Что такое мадагаскарская ваниль

Мадагаскарская ваниль сорта Бурбон — тёмные, маслянистые, эластичные стручки с сильным ароматом

Что такое мадагаскарская ваниль

Мадагаскарскую ваниль называют золотым стандартом в мире специй. За насыщенный сливочно-цветочный аромат и высокое содержание ванилина её ценят кондитеры по всему миру. Разберём, что это за пряность, чем она особенна и как её использовать.

По сути это плоды орхидеи Vanilla planifolia — плосколистной, выращенной на Мадагаскаре. «Бобами» стручки называют по привычке: ботанически это не бобы, а семенные стручки. Родина самой орхидеи — Мексика, но сегодня крупнейший производитель в мире — именно Мадагаскар, и большая часть лучших стручков родом из влажного северо-восточного региона Сава.

Почему её считают эталоном

Обильные дожди и плодородная суглинистая почва Савы создают почти идеальные условия для капризной орхидеи. Но дело не только в климате. За пределами родной Мексики она лишена природных опылителей, поэтому каждый цветок опыляют вручную.

Технику придумал в 1841 году на соседнем острове Реюньон двенадцатилетний Эдмон Альбиус: он научился тонкой палочкой соединять мужскую и женскую части цветка. Этот приём — «жест Эдмона» — используют и сегодня. Орхидея зацветает лишь спустя почти три года после посадки, а каждый цветок раскрыт меньше суток, поэтому фермеры наблюдают за лозами и работают быстро и точно. Из одного опылённого цветка вырастает один стручок, который зреет на лозе около полугода.

Как вялят ванильные стручки

Зелёные стручки при сборе не имеют ни вкуса, ни запаха — аромат рождается только при вялении. Около месяца стручки днём прогревают на солнце, а на ночь укутывают, чтобы они «потели»; их регулярно перебирают и разминают для равномерного созревания. Именно ферментативные реакции во время такой сушки формируют ванилин и сотни других ароматических соединений.

Вкус и аромат

Её букет описать непросто, хотя он знаком многим: цветочный, сладкий, с землистым оттенком и нотами сушёных тёмных фруктов, дуба и кожи — всё одновременно. За вкус отвечает прежде всего ванилин, но в натуральном стручке его сопровождают более 250 других соединений.

Именно поэтому синтетический ванилин — его получают в том числе из древесной массы — не дотягивает до живого аромата: в нём нет всего этого оркестра сопутствующих веществ. Даже чистый экстракт ванили передаёт его богато, но в цельном стручке есть что-то ещё более насыщенное и интригующее.

Мадагаскарская или бурбонская ваниль

«Мадагаскарскую» и «бурбонскую» ваниль часто путают или противопоставляют, хотя это одно и то же. «Бурбонской» называют ваниль сорта planifolia, выращенную в регионе Индийского океана — на Мадагаскаре, Реюньоне и Коморах. То есть мадагаскарская ваниль и есть бурбонская: название указывает на происхождение, а не на другой вид растения. Другой известный сорт, Vanilla tahitensis с Таити, — гибрид с более цветочно-анисовым ароматом и меньшим содержанием ванилина.

Хотите попробовать? Натуральные стручки ванили сорта Бурбон с Мадагаскара есть в каталоге Делюкс — цельные, в вакуумной упаковке.

Как использовать мадагаскарскую ваниль

1. Ванильная икра. Разрежьте стручок вдоль и остриём ножа выскребите чёрные семена — их добавляют в тесто, кремы, глазурь, соусы и сиропы.
2. Домашний экстракт. Выскобленный стручок не выбрасывайте: он всё ещё ароматный. Настаивайте его в спирте или водке — получится натуральный экстракт.
3. Ванильный сахар. Положите стручок в банку с сахаром на неделю-другую — сахар пропитается ароматом и подойдёт для выпечки и напитков.

В сладких блюдах пряность дружит с какао, корицей, мускатным орехом, имбирём, семенами аниса, гвоздикой, душистым перцем и лавандой. Больше о самой пряности — в статье «Ваниль: что это, выращивание, сорта и применение».

Натуральная ваниль с Мадагаскара в каталоге Делюкс Цельные стручки сорта Бурбон и чистый экстракт вместо ванилина. Доставка по Киеву и всей Украине.

Ваниль в стручкахсорт Бурбон, Мадагаскар Ванильный экстрактнатуральный, без спирта