Пектин яблочный

Пектин яблочный из яблочной мезги

Мелкодисперсный порошок-загуститель из яблочной мезги — побочного продукта сокового производства. В составе одна позиция: без красителей, ароматизаторов, буферных солей и сахара.

Главное, ради чего его берут, — скорость. Варенье густеет за три минуты кипения, а не за сорок, и сахара при этом нужно в два-три раза меньше, чем в рецепте «килограмм на килограмм». Цвет и аромат ягод остаются живыми, потому что термообработка минимальна.

Яблочный или цитрусовый — что выбрать

Оба высокоэтерифицированные и работают по одному принципу. Для тёмного джема из вишни или сливы разницы нет; для прозрачного светлого желе предпочтительнее цитрусовый.

Как он работает

Высокоэтерифицированный тип (HM): степень этерификации выше 50 %. Для желирования нужны одновременно сахар и кислота — среда с pH 2,8–3,5. Нет одного из компонентов — джем не застынет, и дело не в качестве порошка, а в химии процесса. Поэтому рецепты совсем без сахара на этом типе не работают, а в конце варки добавляют ложку лимонного сока.

По поведению в воде загуститель ближе к желатину, чем к крахмалу: частицы набухают, впитывая жидкость, и только потом растворяются. Засыпать порошок в кипящую массу без подготовки — слипнется в комки, которые уже не разбить. Перед добавлением его смешивают с двумя-тремя ложками сухого сахара из рецепта: сахар работает разделителем частиц.

Вкус и внешний вид

Применение

1. Варенье и джемы. На 1 кг фруктов и 500 г сахара — 5–7 г порошка. Вдвое меньше сахара — 10–12 г, совсем без него — 12–15 г. Варить после внесения не дольше трёх минут.
2. Зефир и пастила. 8–12 г на килограмм пюре. Структура держит форму при нарезке — в отличие от агар-агара, дающего более хрупкий, ломкий гель.
3. Мармелад и желейные конфеты. 10–15 г на килограмм смеси. Гель упругий, с мягкой пластичностью, а не резиновым сопротивлением желатина.
4. Соусы и глазури. 3–5 г на литр жидкости превращают фруктовый сок в глянцевый соус для чизкейка или панна-котты.
5. Порядок действий. Смешать с сахаром, довести фруктовую массу до кипения, всыпать премикс тонкой струйкой при помешивании, проварить три минуты, в конце добавить ложку лимонного сока.

Состав и пищевая ценность

Состав: 100 % яблочный пектин. Без декстрозы, буферных солей и сахара — кислоту и сладкий компонент вы вносите сами, ровно столько, сколько нужно по рецепту.

Сырьё — яблочная мезга: её обрабатывают горячей водой или раствором лимонной кислоты, чтобы извлечь полисахарид из клеточных стенок, затем осаждают, фильтруют, промывают и сушат при контролируемой температуре. Страна производства — Китай, крупнейший переработчик яблочного жмыха. Срок годности 12 месяцев в заводской упаковке.

Калорийность около 336 ккал на 100 г. Цифра пугает ровно до того, как посчитаешь расход: на банку варенья уходит 5–7 г, то есть 17–23 ккал — меньше чайной ложки сахара. При этом самого сахара с загустителем нужно в два-три раза меньше обычного.

Пищевая добавка E440 — растворимая клетчатка растительного происхождения.

Хранение

Информация носит справочный характер и описывает пищевой ингредиент (растворимую клетчатку E440), а не лекарственное средство.