, напій або сироп
500 г153 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
