Салат Мімоза: класичний рецепт, шари по порядку та варіанти із сардиною і тунцем

Зібраний у кільці салат тримає форму й показує зріз: темний рибний низ, світла середина, розсипчастий жовтий верх

Мімозу збирають за пів години, якщо овочі зварені заздалегідь, і майже завжди псують одним із двох способів: беруть не ту консерву або кладуть шари в неправильній послідовності. Нижче класичний рецепт на вісім порцій із перерахунком на 4, 6 і 12, розбір шести рибних консервів каталогу — яка тримає шар, а яка розпливається, і порядок шарів із поясненням, чому він саме такий.

Окремо розбираємо радянську версію без картоплі та моркви, шість варіантів від тунця до шпрот, п'ять помилок, через які салат тече, гірчить або сіріє до ранку, і рахуємо калорійність за інгредієнтами, а не беремо чужу цифру.

Що за салат, хто його придумав і звідки назва

Назва прийшла від квіток мімози — так у побуті звуть акацію срібляну, ту саму, що продають до восьмого березня. Натертий на дрібній тертці варений жовток, розсипаний по поверхні, справді схожий на її жовті кульки: дрібна крупка, пухка, без жодної грудки. Звідси головна вимога до верхнього шару, про яку нижче буде окреме правило.

Салат з'явився в СРСР на початку 1970-х. Хто саме його придумав, не встановлено: рецептниками ходять версії про кухарів абхазьких санаторіїв і про привезений дипломатами китайський салат, але підтвердження немає в жодної, і українська Вікіпедія чесно позначає походження як неперевірене. Ми теж не видаватимемо легенду за факт.

Зате склад початкового варіанта відомий, і він коротший за нинішній: консервована риба, варені яйця, цибуля, сир і майонез, іноді заморожене вершкове масло. Ані картоплі, ані моркви в першій версії не було — коренеплоди прийшли пізніше, щоб розтягнути дорогу банку риби на велику компанію. Обидві версії живі, й обидві розписані нижче.

Яка консерва підходить і скільки в ній насправді риби

Три різні консерви дають три різні салати: сардина м'яка й нейтральна, тунець світлий і сухий, скумбрія жирна й помітна у смаку

Рецепти в інтернеті пишуть «одна банка рибних консервів» і на цьому зупиняються. Банка банці різна: в одній 230 г, в іншій 160 г, і всередині в них різна частка риби. Подивіться на етикетку — там це написано прямо.

З цієї арифметики випливають два практичні висновки. Перший: однієї банки 230 г вистачає на вісім порцій, дві банки потрібні лише для форми 26 см. Другий: банка 160 г — це вже не «одна банка», а дві третини від неї, і салат у тій самій формі вийде блідішим за смаком.

Крім кількості, у консерви є характер. Для мімози риба має розминатися виделкою в однорідну пасту й не сперечатися з майонезом. Тому варіант у томатному соусі не підходить: томат фарбує нижній шар у цегляний колір і дає кислоту, якій у цьому салаті не місце.

Сардина — класика для мімози

Сардина бланшована в олії: у складі риба, соняшникова олія та сіль, риби не менше ніж 60 % від 230 г. М'яка, розминається виделкою разом із кістками, смак нейтральний — не перебиває ані сир, ані цибулю. Олію з банки злити.

Тунець — якщо потрібен світлий низ

Тунець Rio Mare у власному соку — філе тунця, вода й сіль, без олії. Пісніший за сардину й помітно сухіший, тому його розминають із ложкою майонезу, інакше шар лишиться волокнистим. Банка 65 г, на форму 22 см потрібні дві.

Скумбрія — найрибніший смак

Скумбрія в олії жирніша за сардину й чутна в салаті виразно. Беріть її, якщо класична мімоза здається вам прісною; вершкового масла тоді кладіть удвічі менше — жиру й так вистачить.

Шпроти — копчений відтінок

Шпроти в олії дають салату копчений тон, знайомий за бутербродами. Банка 160 г, шар виходить темнішим за звичайний — на світлому посуді це видно в зрізі, і це радше плюс.

Лосось — на святковий стіл

Лосось з лимоном в олії — шматочки атлантичного лосося, банка 160 г. Рожевий шар замість сірого і своя лимонна нота, яка в мімозі працює замість краплі соку.

Печінка тріски — найжирніший варіант

Печінка тріски — 44 г жиру та 434 ккал на 100 г за етикеткою. Банка 110 г, і вершкове масло з рецепта в цьому разі прибирають зовсім, інакше салат вийде важким до неїстівності.

Інгредієнти класичної мімози

Сир беріть звичайний напівтвердий, той, що впевнено йде по великій тертці й не мажеться. Майонез — будь-який звичний, різниця між марками в цьому салаті чутна слабше, ніж різниця між консервами.

Шари по порядку і чому саме так

У зрізі порційної подачі видно, заради чого затівається вся морока із шарами — вони не мають змішуватися

Продуктових шарів вісім, між ними тонка сітка майонезу — усього виходить близько п'ятнадцяти прошарків, і викладати їх треба знизу вгору в такій послідовності:

1. РибаРозім'ята виделкою, без олії з банки. Солити не треба — сіль у консерві вже є.
2. ЦибуляДрібний кубик, обшпарений окропом і відціджений.
3. КартопляНа великій тертці, посолити й поперчити просто в шарі.
4. МоркваНа великій тертці, окремим рівним шаром.
5. Яєчні білкиВелика тертка, шар пухкий, майонезу на нього — мінімум.
6. СирВелика тертка, шар щільний, він тримає конструкцію.
7. Вершкове маслоПросто з морозилки, на великій тертці поверх сиру.
8. Яєчні жовткиДрібна тертка, згори, без майонезу — це і є «мімоза».

Пропорції на 4, 6, 8 і 12 порцій

Опорна колонка — вісім порцій, та сама одна банка сардини. Решта перерахована від неї; яйця округлені до цілого в більший бік, бо половину яйця в шар не натреш.

Порція тут — 190 г, це стандартна салатниця на святковому столі. Якщо мімоза йде єдиною закускою, рахуйте по 250 г і беріть колонку на крок правіше.

Покроковий рецепт

1Зварити овочі та повністю остудити

Картоплю й моркву варять у лушпинні, не чистячи: морква 20-25 хвилин, картопля 25-30, готовність перевіряють ножем — він має входити без зусилля. Далі головне: остудити до холодного, а краще зварити напередодні й залишити в холодильнику. Тепла картопля віддає пару просто в майонез, і салат надвечір опиняється в калюжі.

2Зварити яйця круто

Опустити яйця з холодильника в уже кипучу воду й варити 9-10 хвилин — за цей час жовток згортається цілком, але сіро-зелений обідок з'явитися не встигає. Одразу перекласти в крижану воду. Подробиці про чищення та інші ступені готовності — у статті як варити яйця.

3Розділити білки та жовтки

Очищені яйця розрізати, жовтки вийняти чайною ложкою в окрему миску. Білки натерти на великій тертці, жовтки — на найдрібнішій, яка є; можна продавити крізь сито ложкою, тоді крупка вийде ще повітрянішою.

4Прибрати з цибулі різкість

Цибулину нарізати дрібним кубиком, скласти в сито й обдати окропом із чайника, потім дати повністю стекти й промокнути паперовим рушником. Різкість іде, цибулевий смак лишається, а зайва вода не потрапляє в салат.

5Розім'яти рибу

Відкрити банку, злити олію й перекласти рибу в миску. Розминати виделкою разом із кістками: у стерилізованій консерві вони м'які, і в довідниках складу сардина так і враховується — «з кістками». Великих хребтів, які трапляються на зуб, у бланшованій сардині не буває.

6Зібрати шари

Поставити роз'ємну форму або кулінарне кільце на пласке блюдо й викладати в порядку з таблиці вище: риба, цибуля, картопля, морква, білки, сир, масло. Кожен шар розрівнювати ложкою, не приминаючи, майонез наносити сіткою. Верх поки не чіпати.

7Дати настоятися і зняти кільце

Затягнути форму плівкою й прибрати в холодильник на 2-3 години: за цей час майонез просякає шари й салат схоплюється настільки, що тримає стінку. Кільце знімають уже перед подачею і тільки після цього розсипають згори жовток — інакше він розмажеться по бортику.

Шість варіантів мімози

1. З тунцемНайчастіший запит після класики. Тунець у власному соку світліший і пісніший за сардину, але сухіший: розімніть його з повною столовою ложкою майонезу, інакше нижній шар лишиться волокнистим і кришитиметься на зрізі.
2. Радянська, без картоплі та морквиТой самий початковий склад: риба, цибуля, яйця, сир, масло, майонез. Салат виходить удвічі щільнішим і помітно солонішим — сиру в ньому на ту саму ложку припадає більше. Форму беріть на розмір менше: з тих самих продуктів вийде близько 900 г замість півтора кілограма.
3. З плавленим сиромПлавлений сирок ставлять у морозилку на 30-40 хвилин, інакше він не треться, а мажеться. Він замінює твердий сир цілком і робить середину салату кремовою; вершкового масла в цій версії кладуть удвічі менше.
4. Зі шпротами та копченою рибоюШпроти дають копчену ноту й темний низ. Банка 160 г менша за сардинову, тому шар виходить тоншим — компенсуйте цибулею, її в цій версії можна взяти півтори головки.
5. З рисом замість картопліПів склянки відвареного рису, промитого й охолодженого, стає на місце картопляного шару. Салат робиться розсипчастішим і легше ріжеться, але настоятися йому треба довше — не дві години, а три.
6. З кислим яблукомПоловину моркви замінюють натертим кислим яблуком, доданим просто перед збиранням. Кислота ставить противагу майонезу та вершковому маслу — той самий прийом, що з лимоном у лососі з лимоном.

Чим приправити мімозу

Спецій у цьому салаті мало, і це не недогляд: майонез, сир і консерва вже дають сіль і жир, а сильна прянощ тут лише заважає. Працюють чотири позиції, кожна у свій шар.

Чорний перець — у картопляний шар

Перець чорний мелений — єдина спеція, без якої мімоза помітно просідає. У складі тільки перець, без борошна й крохмалю, помел тонкий. Дрібка в картоплю й дрібка в рибу; у жовток і сир не йде.

Для риби — у нижній шар

Приправа «Для риби» — вісім прянощів без солі: цибуля, коріандр, майоран, орегано, кріп, куркума, гірчиця, петрушка. Третину чайної ложки вмішати в розім'яту рибу. Куркума у складі трохи підфарбовує шар, але він на дні й його не видно.

Кріп — у білок або на подачу

Кріп сушений — різані гілочки низькотемпературного сушіння. Чайна ложка в шар яєчного білка дає салату свіжість, якої взимку взяти немає звідки. На верхній жовтий шар не сипати — зіпсує картинку.

Гранульована цибуля — замість свіжої

Цибуля сушена гранульована, гранули 3×3 мм. Чайна ложка на салат дає цибулевий фон без різкості й без шматочків, які трапляються на зуб. Зручно, якщо цибулю в салаті не люблять, але без неї порожньо.

П'ять помилок, через які мімоза не виходить

Подача, як гарно прикрасити та зберігання

Прикрасу з білка та зеленої цибулі збирають уже на готовому салаті, просто перед виносом на стіл

Класична подача — коло в кільці з жовтим верхом і гілочкою зелені по центру. Порційна у скляних склянках виграє за зрізом: шари видно наскрізь, і салат не осідає під власною вагою. З яєчного білка та зеленої цибулі на верхньому шарі збирають квітку — це роблять останньої миті, інакше білок підсихає й темніє.

Салат із майонезом і рибою — швидкопсувний. Американська довідкова таблиця з холодного зберігання відводить салатам цього типу — яєчним, рибним, з майонезом — 3-4 дні в холодильнику за температури не вище ніж 4 °C. За смаком мімоза живе менше: на другий день картопляний шар віддає вологу, а верх темніє, тому найкращий строк — доба.

Заморожувати мімозу не можна: майонезна емульсія при розморожуванні розшаровується, а варена картопля стає ватною. У тій самій таблиці навпроти салатів цього типу стоїть пряма позначка «заморожуванню не підлягає».

Калорійність і КБЖВ

Правильне написання — салат «Мімоза». Трапляються варіанти «мімоза салат», «салат мімоз» і російське «салат мимоза» — це одна й та сама страва. Матеріал має кулінарний характер: він про рецепт і про те, як обрати консерву, а не про харчування за якихось станів здоров'я. Салат містить яйця, рибу, молочний білок і гірчицю у складі майонезу — за харчової алергії на будь-який із цих продуктів склад треба перевіряти за етикетками, а питання раціону обговорювати з лікарем.

Рибні консерви для мімози в каталозі Делюкс Сардина українського виробництва та італійський тунець Rio Mare — ті самі банки, про які стаття. Доставка Києвом і всією Україною.

Сардина в оліїбанка 230 г Тунець у власному сокубанки 65 г, по 1 і 4 шт