Семя горчицы является одной из самых популярных специй, используемых сегодня в мире. Горчица черная обладает характерным запахом, напоминающий хрен, и острым, терпким вкусом, используется для приготовления разных видов смесей и пряностей, а также при консервировании мяса, рыбы и овощей.
Горчица чёрная (французская), фасовки от 200 г до 1 кг
Тёмная горчица — мелкие красновато-коричневые зёрна, заметно меньше белых. Именно из них делают дижонскую пасту, ими темперируют масло в индийской кухне и на них строят злую столовую горчицу, от которой перехватывает дыхание.
В сухом виде зерно, как и любая горчица, почти не пахнет. Весь характер появляется при контакте с влагой — или при попадании в горячее масло, и это два совершенно разных результата.
Откуда берётся резкость
За остроту тёмных сортов отвечает синигрин. Пока зерно сухое и целое, он неактивен. Стоит зерно раздавить и смочить — фермент превращает синигрин в аллилизотиоцианат, летучее соединение, которое и бьёт в нос, как хрен или васаби.
Ключевое слово здесь — летучее. Острота тёмной горчицы живёт минутами: она максимальна через 10–15 минут после смачивания и постепенно уходит. Поэтому злая домашняя горчица «выдыхается» за пару недель, а в маринад на всю зиму кладут белую, у которой жгучее вещество не улетучивается.
Горячая вода эту реакцию убивает: фермент разрушается, и вместо остроты получается горечь. Разводить всегда холодной, а уксус добавлять в конце — кислота останавливает реакцию и фиксирует ту степень жгучести, которая уже набралась.
Чёрная, сарептская, французская — что в банке
В торговле тёмные горчичные зёрна ходят под несколькими именами сразу: чёрная, французская, сарептская, коричневая. За ними стоят два близких вида рода Brassica, и в разных странах граница между названиями проходит по-разному.
Для кухни это различие почти не имеет значения: оба вида дают ту самую летучую остроту через синигрин, оба лопаются в масле и оба идут в дижонскую пасту. Значимая разница проходит не между ними, а между тёмным зерном и белой горчицей, которая работает по другой химии и ведёт себя иначе.
Обжарка в масле: главный приём
Куда идёт тёмное зерно
- Индийская кухня. Дал, сабджи, картофель, чечевица, йогуртовые соусы — везде начинают с темперирования зёрен в масле.
- Домашняя острая горчица. Смолоть, залить холодной водой, дать 15 минут, добавить соль и уксус. Резче, чем из белого зерна, в разы.
- Мясные маринады. Работает вместе с чесноком и чёрным перцем, особенно для свинины и баранины.
- Овощи на сковороде. Капуста, кабачки, фасоль: зёрна кидают в масло первыми, овощи — следом.
- Сыр и хлеб. Целые зёрна в тесто или в сырную массу дают редкие острые вспышки на общем мягком фоне.
Состав и пищевая ценность
Состав: семена тёмной горчицы, степень очистки 99,8 %. Один ингредиент.
Справочные данные приводим по базе USDA FoodData Central, позиция Spices, mustard seed, ground (FDC 170929): 508 ккал, белок 26,1 г, жиры 36,2 г, углеводы 28,1 г, из них 12,2 г пищевых волокон, а также селен 208 мкг, фосфор 828 мг, магний 370 мг на 100 г.
Больше трети массы горчичного зерна — масло; из этих же семян его и отжимают, у нас есть отдельно горчичное масло. Пересчитывать проценты норм на специю смысла мало: чайная ложка зерна весит около 3,5 г и даёт, например, порядка 13 % суточной нормы ЕС по селену — заметно для щепотки, но рацион на этом не строят.
Чёрная или белая: что выбрать
| Тёмная (эта карточка) | Белая | |
|---|---|---|
| Острота | Резкая, бьёт в нос | Мягкая, на языке |
| Стойкость | Уходит за минуты и недели | Не выветривается месяцами |
| В горячем масле | Лопается, даёт ореховый тон | Ведёт себя тихо |
| Куда чаще | Индийская кухня, острая горчица | Маринады, соленья, заправки |
| Размер зерна | Мельче, тёмное | Крупнее, светло-жёлтое |
Если нужна горчица для банок с огурцами — берите белую. Если хочется остроты и «того самого» щелчка в сковороде — вы уже на нужной странице. Готовый обезжиренный помол для быстрого разведения — горчичный порошок.
Упаковка и хранение
1Готовлю индийское: дал, сабджи, карри
Ровно то зерно. Чайная ложка в горячее масло под крышкой, 20–30 секунд до щелчков — и это масло уже основа блюда. Фасовки 200 г хватает надолго: в темперирование идёт ложка на кастрюлю.
2Хочу злую домашнюю горчицу
Тёмное зерно даст максимум резкости. Молоть, заливать холодной водой, ждать 15 минут, только потом солить и добавлять уксус. Горячая вода всё испортит: острота не появится вовсе.
3Закатываю огурцы и помидоры
Тогда честнее взять белую: её острота не улетучивается за время хранения, а тёмная в банке через месяц станет просто зерном. Для маринадов это принципиальная разница.
4Нужен объём: кафе, производство
Килограммовая фасовка — расход у зерна небольшой, но и срок жизни у целого зерна большой, так что запас оправдан. Рабочую часть держите в маленькой банке рядом с плитой.
Фасовки и доставка по Украине
Три фасовки: 200 г, 500 г и 1 кг. Ориентир по расходу — чайная ложка на сковороду или кастрюлю.
Актуальные цены — в блоке заказа выше; в тексте мы их не дублируем, чтобы они не разошлись с реальными. Отправляем Новой почтой в Харьков, Львов, Одессу, Днепр и любой другой город, в Киеве работает самовывоз.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке чёрной горчицы
Чем чёрная горчица отличается от белой?
Химией остроты. В тёмном зерне работает синигрин: во влажной среде он даёт летучее соединение, которое бьёт в нос, как хрен, и через минуты уходит. У белой жгучее вещество нелетучее — оно чувствуется на языке и держится месяцами, поэтому именно белую кладут в маринады и рассолы. Тёмное зерно к тому же мельче и темнее на вид, а в горячем масле лопается и даёт ореховый тон, которого белая не даёт.
Что значит «французская» и «сарептская» — это разные горчицы?
Это торговые имена для тёмного горчичного зерна, за которыми стоят два близких вида рода Brassica; в разных странах граница между названиями проходит по-разному. Для кухни различие несущественно: оба вида дают одинаковую резкую остроту, оба щёлкают в масле и оба идут в дижонскую пасту. Значимая разница — не между ними, а между тёмным зерном и белым.
Как правильно обжаривать зёрна в масле?
Масло разогреть по-настоящему, бросить чайную ложку зёрен и сразу накрыть крышкой — они начнут щёлкать и подпрыгивать. Через 20–30 секунд щелчки стихнут, запах станет ореховым: это момент готовности, дальше пойдёт горелый тон, и масло придётся вылить. Готовое масло вместе с зёрнами выливают в дал, рагу, овощи или йогуртовый соус. При такой обжарке резкость исчезает полностью — она просто не успевает образоваться.
Почему домашняя горчица получается несладкой и слабой?
Чаще всего из-за кипятка. Горячая вода разрушает фермент, без которого острота не образуется вовсе, и вместо жгучести остаётся горечь. Разводить нужно холодной водой и выждать 10–15 минут — за это время жгучесть набирает максимум. Уксус и соль добавляют после: кислота останавливает реакцию и фиксирует ту остроту, которая уже получилась.
Почему острота домашней горчицы пропадает через пару недель?
Так и должно быть с тёмным зерном: жгучее соединение у него летучее и постепенно уходит из банки. Это не порча продукта, а его природа. Если нужна паста, которая держит характер дольше, добавьте к тёмному зерну белое — у него острота нелетучая и никуда не исчезает.
Сколько зёрен класть в блюдо?
Чайная ложка на сковороду или кастрюлю — стандартная закладка для темперирования. В маринад для мяса идёт столовая ложка на килограмм. Целые зёрна почти не острые сами по себе, поэтому переборщить сложнее, чем с молотой горчицей; а вот при обжарке важно не передержать — горелые зёрна испортят и масло, и блюдо.
Как хранить и сколько живёт зерно?
В сухом тёмном месте при комнатной температуре, в плотно закрытой банке. Целое зерно хранится очень долго: пока оболочка не повреждена, масло внутри не окисляется, а фермент и синигрин лежат по разные стороны клеточных стенок и не встречаются. А вот смолотую горчицу нужно расходовать за несколько недель — она теряет остроту куда быстрее, поэтому молоть лучше непосредственно перед использованием.
Описание рассказывает о кулинарных свойствах специи и не является медицинской рекомендацией. Справочные данные по составу — USDA FoodData Central, позиция Spices, mustard seed, ground (FDC 170929), проценты пересчитаны на референсные суточные значения ЕС (Регламент 1169/2011).
Отзывы
-
Императорский аромат для супов и мясных блюд
39 грн -
Для маринадов, заправки супов и салатов
270 г88 грн -
Секретный ингредиент индийской кухни
152 грн -
Для консервации и засолки огурцов, помидоров, кабачков, грибов
79 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Огненная и очень ароматная. для соусов то что надо
Превосходная горчица, когда заказывала переживала, что качество будет не особым, но она прекрасная. Добавляю в мясные блюда, очень вкусно.
Мало того, что полезна (всякие микроэлементы и т.д.), так ещё и вкусная! В розничной торговле не так-то просто её найти, покупаю здесь!
Использую ее именно для мясных блюд. Невероятный вкус и аромат придает эта горчица запеченному мясу. Жидкая магазинная горчица ей и в подметки не годится.
Делал с этой горчицей стейки - классно получились! Рекомендую ))) Спасибо Делюксу - все, как всегда! )