Мускатный цвет, мацис

Эта пряность только в начале XVIII века благодаря датчанам получила широкую известность и стала одной из самых любимых и дорогостоящих пряностей в Европе.

Мускатный цвет он же мацис (macis) — это кожура (оболочка) мускатного ореха. Он же называется мацис, мэс, полученный из присеменника или околоплодника мускатного ореха (в биологии эту часть семени называют арилус, arillus) Myristica fragrans, как мягкая ажурная кожица в виде лепестков. Мацис имеет ярко-красный цвет (рубиновый, ярко-малиновый), пряно-жгучий вкус и более приятный неповторимый изысканный аромат.

После многочисленных споров исследователи всё-таки пришли к единому мнению, что родиной мускатного ореха являются Молуккские острова и острова моря Банда, территория которых расположена между Новой Гвинеей и Сулавеси.

На производственную технологию мускатного цвета (мациса) следует обратить особое внимание. Качество готовой пряности во многом зависти от строгого соблюдения каждого этапа сбора. Околоплодник ариллус очень аккуратно отделяют от семени мускатного ореха. Выполняется это специальными инструментами с целью избежать повреждений деликатного природного материала. После чего хрупкий цвет подвергают вялению исключительно на солнце, то есть естественным способом. После чего мацис равномерно раскладывается тонким слоем на циновках и выдерживается до тех пор, пока не станет мягким. В конце первого дня сушки, когда цвет теряет упругость, полученную массу сплющивают специальными деревянными катками и ещё раз подвергают солнечной сушке. В результате приобретает оранжевый оттенок, а после кратковременного хранения темно-желтый, иногда светло-оранжевый оттенок. Сплющивают мацис в пластины для удобства транспортировки и дальнейшей обработки.

До окончания XVII века Индонезия была единственным источником мациса и мускатного ореха для Европы. Датчане в то время, взявшие контроль над торговлей пряностями, мускатный орех и особенно мускатный цвет превращают в самые дорогостоящие известные приправы и пряности. Однако французы начали умело подрывать контроль датчан контрабандой вывозя рассаду за пределы Индии. Таким образом, благодаря французам с этих времён мускатный орех и его цвет получают широкое распространение во всём мире. Район Молуккских островов благодаря мускатному ореху более часто называют островами пряностей. Этот район также славится плантациями гвоздичных деревьев. Население этих островов живет за счет производства и поставок на мировые рынки пряностей и специй, а также экзотических тропических фруктов, какао и кофе.

Применение

На европейские рынки, мускатный цвет поставляется в измельченном до порошкообразного состояния или в виде хрупких спрессованный пластинок.

Важно отметить, что потребительские свойства, вкус и аромат мациса и мускатного ореха общего ничего не имеют. Это две абсолютно разные пряности, нашедшие широчайшее применение в кулинарии, косметике и медицине. У мускатного ореха и мациса сильный, утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков.

Мускатный цвет особо широко применяется кондитерами и пекарями всего мира. Его включают в состав различных десертов и выпечки. Отличительный вкус и неповторимый яркий аромат мациса придает особенный вкус не только кондитерским изделиям, но и различным соусам и супам. Вкус блюд из говядины и свинины, приправленных мускатным цветом приобретает новизну, а сосиски и сыры отличаются пикантным вкусом.

Не только французы, англичане, испанцы и португальцы считают мускатный цвет обязательной приправой, но и жители тех стран, которые были колониями этих великих держав. Яркий пример тому Индия, где мацис вошел в состав всемирно известных приправ гарам масала и карри.

Полезные свойства

Калорийность мускатного цвета — 475 ккал.

Соотношение белков, жиров, углеводов. Энергетическая ценность:

• Белки — 6,71 г
• Жиры — 32,38 г
• Углеводы — 30,3 г