Гірчиця: види насіння, смак і застосування. ТОП 10

У нашому магазині Ви можете придбати Гірчицю чорну (французьку) та Гірчицю білу (жовту) .

Користь та застосування гірчиці

1. Глюкозинолати — джерело пекучості. Самі по собі вони несмачні. Пекучість з'являється, коли насіння дроблять і змочують: фермент мірозиназа розщеплює глюкозинолати до ізотіоціанатів. Тому ціле насіння в олії майже німе, а змелене й розведене водою — зле.
2. Біла (жовта) гірчиця. Велике світле насіння, синальбін. Пекучість м'яка, «широка», швидко минає, зате лишається помітна гіркуватість. Це основа американської гірчиці та більшості маринадів: насіння кладуть цілим у розсіл для огірків, грибів, оселедця.
3. Чорна (французька) гірчиця. Дрібне темне насіння, синігрин. Пекучість гостра й різка, б'є в ніс. З неї роблять діжонську та російську столову гірчицю. В індійській кухні насіння спершу кидають у розпечену олію — воно лускає, втрачає різкість і дає горіховий тон.
4. Сарептська (сиза). Компроміс між двома першими, найпоширеніша на нашому ринку. Саме вона найчастіше ховається за словом «гірчичний порошок».
5. Температура вирішує все. Ізотіоціанати руйнуються при нагріванні. Хочете пекучості — розводьте порошок холодною водою і дайте постояти 10 хвилин. Хочете м'якості — окропом або оцтом одразу.
6. Домашня гірчиця. 3 ст. л. порошку залити 100 мл гарячої води, розмішати до однорідності, лишити під кришкою на 15 хвилин. Злити рідину, що виступила, додати 1 ст. л. олії, 1 ч. л. оцту, сіль і цукор до смаку. Доба в холодильнику — і смак збирається.
7. Гірчиця як емульгатор. Ложка готової гірчиці тримає вінегретну заправку від розшарування краще за будь-який інший кухонний прийом. З тієї ж причини її кладуть у майонез і в соус до оселедця.
8. Скоринка на м'ясі. Гірчицею обмазують буженину та реберця не заради смаку — вона утримує вологу й дає зачіпку для паніровки та спецій.
9. З чим працює. Свинина, курка, сосиски, сир, капуста, зелена квасоля, картопля. Зі спецій — естрагон, коріандр, часник, чорний перець, мед.
10. Зберігання. Ціле насіння лежить роками, мелене вивітрюється за 2—3 місяці: ізотіоціанати леткі. Готова гірчиця в холодильнику втрачає гостроту за місяць-півтора — це норма, а не псування.

Одне застереження: гірчичне насіння — приправа, і все перелічене стосується кухні. Як засіб від хвороб гірчицю розглядати не варто, а гірчичники та компреси — тема для лікаря, а не для гастрономічної статті.