Пектин цитрусовий

Пектин (pektos) — це натуральна природна речовина, яка знаходиться в стінках клітин рослин і міжклітинному просторі. Витягується з цитрусових плодів (Citrus fruit pectin). Є структуроутворюючим продуктом.

Речовину навчилися вилучати з рослин у 1820 р., при цьому було виявлено, що пектин зберігає всі свої цінні властивості, у чистому вигляді абсолютно нейтральний, стійкий до будь-якої температури, має желюючу силу. Належить до полісахаридів, тобто має здатність склеювати.

Міститься у продуктах рослинного походження: морських водоростях, овочах, коренеплодах, різних фруктах. Відрізняючись від інших полісахаридів, не створює енергетичного запасу і тому продукти, що містять пектин, безпечні навіть під час схуднення.

Використовується у двох видах: як порошок (для свіжих фруктів та соку) та рідина (для гарячих продуктів).

Таку харчову добавку можна порівняти з губкою: потрапляючи у воду, вона всмоктує її, збільшуючись у кілька разів. Тільки досягнувши певного розміру, починає розчинятися.

Застосування

Шкірка цитрусових, кошики соняшника, макуха яблук, жом цукрових буряків — це природні джерела пектину. Його застосовують:

• як загусник у харчовій промисловості (приготування мармеладу, зефіру, варення, кетчупу, майонезу, йогурту),
• у медицині (виготовлення ліків),
• косметології (маски та гелі),
• у виробництві сигар (склеювання тютюнового листя).

У кулінарії найпопулярнішим вважається яблучний пектин. Він використовується для виготовлення кондитерських виробів. А ось найзаміннішим у приготуванні пакетованих соків, молочної продукції, при виробництві консервації визнано пектин цитрусовий.

В даний час всі якості пектину відомі. Загущувач незамінний при виготовленні мармеладу, киселю, молочних продуктів — всього, що потребує ефекту затвердіння.

Як використовувати цитрусовий пектин? Розвести у великій склянці води 5 г пектину і приймати перед їжею. Дорослій людині приписана добова норма — 25 г. Для порівняння: 500 г овочів або фруктів містить 5 г добавки.

Чим замінити цитрусовий пектин?

У звичайних магазинах знайти пектин складно. Проте є альтернатива:

• Желатин (Gelatus, тобто застиглий, замерзлий) — продукт тваринного походження.
• Крохмаль — білий порошок є харчовим продуктом. Відкладається у бульбах, цибулинах, плодах тощо.
• Агар-агар (від agar – желе) — рослинний замінник желатину. Виготовляється з червоних та бурих водоростей Тихого океану, Чорного та Білого морів.

Пектин для варення

Гелеутворюючі властивості пектину користуэться попитом у приготуванні будь-якого желе, джему та варення з ягід та фруктів з низьким вмістом пектину: абрикосів, груші, ожини, смородини, винограду, персиків, малини, суниці та ін. При використанні промислового пектину для приготування якісного витримати рекомендації на упаковці. Насамперед це стосується обсягу ягід чи фруктів, так як недотримання пропорцій може призвести до м'якої і навіть рідкої форми готового продукту.

Варення з пектином готують швидко, постійно перемішуючи великому вогні. Для виготовлення джему або варення з пектином потрібно всього 5 хвилин. При цьому обсяг готового продукту значно зростає.

Для джему знадобиться чотири столові ложки продукту, який можна дуже просто приготувати самостійно. Шкірку цитрусових (апельсин, грейпфрут, лимон) чи цілі плоди нарізати невеликими шматочками, додати трохи води та варити до стану пюре. Отриману масу — натуральний пектин, можна застосовувати відразу, можна закатати в банки, а також заморозити.