Пектин яблучний

Пектин яблучний з яблучної мезги

Дрібнодисперсний порошок-загусник із яблучної мезги — побічного продукту сокового виробництва. У складі одна позиція: без барвників, ароматизаторів, буферних солей і цукру.

Головне, заради чого його беруть, — швидкість. Варення густішає за три хвилини кипіння, а не за сорок, і цукру при цьому потрібно у два-три рази менше, ніж у рецепті «кілограм на кілограм». Колір і аромат ягід лишаються живими, бо термообробка мінімальна.

Яблучний чи цитрусовий — що обрати

Обидва високоетерифіковані й працюють за одним принципом. Для темного джему з вишні чи сливи різниці немає; для прозорого світлого желе кращий цитрусовий.

Як він працює

Високоетерифікований тип (HM): ступінь етерифікації вище 50 %. Для желювання потрібні водночас цукор і кислота — середовище з pH 2,8–3,5. Немає одного з компонентів — джем не застигне, і річ не в якості порошку, а в хімії процесу. Тому рецепти зовсім без цукру на цьому типі не працюють, а наприкінці варіння додають ложку лимонного соку.

За поведінкою у воді загусник ближчий до желатину, ніж до крохмалю: частинки набухають, вбираючи рідину, і лише потім розчиняються. Засипати порошок у киплячу масу без підготовки — злипнеться в грудки, які вже не розбити. Перед додаванням його змішують із двома-трьома ложками сухого цукру з рецепта: цукор працює роздільником частинок.

Смак і вигляд

Застосування

1. Варення та джеми. На 1 кг фруктів і 500 г цукру — 5–7 г порошку. Удвічі менше цукру — 10–12 г, зовсім без нього — 12–15 г. Варити після внесення не довше трьох хвилин.
2. Зефір і пастила. 8–12 г на кілограм пюре. Структура тримає форму при нарізанні — на відміну від агар-агару, що дає крихкіший, ламкий гель.
3. Мармелад і желейні цукерки. 10–15 г на кілограм суміші. Гель пружний, з м'якою пластичністю, а не гумовим опором желатину.
4. Соуси та глазурі. 3–5 г на літр рідини перетворюють фруктовий сік на глянцевий соус для чизкейка чи панна-коти.
5. Порядок дій. Змішати з цукром, довести фруктову масу до кипіння, всипати премікс тонким струменем при помішуванні, проварити три хвилини, наприкінці додати ложку лимонного соку.

Склад і харчова цінність

Склад: 100 % яблучний пектин. Без декстрози, буферних солей і цукру — кислоту та солодкий компонент ви вносите самі, рівно стільки, скільки потрібно за рецептом.

Сировина — яблучна мезга: її обробляють гарячою водою або розчином лимонної кислоти, щоб видобути полісахарид із клітинних стінок, потім осаджують, фільтрують, промивають і сушать за контрольованої температури. Країна виробництва — Китай, найбільший переробник яблучного жмиху. Термін придатності 12 місяців у заводській упаковці.

Калорійність близько 336 ккал на 100 г. Цифра лякає рівно доти, доки не порахуєш витрату: на банку варення йде 5–7 г, тобто 17–23 ккал — менше за чайну ложку цукру. При цьому самого цукру із загусником потрібно у два-три рази менше звичайного.

Харчова добавка E440 — розчинна клітковина рослинного походження.

Зберігання

Інформація має довідковий характер і описує харчовий інгредієнт (розчинну клітковину E440), а не лікарський засіб.