Пектин цитрусовый, медленной садки
Белый порошок, экстрагированный из цедры цитрусовых. Ключевая характеристика — медленная садка: гель формируется не мгновенно, а постепенно после снятия с огня.
Это не мелочь производителя, а рабочее свойство. Медленная садка даёт время разлить горячую массу по формам и банкам, пока она ещё текучая, — и потому цитрусовый берут туда, где важна ровная прозрачная поверхность: желе, мармелад в формах, желейные конфеты, зеркальные глазури.
Цитрусовый или яблочный — что выбрать
| Цитрусовый (этот) | Яблочный | |
|---|---|---|
| Сырьё | Цедра цитрусовых | Яблочная мезга |
| Цвет порошка | Белый | Светло-кремовый |
| Готовый продукт | Прозрачнее, чище по цвету | С кремовым оттенком |
| Куда лучше | Светлые желе, мармелад в формах, глазури | Джемы, варенье, зефир и пастила |
Оба относятся к высокоэтерифицированному типу и работают по одному принципу. Разница практическая: для тёмного вишнёвого джема она незаметна, для прозрачного цитрусового желе — решающая. Если задача именно варенье и зефир, посмотрите яблочный пектин.
Как он работает
Высокоэтерифицированный тип: чтобы гель схватился, нужны одновременно сахар и кислота — среда с pH примерно 2,8–3,5. Нет одного из двух, и масса останется жидкой: дело будет не в качестве порошка, а в химии. Поэтому в конце варки добавляют ложку лимонного сока, а рецепты «совсем без сахара» на этом типе не работают.
Второй момент — как вводить. Порошок ведёт себя как губка: частицы сначала набухают, впитывая жидкость, и только потом растворяются. Засыпанный в кипящую массу напрямую, он слипается в комки, которые уже не разбить. Правильно — смешать его с двумя-тремя ложками сухого сахара из рецепта: сахар работает разделителем частиц.
Применение
- Прозрачные желе. Главный сценарий: медленная садка позволяет разлить массу по формам без затягивания плёнкой, и поверхность выходит ровной.
- Мармелад и желейные конфеты. 10–15 г на килограмм смеси. Гель упругий и пластичный, режется чисто.
- Зеркальная глазурь и кули. 3–5 г на литр жидкости превращают сок в глянцевый соус, который ложится ровным слоем и не стекает.
- Джемы из светлых фруктов. Абрикос, груша, белая смородина — там, где кремовый оттенок был бы заметен.
- Начинки для выпечки. Термостабильная начинка не растекается при выпекании и держит границу слоя.
Состав и характеристики
Состав: пектин цитрусовый. Одна позиция, без наполнителей, буферных солей и сахара — кислоту и сладкий компонент вы вносите сами, по рецепту.
Порошок белого оттенка, экстрагированный из цедры цитрусовых плодов. Желирующая сила 250–350, температура желирования — максимум 85 °C, садка медленная. Срок годности 12 месяцев в заводской упаковке.
Хранение
Фасовки и доставка по Украине
Пять фасовок: 50 г на пробную партию, 100–200 г для домашних заготовок, 500 г и килограмм — для кондитерских цехов, где важна стабильная характеристика от поставки к поставке.
Отправляем по всей Украине в день оформления заказа. Если нужен растительный гелеобразователь другого типа — рядом есть агар-агар, он работает без сахара и кислоты.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке цитрусового пектина
Что означает «медленная садка»?
Это скорость, с которой формируется гель после варки. У медленной садки масса остаётся текучей дольше, и её успевают разлить по формам или банкам до того, как она начнёт схватываться. Отсюда и область применения: прозрачные желе, мармелад в формах, глазури — всё, где нужна ровная поверхность. Для джема с крупными кусочками фруктов, наоборот, удобнее быстрая садка, чтобы кусочки не успели всплыть.
Чем цитрусовый отличается от яблочного?
Сырьём и цветом. Цитрусовый экстрагируют из цедры, порошок белый, готовый продукт получается прозрачнее и чище по цвету. Яблочный делают из мезги, он светло-кремовый и даёт соответствующий оттенок. Оба высокоэтерифицированные и работают одинаково, поэтому в тёмном вишнёвом джеме разницы вы не увидите — она проявляется в светлых желе и мармеладе.
Почему желе не застыло?
Чаще всего не хватило кислоты или сахара. Это высокоэтерифицированный пектин: он требует обоих компонентов и среды с pH около 2,8–3,5. Столовая ложка лимонного сока в конце варки обычно решает вопрос. Вторая частая причина — слишком долгое кипячение после внесения порошка: желирующая способность от этого падает.
Сколько добавлять?
Для мармелада и желейных конфет — 10–15 г на килограмм смеси, для глазурей и соусов — 3–5 г на литр жидкости, для джема — 5–7 г на килограмм фруктов при обычной сладости. Чем меньше сахара в рецепте, тем больше порошка нужно. Начинайте с нижней границы: добавить проще, чем убрать.
Как избежать комков?
Не засыпать порошок в кипящую массу напрямую. Частицы сначала набухают и только потом растворяются, поэтому при прямом контакте с горячей жидкостью они слипаются снаружи, а внутри остаются сухими. Смешайте порошок с двумя-тремя столовыми ложками сухого сахара из рецепта и вводите эту смесь тонкой струйкой при помешивании.
Есть ли в составе наполнители или буферные соли?
Нет, состав — одна позиция: пектин цитрусовый. Часть производителей добавляет декстрозу или буферные соли для удобства дозировки; здесь этого нет, поэтому кислоту и сахар вы вносите сами, ровно в тех пропорциях, которые нужны рецепту.
Какую фасовку брать и есть ли опт?
50 г хватает на пробную партию мармелада или 5–7 банок джема. На сезон заготовок практичнее 500 г или килограмм — цена за грамм заметно ниже. Для кондитерских цехов важна стабильная характеристика от поставки к поставке; условия на крупные объёмы согласовываются отдельно.
Характеристики приведены по спецификации поставщика, зафиксированной в карточке товара. Информация носит справочный характер и описывает пищевой ингредиент, а не лекарственное средство.
Отзывы
-
Целый орех с пряным ароматом для изысканных блюд
64 грн -
Зелёная свежесть для чая и десертов
148 грн -
Серые семена чиа 1-2 мм без запаха — в смузи, йогурты и выпечку
97 грн -
Лавандовое успокоение в каждой щепотке
110 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 2500 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 3000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 90 грн (от 2500 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
долго искала что быстро можно купить настоящий универсальный пектин. следала заказ по телефону, и уже через 20 минут сама забрала из магазина. качеством довольна.