Мацис (мускатный цвет) — цельные арилусы из Шри-Ланки
Мацис — ажурное кружево, снятое с косточки мускатного ореха и высушенное целиком. В пакете лежат красно-малиновые лепестки, поэтому качество видно сразу, ещё до первого использования.
Название «мускатный цвет» сбивает с толку: это не цветок. Так называют мясистую сетчатую оболочку, которая обхватывает семя внутри плода. С одного плода получают одно ядро, то есть мускатный орех, и гораздо меньше оболочки по массе.
Вкус и аромат
Родство мациса с ядром слышно сразу. Но один в один эти пряности друг друга не заменяют. Мацис светлее по вкусу и острее в первую секунду. Его берут туда, где ядро дало бы грубоватый тон.
Как получают эту пряность
Арилус отделяют от косточки вручную. Оболочка хрупкая, и любое повреждение снижает сорт. Потом её сушат на солнце тонким слоем, пока кружево не станет ломким. По индонезийской традиции его на этом этапе плющат деревянными катками в пластины и досушивают. Так удобнее возить, но форма теряется, а цвет темнеет до оранжево-жёлтого.
Партию из Шри-Ланки сушили целиком, без плющения, и она сохранила исходную окраску и объём. В Киеве пряность держат в герметичной таре при стабильной температуре и учитывают по партиям. Каждую поставку проверяют на влажность, цвет и целость кружева.
Мацис и мускатный орех — в чём разница
Обе пряности снимают с одного плода Myristica fragrans. На кухне у них разные задачи.
| Параметр | Мацис | Мускатный орех |
|---|---|---|
| Что это | Арилус, сетчатая оболочка вокруг семени | Само семя внутри косточки |
| Цвет и вид | Красно-малиновые ажурные лепестки | Плотное серо-коричневое ядро |
| Аромат | Тоньше, светлее, без камфорной тяжести | Плотнее, с выраженным камфорным тоном |
| Где сильнее | Белые соусы, светлая выпечка, кремы | Бешамель, фарши, тыква, глинтвейн |
| Форма выпуска | Целое кружево, ломается в пальцах | Целое ядро или готовый помол |
Применение в кулинарии
- Белые и сырные соусы. Бешамель, велюте, сырные основы. Хватает половины лепестка, и соус остаётся светлым, без потемнения.
- Кондитерка и светлая выпечка. Кексы, песочное тесто, заварные и сливочные кремы, творожные запеканки, яблочные начинки. Пекари ценят эту пряность за яркий вкус без тяжёлой мускатной ноты.
- Мясная гастрономия. Говядина и свинина, сосиски, паштеты, домашние колбасы, сыры. Пряность кладут и в промышленные рецептуры мясных изделий.
- Индийские смеси. Пряность обычно входит в гарам масалу и смеси карри. Хорошо сочетается с гвоздикой, зелёным кардамоном и корицей.
- Супы и бульоны. Светлые овощные и куриные бульоны, крем-супы из цветной капусты и корневого сельдерея. Кладут вместе с лавровым листом.
Лепесток проваривают и вынимают перед подачей, как лавровый лист. Ядро так не вынешь: его натирают, и крупинки остаются в блюде.
Состав и пищевая ценность
Состав: 100% натуральный мацис, сушёный. По данным USDA, в 100 г: 475 ккал, белки 6,71 г, жиры 32,38 г, углеводы 50,5 г, пищевые волокна 20,2 г.
Из микроэлементов на 100 г заметны медь (2,47 мг, 247% нормы), железо (13,9 мг, 99% нормы), марганец (1,5 мг, 75%) и магний (163 мг, 43%). Но в кастрюлю идёт доля грамма, поэтому в порции от этих цифр остаются сотые доли. Покупают пряность ради эфирного масла, минералы здесь ни при чём.
Данные — USDA FoodData Central, FDC ID 170927. Проценты — от референсной нормы потребления ЕС (Regulation 1169/2011). Кулинарная дозировка — доли грамма на порцию. Перед использованием в качестве пищевой добавки проконсультируйтесь с врачом.
Фасовки и доставка по Украине
Фасовки мелкие: пряности уходит мало, а свежий аромат важнее запаса. 5 г хватает на несколько месяцев домашней готовки. 50 г берут кондитерские цеха и мясные производства.
Купить мацис можно с доставкой по Украине за 1–2 дня: Новая почта, Укрпочта, адресная доставка и курьер по Киеву. Самовывоз в Киеве, ул. Симиренко 36.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке мациса
Мацис, мускатный цвет, macis, mace — это одно и то же?
Да, это одна пряность. Русские названия: мацис и мускатный цвет. Европейские: macis и mace, встречается и написание «мэс». Ботанически это арилус, присемянник Myristica fragrans.
Сколько класть на порцию?
На кастрюлю соуса или супа хватает от половины до целого лепестка. Его можно вынуть в любой момент, так вкус легко поправить. В тесто кладут щепотку растёртого. Вместо мускатного ореха кладите примерно в 1,5 раза меньше мациса по весу: его вкус ярче в первую секунду.
Почему лепестки красные, а не оранжевые?
Свежий арилус красно-малиновый. Оранжевым и жёлтым он становится, если кружево плющат катками в пластины и досушивают, как принято в Индонезии. Нашу партию сушили целиком, поэтому окраска почти не изменилась. На вкус оттенок не влияет, но по нему видно способ сушки.
Продаёте ли вы эфирное масло или олеорезин?
Нет, у нас только сушёные целые лепестки для кухни. Эфирное масло и олеорезин получают промышленной экстракцией, и нужны они для других целей. Мы ими не занимаемся.
Мацис или мускатный орех — что выбрать?
Для белых соусов, светлой выпечки и кремов берите мацис: в нём нет камфорной тяжести, и он не оставляет крупинок. Для бешамеля с насыщенным вкусом, фаршей, тыквы и глинтвейна привычнее ядро.
Как хранить и какой срок годности?
Срок годности 12 месяцев. Храните в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Кружево хрупкое, поэтому держите его в жёсткой таре: в мятом пакете оно крошится, а крошка теряет аромат быстрее. Растирайте понемногу, прямо перед тем, как положить в блюдо.
Чем заменить, если не нашли в наличии?
Ближе всего мускатный орех. Берите его чуть меньше и учитывайте более тяжёлый камфорный тон. В светлой выпечке отчасти выручает корица с кардамоном. Полной замены нет: в кремах и белых соусах подмену слышно сразу.
Есть ли объёмы для производств и кондитерских цехов?
Самая крупная фасовка 50 г, объёмы больше согласуем через менеджера. Сырьё всегда шри-ланкийское, поэтому аромат не меняется от поставки к поставке. Даём закрывающие документы, храним в герметичной таре.
Отзывы
-
Пряный аромат и жгучий вкус
58 грн -
Изысканная приправа для утончённого и ароматного кофе
73 грн -
Пряный перец с цитрусовой ноткой
182 грн -
Cinnamomum verum со Шри-Ланки — палочки ручной скрутки
105 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Такая пряность, как мускатный цвет, отлично подходит для выпечки, и я его открыла для себя не так давно, но теперь успешно использую.
В соусах для мясных блюд он незаменим!
Всем рекомендую мускатный цвет для тех, кто любит выпечку. Совсем небольшое количество цвета обеспечит изысканный аромат и оригинальный вкус любого выпечного изделия. Половины чайной ложки мускатного цвета достаточно для того, чтобы приправить тесто.
Статья актуальная и интересная тем, что в нашей стране эта пряность только набирает обороты. Я, например, совсем недавно о ней услышал и здесь получил полезную информацию. Спасибо авторам и издателям!