Фундук в скорлупе (лещина)

Фундук в скорлупе — неочищенный лесной орех, дикая лещина украинского сбора

Продаём цельные неочищенные орехи дикой лещины украинского сбора: без обжарки, соли и добавок.

Скорлупа защищает масло ядра от воздуха, поэтому вкус остаётся таким, каким был при сборе. У только что расколотого ореха маслянисто-сливочное послевкусие, которого у очищенного фундука с полки уже нет.

Вкус и аромат

Горчинку даёт кожица, и это не дефект. В тёмном шоколаде и ореховой пасте кожицу оставляют: с ней вкус глубже. Для белого крема её снимают бланшировкой. Резкая прогорклая горечь означает другое: так горчит окисленное масло старого ореха.

Мелкий орех за то же время прожаривается сильнее крупного. Лещина диаметром 13–15 мм прогревается равномернее крупных плантационных сортов, поэтому партию труднее пережечь.

Производство и качество

Сырьё: дикорастущая лещина обыкновенная (Corylus avellana), которую собирают в лесах Украины. Дикие плоды мельче культурных сортов из Турции или Италии. Зато в ядре меньше воды и больше масла на грамм, поэтому вкус насыщеннее.

Партию сортируют в два этапа: машина отсеивает битые и пустые орехи, потом остальные перебирают вручную. Ядра целые и однородные, средний вес не менее 1,5 г. На складе Делюкс на Симиренко, 36 партия лежит в проветриваемом помещении при стабильной влажности. Поэтому она не плесневеет и не горкнет до отгрузки.

За 18 лет работы мы выстроили проверку каждой поставки. Считаем долю пустых орехов, отбраковываем скорлупу с трещинами, проверяем влажность ядра.

Зачем брать неочищенный орех

Очищенное ядро начинает терять свежесть сразу после чистки. Масла в ядре около 61 %, и на воздухе и свету оно окисляется. Нерасколотый фундук хранится до 12 месяцев. Очищенный без вакуума начинает горчить уже через 3–4 месяца.

Второй довод: обжарка. Сырой орех вы жарите дома и сами выбираете степень. Пережаренных ядер не будет. Получается вкуснее заводской обжарки, разница слышна с первой горсти. Если возиться не хочется, есть готовый фундук жареный сухой обжарки.

Третий повод: стол и подарки. Орехи щёлкают за разговором, как фисташки, и гости дольше сидят за столом. В праздничной корзине неочищенный фундук смотрится лучше пакета очищенных ядер.

Применение в кулинарии

1. Домашнее пралине и ореховые пасты. Обжаренные очищенные ядра мелют в блендере 8–12 минут, до текучей пасты: масло выделяется само. Добавьте ложку какао и щепотку соли, и получится шоколадная паста без пальмового масла.
2. Выпечка и десерты. Дроблёный лесной орех добавляют в бисквиты, брауни и тарталетки для хрустящей текстуры. В итальянских кантуччи его сочетают с миндалём. На тесто из 500 г муки хватит 80–100 г дроблёных ядер.
3. Салаты и закуски. Ядра подсушите на сковороде и раздробите скалкой. Они хорошо идут в зелёные салаты с мягким козьим сыром и вяленой грушей. Горсть 15–20 г на порцию даёт хруст.
4. Домашние конфеты и трюфели. Целое обжаренное ядро годится как готовая начинка. Окуните его в темперированный шоколад и выложите на пергамент: через 20 минут конфеты готовы.
5. Скорлупа в дело. Её используют как мульчу для кислолюбивых растений и как дренаж в кашпо: она не слёживается и медленно перегнивает. Для сада это бесплатный материал.

Статья о составе и пользе фундука расскажет, как жарить лесной орех в скорлупе и очищенным. Там же: чем лещина отличается от фундука и сколько ядер разумно есть в день.

Состав и пищевая ценность

Состав: лещина обыкновенная (лесной орех, фундук) в скорлупе. Без консервантов, красителей и ароматизаторов.

Калорийность ядра 628 ккал на 100 г. Порция 25–30 г даёт 157–188 ккал.

Фундук ценят прежде всего за витамин E: 15 мг на 100 г, это 125 % суточной нормы ЕС (12 мг). Среди привычных орехов по витамину E он уступает только миндалю и опережает грецкий орех, кешью и арахис.

Марганца 6,2 мг на 100 г, это 309 % нормы. Меди 1,7 мг, 173 %. Оба минерала участвуют в нормальном энергетическом обмене и в защите клеток от окислительного повреждения. Порция 25 г даёт около 77 % суточной нормы марганца и 43 % нормы меди.

Фолата (B9) 113 мкг на 100 г, 57 % нормы: для ореха это редкость. Ещё в 100 г ядра: тиамин (B1) 0,64 мг (58 %), магний 163 мг (43 %), фосфор 290 мг (41 %), железо 4,7 мг (34 %).

Жиров 60,8 г на 100 г. Из них 45,7 г — мононенасыщенная олеиновая кислота, та же омега-9, что и в оливковом масле. Насыщенных жиров всего 4,5 г. Белка 15 г, пищевых волокон 9,7 г.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 170581 (Nuts, hazelnuts or filberts, raw). Проценты рассчитаны по референсным величинам потребления ЕС (Регламент 1169/2011, приложение XIII). Фактические значения зависят от сорта и урожая. Фундук — пищевой аллерген, обязательный к указанию на упаковке. Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.