Какао темне алкалізоване 10–12 %, Нідерланди
Какао темне алкалізоване від Делюкс — порошок голландського виробництва, жирність 10–12 %. Базовий робочий порошок для тих, хто варить какао щоранку і пече шоколадні кекси без приводу: темний колір, мʼяка шоколадна гіркота, жодної кислинки.
Це найзвичніший смак какао — той, який більшість людей і вважає смаком як таким. Відповідає за нього одна операція, придумана в Нідерландах у XIX столітті.
Какао, яке розходиться в молоці й не осідає на дні
Лужна обробка змінює не тільки колір і смак — вона помітно покращує розчинність.
Що означає «алкалізоване»
Алкалізація, вона ж Dutch process, — обробка порошку лужним розчином. Луг нейтралізує природну кислотність бобів: pH піднімається приблизно з 5–6 до нейтральних значень, і продукт змінюється одразу за трьома параметрами.
- Колір стає глибоким темно-коричневим замість рудувато-світлого.
- Смак втрачає кислинку, гіркота округлюється і читається як «шоколадна», а не «різка».
- Розчинність помітно вища: порошок розходиться в молоці й не осідає на дні.
Є і зворотний бік, про який чесніше сказати прямо. Лужна обробка руйнує частину флаванолів — природних поліфенолів бобів. У роботі, опублікованій у Journal of Agricultural and Food Chemistry, їхній вміст у комерційних порошках виміряли напряму: 34,6 мг/г у натуральних, 13,8 мг/г у слабко алкалізованих і 7,8 мг/г у середньоалкалізованих.
Тому вибір між алкалізованим і натуральним — це вибір завдання, а не «краще чи гірше». Потрібен звичний темний напій і мʼякий смак — беріть цей порошок. Потрібен максимум поліфенолів або підйом тіста на соді — какао натуральне світле.
Три какао-порошки в каталозі
Лінійка будується за двома параметрами: обробка і жирність.
Як зварити какао на молоці
Класична пропорція на одну порцію: 2 чайні ложки какао, 1–2 чайні ложки цукру, 200 мл молока, дрібка солі та ваніль або кориця за бажанням. Сіль тут не для солоності — вона підкреслює шоколадний смак.
- Сухе змішати із сухим. Порошок, цукор і сіль розмішати в горнятку заздалегідь. Якщо цього не зробити, порошок зіб'ється в грудки, які вже не розбити.
- Влити третину молока. Розтерти до гладкої блискучої пасти без крупинок — це ключовий крок, далі грудок уже не буде.
- Долити решту і прогріти. На середньому вогні, помішуючи, до 80–85 °C. До кипіння доводити не треба: при кипінні молочний білок згортається і на поверхні зʼявляється плівка.
Застосування у випічці
Головний технічний момент: алкалізований порошок нейтральний і з содою не реагує. Якщо рецепт написано під натуральне какао і підйом тіста тримається на парі «сода плюс кислота», при заміні потрібен розпушувач — інакше випічка не підніметься.
Робочі дозування для домашньої випічки: 20–40 г на 200 г борошна в кексах і бісквітах, 2–3 столові ложки в глазур, 1–2 на посипку тірамісу. Порошок вносять разом із борошном, просіюючи, — так він розходиться рівномірно і не лишає сухих грудок у тісті.
Для брауні з вологою серединою, ганашу і дзеркальної глазурі 10–12 % жирності замало: там олія какао працює носієм смаку й вологи. На ці завдання беруть какао темне Premium 22 % — удвічі більше олії за тієї самої голландської обробки. Покроковий розбір пропорцій є в рецепті шоколадного брауні з горіхами.
Склад і харчова цінність
Склад: какао-порошок алкалізований, 100 %. Без цукру, ароматизаторів і наповнювачів. Вміст олії какао — 10–12 %, це технологічний стандарт знежиреної категорії.
На 100 г: білки 22 г, жири 12 г, вуглеводи 31 г, калорійність 339 ккал. Порція на чашку — 7 г, це близько 24 ккал до молока й цукру.
Какао-боби концентрують магній, калій, залізо й мідь, а також теобромін — алкалоїд, споріднений із кофеїном, але дієвий мʼякше і довше. Саме теобромін відповідає за те, що чашка какао бадьорить інакше, ніж чашка кави.
Фасування та доставка по Україні
Пачка 200 г — це близько тридцяти чашок напою. Сто грамів беруть спробувати або під один рецепт, кілограм — кавʼярні, кондитерські та родини, де його варять щоранку.
Решта кондитерських інгредієнтів — желатин, пектини, розпушувач, ванілін — у розділі кондитерські добавки.
Найчастіші питання при купівлі алкалізованого какао
Що таке алкалізоване какао?
Це какао-порошок, оброблений лужним розчином — процес називають Dutch process за країною, де його придумали. Луг нейтралізує природну кислотність бобів, і порошок стає темнішим, мʼякшим на смак і помітно краще розчиняється. Саме такий смак більшість людей і вважає «справжнім» смаком какао.
Чим воно відрізняється від натурального?
Кислотністю і всім, що з неї випливає. Натуральне кисле, світле, з фруктовою ноткою і саме запускає соду в тісті. Алкалізоване нейтральне, темне, мʼяке, але соду не активує — йому потрібен розпушувач. За флаванолами натуральне багатше: 34,6 мг/г проти 7,8 у середньоалкалізованого.
Чи підійде для випічки?
Так, за однієї умови: підйом тіста має забезпечувати розпушувач, а не сода. Норма — 20–40 г на 200 г борошна для кексів і бісквітів. Якщо в рецепті вказано соду і не вказано розпушувач, рецепт написано під натуральне какао, і заміна без перерахунку дасть плаский корж.
Чому в напої утворюються грудки?
Порошок потрапив у рідину сухим. Він гігроскопічний: зовні частинка змочується миттєво і злипається із сусідами, а всередину вода вже не проходить. Лікується порядком дій — спершу розмішати його з цукром насухо, потім влити третину молока і розтерти в пасту, і лише тоді доливати решту.
Як зберігати?
За 18–20 °C і вологості не вище 75 %, у темряві, у щільно закритій тарі. Порошок легко забирає чужі запахи — тримайте його подалі від спецій, кави та чаю. Термін придатності вказано в характеристиках товару.
Вміст флаванолів наведено за роботою Miller et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 — PMID 18710243. Харчова цінність — за даними для цієї партії й може незначно коливатися. Матеріал має довідковий характер.
Відгуки
-
Головний інгредієнт для натурального шоколаду
163 грн -
Дроблені сирі какао-боби без цукру — у гранолу, випічку та смузі
150 грн -
Без цукру
Шоколадно-банановий десерт без цукру у вигляді пастили
250 г190 грн -
Ідеальне поєднання смаку та якості в кожному шматочку
300 г382 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Какао супер, втретє замовляю великі посилки, все супер! спеції, приправи, олії, все супер!
Відмінна якість! Чи не порівняти з базарним. Дякую!
Какао просто клас! Ароматний! Буду використовувати, тільки отримала, як веде себе напишу пізніше) але думаю не розчарує!)) Дякую!
Я дуже люблю балувати своїх рідних домашньою випічкою, тортиками, десертами. Пробувала какао від різних виробників, але не подобався колір виробів після випічки, та ще деякі види какао мали властивість скрипіти на зубах, як пісок. Купила цей вид. Насамперед спекла кекси з додаванням цього какао. Вийшло супер: темний насичений колір, дуже приємний аромат, ніякого хрускоту на зубах. Для мене це дуже важливо. Пробувала і шоколадний крем робити, дуже гарний шоколадний колір виходить. Тепер беру тільки цей вид какао та всім своїм подружкам раджу.
Гарний продукт. Порівнювала з купленим у супермаркеті-небо та земля, відрізняються навіть за кольором. Але тепер доводиться регулювати кількість какао, оскільки смак дуже насичений.
Какао настільки ароматний і смачний, що тепер я навіть близько не підходжу до какао в пакетиках на ринку. При додаванні його до випічки, на всю кухню стоїть аромат шоколаду, а не сухого порошку до смаку наближеного до шоколаду, як було раніше.
Тож купували такий, смак дивовижний! Але я використала у приготуванні шоколадних виробів. Ви робили напій?
У пакетиках на ринку продається суміш чогось із чим те, до справжнього какао вона не має жодного відношення! Тому погоджуся, що какао порошок алкалізований, максимально схожий на натуральний продукт!