Пектин цитрусовий, повільного садка
Білий порошок, екстрагований із цедри цитрусових. Ключова характеристика — повільний садок: гель формується не миттєво, а поступово після зняття з вогню.
Це не дрібниця виробника, а робоча властивість. Повільний садок дає час розлити гарячу масу по формах і банках, поки вона ще текуча, — і тому цитрусовий беруть туди, де важлива рівна прозора поверхня: желе, мармелад у формах, желейні цукерки, дзеркальні глазурі.
Цитрусовий чи яблучний — що обрати
| Цитрусовий (цей) | Яблучний | |
|---|---|---|
| Сировина | Цедра цитрусових | Яблучна мезга |
| Колір порошку | Білий | Світло-кремовий |
| Готовий продукт | Прозоріший, чистіший за кольором | З кремовим відтінком |
| Куди краще | Світлі желе, мармелад у формах, глазурі | Джеми, варення, зефір і пастила |
Обидва належать до високоетерифікованого типу і працюють за одним принципом. Різниця практична: для темного вишневого джему вона непомітна, для прозорого цитрусового желе — вирішальна. Якщо завдання саме варення та зефір, подивіться яблучний пектин.
Як він працює
Високоетерифікований тип: щоб гель схопився, потрібні водночас цукор і кислота — середовище з pH приблизно 2,8–3,5. Немає одного з двох, і маса лишиться рідкою: річ буде не в якості порошку, а в хімії. Тому наприкінці варіння додають ложку лимонного соку, а рецепти «зовсім без цукру» на цьому типі не працюють.
Другий момент — як вводити. Порошок поводиться як губка: частинки спершу набухають, вбираючи рідину, і лише потім розчиняються. Засипаний у киплячу масу навпростець, він злипається в грудки, які вже не розбити. Правильно — змішати його з двома-трьома ложками сухого цукру з рецепта: цукор працює роздільником частинок.
Застосування
- Прозорі желе. Головний сценарій: повільний садок дозволяє розлити масу по формах без затягування плівкою, і поверхня виходить рівною.
- Мармелад і желейні цукерки. 10–15 г на кілограм суміші. Гель пружний і пластичний, ріжеться чисто.
- Дзеркальна глазур і кулі. 3–5 г на літр рідини перетворюють сік на глянцевий соус, який лягає рівним шаром і не стікає.
- Джеми зі світлих фруктів. Абрикос, груша, біла смородина — там, де кремовий відтінок був би помітний.
- Начинки для випічки. Термостабільна начинка не розтікається під час випікання і тримає межу шару.
Склад і характеристики
Склад: пектин цитрусовий. Одна позиція, без наповнювачів, буферних солей і цукру — кислоту та солодкий компонент ви вносите самі, за рецептом.
Порошок білого відтінку, екстрагований із цедри цитрусових плодів. Желююча сила 250–350, температура желювання — максимум 85 °C, садок повільний. Термін придатності 12 місяців у заводській упаковці.
Зберігання
Фасування та доставка по Україні
П'ять фасувань: 50 г на пробну партію, 100–200 г для домашніх заготовок, 500 г і кілограм — для кондитерських цехів, де важлива стабільна характеристика від поставки до поставки.
Відправляємо по всій Україні в день оформлення замовлення. Якщо потрібен рослинний гелеутворювач іншого типу — поряд є агар-агар, він працює без цукру й кислоти.
Найчастіші запитання при купівлі цитрусового пектину
Що означає «повільний садок»?
Це швидкість, з якою формується гель після варіння. За повільного садка маса лишається текучою довше, і її встигають розлити по формах чи банках до того, як вона почне схоплюватися. Звідси й сфера застосування: прозорі желе, мармелад у формах, глазурі — усе, де потрібна рівна поверхня. Для джему з великими шматочками фруктів, навпаки, зручніший швидкий садок, щоб шматочки не встигли спливти.
Чим цитрусовий відрізняється від яблучного?
Сировиною і кольором. Цитрусовий екстрагують із цедри, порошок білий, готовий продукт виходить прозорішим і чистішим за кольором. Яблучний роблять із мезги, він світло-кремовий і дає відповідний відтінок. Обидва високоетерифіковані й працюють однаково, тому в темному вишневому джемі різниці ви не побачите — вона проявляється у світлих желе та мармеладі.
Чому желе не застигло?
Найчастіше не вистачило кислоти або цукру. Це високоетерифікований пектин: він потребує обох компонентів і середовища з pH близько 2,8–3,5. Столова ложка лимонного соку наприкінці варіння зазвичай вирішує питання. Друга часта причина — надто довге кип'ятіння після внесення порошку: желююча здатність від цього падає.
Скільки додавати?
Для мармеладу та желейних цукерок — 10–15 г на кілограм суміші, для глазурей і соусів — 3–5 г на літр рідини, для джему — 5–7 г на кілограм фруктів за звичайної солодкості. Що менше цукру в рецепті, то більше порошку потрібно. Починайте з нижньої межі: додати простіше, ніж прибрати.
Як уникнути грудок?
Не засипати порошок у киплячу масу навпростець. Частинки спершу набухають і лише потім розчиняються, тому за прямого контакту з гарячою рідиною вони злипаються ззовні, а всередині лишаються сухими. Змішайте порошок із двома-трьома столовими ложками сухого цукру з рецепта і вводьте цю суміш тонким струменем при помішуванні.
Чи є у складі наповнювачі або буферні солі?
Ні, склад — одна позиція: пектин цитрусовий. Частина виробників додає декстрозу або буферні солі для зручності дозування; тут цього немає, тому кислоту й цукор ви вносите самі, рівно в тих пропорціях, які потрібні рецепту.
Яке фасування брати і чи є опт?
50 г вистачає на пробну партію мармеладу або 5–7 банок джему. На сезон заготовок практичніше 500 г або кілограм — ціна за грам помітно нижча. Для кондитерських цехів важлива стабільна характеристика від поставки до поставки; умови на великі обсяги узгоджуються окремо.
Характеристики наведено за специфікацією постачальника, зафіксованою в картці товару. Інформація має довідковий характер і описує харчовий інгредієнт, а не лікарський засіб.
Відгуки
-
Цілий горіх із пряним ароматом для вишуканих страв
70 грн -
Зелена свіжість для чаю та десертів
163 грн -
Сіре насіння чіа 1-2 мм без запаху — у смузі, йогурти та випічку
107 грн -
Лавандове заспокоєння в кожній щіпці
121 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
довго шукала що швидко можна купити справжній універсальний пектин. йшла замовлення по телефону, і вже через 20 хвилин сама забрала з магазину. якістю задоволена.